劉小云，江昱軒，王智情，胡珊玲，羅海清，林 燕

(贛南師范大學(xué) 柑橘檢測中心，江西 贛州 341000)

臍橙是我國及世界各國競相栽培的柑桔良種，其中的優(yōu)質(zhì)品種如紐荷爾以江西贛南種植面積最大且產(chǎn)量最高[1-2]，如今“贛南臍橙”已享譽(yù)國內(nèi)外，成為高品質(zhì)臍橙的代名詞[3].臍橙品質(zhì)的良莠通常以果品中可溶性固形物(可固)、總酸(或可滴定酸)、維生素C(Vc)、固酸比等含量加以評(píng)判[4-5].而臍橙作為鮮果樣品，其貯存方式的不同對(duì)各項(xiàng)品質(zhì)的檢測結(jié)果影響很大[6]，尤其是對(duì)維生素C等極易受環(huán)境因素影響的項(xiàng)目而言[7].作者所在檢測中心為中國合格評(píng)定國家認(rèn)可委員會(huì)(CNAS)認(rèn)可實(shí)驗(yàn)室，需要為社會(huì)提供精準(zhǔn)可靠的檢測數(shù)據(jù)，并且對(duì)出具的任何檢測數(shù)據(jù)，都為客戶保留一定的質(zhì)疑時(shí)間，以滿足對(duì)檢測結(jié)果的復(fù)檢要求.因此我們需要滿足對(duì)所接收的柑橘類樣品從檢測方法、樣品流轉(zhuǎn)到留樣時(shí)間、留樣方式等規(guī)定詳細(xì)而具體的要求.本研究對(duì)臍橙鮮果中可固、總酸、Vc三個(gè)常規(guī)品質(zhì)項(xiàng)目的檢測關(guān)鍵步驟和留樣方法等進(jìn)行了系列條件實(shí)驗(yàn)，以確保檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性及重現(xiàn)性.臍橙鮮果中可固、總酸、Vc三個(gè)項(xiàng)目的檢測依據(jù)分別為GB/T 8210-2011《柑橘鮮果檢驗(yàn)方法》、GB/T 12456-2008《食品中總酸的測定》和GB 5009.86-2016《食品中抗壞血酸測定》.

1 主要儀器與試劑

WAY-2S阿貝折射儀(上海儀電物理光學(xué)儀器有限公司)；鄰苯二甲酸氫鉀基準(zhǔn)物質(zhì)；氫氧化鈉；酚酞；偏磷酸；草酸；碳酸氫鈉；2,6-二氯靛酚；L(+)-抗壞血酸基準(zhǔn)物質(zhì).以上試劑除特別說明外均為分析純.

2 結(jié)果與討論

2.1 臍橙果品的均勻性

臍橙呈橢圓形或鵝蛋形，與其它水果類似，由于受生長過程中光照不均勻等因素影響，不僅使單個(gè)果品間品質(zhì)產(chǎn)生不同，即使同一個(gè)果品的不同部位，也可能存在品質(zhì)的不均勻，如單個(gè)蘋果在光照不同的外圍與內(nèi)膛之間可固與可滴定酸就存在顯著性差異[8].為探究單個(gè)臍橙不同部位的差異性，分別抽取3個(gè)新鮮果及3個(gè)貯存果(冷藏3 個(gè)月)，將每個(gè)臍橙均分4份，分別測定4個(gè)不同部位的可固、總酸及Vc含量，結(jié)果見表1.

由表1可知，同一臍橙4個(gè)部位的可固、總酸及Vc含量存在一定的差異性，這一結(jié)果與胡德玉[9]對(duì)柑橘樹不同空間分布果實(shí)的總酸、可固的差異性結(jié)論相一致；貯存果的差異性明顯高于新鮮果.因此在分析檢測時(shí)，需要對(duì)臍橙等鮮果樣品的取樣及留樣特別關(guān)注，以確保取樣代表性、結(jié)果準(zhǔn)確性及復(fù)檢重現(xiàn)性.

