張美玉，郝曉亮，許婉晴，方志剛

（遼寧科技大學(xué)化學(xué)工程學(xué)院，遼寧 鞍山 114051）

豆渣是一種豆?jié){或豆腐生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的副產(chǎn)品。普通的豆渣含有水分、碳水化合物（纖維素、多糖等）、蛋白質(zhì)、脂肪等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[1-2]。豆渣中膳食纖維總含量超過(guò)60%，是一種優(yōu)質(zhì)的膳食纖維資源，故具有廣闊的發(fā)展前景[3]。本研究采用簡(jiǎn)便的制備方法制備膳食纖維菠蘿功能飲料，并對(duì)各原料的添加量進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)與響應(yīng)面設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)篩選最優(yōu)配方。希望本研究可以為豆渣的利用與膳食纖維的發(fā)展研究提供參考價(jià)值。

1 材料與方法

1.1 材料

豆渣、白砂糖、菠蘿購(gòu)于市售；羧甲基纖維素鈉、無(wú)水檸檬酸來(lái)自遼寧科技大學(xué)生物化學(xué)實(shí)驗(yàn)室。

1.2 儀器與設(shè)備

FA-1004 型電子天平，上海上天精密儀器有限公司；202-20A 型烘箱，江蘇省常州市華普達(dá)數(shù)學(xué)儀器有限公司；HR2096 型榨汁機(jī)，沈陽(yáng)龍騰電子有限公司。

1.3 膳食纖維菠蘿功能飲料的制備

使用電子天平準(zhǔn)確稱取豆渣、白砂糖、檸檬酸、穩(wěn)定劑羧甲基纖維素鈉放于杯中；使用量筒準(zhǔn)確量取菠蘿汁與50 mL 純凈水一并加入杯中，攪拌均勻后，用保鮮膜封住杯口。

1.4 感官評(píng)定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

選取10 名同學(xué)，將產(chǎn)品分別給予其品嘗，讓其按照評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（表1）分別對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)分。

表1 產(chǎn)品感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Tab.1 The sensory rating criteria of product

1.5 單因素實(shí)驗(yàn)

分別對(duì)不同添加量白砂糖、檸檬酸、菠蘿汁進(jìn)行配方實(shí)驗(yàn)，通過(guò)感官評(píng)定確定最適區(qū)間。

1.6 響應(yīng)面設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)

表2 因素水平表Tab.2 The table of factors level

2 實(shí)驗(yàn)結(jié)果討論與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 白砂糖添加量的確定

如圖1 所示，當(dāng)其他原料添加量均相同時(shí)，白砂糖添加量小于6 g 時(shí)，產(chǎn)品的味道比較酸、口感不佳、顏色適中、稀如水狀；白砂糖添加量為6 g 時(shí)，產(chǎn)品美味、酸甜口味適當(dāng)、狀態(tài)穩(wěn)定、黏稠度適中呈果汁狀；當(dāng)白砂糖添加量大于6 g 時(shí)，產(chǎn)品味道過(guò)甜、沒(méi)有果汁的酸甜感、比較黏稠呈混濁狀。故6 g 為白砂糖最優(yōu)添加量。

2.1.2 檸檬酸添加量的確定

如圖2 所示，當(dāng)其他原料添加量均相同時(shí)，檸檬酸添加量小于0.1 g 時(shí)，產(chǎn)品味道齁甜、口感極差；檸檬酸添加量為0.1 g時(shí)，產(chǎn)品口感較好、酸甜口味適當(dāng)；檸檬酸添加量大于0.1 g 時(shí)，產(chǎn)品味道過(guò)酸、口感不好。故0.1 g 為檸檬酸最優(yōu)添加量。

2.1.3 菠蘿汁添加量的確定

如圖3 所示，當(dāng)其他原料添加量均相同時(shí)，菠蘿汁添加量小于20 mL 時(shí)，產(chǎn)品顏色偏淡、菠蘿香氣較淡；菠蘿汁添加量為20 mL 時(shí)，產(chǎn)品顏色鮮艷、口感較好、酸甜口味適當(dāng)；當(dāng)菠蘿汁添加量大于20 mL 時(shí)，產(chǎn)品顏色暗沉不清透、果味較重。故20 mL 為菠蘿汁最優(yōu)添加量。

2.2 響應(yīng)面設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)

利用Design Expert 8.0.6 軟件中的Box Behnken 模式設(shè)計(jì)響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)，得出17 種設(shè)計(jì)方案并進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)樣品如圖7，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 響應(yīng)面設(shè)計(jì)結(jié)果Tab.3 The design results of response surface

3 結(jié)論

本研究首先進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，研究白砂糖、檸檬酸、菠蘿汁的不同添加量對(duì)飲料品質(zhì)的影響，并對(duì)產(chǎn)品的顏色、風(fēng)味、狀態(tài)、口感進(jìn)行感官評(píng)分測(cè)定，根據(jù)感官評(píng)定結(jié)果確定了3 種因素的最佳添加值。之后通過(guò)響應(yīng)面設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，得出制備膳食纖維菠蘿功能飲料的最佳配方：菠蘿汁20 g、豆渣粉0.3 g、白砂糖6 g、檸檬酸0.1 g、穩(wěn)定劑羧甲基纖維素鈉0.1 g。此實(shí)驗(yàn)方案下的產(chǎn)品口感鮮美，風(fēng)味香甜，結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，顏色亮麗。希望本研究可以為豆渣的利用與膳食纖維的發(fā)展研究提供參考價(jià)值。