李大和，李國(guó)紅

（四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)汁院，四川成都 611130)

濃香型白酒產(chǎn)量居全國(guó)之冠，市場(chǎng)占有率在70%以上，因其“香氣濃郁幽雅、醇甜柔順、爽凈味長(zhǎng)”而深受飲者喜愛(ài)。濃香型白酒釀造歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，生產(chǎn)技術(shù)世代相傳,創(chuàng)新發(fā)展。近70 年來(lái)科研院所、大專院校、生產(chǎn)企業(yè)對(duì)濃香型白酒釀造技術(shù)進(jìn)行了較深入的研究，在傳承的基礎(chǔ)上有很多發(fā)展與創(chuàng)新。近10 年來(lái)，白酒生產(chǎn)企業(yè)釀酒生產(chǎn)技術(shù)人員、生產(chǎn)工人很多更新?lián)Q代，渴望對(duì)“提高濃香型白酒質(zhì)量的技術(shù)措施”有一篇較詳細(xì)的資料。筆者積數(shù)十年的科研生產(chǎn)實(shí)踐，并結(jié)合同行的研究成果，收集整理出本文，以供學(xué)習(xí)參考。

1 認(rèn)真貫徹傳統(tǒng)操作

濃香型白酒釀造，在世代不斷的實(shí)踐中，很多行之有效的工藝操作沿用至今，如熟糠拌料、輕撒上甑、截頭去尾、低溫流酒、大火蒸糧、滴窖減糠、回酒發(fā)酵等等，按照現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的觀點(diǎn)去分析，都有深刻的理論依據(jù)。

1.1 合理潤(rùn)料、熟糠拌料

濃香型白酒系采用混蒸續(xù)糟法釀制。在蒸酒蒸糧前都先經(jīng)潤(rùn)料，即酒釀與糧粉混合均勻后堆積一段時(shí)間，使糧粉從酒醅中吸取一些水分和有機(jī)酸，以利于糊化。各廠因工藝操作不盡相同，潤(rùn)料時(shí)間也長(zhǎng)短不一。經(jīng)驗(yàn)證明，潤(rùn)料時(shí)間的長(zhǎng)短對(duì)糊化率有一定的關(guān)系。不同潤(rùn)料時(shí)間對(duì)比試驗(yàn)見(jiàn)表1。

表1說(shuō)明：

（1）潤(rùn)料時(shí)間越長(zhǎng)，糊化率越高。潤(rùn)料40 min和50 min均比不潤(rùn)料的糊化率高1%～3%。

（2）潤(rùn)料40 min和50 min的糊化率基本一致。

（3）在固定的上甑操作人員、糧粉、酒醅、稻殼比例和蒸糧時(shí)間的條件下，上甑時(shí)間越長(zhǎng)，糊化率越高。

總之，潤(rùn)料時(shí)間越長(zhǎng)，糊化率越高。但在生產(chǎn)中潤(rùn)料時(shí)間不能太長(zhǎng)，一般以潤(rùn)料40～50 min為宜。

表1 不同潤(rùn)料時(shí)間對(duì)比試驗(yàn)

有的廠對(duì)潤(rùn)料不夠重視，只將糧粉、稻殼與酒醅拌勻后，即上甑，這樣糧粉沒(méi)有充分吸取酒醅中的水分和有機(jī)酸，難以達(dá)到糊化徹底的效果，應(yīng)引起足夠重視。

稻殼是釀酒中使用的優(yōu)良填充劑，要求粒粗。稻殼中含有果膠質(zhì)和多縮戊糖等，在發(fā)酵和蒸煮過(guò)程中能生成甲醇、糠醛等有害物質(zhì)。熟糠拌料，就是將糠殼清蒸處理并攤冷后才用。這樣既可驅(qū)除稻殼中的霉味和生糠味，又可降低稻殼中多縮戊糖的含量，使酒中糠醛含量減少，因此，熟糠拌料是各廠公認(rèn)的有效措施。

筆者在20 世紀(jì)60 年代就曾在某名酒廠做過(guò)試驗(yàn)，潤(rùn)料方式、潤(rùn)料時(shí)間與糧食糊化程度關(guān)系密切，潤(rùn)料時(shí)間以40～50 min為宜。

筆者認(rèn)為，在“潤(rùn)料”操作中存在以下問(wèn)題：

（1）潤(rùn)料時(shí)，將母糟、糧粉、糠殼一起拌和，有些糧粉裝入糠殼的“窩窩”中，不能直接從母糟中吸取水分和酸，這些干粉不易糊化好。

（2）潤(rùn)料時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，有些一上班就起糟拌糧上甑，頭一甑沒(méi)有潤(rùn)料，影響糊化，常出現(xiàn)“生心”現(xiàn)象；而另外幾甑亦開(kāi)始潤(rùn)料，潤(rùn)料時(shí)間常達(dá)到5～6 h，糧粉吸足水分和酸，并變軟，蒸酒蒸糧后，增加黏性，采用多糧尤甚，只好加大稻殼用量。熱天潤(rùn)料時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，還會(huì)發(fā)“倒燒”。

