陶穎

摘 要：本文旨在把握當前職業(yè)教育發(fā)展需求，闡述了高職院校旅游及酒店類專業(yè)建設《咖啡調制》課程及其進行雙語教學的必要性，認為該課程的建設是學生素養(yǎng)及技能提升、專業(yè)建設、行業(yè)及社會發(fā)展的共同需要。本文研究了該課程的教學現(xiàn)狀，發(fā)現(xiàn)其中存在的問題并提出相應的解決方案，如建議對教學模式進行創(chuàng)新、靈活使用多種教學方法、對實訓教學場所進行重新設計、加強教師隊伍建設等。

關鍵詞：咖啡;雙語課程;課程改革

一、課程簡介

《咖啡調制》課程是我國高職高專院校酒店管理、旅游管理專業(yè)廣泛開設的一門職業(yè)技能課。課程旨在通過學習，使學生了解咖啡基礎知識及咖啡文化，培養(yǎng)其咖啡實操制作能力、品鑒能力和餐飲服務能力，希望通過系統(tǒng)的專業(yè)教育，將學生培養(yǎng)成具有較強實踐能力的高素質技術技能型專門人才，以適應市場的需求。此外，課程具有科普性質，可同時對其他專業(yè)同學及社會人士開放。

課程內容包括五大模塊。主要內容為：（1）認識咖啡：咖啡的起源、發(fā)展與全球產業(yè)鏈;各國咖啡文化;（2）咖啡基礎知識：咖啡的品種及產區(qū);咖啡種植及生豆處理;咖啡的烘焙與研磨;咖啡萃取知識;（3）咖啡制作：手沖咖啡制作;虹吸壺、法壓壺、愛樂壓、聰明杯、土耳其壺、越南壺、摩卡壺、冰滴壺、冷萃壺等咖啡制作設備的使用;意式咖啡制作;咖啡出品與服務;（4）咖啡品鑒：解讀精品咖啡與感官認知;咖啡杯測與風味解析;咖啡生豆/熟豆分級;（5）咖啡館經營與服務：咖啡與健康;咖啡場館經營管理與服務。

課程內容豐富，具有較強的專業(yè)性，指導學生對咖啡基礎知識、咖啡調制實踐操作、咖啡品鑒、服務經營進行系統(tǒng)性的學習。此課程建設，要求課程結構脈絡清晰、編排合理，課程資料完備，并建立良好資質的教學隊伍和籌建優(yōu)質的教學場所。

二、咖啡課程建設及雙語教學的必要性

1.咖啡課程建設的必要性

（1）學生專業(yè)技能提升的需要

隨著社會的發(fā)展和生活水平的提高，國內休閑旅游服務業(yè)的興起，加上國際旅游的發(fā)展，外國游客的不斷增多，以及國際化發(fā)展進程中公務招待的需要，旅游市場上對咖啡服務的需求在日益增大。同時，隨著越來越多全球大型咖啡連鎖機構如星巴克等入駐中國，咖啡飲品在國內也越來越受到人們的喜愛，從業(yè)人員日益增多，對專業(yè)咖啡師從數(shù)量和質量上都有了更高的需求。在此背景下，對相關專業(yè)的人才培養(yǎng)提出了更高的要求。

通過咖啡課程的建設，學生將通過學習，掌握咖啡相關知識及實際制作技能，擁有一項餐飲服務的技能，滿足市場對高水平咖啡服務技能的需求，同時注重文化素養(yǎng)、專業(yè)理論、創(chuàng)新實踐、溝通交流能力的培養(yǎng)，將學生培養(yǎng)成適應市場需求的高素質復合型人才。

（2）學生綜合素養(yǎng)提升及職業(yè)多樣化選擇的需要

課程注重學生素質的提升和興趣的培養(yǎng)，結合實際為學生講解經營管理相關知識，開展創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育、職業(yè)規(guī)劃教育，為對咖啡感興趣的師生提供科普服務，為學生們提供更多的職業(yè)選擇。

（3）專業(yè)服務社會的需要

課程具有較強的社會科普服務意義?？Х仁莾H次于石油的世界第二大交易商品，也是世界三大飲品之一。國際咖啡組織（ICO）將中國看為咖啡最有潛力的市場，隨著中國消費者對外來文化越來越包容開放，多元化的消費理念將引領越來越多人了解咖啡，特別是年輕一代對咖啡的認可度不斷提高，眾多人想要了解咖啡、想要學習咖啡的制作及了解咖啡品鑒知識。但國內外目前提供系統(tǒng)咖啡學習的機構很少且多以盈利性為主、機構資質良莠不齊，咖啡企業(yè)培訓也以內部員工培訓為主，不對公眾開放。社會提供的咖啡課程多為沙龍性質的體驗課，品牌企業(yè)宣傳意義更重。部分咖啡學習機構有提供系列咖啡課程，但收費昂貴，要學習系統(tǒng)的咖啡知識，累積需花費上萬元。學生、上班族等還受學習時間、地點的限制，缺少便利性。網絡教學視頻眾多，但多以宣傳為主，內容質量不高，不具有系統(tǒng)性。

