李佳佳，孟凡冰,2*，李云成,2，劉達(dá)玉,2，石秋霞，周麗，肖曉

(1.成都大學(xué) 藥學(xué)與生物工程學(xué)院，成都 610106；2.肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，成都 610106；3.成都希望食品有限公司，成都 611430)

速凍水餃有別于日常的現(xiàn)做水餃，它是指包好的水餃經(jīng)過速凍工藝后在特定條件下冷藏的一種冷凍制品。隨著家用電冰箱和冰柜的普及，冷凍食品產(chǎn)業(yè)得以快速發(fā)展。速凍水餃以其方便、美味、貯藏期長的優(yōu)點(diǎn)而深受消費(fèi)者喜愛[1,2]。羊肉性溫、營養(yǎng)豐富，不僅能抵御風(fēng)寒，而且能滋補(bǔ)身體。羊肉除了作為滋補(bǔ)品外，還可作為藥材，具有補(bǔ)血補(bǔ)氣、促進(jìn)血液循環(huán)的作用，冬季最宜食之[3-5]。然而，由于羊肉具有一股令人討厭的羊膻怪味，故被一部分人冷落，使得羊肉產(chǎn)業(yè)的市場發(fā)展受到限制。本實(shí)驗(yàn)主要通過漂洗和香料掩蓋兩種方法去除羊肉的膻味，將其制成水餃餡[6]。通過本實(shí)驗(yàn)方案制作出的羊肉水餃，羊肉的膻味被明顯地減弱，風(fēng)味得到很大的改善，能夠提高消費(fèi)者對羊肉的接受性。同時(shí)，目前市場上羊肉制品品類少，消費(fèi)者食用羊肉的方式單一[7]。因此，本方案制作出的羊肉水餃能夠彌補(bǔ)市場空缺，增加羊肉制品的豐富性，促進(jìn)羊肉相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

新鮮羊肉，做餡用羊肉肥瘦比約為3∶7：購于成都市沙西農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場；大西南特制一等小麥粉、食鹽、胡椒粉、花椒粉、蔥、姜、胡蘿卜等配料：均購于十陵好樂購超市；魔芋粉：購于綿陽安福魔芋開發(fā)有限公司。

1.2 主要設(shè)備

BCD-256WDGH冰箱 青島海爾股份有限公司；HH-S6電熱恒溫水浴鍋 北京科偉永興儀器有限公司；JD1000-2電子天平 沈陽龍騰電子有限公司；NAI-JZQ均質(zhì)器 上海那艾精密儀器有限公司；C21-SK805電磁爐 九陽股份有限公司；FC30Y4炒鍋 浙江蘇泊爾股份有限公司。

1.3 工藝流程

羊肉水餃制作工藝流程圖見圖1。

圖1 羊肉水餃制作工藝流程圖Fig.1 Production process flow chart of mutton dumplings

速凍：將包好的水餃放于-40 ℃超低溫冰箱中，速凍30 min。

冷藏：將速凍后的水餃放在-18 ℃冰箱中冷藏。

檢測：包括測凍裂率、耐煮率、感官評價(jià)和微生物等。

1.4 操作要點(diǎn)

1.4.1 水餃皮的制備

小麥粉與食用鹽混合，加入適量的水，混合攪拌15 min，形成面團(tuán)。將面團(tuán)放置于室溫，面上蒙上紗布，醒面一定時(shí)間。然后放入壓面機(jī)壓制，分別使用25 mm軋距軋面5次、2 mm軋距軋面3次、1.5 mm 軋距軋面2次，得到厚度為1.5 mm的光滑面片[8]。用直徑80 mm的圓形模具壓制后，即為水餃皮。

