李菊蕾

(駐馬店職業(yè)技術(shù)學(xué)院，河南 駐馬店 463000)

為提高醬油的色、香、味等，在醬油的釀造過(guò)程中會(huì)添加一些輔助化學(xué)物質(zhì)，俗稱(chēng)添加劑[1]，來(lái)延長(zhǎng)醬油的質(zhì)保期，防止醬油在存放過(guò)程中變質(zhì)，提高醬油的感官質(zhì)量及口感，要求醬油釀造過(guò)程中使用的添加劑對(duì)人體無(wú)害，且不影響醬油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[2]。

在現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展的過(guò)程中，食品添加劑的使用越來(lái)越廣，對(duì)于改善食品的感官品質(zhì)、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、延長(zhǎng)食品保質(zhì)期有著至關(guān)重要的作用[3,4]。食品添加劑在各種食品生產(chǎn)加工中均有不同程度的使用，食品添加劑的使用必須嚴(yán)格遵守國(guó)家和地方的有關(guān)法律法規(guī)。國(guó)家食品安全有關(guān)法規(guī)明確規(guī)定應(yīng)按照有關(guān)食品安全法規(guī)使用食品添加劑，并對(duì)添加劑的使用原則、品種、使用范圍、使用劑量均有明確規(guī)定[5-8]。各地調(diào)查結(jié)果顯示，食品添加劑在使用過(guò)程中仍然存在較多的問(wèn)題。

食品生產(chǎn)加工過(guò)程中所用的添加劑種類(lèi)和數(shù)量在不同的時(shí)間段均有所不同。國(guó)家和地方對(duì)添加劑的使用過(guò)程進(jìn)行不同程度的監(jiān)督抽檢，同時(shí)采用有效的管控措施，規(guī)范食品添加劑在日常食品生產(chǎn)過(guò)程中的使用。

本文通過(guò)分析醬油釀造過(guò)程中所用的幾種常見(jiàn)添加劑，總結(jié)醬油釀造過(guò)程中添加劑使用存在的問(wèn)題，提出幾種添加劑使用管控措施，為規(guī)范醬油添加劑提供了參考依據(jù)。

1 醬油釀造所用添加劑

1.1 苯甲酸鈉

苯甲酸鈉是醬油中一種常見(jiàn)的防腐劑。在不同的地域，苯甲酸鈉的添加量不同，醬油中的苯甲酸鈉除來(lái)自于添加劑外，在釀造過(guò)程中，微生物的代謝過(guò)程也會(huì)產(chǎn)生苯甲酸鈉。

在常見(jiàn)的醬油釀造過(guò)程中，釀造原料主要為大豆和面粉，其配比為每7 kg大豆中加入3 kg面粉。按照大豆中蛋白質(zhì)含量計(jì)算，每10 kg釀造原料中，蛋白質(zhì)占2.52 kg，在醬油釀造過(guò)程中，蛋白質(zhì)的轉(zhuǎn)化利用率約為0.65%，因此每10 kg醬油釀造原料中有1.64 kg蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為醬油。在大豆蛋白質(zhì)中大約含有5%的苯甲氨酸，因此每10 kg醬油釀造原料中，大約有0.082 kg苯甲氨酸經(jīng)釀造過(guò)程轉(zhuǎn)化為醬油。按照面粉當(dāng)中蛋白質(zhì)含量計(jì)算，每10 kg釀造原料中，蛋白質(zhì)占0.36 kg。在面粉蛋白質(zhì)中大約含有3.38%的苯甲氨酸，因此每10 kg醬油釀造原料中，大約有0.008 kg苯甲氨酸經(jīng)釀造過(guò)程轉(zhuǎn)化為醬油。每10 kg原料釀造醬油，因釀造轉(zhuǎn)化生成的苯甲氨酸大約為0.09 kg，即苯甲氨酸含量為9%。

在對(duì)未進(jìn)行處理的釀造醬油進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，苯甲酸的含量均不大于0.01%，認(rèn)為該醬油未添加苯甲酸鈉。為延長(zhǎng)醬油的質(zhì)保期，提高醬油的防腐性能，國(guó)家和地方法規(guī)規(guī)定，醬油內(nèi)苯甲酸鈉允許添加量不大于0.1%。

1.2 焦糖

焦糖作為一種食品著色劑，對(duì)于醬油的調(diào)色具有十分重要的意義。焦糖是蔗糖類(lèi)物質(zhì)經(jīng)過(guò)200 ℃高溫處理以后形成的一種黑褐色固體物質(zhì)。醬油的棕紅色是在3種物質(zhì)綜合作用下呈現(xiàn)出來(lái)的，這3種物質(zhì)分別是糖類(lèi)物質(zhì)與氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物，糖類(lèi)物質(zhì)在受熱狀態(tài)時(shí)產(chǎn)生的焦糖物質(zhì)、酪氨酸氧化聚合反應(yīng)產(chǎn)物。