（3）加水潤(rùn)糧，有些廠沿用生產(chǎn)大路白酒操作方法，加水潤(rùn)糧，每天下班時(shí)將第2 天要用的糧粉加水（有的還用溫水）潤(rùn)糧。加水潤(rùn)糧對(duì)酒質(zhì)影響更大，其一，加水潤(rùn)糧后再與酒醅、稻殼拌和上甑蒸餾，降低了酒醅中酒精含量，不利于己酸乙酯及其他香味成分的提??；其二，加水潤(rùn)糧，時(shí)間長(zhǎng)達(dá)10多個(gè)小時(shí)，糧粉吸足水分，變軟，酒醅黏度增加（或稱發(fā)膩），勢(shì)必增加輔料（填充料）用量，使酒質(zhì)下降，發(fā)酵升溫猛，又影響下排酒質(zhì)，造成“惡性循環(huán)”；其三，遇上天氣炎熱，潤(rùn)料過(guò)夜，糧粉帶餿味、酸味，全部帶入酒中，嚴(yán)重影響酒的質(zhì)量。

在配料潤(rùn)糧時(shí)會(huì)遇到部分出窖母糟由于上排操作和配料上的原因，使糧糟發(fā)酵不良，母糟保不住水分而出現(xiàn)干、糙，沒(méi)有足夠的水分潤(rùn)糧，在此種情況下，可考慮采取下述技術(shù)措施：

①黃水潤(rùn)糧。在入窖糟酸度不超過(guò)2.0 的前提下，可縮短母糟的滴窖時(shí)間，以增加母糟含水量，并可用本窖黃水潑在母糟上，拌合均勻，隨即倒入糧粉，翻拌均勻后收堆潤(rùn)糧。

②酒尾潤(rùn)糧。視母糟干濕程度,采用二道酒尾水15～20 kg，均勻潑灑在糧糟上，翻拌后潤(rùn)糧。酒尾中亦可適當(dāng)加入黃水，以提高母糟酸度。

③打煙水。在抬盤出甑時(shí)若發(fā)現(xiàn)由于糧粉沒(méi)有潤(rùn)好而糊化不完全時(shí)，可在出甑前10 min 將90 ℃以上的熱水20～30 kg 潑于甑桶內(nèi)的糧糟上，這就是打煙水。然后翻拌一次，蓋上云盤（甑蓋），再蒸一段時(shí)間。出甑后打量水時(shí)，扣除打煙水重量。

拌料用熟糠，沒(méi)有很高的技術(shù)要求，但有的廠確實(shí)太馬虎：①只蒸10 多分鐘甚至只有幾分鐘即出甑，糠腥味、異雜味未去除。有的廠糠殼保管不善，日曬雨淋，鳥糞鼠屎狼藉，清蒸又不徹底，將異雜味帶入酒中。②下班前將糠殼倒入甑內(nèi)，蒸汽不關(guān)盡，讓其蒸一夜，稻殼上水，變軟，如何起“疏松”之作用？③稻殼不是現(xiàn)蒸現(xiàn)用，蒸一次用數(shù)日。④稻殼清蒸后，不攤晾吹干就堆在一起。

1.2 入窖發(fā)酵條件與酒產(chǎn)、質(zhì)量的關(guān)系

入窖條件包括：水分、酸度、淀粉、溫度等。

1.2.1 入窖水分

水是窖內(nèi)一切生化反應(yīng)的媒介，但過(guò)多或過(guò)少均不適宜。生產(chǎn)實(shí)踐和我們?cè)诿茝S試驗(yàn)的結(jié)果表明，入窖水分少，酒體濃厚，己酸乙酯生成量多；入窖發(fā)酵水分多，己酸乙酯生成量少，酒味淡薄。根據(jù)四川濃香型名酒廠的經(jīng)驗(yàn)，入窖水分一般為53 %～55 %。但省內(nèi)外不少酒廠為了追求出酒率，將入窖水分加大，所謂“糠大水大，產(chǎn)酒不怕”，有的將入窖水分增至57 %～60 %，謂之“保產(chǎn)量”。據(jù)我們查定，入窖發(fā)酵水分增大到56%以上時(shí)，酒味較淡，香味物質(zhì)含量少，己酸乙酯生成受影響。若入窖水分過(guò)低，酒醅發(fā)干或起疙瘩，窖內(nèi)黃水少，不能正常發(fā)酵。

1.2.2 入窖發(fā)酵酸度

白酒在固態(tài)發(fā)酵過(guò)程中，除生成酒精外，也產(chǎn)生許多物質(zhì)，有機(jī)酸是其中之一，它是淀粉變糖、由糖變酒的中間產(chǎn)物。濃香型白酒中的有機(jī)酸主要是乳酸、乙酸、己酸和丁酸等，乳酸菌消耗糖經(jīng)糖酵解途徑生成丙酮酸，丙酮酸經(jīng)乳酸脫氫酶催化還原生成乳酸。醋酸菌消耗酒將其氧化變成醋酸。丁酸菌將葡萄糖或含氮物質(zhì)發(fā)酵變成丁酸，也可由乙酸及乙醇經(jīng)丁酸菌作用脫水生成丁酸，還有的菌可將乳酸變成丁酸。己酸菌可從葡萄糖發(fā)酵生成己酸、乙酸、CO2和放出氫，也可將酒精和醋酸結(jié)合生成丁酸，丁酸再與酒精結(jié)合生成已酸。從有機(jī)酸生成的機(jī)理來(lái)看，是葡萄糖作底物，所以，有機(jī)酸的生成必然要消耗淀粉。據(jù)計(jì)算，在發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵糟增加酸度1 度，每100 kg 高粱粉因生酸分解淀粉4.5 kg，相當(dāng)于降低原料出酒率3.68 %（以酒精含量60%vol計(jì)）。