1.4.2 水餃餡的制備

羊肉(溫度40 ℃、pH 8.2)∶水為1∶7，漂洗5次，剁碎[9]。將胡蘿卜洗凈、切片，用沸水焯2～3 min，撈出切成末。按照500 g羊肉、300 g胡蘿卜、50 g姜末、50 g蔥末、10 g香油的比例制餡，再加入適量花椒粉、胡椒粉、食鹽調(diào)味[10]。

1.5 測定項(xiàng)目

1.5.1 水餃凍痕率的測定

將包好的水餃在-40 ℃溫度下凍30 min，取出后在-18 ℃溫度下保存5 d。每組取出20個(gè)，觀察水餃的裂痕。以0.5 cm為界，超過該指標(biāo)計(jì)2分，低于該指標(biāo)計(jì)1分，沒有裂痕的計(jì)0分，按照公式(1)進(jìn)行凍痕率的計(jì)算。

(1)

式中：A表示凍痕長度小于0.5 cm的水餃數(shù)量，B表示凍痕長度大于0.5 cm的水餃數(shù)量。

1.5.2 水餃耐煮性(破肚率)的測定

將10個(gè)水餃放入80 ℃水中煮沸，沸騰后加入150 mL冷水，共添加3次，水餃煮20 min 時(shí)，撈出觀察破肚水餃個(gè)數(shù)M2，破肚水餃個(gè)數(shù)M2與水餃總數(shù)的比值即為破肚率，按照公式(2)進(jìn)行計(jì)算。

(2)

1.5.3 餡含量的測定

根據(jù)GB/T 23786-2009《速凍水餃》國家標(biāo)準(zhǔn)，取出10個(gè)水餃，稱重，記為N1，解凍后輕輕刮下水餃餡，稱量水餃皮重量，記為N2，則水餃餡含量計(jì)算公式見公式(3)。

(3)

1.5.4 水餃蛋白質(zhì)含量

根據(jù)GB/T 23786-2009《速凍水餃》國家標(biāo)準(zhǔn)，所需測蛋白質(zhì)含量是指以餡料為檢測樣本。將羊肉水餃解凍后，使皮和餡分離，稱取1 g水餃餡，按GB 5009.5-2016規(guī)定的方法，用凱氏定氮法測定，計(jì)算公式見公式(4)。

(4)

式中：X為試樣中蛋白質(zhì)的含量(g/100 g)；V1為試樣消耗硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液的體積(mL)；V2為試劑空白消耗硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液的體積(mL)；V3為吸取消化液的體積(mL)；c為硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液濃度(mol/L)；m為試樣的質(zhì)量(g)；F為6.25。

1.5.5 微生物計(jì)數(shù)

菌落總數(shù)：稱取25 g水餃放入盛有225 mL磷酸鹽緩沖液于無菌均質(zhì)杯內(nèi)，以8000 r/min均質(zhì)2 min，按照GB 4789.2-2016菌落總數(shù)的測定方法計(jì)數(shù)。

大腸菌群數(shù)：稱取25 g水餃放入盛有225 mL磷酸鹽緩沖液于無菌均質(zhì)杯內(nèi)，以8000 r/min均質(zhì)2 min，按照GB 4789.3-2016大腸菌群平板計(jì)數(shù)法進(jìn)行培養(yǎng)計(jì)數(shù)[11]。

1.6 感官評定

由10位食品專業(yè)人員組成感官評定小組，分別對水餃皮和水餃餡進(jìn)行感官評定。對未煮熟水餃的外觀進(jìn)行評分，對煮熟后的水餃進(jìn)行品嘗評分，從口感和水餃湯特性方面進(jìn)行評價(jià)并打分[12]，感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1～表3。

表1 水餃皮的感官評定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standard of dumpling wrapper

表2 水餃餡的感官評定標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation standard of dumpling stuffing

表3 羊肉水餃的感官評定標(biāo)準(zhǔn)Table 3 Sensory evaluation standard of mutton dumplings

2 結(jié)果與分析

2.1 水餃皮的單因素實(shí)驗(yàn)