表1 單個(gè)臍橙果品的品質(zhì)均勻性

2.2 臍橙中總酸測定的關(guān)鍵步驟及留樣方法

2.2.1 NaOH標(biāo)定時(shí)的流速控制

GB/T 12456-2008《食品中總酸的測定》及GB/T 8210-2011《柑桔鮮果檢驗(yàn)方法》中可滴定酸的測定都采用酸堿滴定的方法，其中NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度的準(zhǔn)確標(biāo)定對(duì)總酸測定結(jié)果至關(guān)重要.NaOH的標(biāo)定采用國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 601-2016《化學(xué)試劑標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液》，該標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定以鄰苯二甲酸氫鉀基準(zhǔn)物質(zhì)標(biāo)定NaOH時(shí)，標(biāo)定結(jié)果取兩人八平行的平均值，且單人四平行及兩人八平行的精密度要求分別為：相對(duì)極差不得大于相對(duì)重復(fù)性臨界極差[CR0.95(4)r=0.15 %]和[CR0.95(8)r=0.18 %].為達(dá)到如此高的精密度要求，滴定時(shí)除了符合常規(guī)滴定操作要求外，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液從滴定管(50 mL)中的流出速度也需加以嚴(yán)格控制[10].本實(shí)驗(yàn)比較不同滴定速度對(duì)NaOH標(biāo)定結(jié)果的影響，結(jié)果見表2，當(dāng)?shù)味ㄋ俣葹槌Ｒ?guī)的點(diǎn)滴成線時(shí)，約為15～20 mL/min.

表2 NaOH標(biāo)定時(shí)滴定速度的影響

由表2可知，滴定速度對(duì)NaOH標(biāo)定結(jié)果的精密度影響較大，當(dāng)?shù)味ㄋ俣瓤刂圃?～10 mL/min內(nèi)時(shí)，結(jié)果的精密度符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求，而6～8 mL/min時(shí)精密度最佳.

2.2.2 總酸測定的留樣要求

檢測實(shí)驗(yàn)室尤其是對(duì)社會(huì)提供第三方檢測服務(wù)的機(jī)構(gòu)，對(duì)于樣品的留樣方式都會(huì)做出明確規(guī)定，以應(yīng)對(duì)送檢人員對(duì)結(jié)果產(chǎn)生疑議時(shí)進(jìn)行復(fù)檢[11].根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 5009.1-2003，一般樣品的留樣時(shí)間為一個(gè)月，以備需要時(shí)復(fù)檢，而易變質(zhì)食品通常情況下可不予留樣[12].臍橙鮮果由于受微生物和細(xì)菌作用，易腐爛變質(zhì)，若低溫儲(chǔ)存則可延長保存時(shí)間[13].作者所在實(shí)驗(yàn)室為了確定臍橙鮮果樣品的留樣方式及留樣時(shí)間，選擇了4 ℃和-20 ℃,2個(gè)溫度條件進(jìn)行實(shí)驗(yàn)[14-15]，同時(shí)4 ℃條件下分別比較鮮果留樣和勻漿留樣2種情況，具體方法為：(A)4 ℃鮮果留樣：按國家標(biāo)準(zhǔn)要求將用作檢測的臍橙鮮果對(duì)半切開，其中一半取可食部分經(jīng)勻漿后用于檢測，剩余一半鮮果樣品于4 ℃冰箱留樣保存，復(fù)檢時(shí)再取可食部分勻漿制樣；(B)4 ℃勻漿留樣：按國家標(biāo)準(zhǔn)要求取臍橙鮮果可食部分，勻漿制樣后取部分用于檢測，剩余勻漿樣品于4 ℃冰箱留樣保存；(C)-20 ℃勻漿留樣：制樣方法同(B)，只將剩余勻漿樣品于-20 ℃冰箱留樣保存.實(shí)驗(yàn)比較了當(dāng)天制樣并測定后，以上3種留樣方式的復(fù)檢(為期4周共28 d)，結(jié)果見表3.

表3 總酸測定留樣方法比較(g/kg)

GB/T 8210-2011標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)總酸測定的精密度要求為2次獨(dú)立測定結(jié)果的絕對(duì)差值不得超過算術(shù)平均值的10%.對(duì)比表3數(shù)據(jù)可知，4 ℃鮮果留樣7 d后，樣品中總酸含量就有了明顯變化，不符合精密度要求，這與該留樣方式未考慮樣品的不均勻性特點(diǎn)有關(guān)；而4 ℃和-20 ℃勻漿留樣14 d后，復(fù)檢結(jié)果的重現(xiàn)性好.此外，在-20 ℃勻漿留樣條件下，留樣時(shí)間可延長至28 d.

2.3 臍橙中可固測定的留樣要求

可溶性固形物為流體食品中所有溶解于水中的糖、酸、維生素、礦物質(zhì)等化合物的總稱，可簡單地以折射儀測定折射率的方法進(jìn)行測定[16].為確定臍橙中可固測定時(shí)的留樣方法，同樣采用2.2.2中的3種方法進(jìn)行比對(duì)實(shí)驗(yàn)，結(jié)果見表4.

表4 可固測定留樣方法的比較(%)

由表4可知，臍橙中可固測定與總酸測定的留樣可采用一樣的方法，即4 ℃勻漿條件下可留樣14 d，-20 ℃勻漿條件下可留樣至28 d.留樣期間內(nèi)可固測定結(jié)果保持穩(wěn)定，符合復(fù)檢的重現(xiàn)性要求.

