陳 雄， 余以剛， 張友勝， 曾 萍,， 張曉元

(1.韶關(guān)市華工高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)研究院， 廣東 韶關(guān) 512000；2.華南理工大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院， 廣東 廣州 510640；3.廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所/農(nóng)業(yè)農(nóng)村部功能食品重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室， 廣東 廣州 510610；4.華南理工大學(xué) 工業(yè)技術(shù)研究總院， 廣東 廣州 510640)

白蕉鱸魚(Lateolabraxjaponicus)，又名白蕉海鱸，隸屬于鱸形目、鮨科、花鱸屬，為珠海市斗門區(qū)白蕉鎮(zhèn)地理標(biāo)志產(chǎn)品，具有與其他鱸魚不一樣的功能特性[1]，如對(duì)筋骨、腸胃的調(diào)節(jié)功能，止咳化痰的功效，及促進(jìn)術(shù)后傷口生肌愈合等[2]。近年來，隨著養(yǎng)殖技術(shù)的提高和養(yǎng)殖面積的擴(kuò)大，大量白蕉鱸魚不斷上市銷售，平均年產(chǎn)量已經(jīng)超過了10萬(wàn)t[1]。除了鮮銷和冷凍后銷售外，超過50%的鮮魚被制作成魚柳、魚丸、魚腸等魚肉制品上架售賣，制作過程中產(chǎn)生了大量的魚骨架(包括魚頭、魚骨以及殘留在魚骨上的魚肉)副產(chǎn)物。如何合理的高值化利用這些魚骨架成為白蕉鱸魚產(chǎn)業(yè)發(fā)展過程中至關(guān)重要的問題。

濕法超微粉碎技術(shù)是近年來超微粉碎技術(shù)應(yīng)用上的重要突破，有效解決了如果蔬殘?jiān)?、水產(chǎn)皮骨等，含水量高且含韌皮纖維、膠原蛋白多的物料，難粉碎，粉碎后顆粒大、粒徑不均一的問題。超微粉碎技術(shù)操作簡(jiǎn)便，容易處理，得到的產(chǎn)品質(zhì)量可控，但粉碎處理之后原料的理化性質(zhì)、內(nèi)含成分等可能發(fā)生較大的改變[3]。超微粉碎技術(shù)應(yīng)用于中藥材、果蔬殘?jiān)系难芯枯^多[4]；而在水產(chǎn)應(yīng)用上的研究并不多，李學(xué)鵬等[5]利用濕法超微粉碎對(duì)鰈魚魚骨的加工工藝進(jìn)行了優(yōu)化，認(rèn)為在經(jīng)過濕法超微粉碎3次，過100目篩條件下蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，并且TVB-N值和菌落總數(shù)符合生產(chǎn)要求。

隨著設(shè)備的改進(jìn)，目前濕法超微粉碎設(shè)備完全可以通過控制進(jìn)料速度和應(yīng)用不同目數(shù)的篩網(wǎng)使粉碎物料一次性達(dá)到預(yù)期粒度，不需要經(jīng)過多次粉碎。另外，不同粉碎程度的原料可以應(yīng)用于不同制品的生產(chǎn)，如較粗顆粒的魚骨架漿可以應(yīng)用于醬料包的添加，較細(xì)顆粒的魚骨架漿則可應(yīng)用于魚丸、魚香腸等的制作[6]。本文針對(duì)不同程度濕法超微粉碎對(duì)白蕉鱸魚魚骨架漿理化性質(zhì)和內(nèi)含成分的變化進(jìn)行了研究，以期在食品加工產(chǎn)業(yè)中可以將不同粉碎程度的白蕉鱸魚魚骨架漿進(jìn)行合理利用，真正做到物盡其用，同時(shí)也為水產(chǎn)加工提供新的思路和想法。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

白蕉鱸魚魚骨架，廣東珠海誠(chéng)匯豐農(nóng)業(yè)科技有限公司。

三氯乙酸、乙二胺四乙酸、5-磺基水楊酸，上海阿拉丁生化科技股份有限公司；鈣指示劑，上海源葉生物科技有限公司；溴甲酚綠，天津光復(fù)精細(xì)化工研究所；甲基紅，上?；瘜W(xué)試劑總廠。試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