入窖酸度高低，直接影響糖化、發(fā)酵的速度和酶活力。在適宜的入窖酸度范圍內(nèi)，酸度大的酒質(zhì)好，己酸乙酯生成也多。有的廠為了提高出酒率，千方百計(jì)降低入窖酸度，將入窖酸度降到1.0 以下，試問(wèn)酒質(zhì)如何提高？據(jù)四川名酒廠的經(jīng)驗(yàn)，濃香型曲酒的適宜入窖酸度為1.7～2.2。入窖酸度過(guò)高，會(huì)影響正常發(fā)酵，發(fā)酵不正常，己酸乙酯的生成量也會(huì)減少。入窖酸度在1.8 左右比入窖酸度在1.0左右增加己酸乙酯30～50 mg/100 mL，酒的口感也更豐富。適當(dāng)?shù)娜虢阉岫燃缺ＷC出酒率，又能出好酒，見(jiàn)表2。

表2 入窖溫度、酸度與出窖酸度和糧耗的關(guān)系

入窖酸度高，糧耗升高，出酒率下降，這是正?，F(xiàn)象，但酒質(zhì)提高。入窖發(fā)酵酸度適當(dāng)升高，與出酒率并無(wú)矛盾，入窖酸度1.7～2.2，只要母糟正常，操作細(xì)致，出酒率仍可在45%以上，這是濃香型曲酒生產(chǎn)正常的出酒率范圍。有的酒廠習(xí)慣控制入窖酸度在1.0 左右，稍一升高就出酒率下降，應(yīng)從母糟情況、其他入窖條件（如水分、糠殼用量、溫度、淀粉等）、操作等多方面找原因，解決酸度與出酒率之矛盾。

表3 入窖淀粉含量與糧耗的關(guān)系

1.2.3 入窖淀粉

淀粉在發(fā)酵過(guò)程中，除主要產(chǎn)物為酒精外，還產(chǎn)生CO2和酒中的香味成分。此外，還供給微生物生長(zhǎng)的需要，適當(dāng)控制淀粉含量，與產(chǎn)、質(zhì)量的提高有密切關(guān)系，見(jiàn)表3。

據(jù)四川名酒廠的經(jīng)驗(yàn)，入窖淀粉含量高，生成的己酸乙酯也多，即要“高進(jìn)高出”，使糟醅“肉頭”更好。入窖淀粉18%比15%左右的已酸乙酯可增加10～30 mg/100 mL，酒更厚實(shí)、豐滿。

入窖淀粉含量應(yīng)隨季節(jié)不同而增減。冬季氣溫低，入窖溫度低，淀粉含量可高達(dá)18 %～20 %；夏季氣溫高，淀粉含量宜降低到13%～15%。

1.2.4 糠殼用量

釀造中加入糠殼（稻殼），是為了增加酒醅的疏松度，以利發(fā)酵和蒸餾。但糠殼用量過(guò)多（不少?gòu)S沒(méi)有具體規(guī)定）有以下弊?。孩侔l(fā)酵時(shí)糟醅內(nèi)含空氣過(guò)多，窖內(nèi)升溫猛而高，生酸也多；②糟醅太糙，保不住黃水，黃水過(guò)早下沉，上部糟醅顯干，發(fā)酵不正常，己酸乙酯等香味物質(zhì)生成少，酒質(zhì)差；③蒸餾時(shí)帶來(lái)更多異雜味。因此，應(yīng)嚴(yán)格控制糠殼用量。據(jù)經(jīng)驗(yàn)，一般單用高粱釀酒的，糠殼用量為20 %～22 %；采用多糧釀酒，因大米、糯米等黏性強(qiáng)，糟醅易起疙塔，糠殼用量可增至23 %～25 %。若糟醅酸度較低，出窖糟酸度在2.5 以下，可采用“加回減糠”的辦法，即加大回醅量以減少糠殼用量，這樣既能提高入窖酸度，又能減少用糠量，一舉兩得。