該課程可對社會公眾進行開放，滿足公眾系統(tǒng)學習咖啡知識的需要。同時，課程建設可與社會服務、校企合作相結合，為企業(yè)輸送人才，同時提供教學服務。

2.進行雙語教學的必要性

咖啡是世界三大飲品之一，本身為舶來品，眾多的專業(yè)術語及服務用語為英文，為使教學內容更具準確性和專業(yè)性，進行雙語教學尤為必要。咖啡課程使用雙語教學，能夠便于學生對于咖啡文化的理解、專業(yè)理論的學習及實際操作技能的掌握。同時，雙語教學可以提高學生英語解說及交流能力，為其日后的實際工作打下良好的基礎，適應全球化的大背景，向國際化發(fā)展靠攏。在滿足市場對高素質接待服務技能人才需求的同時，使學生的專業(yè)素養(yǎng)、英語交流水平和學習興趣有較大的提升。

此外，咖啡教學與國內外相關技能競賽緊密結合，相關賽事項目涵蓋咖啡文化、專業(yè)理論、英語能力等各方面內容，競技環(huán)節(jié)結合職業(yè)咖啡師職業(yè)崗位的技能需求，并參照咖啡師國際職業(yè)標準及國際咖啡師大賽中的相關標準制定評分規(guī)則。部分技能競賽設置了筆試環(huán)節(jié)，英語部分占比眾多。另外，競技展演要求也逐漸從中文解說向英文解說轉變。要實現(xiàn)國內外咖啡相關技能競賽的突破，英語能力的提升刻不容緩。

可見，《咖啡調制》課程進行雙語教學是學生素養(yǎng)及技能提升、專業(yè)建設、行業(yè)發(fā)展的共同需要。

三、雙語課程建設中存在的問題及解決方案

目前該課程授課對象多為酒店管理、旅游管理專業(yè)學生。相對于理論性較強的課程，同學們對具有專業(yè)特色的實操型課程更為熱衷。由于大部分同學們在課程學習之前都只品嘗過咖啡，而沒有自己動手制作過咖啡，對咖啡基礎知識的了解很少，所以對課程具有較強的好奇心，學習意愿和動力比較濃厚。同時，眾多咖啡器具造型獨特，具有較強的觀賞性，且制作過程有趣，深受同學們的喜愛，實訓參與積極性高，同時實訓成果可以自己品嘗，能讓同學們產生成就感。

但課程在建設過程中，依舊存在一些問題：

1.教學模式需創(chuàng)新

目前教學中，教師多采用“講授法”，雖然可使學生在較短時間內獲得較多的知識，但教學過程難免枯燥乏味，學生容易注意力不集中，聽課效率低。同時，當前教學多采用多媒體設備輔助教學，PPT講解為主，課堂信息量有較大提升，但也同時存在重點不突出、知識吸收程度低等問題。

在此情況下，課程建設需進一步整理教學材料、完善教學資源儲備、豐富教學手段，可結合在線課程建設進行增強課程信息化程度。同時編寫完整課程大綱、教學計劃、詳細教案，編制新型態(tài)教材及中英文講義，拍攝信息化教學視頻、制作習題庫、繪制思維導圖等。同時，該課程具有較強的專業(yè)性，會涉及較多的專業(yè)知識和專業(yè)術語，但是由于學生英文理解水平有限，因此在教材選擇上要根據學生的實際英語水平選擇適當?shù)挠⑽淖x物素材，結合中文資料，整理及豐富內容，編制一套符合教學要求和學生實際水平的中英文雙語課程材料。

《咖啡調制》這門課程在教學的過程中應注重理論與實踐相結合、線上與線下相結合、課內與課外相結合、校內與校外相結合、學習與生活相結合。對于教學內容的選擇，需注重創(chuàng)新性及內容的實用性和有效性。通過教學，使學生能力達到理論知識目標及實踐技能目標要求，同時將創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)及職業(yè)規(guī)劃教育內容自然融入到課程內容中去，提升學生興趣，提高其課堂參與度，使其學有成效。同時，改革課程考核和評分方法，達到在線理論考核、現(xiàn)場實操考核、現(xiàn)場展演考核、課后實踐考核相結合。

