任福洋，郝曉亮，許婉晴，張美玉

（遼寧科技大學化學工程學院，遼寧 鞍山 114051）

大豆組織蛋白，是指經(jīng)過組織化，具有穩(wěn)定的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的大豆蛋白。目前大豆組織蛋白相關(guān)制品已在國內(nèi)外的食品加工中被廣泛應用。鄭鵬飛等研究了傳統(tǒng)方便面中大豆組織蛋白素食牛肉粒[1]；劉巨濤等研究了大豆組織蛋白素食海帶湯[2]，郝曉亮對大豆組織蛋白素火腿腸進行了研制[3]。本實驗研究將大豆組織蛋白做成一種即食型牛肉味素食休閑食品，在配方中加入適量添加劑，通過單因素實驗和正交實驗法，得到最佳生產(chǎn)配方。我們希望通過我們的研究給追求瘦身的人帶來了很大的好處，既給大家?guī)砹朔奖悖苍黾恿耸称返臓I養(yǎng)價值。

1 材料與方法

1.1 材料

大豆組織蛋白：鄭州普瑞特商貿(mào)有限公司；牛肉香精：天津市雙味調(diào)料食品廠；大豆油：廣東陽江市陽江縣化工工業(yè)公司；分離蛋白、五香粉、糖、味精、醬油等來源于市售。

1.2 儀器與設(shè)備

JD500-2 型精密電子天平：沈陽龍騰電子有限公司；DHG-9240 型電熱恒溫鼓風干燥箱：上海精宏實驗設(shè)備有限公司。

1.3 工藝流程

大豆組織蛋白→復水除腥→脫水→加入輔料攪拌入色入味→烘干、冷卻→包裝→成品。

1.4 感官評價指標的測定

選取接受過感官評定訓練的10 名學生，蓋住樣品編號，讓其對產(chǎn)品指標進行評價。

表1 產(chǎn)品感官評價標準Tab.1 The sensory evaluation criterion of products

2 實驗結(jié)果與討論

2.1 單因素添加量的測定

2.1.1 牛肉香精添加量的確定

如圖1 所示：本實驗采取3%、4%、5%、6%、7%的牛肉香精進行的單因素實驗（符合國家衛(wèi)生食用標準），當添加量少于3%時，味道較淡，干燥無味；當添加量大于7%的時候，味道較咸。經(jīng)過感官評定，最終確定牛肉香精的添加量為4%。

2.1.2 大豆油添加量的確定

如圖2 所示，本實驗采取4%、8%、12%、16%、20%的大豆油進行的單因素實驗。當大豆油添加量為4%時，口味淡，無回味，表面粗糙；當大豆油添加量為12%時，口感適中，粗糙度適中；當大豆油添加量為20%時，油量較多，口感一般。經(jīng)過感官評定，最終確定大豆油的添加量為12%。

2.1.3 五香粉添加量的確定

如圖3 所示，本實驗采取4%、8%、12%、16%、20%的五香粉進行的單因素實驗。當五香粉的添加量為4%時，顏色為褐色，表面粗糙；當五香粉的添加量為12%時，顏色加深，口味清香。當五香粉的添加量為20%時，口感較咸。經(jīng)過感官評定，最終確定五香粉的添加量為12%。

2.1.4 大豆分離蛋白添加量的確定

如圖4 所示，本實驗采取4%、8%、12%、16%、20%的五香粉進行的單因素實驗。當分離蛋白的添加量為4%時，產(chǎn)品口感一般；當分離蛋白的添加量為12%時，軟硬適中，口感較好；當分離蛋白的添加量為20%時，產(chǎn)品較軟。經(jīng)過感官評定，最終確定分離蛋白的添加量為16%。

2.2 正交實驗

表2 正交設(shè)計實驗表Tab.2 The table of orthogonal design experimental

由表2 可知影響感官評定的最大因素是牛肉香精和五香粉。正交實驗得出的最佳方案為A2B2C3D1。進行驗證實驗，我們?nèi)〈蠖菇M織蛋白3 g，牛肉香精為0.12 g，大豆油為0.36 mL，五香粉為0.48 g，組織蛋白為0.36 g。將原料放在恒溫鼓風干燥箱中，溫度設(shè)置為100℃，時間為60 min。得到產(chǎn)品口感、色澤、香味均為最佳，證明了正交實驗所得的最佳方案可行。

3 結(jié)論

通過單因素實驗設(shè)計與正交實驗設(shè)計相結(jié)合，獲得即食型牛肉味素食休閑食品的最佳配方為牛肉香精4%，大豆油12%，五香粉16%，組織蛋白12%。在此配方下所得的產(chǎn)品組織狀態(tài)、口感、咀嚼感最好。