HOP- 03切割型濕法超微粉碎機(jī)，無(wú)錫赫普輕工設(shè)備技術(shù)有限公司；D- 37520型高速離心機(jī)，德國(guó) Sterode公司；L- 8900型全自動(dòng)氨基酸測(cè)試分析儀，日本 Hitachi公司；Ultrascan VIS型色差儀，美國(guó) Hunter Lab公司；UV1800型紫外分光光度計(jì)，日本 Tokyo公司；S-3400 N型掃描電子顯微鏡，日立高新技術(shù)有限公司；WJL- 628型干濕兩用激光粒度分析儀，上海儀電物理光學(xué)有限公司；PHBJ- 260型便攜式pH計(jì)，上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司； K8400型蛋白質(zhì)自動(dòng)分析儀，丹麥FOSS分析儀器有限公司；TA- XT.PLUS型質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó)SMS公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1白蕉鱸魚魚骨架制備工藝

選取新鮮白蕉鱸魚→碎冰覆蓋→凍昏→宰殺去血→去鱗、內(nèi)臟→清洗→去魚柳(腹部和背部的魚肉)→肉骨分離，得到魚骨架(含魚頭)→-38 ℃速凍→-20 ℃貯藏備用。

1.3.2魚骨架漿樣品制備

取儲(chǔ)藏于-20 ℃冷庫(kù)中的鱸魚魚骨架5 kg，置于水盆中，加入一定量的常溫水(20±1) ℃，以淹過魚骨架10 cm為準(zhǔn)。解凍時(shí)間為2 h，解凍后用水沖洗干凈。瀝干魚骨架表面水分后，用專用魚骨切刀將魚骨架斬拌成魚骨塊(2 cm×3 cm)，之后直接用濕法超微粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎。粉碎過程中按魚骨架與冰水質(zhì)量比1∶0.5的比例加入0 ℃的冰水，以方便魚骨架的粉碎和減少粉碎過程中溫度的升高，同時(shí)通過調(diào)整濕法超微粉碎機(jī)的進(jìn)料速度、粉碎時(shí)間和出料篩網(wǎng)的規(guī)格，制備出20～40目、40～60目、60～80目、80～100目、100～180目和大于180目共6種魚骨架漿樣品(m<目數(shù)≤n)。樣品制備后，通過擠壓和離心脫水使魚骨架漿含水量保持在80%左右；之后每100 g裝袋密封，包裝若干袋，放入-80 ℃冰柜儲(chǔ)存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.3魚骨架漿粒徑測(cè)定

參考汪婧瑜[7]的方法，將制備的6種魚骨架漿樣品用激光粒度儀測(cè)定粒徑，測(cè)定模式為液體測(cè)定。溶劑選擇為水，樣品用單層紗布過濾去掉細(xì)長(zhǎng)的肌原纖維，以免堵塞激光粒度儀中樣品循環(huán)管道。

1.3.4魚骨架漿感官評(píng)價(jià)

參考文獻(xiàn)[8-10]的方法并略作修改：實(shí)驗(yàn)選擇顏色、手感、氣味和形態(tài)4個(gè)方面對(duì)生產(chǎn)的魚骨架漿進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，綜合評(píng)價(jià)是計(jì)算前述所得分?jǐn)?shù)平均數(shù)，然后按照分?jǐn)?shù)階段進(jìn)行評(píng)價(jià)，見表1。采用盲選法(觀察者不清楚樣品具體目數(shù))，且控制男女人數(shù)比例為1∶1。

1.3.5魚骨架漿理化性質(zhì)的測(cè)定

1)pH值測(cè)定：取1.3.2中制備的樣品，5 000 r/min離心10 min，采用便攜式pH計(jì)測(cè)定。

2)紫外吸光度測(cè)定[11]：將魚骨架漿樣品5 000 r/min離心10 min，取上清液為待測(cè)液，以純水為參比液進(jìn)行190～1 100 nm全波長(zhǎng)掃描，確定被測(cè)物質(zhì)在280 nm下有最大吸收峰，并分別測(cè)定不同目數(shù)魚骨架漿在280 nm下的吸光度。

表1 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Tab.1 Sensory evaluation analysis

3)色差變化測(cè)定：參考文獻(xiàn)[12]并修改。透射模式下直接測(cè)定L*、a*、b*，根據(jù)式(1)進(jìn)行計(jì)算：

(1)