2.1.1 食鹽對水餃皮凍痕率的影響

向面粉中加入50%的水、含量不同的食鹽，具體添加量見實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)部分。面和好后立即制皮，包好的水餃在-40 ℃溫度下凍30 min，結(jié)束后放在-18 ℃以下冰箱中保存5 d。每組取出20個(gè)，觀察水餃的裂痕并計(jì)算出凍痕率，結(jié)果見圖2。

圖2 食鹽對水餃裂痕的影響Fig.2 The effect of salt on the crack rates of dumplings

由圖2可知，食鹽對速凍水餃皮的凍痕率有顯著影響。當(dāng)添加量小于2%時(shí)，凍痕率隨著食鹽含量的增加而降低；當(dāng)食鹽添加量大于2%時(shí)，凍痕率有所上升。雖然食鹽含量為3%時(shí)的凍痕率39%小于食鹽含量為1%時(shí)的凍痕率45%，但是考慮到食鹽會影響風(fēng)味，因此，在最大限度保證餃子皮原有風(fēng)味的前提下，食鹽的最佳作用范圍為1%～2%。

2.1.2 魔芋粉對水餃皮凍痕率的影響

根據(jù)預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果向面粉中加入50%的水、不同含量的魔芋粉，面和好后立即制皮，包好的水餃在-40 ℃溫度下凍30 min，取出后在-18 ℃溫度下保存5 d。每組取出20個(gè)，觀察水餃的裂痕并計(jì)算出凍痕率，結(jié)果見圖3。

圖3 魔芋粉對水餃裂痕的影響Fig.3 The effect of konjac flour on the crack rates of dumplings

由圖3可知，魔芋粉對速凍水餃凍痕率有很大影響。當(dāng)魔芋粉含量在2%范圍內(nèi)時(shí)，凍痕率隨著魔芋添加量的增加而降低；而當(dāng)魔芋粉添加量大于2%時(shí)，凍痕率上升，水餃皮品質(zhì)降低?？紤]到魔芋粉的加入不僅會影響水餃皮的凍痕，而且會影響水餃的顏色和口感，因此，在盡可能保持水餃皮原有特性的情況下，選擇魔芋粉添加量為1%～2%進(jìn)行后續(xù)的正交實(shí)驗(yàn)。

2.1.3 醒面時(shí)間對水餃皮凍痕率的影響

根據(jù)預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果向面粉中加入50%的水進(jìn)行和面，面和好用不同時(shí)間醒面。醒面完成立即制作水餃皮，包好的水餃在-40 ℃溫度下凍30 min，取出后在-18 ℃溫度下保存5 d。每組取出20個(gè)，觀察水餃的裂痕并計(jì)算凍痕率[13]，結(jié)果見圖4。

圖4 醒面時(shí)間對水餃裂痕的影響Fig.4 The effect of dough waking up time on the crack rates of dumplings

由圖4可知，在一定時(shí)間范圍內(nèi)，隨著醒面時(shí)間的增加，凍痕率下降。醒面時(shí)間過長，凍痕率增加。因此，醒面時(shí)間的選擇既要保證面筋完全形成，又要防止面筋的松弛，所以醒面時(shí)間在20～30 min最佳。

2.1.4 加水量對水餃皮凍痕率的影響

根據(jù)上述食鹽、魔芋粉、醒面時(shí)間的單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，選擇食鹽1%、魔芋粉1%、醒面時(shí)間20 min，向面粉中加入不同含量的水，按照水餃制作工藝將制作好的水餃放入-40 ℃溫度下凍30 min，取出后在-18 ℃溫度下保存5 d[14]。每組取出20個(gè)，觀察水餃的裂痕并計(jì)算出凍痕率，結(jié)果見圖5。

圖5 加水量對水餃裂痕的影響Fig.5 The effect of water additive amount on the crack rates of dumplings