2.4 臍橙中Vc測定關(guān)鍵步驟及留樣要求

Vc又名抗壞血酸，是一種己糖衍生物.柑橘中還原性Vc易被氧化，因此給檢測及留樣帶來更高要求[17].GB 5009.86-2016《食品中抗壞血酸測定》中共有3個(gè)方法，分別為高效液相色譜法、熒光法和2,6-二氯靛酚(DCIP)滴定法，其中滴定法簡單快速，較為常用，但對(duì)所用試劑的保存要求及滴定中的操作步驟要求嚴(yán)格.

2.4.1 2,6-二氯靛酚(DCIP)標(biāo)準(zhǔn)溶液的標(biāo)定

柑橘中Vc的測定是將樣品經(jīng)酸性液浸出后，以藍(lán)色的堿性染料DCIP標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液對(duì)其進(jìn)行氧化還原滴定.由于DCIP標(biāo)準(zhǔn)溶液是通過基準(zhǔn)抗壞血酸進(jìn)行標(biāo)定，因此抗壞血酸基準(zhǔn)溶液及DCIP標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的穩(wěn)定性對(duì)臍橙中Vc測定具有重要影響.

圖1 2,6-二氯靛酚(DCIP)標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的穩(wěn)定性

圖1表明DCIP存放于4 ℃冰箱時(shí)，1周內(nèi)濃度穩(wěn)定，無需重復(fù)標(biāo)定；若在1周后使用時(shí)，必須進(jìn)行重新標(biāo)定，以確定其滴定度；4 ℃儲(chǔ)存條件下溶液可穩(wěn)定8周，之后不僅濃度發(fā)生明顯改變，同時(shí)滴定終點(diǎn)不敏銳，有拖尾現(xiàn)象，影響終點(diǎn)判斷.因此本實(shí)驗(yàn)確定DCIP標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液只能在4 ℃冰箱存放8周，過期不能用于樣品測定.

2.4.2 Vc測定的留樣方法

GB 5009.86-2016標(biāo)準(zhǔn)中，Vc測定時(shí)需要將臍橙可食部分與20 g/L的草酸溶液混合后勻漿，以減少勻漿過程中Vc被空氣氧化.同理對(duì)4 ℃鮮果留樣、4 ℃勻漿留樣和-20 ℃勻漿留樣3種方式進(jìn)行比較，以確定臍橙中Vc測定時(shí)的留樣方法，結(jié)果見表5.

表5 Vc測定留樣方法的比較(mg/100 g)

GB 5009.86-2016標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)Vc測定結(jié)果的精密度要求為2次獨(dú)立測定結(jié)果的絕對(duì)差值不得超過算術(shù)平均值的2%(Vc含量大于20 mg/100 g時(shí)).由表5可知，在4 ℃鮮果和4 ℃勻漿留樣7 d后，樣品中Vc含量變化已超出方法精密度要求，而-20 ℃勻漿留樣28 d，Vc測定結(jié)果穩(wěn)定.因此本實(shí)驗(yàn)認(rèn)為，臍橙中Vc測定留樣時(shí)，必須將與草酸混合后的勻漿樣品置于-20 ℃冰箱密封冷凍儲(chǔ)存，復(fù)檢時(shí)經(jīng)解凍后再測定.

3 結(jié)論

3.1 臍橙常規(guī)品質(zhì)測定關(guān)鍵步驟

以紐荷爾臍橙為例，對(duì)臍橙鮮果樣品中可固、總酸、Vc三個(gè)常規(guī)品質(zhì)項(xiàng)目檢測的主要影響因素進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)研究.總酸測定時(shí)，氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定速度需控制在6～10 mL/min范圍；Vc測定時(shí)，滴定劑DCIP于4 ℃冰箱可儲(chǔ)存8周，且配制1周后每次使用時(shí)需重新標(biāo)定；用于標(biāo)定DCIP的基準(zhǔn)抗壞血酸需現(xiàn)配現(xiàn)用.

3.2 臍橙鮮果樣品的復(fù)檢留樣要求

通過不同方式的留樣比較，確定了實(shí)驗(yàn)室在進(jìn)行臍橙鮮果樣品中可固、總酸、Vc檢測時(shí)的留樣方法和留樣時(shí)間.可固和總酸測定時(shí)為4 ℃勻漿留樣，時(shí)間為14 d；Vc測定時(shí)為-20 ℃勻漿留樣，留樣時(shí)間可達(dá)28 d.經(jīng)實(shí)驗(yàn)所確定的方法，可用于指導(dǎo)臍橙鮮果常規(guī)品質(zhì)檢測過程及留樣操作，從而確保檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性及重現(xiàn)性.