式(1)中，W為白度值，L*為亮度，a*為紅綠色，b*為黃藍(lán)色。

4)堆密度(松密度和緊密度)測(cè)定：參考文獻(xiàn)[13]，并修改。取一定量經(jīng)冷凍干燥后的樣品，稱重，記錄質(zhì)量m(g)，將其放入量筒中，記錄體積V0(mL)，按式(2)計(jì)算松密度。再將盛有樣品的量筒放置于實(shí)驗(yàn)臺(tái)(鋪有橡膠墊子)上，將樣品和量筒從2 cm的高度自由下落，重復(fù)100～150次，直至樣品體積讀數(shù)穩(wěn)定，記錄體積V1(mL)，根據(jù)式(3)計(jì)算緊密度。

松密度=m/V0；

(2)

緊密度=m/V1。

(3)

5)凝膠強(qiáng)度測(cè)定[14]：分別稱取6種樣品各50 g于6個(gè)燒杯中，加入適量蒸餾水，充分?jǐn)嚢杈鶆?，用保鮮膜封口橡皮筋扎好密封。45 ℃水浴2 h后轉(zhuǎn)入90 ℃水浴鍋加熱15 min，流水冷卻后放置于4 ℃冰箱中存儲(chǔ)。實(shí)驗(yàn)測(cè)定時(shí)，將不同組的樣品切成3 cm×3 cm×3 cm的大小。采用P/5S球形探頭，以1 mm/s的速度穿刺樣品。根據(jù)式(4)計(jì)算凝膠強(qiáng)度:

(4)

式(4)中，X，凝膠強(qiáng)度，g·cm；Wi，破斷力，g；Li，破斷距離，cm；n，平行樣本數(shù)，n=3。

1.3.6魚骨架漿內(nèi)含成分的測(cè)定

1)鈣溶出量測(cè)定：采用EDTA螯合法，取不同目數(shù)樣品，分別加入10倍體積的去離子水，離心(5 000 r/min，10 min)后取上清液進(jìn)行測(cè)定[15]。

2)膠原蛋白含量測(cè)定：采用雙縮脲法進(jìn)行[16]。

3)游離氨基酸成分的測(cè)定：參考劉子放等[17]的方法并修改。采用氨基酸自動(dòng)分析儀，測(cè)試條件為855- 350型色譜柱(4.6 mm×60 mm)，柱溫134 ℃，雙通道紫外檢測(cè)波長(zhǎng)為440 nm(VIS1)、570 nm(VIS2)，進(jìn)樣量20 μL，保留時(shí)間148 min。

4)鹽溶性蛋白和水溶性蛋白含量的測(cè)定：鹽溶性蛋白和水溶性蛋白的測(cè)定參考Xu等[18]并略修改。分別取6種樣品各2 g于離心管中，添加10倍體積冰水，用0.01 mol/L NaOH調(diào)pH值至8，然后在4 ℃下浸提60 min(不時(shí)攪拌)，之后進(jìn)行離心(10 000 r/min，20 min, 4 ℃)，重復(fù)2次，沉淀取出。合并上清液，將上清液pH值調(diào)至5，再次離心(10 000 r/min，20 min, 4 ℃)，得到沉淀，將沉淀加水溶解調(diào)pH值至7，冷凍干燥，得到水溶性蛋白。將兩次離心得到的沉淀分散于磷酸鹽緩沖液(0.1 mol/L, pH值7.4，含1.1 mol/L NaCl)中，定容至20 mL，磁力攪拌器攪拌均勻，4 ℃浸提18 h(不時(shí)攪拌)后，離心(10 000 r/min，20 min，4 ℃)并收集上清液，合并2次上清液為鹽溶性蛋白并定容至20 mL。

蛋白質(zhì)含量的測(cè)定參考雙縮脲法進(jìn)行[19]，標(biāo)準(zhǔn)品為BSA(牛血清蛋白)，并根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線y=0.048 4x+0.039 4(R2=0.999 6)計(jì)算，x為蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度(mg/mL)，y為吸光度。

1.3.7魚骨架漿掃描電鏡觀察

參考Zhang等[20]的方法并略修改：魚骨架漿置于冷凍干燥機(jī)中干燥，得到魚骨架漿凍干樣品。將樣品放置于電鏡觀察面，斷面朝上，離子濺射儀噴金，使用掃描電子顯微鏡(SEM)觀察、拍照。

1.3.8魚骨架漿揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定

按照GB 5009.228—2016 《食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》中的半微量凱氏定氮法進(jìn)行測(cè)定[21]。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有分析測(cè)試均采用3次平行處理，每項(xiàng)測(cè)試設(shè)3次獨(dú)立重復(fù)。采用SPSS 19.0和Origin 9.0進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和繪圖，應(yīng)用單因素方差法進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，組間差異采用S- N- K法，顯著性水平P<0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 濕法超微粉碎對(duì)魚骨架漿粒徑的影響