由圖5可知，加水量在45%～60%范圍內(nèi)，水餃皮的凍痕率較低，水餃皮品質(zhì)較好。而根據(jù)實(shí)際實(shí)驗(yàn)過程，當(dāng)加水量為60%時(shí)，面團(tuán)較軟、較黏，包制過程中容易黏手。所以，后續(xù)正交實(shí)驗(yàn)加水量水平選擇45%～55%。

2.2 水餃皮的正交實(shí)驗(yàn)

通過單因素實(shí)驗(yàn)確定食鹽、魔芋粉、醒面時(shí)間、加水量對水餃皮凍痕率有顯著影響。因此，根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，從各因素最佳作用范圍中選取水平進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，研究各因素共同作用的效果。因素水平見表4，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表5。

表4 水餃皮正交實(shí)驗(yàn)因素水平Table 4 The factors and levels of orthogonal test of dumpling wrapper

表5 水餃皮正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table 5 Orthogonal test results of dumpling wrapper

由表5可知，各因素對水餃皮感官評分的影響順序?yàn)椋篈(食鹽)>D(水)>B(魔芋粉)>C(醒面時(shí)間)，使水餃皮感官性質(zhì)最好的試驗(yàn)組合是A1B1C1D2，即食鹽添加量為1%，魔芋粉添加量為1%，水添加量為50%，醒面時(shí)間20 min。各因素對水餃皮凍痕率的影響順序?yàn)椋篋(水)>A(食鹽)>C(醒面時(shí)間)>B(魔芋粉)，使水餃皮凍痕率最低的組合是A1B1C1D2，即食鹽添加量為1%，魔芋粉添加量為1%，水添加量為50%，醒面時(shí)間20 min。

2.3 水餃餡的正交實(shí)驗(yàn)

表6 水餃餡正交實(shí)驗(yàn)因素水平Table 6 The factors and levels of orthogonal test of dumpling stuffing

表7 水餃餡正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table 7 Orthogonal test results of dumpling stuffing

由表7可知，各因素對羊肉餡的影響順序?yàn)椋篈(胡椒粉)>C(食鹽)>B(花椒粉)，使羊肉餡感官品質(zhì)最好的組合是A1B3C1，即胡椒粉添加量為0.1%，花椒粉添加量為0.4%，食鹽添加量為1%。

2.4 速凍羊肉水餃的綜合評價(jià)

以食鹽添加量1%、魔芋粉添加量1%、水添加量50%、醒面時(shí)間20 min制作水餃皮。以胡椒粉添加量0.1%、花椒粉添加量0.4%、食鹽添加量1%制作水餃餡。包好的水餃速凍和冷藏后進(jìn)行感官和耐煮性評價(jià)。感官耐煮性測定實(shí)驗(yàn)中，進(jìn)行3次平行實(shí)驗(yàn)，每次10個(gè)水餃，3次實(shí)驗(yàn)平均分為實(shí)驗(yàn)結(jié)果，見表8。

表8 速凍羊肉水餃的綜合評價(jià)Table 8 The comprehensive evaluation of frozen mutton dumplings

3 結(jié)論

食鹽、魔芋粉、醒面時(shí)間、加水量對水餃皮的凍痕率有顯著影響。食鹽的最佳添加量為1%～2%、魔芋粉的最佳添加量為1%～2%、水添加量為50%～55%時(shí)最佳，醒面時(shí)間應(yīng)控制在20～30 min之內(nèi)。胡椒粉添加量為0.1%、花椒粉添加量為0.4%、食鹽添加量為1%制作的羊肉水餃餡顏色和風(fēng)味最佳。取水餃皮最優(yōu)組合和水餃餡最優(yōu)組合制作而成的速凍羊肉水餃感官評分為85，蒸煮過后破肚率為6.6%，餡含量為55 g/100 g，蛋白質(zhì)含量為7.2 g/100 g，符合GB/T 23786-2009《速凍水餃》相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。