1.3 谷氨酸鈉

為了提高醬油的鮮味，通常在釀造醬油中添加谷氨酸鈉。在醬油的釀造過(guò)程中，原材料中的蛋白質(zhì)類(lèi)物質(zhì)在微生物作用下發(fā)生水解，生成不同類(lèi)型的氨基酸。采用常規(guī)手段無(wú)法檢測(cè)出醬油中的谷氨酸鈉是添加進(jìn)去還是釀造過(guò)程中生成的。

通過(guò)以上分析可以看出，醬油釀造過(guò)程中所涉及到的添加劑除直接添加外，還包括釀造過(guò)程中所生成的同類(lèi)型物質(zhì)添加劑。醬油中存在的添加劑物質(zhì)見(jiàn)圖1。

圖1 醬油中添加劑物質(zhì)Fig.1 The additives in soy sauce

2 醬油釀造所用添加劑存在的問(wèn)題

2.1 添加劑采購(gòu)管理不規(guī)范

食品添加劑安全使用相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定，添加劑采購(gòu)人員在進(jìn)行添加劑采購(gòu)時(shí)，需要對(duì)添加劑的經(jīng)營(yíng)許可和合格證進(jìn)行查驗(yàn)，同時(shí)對(duì)添加劑的名稱(chēng)、生產(chǎn)信息、規(guī)格批次信息、質(zhì)保信息等進(jìn)行核對(duì)記錄，并保存相關(guān)經(jīng)營(yíng)購(gòu)買(mǎi)憑證。食品安全監(jiān)督管理辦法規(guī)定，添加劑在使用過(guò)程中需建立臺(tái)賬管理，如實(shí)記錄采購(gòu)信息和使用信息。相關(guān)法律法規(guī)和規(guī)定是添加劑采購(gòu)和使用過(guò)程監(jiān)管的根本，對(duì)添加劑的采購(gòu)管理過(guò)程進(jìn)行有效監(jiān)管是監(jiān)管部門(mén)的重要職責(zé)。

各地方有關(guān)監(jiān)管監(jiān)察數(shù)據(jù)顯示，北京市食品添加劑使用過(guò)程中，約有64%的標(biāo)簽或有關(guān)產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)不符合食品安全國(guó)標(biāo)法規(guī)；寧波市江東區(qū)內(nèi)約有54%的添加劑標(biāo)識(shí)不全現(xiàn)象。北京市對(duì)管轄區(qū)域內(nèi)的202家添加劑使用單位進(jìn)行調(diào)查，有60家使用單位的添加劑缺少名稱(chēng)標(biāo)識(shí)，34家缺少用量說(shuō)明標(biāo)識(shí)，26家缺少標(biāo)準(zhǔn)號(hào)標(biāo)識(shí)，24家缺少生產(chǎn)許可標(biāo)識(shí)，20家缺少使用范圍標(biāo)識(shí)，18家缺少使用方法標(biāo)識(shí)，12家缺少添加劑配比標(biāo)識(shí)和貯存條件標(biāo)識(shí)。對(duì)全國(guó)不同區(qū)域添加劑檢測(cè)時(shí)，采購(gòu)管理過(guò)程所存在的問(wèn)題見(jiàn)表1[9,10]。

表1 添加劑采購(gòu)管理過(guò)程問(wèn)題匯總Table 1 Summary of problems in the procurement management process of additives

以上對(duì)于不同地域的調(diào)查研究結(jié)果表明，添加劑使用單位在進(jìn)行添加劑采購(gòu)時(shí)，未能按照相關(guān)法規(guī)要求執(zhí)行采購(gòu)管理制度；添加劑采購(gòu)管理過(guò)程不完善；未按照要求索要添加劑采購(gòu)生產(chǎn)憑證。

2.2 添加劑的保管不規(guī)范

添加劑安全監(jiān)督管理辦法規(guī)定，添加劑使用單位需要嚴(yán)格按照法規(guī)進(jìn)行添加劑存放管理，使用專(zhuān)用的器具進(jìn)行存放，并在明顯位置標(biāo)識(shí)食品添加劑字樣，同時(shí)建立存放管理臺(tái)賬。使用專(zhuān)用器具存放保管添加劑是正確使用添加劑的必要條件，可有效避免添加劑在使用過(guò)程中出現(xiàn)誤用和添加劑污染，同時(shí)采用專(zhuān)人管理、專(zhuān)人使用的措施，可有效地避免添加劑使用過(guò)程中出現(xiàn)的一系列問(wèn)題。對(duì)不同區(qū)域的添加劑使用保管所存在的問(wèn)題見(jiàn)表2[11,12]。