2.建議靈活使用多種教學方法

就目前高職院校的生源情況來看，學生大多理論基礎差，缺乏自主學習的能力;學習熱情和學習興趣的持續(xù)性時間短，容易厭倦。所以教師在教學時應根據不同的內容靈活使用多種教學方法。如運用：

（1）情景模擬：在專業(yè)術語及服務解說、咖啡與健康、咖啡場館經營管理與服務課程環(huán)節(jié)中組織學生進行小組角色扮演及情景模擬。

（2）案例教學法：使用案例加深學生對情境、專業(yè)術語的認知，有利于學生形象地理解問題，優(yōu)秀案例賞析活動也可以開闊學生的視野。

（3）“以賽促學”教學法：組織學生進行技能比拼及趣味競賽。

（4）外出調研及參觀學習：組織學生走訪各咖啡館，進行調研考察及參觀學習，了解咖啡場館實際經營與管理、實際服務操作，與行業(yè)從業(yè)人員進行交流。

除此之外，在日常教學過程中，應靈活使用信息化教學手段，如拍攝微課視頻、直播授課等，借助互聯(lián)網傳播信息量大、效率高、幅度大、時間自由度高等特點，方便學生學習的同時提高學生學習的積極性。

提高課程的時效性，不斷對教學內容進行更新，要積極引入學科前沿知識，加強對社會熱點事件的關注，實時把握行業(yè)新動向，真正做到與時俱進。注重課程的職業(yè)化，引導學生關注行業(yè)發(fā)展趨勢，積極推進高職院校與企業(yè)深入合作，探索培養(yǎng)咖啡技能高技能人才的新途徑和新方法。

3.課程教學目標需進一步細化及明確

在當前的課程建設過程中，需區(qū)分及明確其理論知識目標和實踐技能目標。針對理論知識部分，學生需了解及掌握以下知識：（1）基本的咖啡知識以及中英文專業(yè)術語;（2）世界各國的咖啡文化、主要客源國和地區(qū)的習俗禮儀常識;（3）咖啡的品類常識;（4）各種咖啡器具、設備的工作原理;（5）咖啡的出品描述;（6）咖啡的健康知識;（7）咖啡場館經營管理與服務相關知識。

針對實踐技能部分，學生需通過實際操作指導與練習具備以下能力：（1）用中英文雙語提供標準的咖啡服務;（2）了解咖啡豆的選取方法，并根據咖啡豆的特性選擇咖啡器具設備及制作方法;（3）掌握咖啡機及手工咖啡器具的使用方法;（4）制作基礎的咖啡飲品;（5）正確清潔、維護咖啡器具及設備;（6）進行簡單的咖啡品鑒及咖啡風味描述。

4.實訓教學場所需重新設計

由于本課程包含實訓環(huán)節(jié)且實訓內容所占的比重較大，且課程對場所、器具、材料有特殊要求，所以實訓室的建設具有其必要性。

傳統(tǒng)的實訓教室無法滿足咖啡教學產教融合的發(fā)展需求，建議對實訓教學場所進行重新設計，擴大實訓場所規(guī)模，同時對場所進行功能分區(qū)，如：教學區(qū)、技能訓練區(qū)，綜合體驗區(qū)。（1）教學區(qū)需滿足咖啡課程教學及社會咖啡培訓的需求，配備基本的咖啡制作設備、水電設施及教學設備。（2）技能訓練區(qū)需滿足學生長期進行技能訓練及展演練習的需求。（3）綜合體驗區(qū)需滿足師生日?？Х蕊嬈贩占靶蓍e體驗的需求，可承接校內外接待任務，進行專業(yè)建設展示。需配置營業(yè)咖啡吧臺及咖啡制作器具、休閑桌椅、多媒體設備等。實訓場所整體需進行體現(xiàn)咖啡元素的環(huán)境布置。

此外，實踐教學方式應多元化。需積極推進校企合作，發(fā)掘更多的校企合作項目和校外實訓基地。與業(yè)界專業(yè)咖啡培訓機構建立良好的合作關系，獲取相關教學資源及技術支持。

5.加強教學隊伍建設

教學隊伍的建設是本課程建設的一項重點內容。本課程的教學團隊應不定期進行充電，例如參加相關技能培訓、考取相關行業(yè)技能證書，深入企業(yè)實踐、訪工訪學、出國研修等提高專業(yè)技能，以優(yōu)化本課程的師資力量。多向校外專業(yè)一線人員學習交流，不斷提升自身的實踐操作水平。

基金項目：本文系義烏工商職業(yè)技術學院雙語課程建設項目：《咖啡調制》（項目編號：2017sy03）研究成果。