1.2.5 入窖發(fā)酵溫度

參與濃香型曲酒發(fā)酵的微生物，其生長(zhǎng)繁殖最適溫度因微生物種類而異，例如酵母生長(zhǎng)最適溫度為28～30 ℃，而己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適溫度為32～34 ℃。若入窖溫度高，淀粉液化和糖化加速，酵母過(guò)早鈍化和衰老，造成有糖不能變酒，而醋酸菌、乳酸菌等細(xì)菌在此情況下迅速繁殖，將糖和酒變酸，以致降質(zhì)減產(chǎn)。瀘州傳統(tǒng)入窖溫度是“熱平地溫冷13 ℃”。但20 世紀(jì)80 年代后有人認(rèn)為“熱平地溫”可以，“冷13 ℃”太低，建議將入窖溫度適當(dāng)提高，冬季入窖溫度以16～18 ℃最為適宜，這樣既能使發(fā)酵緩慢進(jìn)行，窖內(nèi)升溫幅度最高為32～35 ℃，有利于正常發(fā)酵，也有利于生香產(chǎn)酯，酒質(zhì)優(yōu)良，雜味減少，但出酒率比“冷13 ℃”略低。夏季入窖溫度一般在25 ℃以上，出酒率低，濃香味雜，即己酸乙酯生成量雖然增加，但醛類、高級(jí)醇類等雜味也隨之增加，酒質(zhì)變差。

1.3 工藝操作條件與產(chǎn)、質(zhì)量的關(guān)系

濃香型大曲酒的釀造，千百年來(lái)世代相傳，積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，生產(chǎn)技術(shù)不斷發(fā)展。如熟糠拌料、輕撒上甑、量質(zhì)摘酒、低溫流酒、大火蒸糧、滴窖減糠、回酒回醅等等，這些工藝操作都有著深刻的理論依據(jù)。但綜觀不少酒廠的操作人員，在具體操作時(shí)與傳統(tǒng)工藝的要求相差較大，應(yīng)該說(shuō)這不是技術(shù)進(jìn)步，而是認(rèn)識(shí)不足或“偷工減料”。為了企業(yè)的生存發(fā)展，“以質(zhì)量求生存”是人所共識(shí)。濃香型曲酒是我國(guó)白酒生產(chǎn)過(guò)程多數(shù)以手工操作，盡管在技術(shù)上、工藝上、設(shè)備上已有不少改進(jìn)，但最基礎(chǔ)的東西還是要把“母糟”搞好，發(fā)酵控制好了，還要把“香”提出來(lái)。因此，工藝操作與產(chǎn)、質(zhì)量的關(guān)系，就顯得更加重要。

1.3.1 合理潤(rùn)料與熟糠拌料

前已敘述，不再重述。

1.3.2 蒸餾操作

“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”，因此，認(rèn)真細(xì)致的蒸餾操作是豐產(chǎn)又豐收的關(guān)鍵。蒸餾操作要求：拌料均勻，輕撒勻鋪，探汽上甑，邊高中低。蒸餾操作好的，可將酒醅中80%的香味物質(zhì)轉(zhuǎn)移到酒中；若蒸餾操作粗糙，酒和芳香成分的提取損失就大，嚴(yán)重時(shí)損失近一半。

（1）蒸餾時(shí)糟醅的含水量。若出窖糟醅的水分為61 %，通過(guò)加糧潤(rùn)料，糟醅、糧粉、糠殼混合后，水分若減少10%，即上甑糟醅水分只有51%左右，這種情況有利于酒精、己酸乙酯和其他香味成分的提?。蝗舻谓巡粌?，上甑糟醅水分超過(guò)51 %，己酸乙酯的提取量減少10 %～20 %，酒精的提取亦受影響，這種情況不但造成酒中己酸乙酯含量下降，而且乳酸乙酯含量增加，從而造成己、乳比例失調(diào)，影響酒質(zhì)。

（2）上甑技巧。上甑技巧非常重要，凡嚴(yán)格按工藝操作上甑的，可以多出酒，降低糧耗，而且酒質(zhì)好。實(shí)踐證明，上甑技術(shù)好的，可使酒提高近一個(gè)等級(jí)，酒中己酸乙酯可增加5 %～10 %，蒸餾效率也提高10 %～20 %。可是，2～3 人用鏟子一起上甑，輕一鏟重一鏟，一些地方已經(jīng)穿汽，另一些地方還是冷的，穿汽不勻，造成“夾花流酒”，接出來(lái)的酒高達(dá)70%vol，酒中仍帶“尾子味”，對(duì)酒質(zhì)造成嚴(yán)重影響。

（3）上平甑還是上“窩窩甑”（即邊高中低）。白酒蒸餾的酒甑都呈“花盆狀”，即上大下小，這主要是考慮酒醅在甑桶蒸餾時(shí)，蒸汽的縱向擴(kuò)散作用（包括渦流擴(kuò)散和縱向分子擴(kuò)散）和邊界效應(yīng)的關(guān)系，酒糟顆粒與甑桶黏著力小于酒糟顆粒本身的黏著力，因此阻力也小，蒸汽易沿甑邊上升。若上平甑，甑邊上汽較快，甑心上汽較慢，造成來(lái)汽不勻，上凹甑（即邊高中低）則可克服蒸汽的縱向擴(kuò)散和邊界效應(yīng)，做到上汽均勻。所以一般控制甑邊的酒醅比中間高出2～4 cm。

