許先猛，盧 軍，董文賓,3

（1.安徽工程大學(xué)生物與食品工程學(xué)院，安徽 蕪湖 024100；2.漢中市食品藥品監(jiān)督管理局，陜西 漢中 723000；3.陜西科技大學(xué)化學(xué)與化工學(xué)院，西安 710021）

蒲公英(Taraxacum mongolicum Hand.-Mazz.)，是一種菊科蒲公英屬的多年生草本植物[1]，又稱黃花地丁、婆婆丁、華花郎等，是一種常用中草藥，也是藥食同源的寶貴原料之一[2]。研究發(fā)現(xiàn)，蒲公英富含黃酮類物質(zhì)、酚類化合物、萜類、生物堿、糖蛋白及甾醇等多種活性成分[3-5]，具有抗氧化、增強(qiáng)免疫力、保護(hù)肝臟、抑菌、抗腫瘤及降血糖血脂等功能[6-7]。鑒于蒲公英富含豐富的活性物質(zhì)和具備諸多功能特性，越來越多的學(xué)者開展蒲公英功能成分研究和功能活性研究，蒲公英在功能食品開發(fā)中的研究和應(yīng)用成為目前熱點(diǎn)之一。

我國是面條的發(fā)源地，面條是我國北方地區(qū)最主要主食之一[8]。研究表明，面條營養(yǎng)成分不均衡[9]。隨著人們生活水平的提高，人們對營養(yǎng)和健康的要求也不斷提高，營養(yǎng)豐富、具備活性功能的藥食同源原料和產(chǎn)品成為食品深加工研究的熱點(diǎn)。近年來，具備功能和保健功效的面條已經(jīng)成為面條加工研究的重要方向之一。本文采用粉碎技術(shù)對蒲公英進(jìn)行處理，將食鹽和粉碎后的蒲公英粉末添加到面粉中加工面條，并對加工工藝進(jìn)行了優(yōu)化，制備了一種富含蒲公英活性成分的面條，為具備功能和保健面條開發(fā)提供技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器[1]

實(shí)驗(yàn)材料：面粉，特制一等粉，市購；蒲公英，采自運(yùn)城職業(yè)技術(shù)學(xué)院農(nóng)場，陰干；加碘食鹽，市購。

儀器：FW100 高速萬能粉碎機(jī)，天津市泰斯特儀器有限公司；722 型可見分光光度計，上海光譜儀器有限公司；BS-224 型電子天平，德國SARTORIUS公司；WH-1 微型漩渦混合儀，上海滬西分析儀器廠有限公司；FK156-3/2 家用面條機(jī)；101-1AB 型電熱鼓風(fēng)干燥箱，天津市泰斯特儀器有限公司；RE-52A型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器，上海亞榮生化儀器廠。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1面條制作流程

面粉、蒲公英粉→添加食鹽、蛋黃→和面→熟化→軋面→切條→干燥→成品

1.2.2操作要點(diǎn)

1.2.2.1蒲公英粉制備將采摘的蒲公英用清水清洗后陰干，使用高速萬能粉碎機(jī)粉碎，并過120 目篩后備用。

1.2.2.2添加食鹽、蛋黃

食鹽與蛋黃和水充分混勻后添加。

1.2.2.3和面與熟化

按比例稱取面粉、蒲公英粉、蛋黃、食鹽等原輔料，按比例加入溫水，和面5 min，室溫（25 ℃）靜置熟化。

1.2.2.4壓面、切條

壓輥軋距間隙調(diào)整為1 mm，將熟化好的面團(tuán)進(jìn)行壓片并切成2 mm 寬的面條。

1.2.2.5干燥

在恒溫40 ℃條件下熱風(fēng)干燥9 h，自然條件晾掛9 h。

1.2.2.6成品

將干燥好的面條舍去頭尾和面邊，切成相等長度的面條，備用。

1.2.3面條感官評價

面條感官評價由品評小組按參考文獻(xiàn)[10]方法進(jìn)行略微調(diào)整，并進(jìn)行評價，感官評分標(biāo)準(zhǔn)如表1，品評小組由10 名經(jīng)過面條感官評價培訓(xùn)同學(xué)組成。

表1 面條感官評價評分標(biāo)準(zhǔn)

1.2.4蒲公英面條制備工藝優(yōu)化

1.2.4.1蒲公英面條制備工藝單因素試驗(yàn)

選取蒲公英添加量、雞蛋黃添加量、食鹽添加量和面團(tuán)熟化時間等4 個單因素分別進(jìn)行試驗(yàn)，考察各單因素變化對面條感官品質(zhì)的影響。