經(jīng)過濕法超微粉碎之后，不同粉碎程度的魚骨架漿粒徑差別明顯(見圖1)。大于100目的白蕉鱸魚魚骨架漿粒徑主要分布在50～100 μm，而小于等于100目的白蕉鱸魚魚骨架漿粒徑主要分布在100～300 μm。由粒徑大小并結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際可初步看出，100目以上的魚骨架漿可應(yīng)用于魚粉、魚丸等產(chǎn)品配料需要微粉化處理的制品中，而100目及以下的魚骨架漿只適合添加到湯料包、醬料等原料顆粒大的產(chǎn)品中。

2.2 感官評(píng)價(jià)分析

感官指標(biāo)是描述和判斷食品質(zhì)量最直觀的指標(biāo)，根據(jù)表1，感官描述為顏色略白、手感較粗糙、氣味略重和魚刺量較少的得分4.0～6.0，這是魚骨架漿作為各種食品配料應(yīng)該具有的最低分值，低于此分值尤其是具有明顯魚刺的魚骨架漿難以作為配料添加到各類制品之中[22]。白蕉鱸魚魚骨架漿感觀評(píng)分見表2。由表2可以看出，粉碎程度在100目以上的魚骨架漿的感官評(píng)價(jià)得分(包括顏色、手感、氣味和形態(tài)4個(gè)方面)均顯著高于100目及以下的樣品。樣品粉碎程度相差越大，綜合評(píng)價(jià)得分相差也越大；當(dāng)粉碎程度超過100目時(shí)(100～180目、大于180目)，樣品綜合評(píng)價(jià)得分差異不明顯(P>0.05)。

圖1 不同程度濕法超微粉碎對(duì)白蕉鱸魚魚骨架漿 粒徑分布的影響Fig.1 Effect of different degrees of wet superfine grinding on size distribution of skeleton pulp of Lateolabrax japonicus

表2 白蕉鱸魚魚骨架漿感官評(píng)價(jià)分析Tab.2 Sensory evaluation analysis of skeleton pulp of Lateolabrax japonicus 分

2.3 濕法超微粉碎對(duì)魚骨架漿理化性質(zhì)的影響

2.3.1pH值和紫外吸光度分析

魚骨架經(jīng)過濕法超微粉碎之后，隨著粉碎程度的增加，魚骨架漿的pH值、紫外吸光度整體呈增加趨勢(shì)，見表3。魚骨架漿pH值從7.13增加到7.61，其原因在于超微粉碎使得魚骨架和魚骨髓液中含有的堿性磷酸鹽釋放出來，從而提高了魚骨架漿pH值。紫光分光光度計(jì)測(cè)定280 nm處的吸光度，是由于蛋白質(zhì)紫外最大吸收峰在280 nm，因此280 nm處吸光度可以一定程度上反映出蛋白質(zhì)含量的變化。由于超微粉碎程度不斷加深，魚骨架中的魚骨膠原蛋白被大量釋放出來，因此吸光度呈現(xiàn)增加的趨勢(shì)。

2.3.2白度、堆密度和凝膠強(qiáng)度分析

由表3可以看出，隨著粉碎程度的增加，大于40目的樣品白度和堆密度(松密度和緊密度)的值變化不大，而魚骨架漿的凝膠強(qiáng)度則呈先增加后減少的趨勢(shì)。其原因在于濕法超微粉碎使得細(xì)胞內(nèi)的鹽溶性蛋白被釋放從而使其凝膠強(qiáng)度增加，之后隨著粉碎程度的不斷加深，粉碎時(shí)間不斷延長(zhǎng)，機(jī)器內(nèi)部產(chǎn)生大量的熱量，促進(jìn)魚骨架漿中鹽溶性蛋白的變性從而降低魚骨架漿的整體凝膠強(qiáng)度[23]。但是，大于80目的3個(gè)樣品的凝膠強(qiáng)度仍然符合國(guó)家水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SC/T 3702—2014《冷凍魚糜》中規(guī)定的AA級(jí)產(chǎn)品凝膠強(qiáng)度(大于等于300 g·cm)，只是屬于一種次級(jí)的凝膠產(chǎn)品；而在40～80目，凝膠性明顯較差，魚糜產(chǎn)品的凝膠強(qiáng)度只屬于A級(jí)產(chǎn)品(大于等于200 g·cm)范疇。因此，從凝膠強(qiáng)度來看，單獨(dú)以魚骨架漿為原料，很難生產(chǎn)凝膠性能好的魚丸、魚香腸等產(chǎn)品，但可以和其他凝膠性能高的魚糜原料混合使用，開發(fā)富含鈣、磷等礦物質(zhì)元素的特色魚丸、魚香腸等產(chǎn)品。