（4）上甑時(shí)間與上甑時(shí)火力或蒸汽大小密切相關(guān)。白酒中的芳香成分十分復(fù)雜，有上千種之多，其沸點(diǎn)相差極為懸殊，低的只有幾十?dāng)z氏度，高的近300 ℃。在甑桶中各種物質(zhì)相互混溶在一起，沸點(diǎn)也發(fā)生變化，形成特有的蒸發(fā)系數(shù)，各種香味成分相伴餾出。如果緩慢蒸餾，酒精在甑桶內(nèi)最大限度地濃縮，并有較長(zhǎng)的保留時(shí)間，其中溶解的香味成分就增多。反之，大汽快蒸，上甑時(shí)間短，酒精快速流出，酒醅中即使高產(chǎn)己酸乙酯及其他香味物質(zhì)也難豐收于酒中。實(shí)踐證明；上甑時(shí)間（甑容為1.8 m3左右）40～45 min 的比上甑時(shí)間20 min 或50 min以上的己酸乙酯高10%左右。而且，大火快蒸，因酒精濃度迅速下降，乳酸乙酯大量餾出，使香味成分失調(diào)，酒質(zhì)下降。

1.3.3 蒸糧

“緩火蒸酒，大火蒸糧”是傳統(tǒng)操作中蒸餾工序的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)?！熬徎鹫艟啤钡目茖W(xué)含意，前已述及，不再重復(fù)。“大火蒸糧”是指蒸煮糊化。

（1）蒸煮的作用

蒸煮的作用是利用高溫使淀粉顆粒吸收水分、膨脹、破裂，并使淀粉成為溶解狀態(tài)，給曲的糖化發(fā)酵作用創(chuàng)造條件。蒸煮還能把原料上附著的野生菌殺死，并驅(qū)除不良?xì)馕?。濃香型大曲酒系用混蒸法，即蒸酒蒸糧同時(shí)進(jìn)行，因此，蒸煮（餾）除起上述作用外，還可使熟糧中的糧香帶入酒中，形成特有的風(fēng)格。

淀粉是一種親水膠體，吸收水分后能發(fā)生膨化現(xiàn)象，這是由于水分滲入淀粉顆粒內(nèi)部，使淀粉的巨大分子鏈擴(kuò)張，因而體積膨大，質(zhì)量增加，隨著溫度的升高而繼續(xù)膨化。在一定范圍內(nèi)，當(dāng)?shù)矸垲w粒的體積已增加到50～100 倍時(shí)，各巨大分子間的聯(lián)系削弱，從而導(dǎo)致淀粉顆粒的解體，此現(xiàn)象稱為淀粉糊化。

在糊化時(shí)，淀粉結(jié)晶體的構(gòu)造僅部分破壞，本來(lái)排列整齊的淀粉層變化成錯(cuò)綜復(fù)雜的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，這種網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)是由巨大分子的膠淀粉的支鏈相互聯(lián)系的。隨著溫度的繼續(xù)升高，此種網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)可斷裂成更小的片段。

（2）影響糊化的因素

原料糊化的好壞與產(chǎn)品質(zhì)量和出酒率有密切關(guān)系。影響糊化的因素很多，操作時(shí)要特別注意。

①原料粉碎度。釀造大曲酒的原料大多先經(jīng)過(guò)粉碎，粉碎過(guò)粗或過(guò)細(xì)都不利于糊化和發(fā)酵。但濃香型大曲酒的酒醅都經(jīng)過(guò)多次發(fā)酵（續(xù)糟發(fā)酵），原料并不需要過(guò)細(xì)。

②出窖糟的水分和酸度。糧粉在蒸煮前先經(jīng)過(guò)潤(rùn)料，出窖酒醅中水分越大，酸度越高，糧粉吸收更加容易；母糟干燥則糧粉吸水困難。

③潤(rùn)料時(shí)間長(zhǎng)短。淀粉在潤(rùn)料時(shí)吸取了酒醅中的水分，顆粒略有膨脹，為糊化提供良好條件，同時(shí)淀粉在酸性介質(zhì)中比中性或堿性介質(zhì)中容易糊化。潤(rùn)料時(shí)間越長(zhǎng)，糧粉吸水越多，對(duì)糊化越有利。

④糧粉、酒醅、稻殼比例。三者適當(dāng)?shù)幕旌希蔀檎糁蠛瘎?chuàng)造有利條件。糧粉與酒醅配比大，吸水和酸的機(jī)會(huì)增多，適當(dāng)?shù)嘏湟缘練?，可使穿汽均勻?/p>

⑤上甑速度和疏松程度。上甑太快，來(lái)汽不均，糧粉預(yù)煮時(shí)間減少，影響糊化；太慢又會(huì)跑汽，影響產(chǎn)酒。上甑要求輕撒勻鋪，探汽上甑，邊高中低。

⑥底鍋水量和火力大小。底鍋水量的多少，直接影響蒸汽上升量，火力大?。ɑ蛘羝膲毫Ω叩停┮灿绊懻羝纳仙俣?。蒸汽的上升速度及數(shù)量都是影響糊化的重要因素。

⑦蒸煮時(shí)間的長(zhǎng)短。在蒸煮（餾）過(guò)程中，前期（初餾階段）甑內(nèi)酒精濃度高，而甑內(nèi)溫度較低，一般只有95～100 ℃。到后來(lái)，隨著流酒時(shí)間的延長(zhǎng)，酒精濃度逐漸降低，這時(shí)甑內(nèi)溫度達(dá)到102 ℃（吊尾階段），可使糊化作用加劇，并將部分雜質(zhì)排出。因此，摘酒完畢，加大火力既可“追酒”較完全，亦可加速糊化。有的廠不規(guī)定具體的蒸煮時(shí)間，只是吊尾完即中止。蒸煮時(shí)間短，起不到應(yīng)有的作用，造成出酒率低，尤其對(duì)發(fā)酵期短的影響更甚。但蒸煮過(guò)度，酒醅發(fā)黏、顯膩，給操作和糖化發(fā)酵帶來(lái)惡果。