1.2.4.2蒲公英面條制備工藝正交試驗(yàn)設(shè)計

根據(jù)單因素試驗(yàn)，選取蒲公英添加量、雞蛋黃添加量、食鹽添加量和面團(tuán)熟化時間四個因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，各自選取3 個水平，采用L9（34）設(shè)計正交試驗(yàn)進(jìn)行條件優(yōu)化。正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計見表2：

表2 正交試驗(yàn)因素水平表

1.2.5彎曲斷條率

隨機(jī)選取40 支面條，裁剪長度統(tǒng)一為18 cm，固定面條一端，然后彎曲面條至25°彎曲角度，記錄斷裂條數(shù)記為a，面條彎曲斷條率計算公式如下：

1.2.6熟斷條率

隨機(jī)選取40 支面條，裁剪長度統(tǒng)一為18 cm。選取1 L 燒杯，裝入50 倍面條重量體積水，煮沸，加入面條至面條內(nèi)部硬心消失后輕輕撈出，記錄斷裂條數(shù)記為b，面條熟斷條率計算公式如下：

1.2.7干物質(zhì)失落率

干物質(zhì)失落率參考杜巍等[11]人提出的方法，并做出微調(diào)。隨機(jī)選取40 支面條，裁剪長度統(tǒng)一為10 cm，稱取面條質(zhì)量，記為c0。選取1 L 燒杯，裝入50 倍體積水，煮沸5 min，撈出瀝干后置于烘箱中，在40 ℃條件下烘干9 h，稱取面條質(zhì)量，記為c1。面條干物質(zhì)失落率計算公式如下：

1.2.8面湯濁度

測干物質(zhì)失落率時定容好的面湯靜置15 min，取上清液在720 nm 處測定吸光度，即為面湯濁度。

1.2.9蒸煮吸水率

蒸煮吸水率參考杜巍等[11]人提出的方法，并做出微調(diào)。隨機(jī)選取40 支面條，裁剪長度統(tǒng)一為10cm，稱取面條質(zhì)量，記為d0。選取1L 燒杯，裝入50倍體積水，煮沸5 min，撈出瀝干后稱取面條質(zhì)量，記為d1。面條蒸煮吸水率計算公式如下：

2 結(jié)果與討論

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1蒲公英添加量對面條感官評價的影響

在雞蛋黃添加量為2.0%、食鹽添加量為2.0%、面團(tuán)熟化時間為20 min 的條件下加工面條，蒲公英添加量對面條感官評價的影響如圖1。

圖1 蒲公英添加量對面條感官評價的影響

由圖1 可以看出，在蒲公英添加量為1.0%～2.0%范圍內(nèi)，蒲公英面條感官評分均大于90.0，品質(zhì)較高。蒲公英添加量繼續(xù)增加，蒲公英面條感官品質(zhì)快速降低。這主要是由于隨著蒲公英添加量的增加，面條的顏色不斷加深，蒲公英具有的苦澀味道[12]在面條中逐漸凸顯，增加蒲公英面條纖維含量、口感變差，從而使面條品質(zhì)下降。

2.1.2雞蛋黃添加量對感官評價的影響

在蒲公英添加量為2.0%、食鹽添加量為2.0%、面團(tuán)熟化時間為20 min 的條件下加工面條，雞蛋黃添加量對面條感官評價的影響如圖2。

圖2 雞蛋黃添加量對面條感官評價的影響

由圖2 可以看出，在雞蛋黃添加量為1.0%～3.0%范圍內(nèi)，隨著雞蛋黃添加量的增加，面條品質(zhì)呈現(xiàn)先升高、后趨于平穩(wěn)、最后降低的趨勢。這主要是由于雞蛋黃中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂質(zhì)和部分糖類，能夠提高面條營養(yǎng)價值，同時能有效改良面條光滑性、粘性、韌性及適口性等品質(zhì)。雞蛋黃添加量過高，面條會出現(xiàn)雞蛋腥味、顏色改變等質(zhì)量問題[13]。

