呂思琪，郝曉亮，全艷玲，王 勇

（遼寧科技大學(xué)化學(xué)工程學(xué)院，遼寧 鞍山 114051）

長期以來，豆渣在所有的農(nóng)業(yè)廢棄物中是一種重要的資源，由于豆渣所含熱能低，口感粗糙，過去一直沒有引起人們的足夠重視[1]，因此，提高豆渣中營養(yǎng)物質(zhì)的利用率, 既實(shí)現(xiàn)了資源的高價值利用又減少了豆渣廢棄所造成的環(huán)境污染[2]。價格低廉，膳食纖維含量高的豆渣已經(jīng)引起了廣大科研工作者的興趣[3]。本文以豆渣為原料，通過添加面粉及其他輔料制成富含膳食纖維的零食，為豐富居民膳食種類提供更多的建議。

1 材料與方法

1.1 材料

豆渣、玉米粉、面粉、純凈水等均購于市售；牛肉膏來自青島食宴大廚房食品有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

電熱烘箱-202-20A 型：江蘇省常州市華普達(dá)數(shù)學(xué)儀器有限公司；電子天平：上海上天精密儀器有限公司；微波爐D8023CSL-K4 型：格蘭仕微波爐電器有限公司；研缽、模具、量筒均來自遼寧科技大學(xué)生物實(shí)驗(yàn)室。

1.3 膳食纖維零食的制備

使用電子天平準(zhǔn)確稱取豆渣、玉米粉、面粉、牛肉精膏等主料，食鹽和糖等調(diào)味料占主料的1/50；另用量筒準(zhǔn)確量取20 mL、40 ℃的純凈水一并加入杯中，攪拌均勻呈面糊狀，倒入模具中定型，放入微波爐中烘烤10 min，取出冷卻即為成品。

1.4 感官評定評分標(biāo)準(zhǔn)

選取10 名接受過感官評定培訓(xùn)過的學(xué)生，讓其按照評分標(biāo)準(zhǔn)（表1）分別對產(chǎn)品進(jìn)行感官評定。

表1 產(chǎn)品感官評分標(biāo)準(zhǔn)Tab.1 The sensory rating criteria of product

1.5 單因素實(shí)驗(yàn)

在原料中選取豆渣、面粉、牛肉精膏、玉米粉4 個因素，分別設(shè)計單因素實(shí)驗(yàn)，并得出感官評分值，確定影響因素的最佳條件值區(qū)間。

2 實(shí)驗(yàn)結(jié)果討論與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 牛肉精膏添加量的確定

如圖1 所示，當(dāng)牛肉精膏添加量為0 g、1 g 時，產(chǎn)品顏色泛白、無光澤、結(jié)構(gòu)松散、牛肉味極淡；當(dāng)添加量為2 g、3 g 時，顏色為褐色且有光澤、有牛肉香味、入口即化有嚼勁；當(dāng)添加量為4 g、5 g、6 g 時，顏色深、牛肉味過重、入口膩、口感極差且無脆性。由感官評分結(jié)果得出，在零食中牛肉精膏的添加量為3 g最佳。

2.1.2 面粉添加量的確定

如圖 2 所示，當(dāng)面粉添加量為 3 g、6 g、9 g 時，產(chǎn)品顏色偏白、無食品味道、結(jié)構(gòu)松散、口感偏差；當(dāng)添加量為12 g、15 g時，顏色為褐色且有光澤、有食品味道、結(jié)構(gòu)緊湊有嚼勁；當(dāng)添加量為18 g、21 g、24 g 時，顏色深重、口感極差且無脆性。由感官評分結(jié)果得出，在零食中面粉的添加量為15 g 最佳。

2.1.3 豆渣添加量的確定

如圖 3 所示，當(dāng)豆渣添加量為 0 g、1 g、3 g 時，產(chǎn)品顏色偏深、味道不佳、咀嚼困難、口感偏差；當(dāng)添加量為5 g、7 g 時，顏色為金褐色、味道鮮美、口感酥脆；當(dāng)添加量為9 g、11 g 時，顏色偏淡、口感較差、表面粗糙易碎。由感官評分結(jié)果得出，在零食中豆渣的添加量為5 g 最佳。

2.1.4 玉米粉添加量的確定

如圖 4 所示，當(dāng)玉米粉添加量為 0 g、1 g、3 g 時，產(chǎn)品顏色較淡、色澤欠佳、結(jié)構(gòu)松散、無玉米清香；當(dāng)添加量為5 g、7 g時，顏色較正、有玉米香味、有脆性、口感較佳；當(dāng)添加量為9 g、11 g 時，產(chǎn)品顏色不均一、無光澤、口感欠佳。由感官評分結(jié)果得出，在零食中玉米粉的添加量為5 g 最佳。

2.2 正交設(shè)計實(shí)驗(yàn)

根據(jù)感官評分的指標(biāo)測定，確定出4 個單因素的最佳添加量區(qū)間，進(jìn)行正交設(shè)計實(shí)驗(yàn)。正交單因素水平見表2。

表2 因素水平表Tab.2 The table of factors level

進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計，得出9 組設(shè)計實(shí)驗(yàn)方案。依照方案依次進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，最終得出感官評分、出品率、折算價格結(jié)果（見表3）。

表3 正交實(shí)驗(yàn)表Tab.3 The table of orthogonal test

由表3 可知，對感官評分影響較大的單因素為：牛肉精膏、面粉。其最優(yōu)的添加量方案為：A2B2C3D1；即牛肉精膏3 g、面粉15 g、豆渣7 g、玉米粉3 g。按照此方案進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，評定其感光評分依然為最高?？傊诖伺浞较碌漠a(chǎn)品色澤鮮亮，口感美味，為最佳選擇。

3 結(jié)論

本研究首先進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，通過探究豆渣、面粉、牛肉膏、玉米粉的添加量對膳食纖維零食的影響，對口感、色澤、狀態(tài)、風(fēng)味進(jìn)行感官測試評分，根據(jù)評分結(jié)果得到以上4 種配料的最佳添加量，在此結(jié)果上展開正交設(shè)計試驗(yàn)，最終得出制備膳食纖維素食零食的最佳配方為牛肉精膏3 g、面粉15 g、豆渣7 g、玉米粉3 g。在其方案中取得的產(chǎn)品口感最佳，色澤最好，狀態(tài)最佳。希望本研究可以為豆渣的利用與膳食纖維的發(fā)展研究提供參考。