總之，影響糊化的因素很多。直到現(xiàn)在，對(duì)曲酒蒸煮糊化質(zhì)量的檢驗(yàn)尚無(wú)一套合理、準(zhǔn)確的方法。一般根據(jù)傳統(tǒng)操作的經(jīng)驗(yàn)，做到“熟而不黏，內(nèi)無(wú)生心”就可以了。

1.3.4 打量水

“打量水”是濃香型大曲酒釀造中重要操作。糧糟經(jīng)蒸酒蒸糧過(guò)程雖然吸收了一定的水分，但尚不能達(dá)到入窖最適水分，因此必須進(jìn)行打量水操作，以增加其水分含量，有利于正常發(fā)酵。量水溫度要求不低于95 ℃，才能使水中雜菌鈍化，同時(shí)促進(jìn)淀粉細(xì)胞粒迅速吸收水分，使其進(jìn)一步糊化。所以，量水溫度越高越好，最好是用沸水。

量水的用量視季節(jié)不同而異。一般出甑糧糟的含水量為50%左右，打量水后，入窖糧糟的含水量應(yīng)在53%左右（扣除攤晾撒曲水分損失）。老酒師的經(jīng)驗(yàn)是夏季多點(diǎn)，冬季少點(diǎn)。一般每100 kg 糧粉，打量水80～90 kg（各廠不一），便可達(dá)到糧糟入窖水分的要求。量水用量要根據(jù)溫度、窖池、酒醅的具體情況，靈活掌握。若量水用量不足，發(fā)酵不良；用量過(guò)大，酒味淡薄。量水用量是指全窖平均數(shù)，有的廠是打平水，即上下一樣；有的是底層較少，逐層增加，上層最多，即所謂“梯梯水”。這種打法有調(diào)節(jié)上下水分均衡的作用。

打量水操作，并不復(fù)雜，只要在出甑糧糟上均勻潑入95 ℃以上的熱水便可。但筆者發(fā)現(xiàn)，操作中存在一些問(wèn)題：

①量水溫度不夠或使用冷水。有的廠對(duì)量水溫度要求不嚴(yán)格,只要是熱水,哪怕只有40～50 ℃，就往糧糟里潑，北方不少?gòu)S就用冷水，其理由是北方天氣寒冷，水溫低，雜菌少，潑入糧糟后可縮短攤晾時(shí)間。須知出甑糧糟溫度甚高，若即潑入冷水或溫?zé)崴蛎浀牡矸垲w粒迅速收縮，水分附至表面成“水沽沽”，發(fā)酵期間這些水很快下沉，造成上、中層酒醅缺水發(fā)酵，酒醅發(fā)干，發(fā)酵不正常。

②在甑內(nèi)打量水。為了減少工作量，很多酒廠如此。直接在甑內(nèi)打量水，除不夠均勻外，更重要的是增加淀粉的流失?，F(xiàn)在許多酒廠使用的是金屬甑篦，上面布滿圓孔，糧糟易往底鍋里掉，要出甑的糧糟經(jīng)水一潑，有的甚至用水管往里沖水，增加了糧糟中淀粉的流失。筆者曾在某名酒廠實(shí)地觀察，發(fā)現(xiàn)每甑由甑篦掉入底鍋的糧糟為8～10 kg，有的還超過(guò)此數(shù)。若糧糟中含淀粉20 %，每窖以10 甑糧糟計(jì)，則損失淀粉16～20 kg，折合成原料約為24.61～30.77 kg(原料淀粉以65 %計(jì))，若一個(gè)窖每年周轉(zhuǎn)6 次(發(fā)酵期以60 d 計(jì),很多廠發(fā)酵期只有40 多d,此數(shù)就更大)，則每個(gè)窖由此造成的原料損失為184.62 kg，若全廠1000 個(gè)窖池，則原糧損失達(dá)184.62 t，這個(gè)數(shù)目相當(dāng)可觀，若原糧以每噸1400 元計(jì)(若用多糧工藝,還要高),則損失25.85萬(wàn)元。

1.3.5 低溫流酒與量質(zhì)摘酒

白酒蒸餾是采用混蒸間歇式蒸餾。在蒸餾過(guò)程中，酒精濃度不斷變化，餾出的酒其酒精度隨著酒糟中酒精成分的減少而不斷降低。但是溫度不斷上升，使酒內(nèi)揮發(fā)性有機(jī)酸的濃度不斷增加，一些高沸點(diǎn)物質(zhì)也不斷增長(zhǎng)。