表2 添加劑保管過(guò)程問(wèn)題匯總

從以上區(qū)域的調(diào)查結(jié)果可以發(fā)現(xiàn)，添加劑的保管不符合相關(guān)的法規(guī)要求，直接原因是缺乏相關(guān)專(zhuān)業(yè)知識(shí)，對(duì)添加劑的保管不夠重視。

2.3 添加劑的使用不規(guī)范

添加劑在使用過(guò)程中，存在多種不規(guī)范的現(xiàn)象，主要包括：為提高食品的感官質(zhì)量和口感，過(guò)量使用添加劑；為迎合消費(fèi)需求，超范圍使用添加劑，對(duì)食品外觀進(jìn)行偽裝。對(duì)全國(guó)不同區(qū)域添加劑檢測(cè)時(shí)，添加劑使用過(guò)程所存在的問(wèn)題見(jiàn)表3[13,14]。

表3 添加劑使用過(guò)程問(wèn)題匯總Table 3 Summary of problems in the use of additives

從以上調(diào)查現(xiàn)象可以發(fā)現(xiàn)，添加劑使用不規(guī)范的主要原因是操作人員未嚴(yán)格按照監(jiān)督管理辦法進(jìn)行添加劑使用管理，使用過(guò)程中依靠個(gè)人經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行操作。

2.4 操作人員專(zhuān)業(yè)知識(shí)缺乏

添加劑的使用人員文化層次相對(duì)偏差較大，對(duì)于食品安全管理法規(guī)了解欠缺，為達(dá)到經(jīng)營(yíng)目的，追求高額利潤(rùn)，存在超范圍和超量使用添加劑的行為。通過(guò)對(duì)不同區(qū)域的添加劑使用人員進(jìn)行調(diào)查發(fā)現(xiàn)，山東和上海有超過(guò)20%的添加劑使用人員對(duì)添加劑的使用要求不了解；北京地區(qū)大約有一半添加劑使用人員無(wú)法對(duì)添加劑的正確使用進(jìn)行判斷[15]。

對(duì)添加劑使用單位和人員進(jìn)行相關(guān)安全宣傳培訓(xùn)，提高人員對(duì)添加劑的認(rèn)識(shí)和重視程度，促進(jìn)添加劑的正確使用顯得更加必要。

3 添加劑使用管理現(xiàn)狀

我國(guó)食品添加劑的行政管理部門(mén)為各地方食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)，各地方出臺(tái)了各種食品安全管理辦法，包含對(duì)食品添加劑的使用管理；同時(shí)制定了食品安全監(jiān)督抽檢辦法，用于日常使用過(guò)程中添加劑抽樣檢測(cè)；此外，各地方監(jiān)管部門(mén)不定期地發(fā)布有關(guān)管理監(jiān)督通知，加強(qiáng)食品添加劑使用過(guò)程的監(jiān)督。

4 添加劑使用監(jiān)管措施

各地方食品安全管理監(jiān)督部門(mén)對(duì)添加劑的日常使用管理和監(jiān)督分別制定了不同的措施，各地對(duì)添加劑使用管理監(jiān)督所采取的相關(guān)監(jiān)管措施見(jiàn)表4。

表4 添加劑使用監(jiān)管措施Table 4 Supervision measures for the use of additives

續(xù) 表

5 結(jié)論

醬油釀造過(guò)程中所涉及到的添加劑均為食品安全管理法規(guī)中規(guī)定的食品添加劑，其使用過(guò)程必須滿(mǎn)足食品添加劑的相關(guān)法規(guī)要求。在食品添加劑使用過(guò)程中，使用單位需按照法規(guī)要求的種類(lèi)、范圍以及使用量進(jìn)行添加劑的使用，對(duì)于超越食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估規(guī)定的添加劑不宜進(jìn)行使用。

對(duì)于食品添加劑使用過(guò)程中存在的問(wèn)題，迫切需要從以下3個(gè)方面進(jìn)行監(jiān)督管理：(1)分類(lèi)制定食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)；(2)加強(qiáng)食品添加劑使用人員的培訓(xùn)與業(yè)務(wù)指導(dǎo)，促進(jìn)添加劑的正確使用；(3)嚴(yán)格執(zhí)行添加劑采購(gòu)、管理以及使用的臺(tái)賬管理制度，推進(jìn)添加劑使用情況公示。