2.1.3食鹽添加量對面條感官評價的影響

在蒲公英添加量為2.0%、雞蛋黃添加量為2.0%、面團(tuán)熟化時間為20 min 的條件下進(jìn)行加工面條，食鹽添加量對面條感官評價的影響如圖3。

由圖3 可以看出，在食鹽添加量為1.0%～5.0%范圍內(nèi)，隨著食鹽添加量的增加，面條品質(zhì)呈現(xiàn)先升高、后降低的趨勢。這主要是由于在面條中加入食鹽，可以增強(qiáng)濕面筋的彈性和延展性，對面條進(jìn)行調(diào)味，從而提高面條品質(zhì)[14]。當(dāng)面條中食鹽添加量超過4.0%，繼續(xù)添加食鹽則導(dǎo)致面條有較為明顯的咸味，面條口感變差，同時食鹽添加量過多不利于食用者的身體健康。

圖3 食鹽添加量對面條感官評價的影響

2.1.4面團(tuán)熟化時間對面條感官評價的影響

在蒲公英添加量為2.0%、雞蛋黃添加量為2.0%、食鹽添加量為2.0%的條件下加工面條，面團(tuán)熟化時間對面條感官評價的影響如圖4。

圖4 面團(tuán)熟化時間對面條感官評價的影響

由圖4 可以看出，在面團(tuán)熟化時間為5～25 min范圍內(nèi)，隨著面團(tuán)熟化時間的延長，面條品質(zhì)呈現(xiàn)先升高、后趨于平穩(wěn)的趨勢。這主要是由于隨著時間的推移，面團(tuán)內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)會發(fā)生變化，面團(tuán)內(nèi)部面筋網(wǎng)絡(luò)逐漸形成，從而提高面條彈性，提升面條咀嚼品質(zhì)。熟化時間持續(xù)延長，則會增加面團(tuán)污染風(fēng)險，出現(xiàn)面團(tuán)表面硬化等現(xiàn)象。

2.2 正交試驗(yàn)

正交試驗(yàn)結(jié)果及極差分析見表3。由表3 極差分析可知，因素A 中k1＞k2＞k3，取A1；因素B 中k3＞k2＞k2，取B3；因素C 中k2＞k1＞k3，取C2；因素D 中k2＞k3＞k1，取D2；故優(yōu)化工藝配方為：A1B3C2D2，即蒲公英添加量為1.5%，雞蛋黃添加量為2.5%，食鹽添加量為2.5%，面團(tuán)熟化時間為15 min，制作蒲公英面條。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果與極差分析

2.3 蒲公英面條驗(yàn)證試驗(yàn)

在最佳配方條件下，即面粉93.5%、蒲公英粉添加量1.5%、雞蛋黃添加量2.5%、食鹽添加量2.5%條件下，按比例加入25 ℃溫水，和面5 min，25 ℃條件下靜置熟化15 min 后制作蒲公英面條。經(jīng)過感官評價，蒲公英面條感官評分為93.0。

2.4 蒲公英面條品質(zhì)測定

在最佳配方條件下制作蒲公英面條，測定蒲公英面條彎曲斷條率、熟斷條率、干物質(zhì)失落率、濁度、蒸煮吸水率以及感官評分等面條品質(zhì)，結(jié)果如表4。

由表4 可以看出，制備的蒲公英面條彎曲斷條率和熟斷條率較低，蒲公英面條干物質(zhì)失落率較低，蒲公英面條湯濁度較低，經(jīng)過蒸煮的蒲公英面條烹調(diào)損失較少，面條吸水率適中。經(jīng)過感官評價，蒲公英面條感官評分為93.0，蒲公英面條感官品質(zhì)優(yōu)良。因此，制備的蒲公英面條品質(zhì)優(yōu)良。

表4 蒲公英面條品質(zhì)測定結(jié)果

3 結(jié)論

蒲公英富含黃酮、多酚等生物活性成分，具有抗菌消炎、抑制腫瘤等功能特性，在面條中添加蒲公英可以制備富含蒲公英活性成分的面條。通過單因素試驗(yàn)，考察了蒲公英添加量、雞蛋黃添加量、食鹽添加量和面團(tuán)熟化時間等4 單因素對面條感官品質(zhì)的影響，通過正交試驗(yàn)進(jìn)行試驗(yàn)條件優(yōu)化，優(yōu)化后的蒲公英面條最佳配方條件為面粉93.5%、蒲公英粉添加量1.5%、雞蛋黃添加量2.5%、食鹽添加量2.5%條件下，按比例加入25 ℃溫水，和面5 min，25 ℃條件下靜置熟化15 min 后制作蒲公英面條。經(jīng)過感官評價，蒲公英面條感官評分為93.0 分。在此條件下制備蒲公英面條，產(chǎn)品的彎曲斷條率、熟斷條率、干物質(zhì)失落率、濁度、蒸煮吸水率和感官品質(zhì)等多個方面品質(zhì)優(yōu)良。