通過(guò)對(duì)蒸餾過(guò)程中，不同餾份中微量成分的測(cè)定，可以了解到酒中微量成分在整個(gè)蒸餾過(guò)程中的變化。蒸餾過(guò)程中成分的變化見(jiàn)表4。

1980 年代初，我院承擔(dān)省科委重點(diǎn)項(xiàng)目“瀘州大曲酒微量成分與風(fēng)味關(guān)系的探討”，對(duì)瀘州和五糧液不同餾分，進(jìn)行了系統(tǒng)的色譜檢測(cè)，見(jiàn)表5。

由表5 可以看出，酒頭中含有大量的酯、酸、甲醇、醛和較高的酒精度及雜醇油等物質(zhì)，形成較濃的酯香味，以致剌鼻，且味雜、糙辣。因此，大曲酒蒸餾時(shí)，一般摘頭0.5 kg 左右。因酒頭中芳香成分多，可選擇優(yōu)者經(jīng)貯存作調(diào)味酒之用。

表5 不同餾分微量組分的變化 (mg/100 mL)

曲酒中芳香成分眾多，既有色譜骨架成分，又有復(fù)雜成分，其沸點(diǎn)相差極為懸殊。例如，甲醛20 ℃，乙醛21 ℃，甲醇64.7 ℃，甲酸100.7 ℃，乙醇78.30 ℃，乳酸乙酯118.13 ℃，乙酸乙酯77 ℃，己酸乙酯167 ℃，而甘油卻為290 ℃。盡管如此，甑內(nèi)氣相溫度在95 ℃以下(實(shí)測(cè)數(shù)據(jù))，然而各物質(zhì)組分，均可按定比關(guān)系蒸出，在甑桶中各種物質(zhì)相互溶混在一起，其沸點(diǎn)必然發(fā)生變化，形成特有的蒸發(fā)系數(shù)，例如，乙酸乙酯和己酸乙酯都溶于酒精蒸汽中，它們的餾出量與酒精濃度成正比，如果“緩火蒸餾”，使酒精在甑內(nèi)最大限度地濃縮，并有較長(zhǎng)的保留時(shí)間，其中溶解的上述酯類就增高。反之，大汽快蒸，酒精快速流出，酒醅中雖高產(chǎn)己酸乙酯，但卻不能豐收于酒中。乳酸乙酯和甘油等易溶于水蒸汽中，酒精濃度較高，它們餾出量較少，酒精度降低，它們則大量餾出。有的曲酒糟味較重，后味很澀，這除了其他物質(zhì)平衡失調(diào)以外，主要是雙乙酰和乳酸乙酯含量過(guò)高。

量質(zhì)摘酒，就是根據(jù)不同餾分微量成分含量的差異，用感官品評(píng)進(jìn)行鑒定，根據(jù)酒質(zhì)不同來(lái)分段接酒。通過(guò)認(rèn)真的上甑操作和流酒過(guò)程中細(xì)致的品評(píng)，上層糟有時(shí)亦會(huì)摘到優(yōu)質(zhì)的“合格酒”。量質(zhì)摘酒要求管甑人員有較熟練的品評(píng)技術(shù)，并對(duì)流酒過(guò)程酒質(zhì)的變化有較深的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，需要不斷總結(jié)，仔細(xì)分析，積累經(jīng)驗(yàn)，才能得心應(yīng)手。

某廠進(jìn)行過(guò)蒸餾試驗(yàn)，緩火和大火蒸餾的產(chǎn)品，經(jīng)常規(guī)和色譜分析對(duì)比，緩火蒸餾的酒，酯含量高于大火蒸餾的2%，而且蒸餾效率也高于大火的10 %左右。所以裝甑和蒸餾時(shí)要緩火，若使用蒸汽，則壓力以50～70 kPa 為宜，流酒速度為2.5～3 kg/min，流酒溫度以25～30 ℃較好。

1.3.6 攤晾、撒曲

（1）攤晾。也稱揚(yáng)冷，是使出甑的糧糟迅速均勻地冷至入窖溫度，并盡可能促使糟子的揮發(fā)酸和表面水分大量揮發(fā)，但不可攤晾過(guò)久，以免感染雜菌，攤晾操作極為緊張，細(xì)致，除夏季（指四川）約需40 min外，其余在20～25 min，即可攤畢入窖。

攤晾操作，傳統(tǒng)是在晾堂上進(jìn)行，1960 年代中期開(kāi)始，逐步采用晾糟棚、晾糟床、通風(fēng)箱及晾糟機(jī)等部分機(jī)械，代替繁重的體力勞動(dòng)，并使攤晾時(shí)間縮短。

晾糟機(jī)的操作，要求撒鋪均勻，甩撒無(wú)疙瘩，厚薄均勻，一般在1～3 cm 之間。一人負(fù)責(zé)翻拌糧糟，鏟散拉薄，并負(fù)責(zé)調(diào)節(jié)下曲一致和均勻。另一人負(fù)責(zé)接糟下窖，掌握糧糟溫度。每甑糧糟至少要檢查溫度3 次以上，根據(jù)糟溫情況指揮上糟。糟子傳送到曲斗處時(shí)，開(kāi)動(dòng)下曲齒輪，每甑下曲速度，以剛好下完為準(zhǔn)。下曲的速度要根據(jù)糟的厚薄嚴(yán)格掌握，經(jīng)常注意調(diào)節(jié)，不能前多后少，更不能剩曲和不夠。糟子過(guò)完后，及時(shí)把晾糟機(jī)和周圍打掃干凈。