表3 不同程度濕法超微粉碎對(duì)白蕉鱸魚魚骨架漿理化性質(zhì)的影響Tab.3 Effect of different degrees of wet superfine grinding on physicochemical properties of skeleton pulp of Lateolabrax japonicus

2.4 濕法超微粉碎對(duì)魚骨架漿內(nèi)含成分的影響

2.4.1鈣溶出量與膠原蛋白含量分析

隨著粉碎程度的增加，魚骨架漿中鈣溶出量和膠原蛋白的含量呈現(xiàn)出逐步增加的趨勢(shì)，見表4。其中鈣溶出量的增加可能是因?yàn)轸~骨中羥基磷灰石中的鈣受到粉碎過程中的碰撞和熱量影響而解離出來。骨膠原蛋白的作用是為了鎖住鈣、鎂、磷等礦物質(zhì)元素，而隨著魚骨架漿的逐步分解破碎，礦物質(zhì)元素解離，膠原蛋白也隨之釋放，因而整體上呈現(xiàn)出增加的趨勢(shì)。

表4 不同程度濕法超微粉碎對(duì)白蕉鱸魚魚骨架漿的鈣溶出量和膠原蛋白含量影響Tab.4 Effect of different degrees of wet superfine grinding on content of calcium dissolution and collagen of skeleton pulp of Lateolabrax japonicus

2.4.2游離氨基酸含量分析

游離氨基酸主要存在于細(xì)胞胞間層和細(xì)胞質(zhì)中，隨著魚骨架的粉碎程度增加，魚肉細(xì)胞和魚骨細(xì)胞的分離度和細(xì)胞破碎程度逐漸提高，存在于細(xì)胞胞間層和細(xì)胞質(zhì)中的游離氨基酸逐漸釋放到魚骨架漿溶液中(見表5)。從表5可以看出，隨著粉碎程度增加，魚骨架漿中游離酸的種類和含量也不斷增加，種類由11種增加至14種，含量由181.07、265.37、253.05、351.94、455.60 ng/μL，最終增加至462.70 ng/μL。粉碎程度最大(100～180目、大于180目)的白蕉鱸魚魚骨架漿樣品中共檢測(cè)出氨基酸14種，其中必需氨基酸5種，非必需氨基酸9種。6種樣品中，牛磺酸含量最高(74.68～171.37 ng/μL)，其次為甘氨酸(30.79～57.62 ng/μL)。此外，經(jīng)過濕法超微粉碎，鮮味氨基酸也被逐步釋放出來，魚骨架漿中鮮味氨基酸的含量從61.99 ng/μL增長(zhǎng)到121.30 ng/μL。

2.4.3鹽溶性蛋白和水溶性蛋白含量分析

隨著濕法超微粉碎程度的增加(從20～40目到80～100目)，鹽溶性蛋白和水溶性蛋白的含量均增加(見圖2)，原因在于隨著濕法超微粉碎程度的逐步增加，魚骨架中的魚肉細(xì)胞和魚骨細(xì)胞不斷解離和破碎，包含在其中的鹽溶性蛋白和水溶性蛋白不斷釋放至魚骨架漿中。而隨著粉碎程度的加深，機(jī)器內(nèi)部產(chǎn)生的熱量使蛋白質(zhì)變性[24]，所以在大于100目之后的2種樣品中，均出現(xiàn)鹽溶性蛋白和水溶性蛋白含量下降的趨勢(shì)，這與前文中凝膠強(qiáng)度的變化是一致的。另外，觀察6組樣品數(shù)據(jù)變化的差異程度，粉碎程度大于100目的樣品之間差異不顯著(P>0.05)，小于等于100目的樣品差異顯著(P<0.05)。

表5 不同程度濕法超微粉碎對(duì)白蕉鱸魚魚骨架漿中游離氨基酸的影響Tab.5 Effect of different degrees of wet superfine grinding on free amino acid of skeleton pulp of Lateolabrax japonicus ng/μL

不同小寫字母表示同一種蛋白質(zhì)間的含量差異顯著(P<0.05)。圖2 不同程度濕法超微粉碎對(duì)白蕉鱸魚魚骨架漿鹽 溶性和水溶性蛋白的影響Fig.2 Effect of different degrees of wet superfine grinding on salt-soluble and water-soluble protein of skeleton pulp of Lateolabrax japonicus

2.5 濕法超微粉碎對(duì)魚骨架漿顯微結(jié)構(gòu)的影響

掃描電子顯微鏡是介于透射電鏡和光學(xué)顯微鏡之間的一種微觀樣貌觀察手段，可直接根據(jù)樣品表面材料的物質(zhì)性能進(jìn)行微觀成像[25]。在SEM下，魚骨片刺著色深、形狀不均一，而魚肌肉纖維和骨膠原纖維細(xì)長(zhǎng)、著色淺，見圖3。隨著粉碎程度的增加，魚骨架漿樣品中魚刺的含量逐步減少，顆粒逐步規(guī)整。小于等于100目的樣品中可以看到明顯的魚骨片刺，100目以上的魚骨架漿顆粒逐步平整和均一，這與感官分析中的手感評(píng)價(jià)趨勢(shì)變化是一致的。

2.6 濕法超微粉碎對(duì)魚骨架漿揮發(fā)性鹽基氮的影響

圖3 不同程度濕法超微粉碎對(duì)白蕉鱸魚魚骨架漿微觀結(jié)構(gòu)的影響Fig.3 Effect of different degrees of wet superfine grinding on microstructure observation of skeleton pulp of Lateolabrax japonicus

揮發(fā)性鹽基氮含量表示蛋白質(zhì)在酶和細(xì)菌以及其他物理因素，如高溫的作用下，分解成氨類及胺類堿性含氮物質(zhì)的多少，是魚制品安全性的一個(gè)重要指標(biāo)[26]。白蕉鱸魚魚骨架經(jīng)過濕法超微粉碎之后，魚骨架漿中的揮發(fā)性鹽基氮含量呈現(xiàn)出逐步增大的趨勢(shì)，見圖4。其原因在于隨著濕法超微粉碎程度的不斷加深，粉碎時(shí)間不斷延長(zhǎng)，機(jī)器內(nèi)部會(huì)產(chǎn)生大量的熱量，這種熱量會(huì)促進(jìn)氨類和含氮物質(zhì)的產(chǎn)生。粉碎程度最大的樣品中揮發(fā)性鹽基氮含量為17 mg/100 g，仍然符合GB 10136—2015《動(dòng)物性水產(chǎn)制品》中預(yù)制動(dòng)物性水產(chǎn)制品所要求的魚糜制品標(biāo)準(zhǔn)，即揮發(fā)性鹽基氮含量小于等于30 mg/100 g，因此利用濕法超微粉碎技術(shù)生產(chǎn)的魚骨架漿符合我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，可以作為食品原料或配料添加到相關(guān)制品之中。

不同小寫字母表示不同目數(shù)之間揮發(fā)性鹽基氮含量差異顯著(P<0.05)。圖4 不同程度濕法超微粉碎對(duì)白蕉鱸魚魚骨架漿 揮發(fā)性鹽基氮含量的影響Fig.4 Effect of different degrees of wet superfine grinding on content of volatile salt nitrogen in skeleton pulp of Lateolabrax japonicus

3 結(jié) 論

不同程度濕法超微粉碎對(duì)白蕉鱸魚的理化性質(zhì)、內(nèi)含成分、微觀結(jié)構(gòu)均有較大的影響。隨著粉碎程度的增加，魚骨架漿的pH值、白度、紫外吸光度、堆密度、鈣溶出量等理化指標(biāo)以及膠原蛋白、游離氨基酸、鹽溶性蛋白和水溶性蛋白等內(nèi)含成分的含量均呈增加趨勢(shì)，魚骨架漿的凝膠強(qiáng)度則呈先增加后減少的變化，80～100 目樣品的變化最為明顯。6種魚骨架漿樣品中揮發(fā)性鹽基氮指標(biāo)均符合我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，可以作為食品原料或配料添加到相關(guān)制品之中。結(jié)合感官評(píng)價(jià)結(jié)果，100目以上的魚骨架漿可作為魚粉、魚丸等產(chǎn)品配料，而100目及以下的魚骨架漿只適合添加到湯料包、醬料等原料顆粒大的產(chǎn)品之中。