晾堂或晾糟機(jī)等長(zhǎng)期與酒醅接觸，具有酵母生長(zhǎng)繁殖的適宜條件，如適當(dāng)?shù)乃?、溫度、營(yíng)養(yǎng)等，因而晾堂或晾糟機(jī)上的微生物以酵母為主，還有念珠霉和黃曲霉等。夏季氣溫高，細(xì)菌感染的機(jī)會(huì)較多，因而要求攤晾時(shí)盡可能縮短時(shí)間，要特別注意搞好清潔衛(wèi)生。

（2）撒曲。每100 kg 糧粉下曲18～22 kg，每甑紅糟下曲6～7.5 kg，隨氣溫冷熱有所增減。曲子用量過(guò)少，則發(fā)酵不完全；過(guò)多則糖化發(fā)酵快，升溫高而猛，給雜菌生長(zhǎng)繁殖造成有利條件，對(duì)質(zhì)量和產(chǎn)量都有影響。下曲溫度根據(jù)入窖溫度、氣溫變化等靈活掌握，一般在冬季比地溫高3～6 ℃，夏季與地溫相同或高1 ℃。

糧糟（或紅糟）攤晾后扒平，關(guān)好風(fēng)扇，隨即撒曲。要求彎腰低撒，厚薄均勻。有的廠為了減少曲粉飛揚(yáng)損失，將需用的曲粉與少量攤晾好的糧糟拌勻，再用鐵鏟均勻地撒在糟醅上。隨即翻拌均勻，收堆，用行車抱斗（吊車）吊運(yùn)或運(yùn)糟車運(yùn)糟入窖。

1.3.7 滴窖減糠和回酒發(fā)酵

（1）滴窖。滴窖就是將酒醅中的黃漿水滴出，從而降低出窖酒醅的酸度和水分。黃漿水是怎樣形成的呢？酒醅發(fā)酵過(guò)程中，淀粉由糖變酒，同時(shí)產(chǎn)生二氧化碳從吹口逸出，單位酒醅的質(zhì)量相對(duì)減少，結(jié)晶水游離出來(lái)，原料中的單寧、色素、可溶性淀粉、酵母自溶物、還原糖等溶于水中沉下窖底而形成黃漿水。表6 為黃漿水鑒定情況。母糟中水分過(guò)大和酸度過(guò)高，對(duì)本排窖蒸酒和下排入窖發(fā)酵都有不良影響。

用于釀酒的微生物，如霉菌、酵母等都在微酸性中活動(dòng)，pH 值在4～6。酸度過(guò)高，霉菌、酵母等都受到抑制，不能正常發(fā)酵。滴窖，不但能降酸，而且可提高酒質(zhì)，以免黃漿水味從母糟帶入酒中。

（2）減糠。稻殼（糠殼）是優(yōu)良的釀酒輔料。在配料時(shí)加入稻殼，既可稀釋糧糟中的淀粉含量，又起疏松作用，這在固態(tài)發(fā)酵中有著重要意義。

但稻殼用量不宜過(guò)多，否則，不但直接影響酒質(zhì)，而且造成窖內(nèi)發(fā)酵糟淀粉顆粒之間空隙加大，發(fā)酵速度加快，也影響產(chǎn)量和質(zhì)量。所以，有的廠采用“加醅減糠”的辦法，即多加酒醅，少加稻殼。實(shí)踐證明，這是一個(gè)保證出酒率和穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量的有效措施?！凹吁瑴p糠”工藝中，應(yīng)注意出窖酒醅的酸度，若酸度高時(shí)，不宜采用此法，否則會(huì)影響下排出酒率。

表6 黃漿水鑒定情況

（3）回酒發(fā)酵。長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐證明，分層回酒是提高產(chǎn)品質(zhì)量的有效措施，但回酒量不宜過(guò)多，一般每甑回酒（以酒精度60%vol計(jì)）2.4～4 kg，入窖酒醅的含酒量不超過(guò)2%，否則影響發(fā)酵。分層回酒的方法，是用本窖的丟糟黃水酒（或質(zhì)量較差的酒）加2 倍左右的水，稀釋到酒精含量為20 %vol 左右，每甑或隔甑潑入窖內(nèi)。回酒時(shí)要窖邊多潑，潑散，潑均勻，并應(yīng)從量水中減去其數(shù)量。

回酒發(fā)酵可起下列作用：①使入窖酒醅有一定的酒精含量，抑制產(chǎn)酸菌的生長(zhǎng)繁殖；②已酸發(fā)酵需要有酒精作為基質(zhì)，因此回酒，特別是在窖壁上潑入，有利于己酸菌的生長(zhǎng)繁殖；③有利于酯化作用的進(jìn)行。但是，若母糟發(fā)酵不正常，操作工藝和管理不當(dāng)，回酒發(fā)酵的作用甚微。（未完，待續(xù)）