郝睿

“媽媽，我想吃……”

“孩子，你過敏……”

這個讓人傷感的畫面，已經(jīng)出現(xiàn)在越來越多的家庭里了。除了等孩子慢慢長大，變得能夠耐受過敏食物，難道就沒有其他辦法減少過敏反應的發(fā)生了嗎？帶著來自四面八方媽媽們期待的眼神，食品研究者們也在不斷尋找降低食物致敏或脫敏的方法，從日常的蒸煮烘焙、煎炒烹炸，到高大上的超高壓、超聲波、輻照、等離子流等方式，都有很多探索。我們今天就來談談，日?？赡鼙挥脕斫档褪澄镏旅粜缘哪切┓椒?。

給食物來一場“毀容”

食物為什么會引起過敏呢？多是因為一場誤會。一些食物的成分，其中主要是蛋白質，可能在錯誤的時間、錯誤的地點，與人體的免疫系統(tǒng)來了一場錯誤的邂逅。這些蛋白質由于自身的物理化學屬性，形成了很多特定形態(tài)，如果其中一些形態(tài)跟抗體“完美牽手”，并且達到了一定的數(shù)量，那這種不應該出現(xiàn)的結合，就會讓人體免疫系統(tǒng)“震怒”，要把具有這種特征的“通緝犯”全部記錄在案，以便以后快速檢查，一旦發(fā)現(xiàn)，就要發(fā)起攻擊。這個過程表現(xiàn)在人們身上，就是各種各樣的過敏癥狀。

由此可見， 抗體是通過對抗原的“面部識別”，來誘發(fā)過敏反應的。如果我們可以用一些手段給抗原來個“毀容”，那被抗體認出來的概率就降低了，引起的過敏反應也會相應減輕。我們經(jīng)常在一些嬰兒奶粉上看到所謂的“深度水解”，其實就是用特定方法對牛奶抗原進行了深度“毀容”。

一些食物的成分，其中主要是蛋白質，可能在錯誤的時間、錯誤的地點，與人體的免疫系統(tǒng)來了一場錯誤的邂逅。

那么在家中，我們能否實現(xiàn)這種效果呢？研究表明，雖然我們很難用日常烹飪方式來徹底消除食物中的過敏原，但減少過敏原總量或者降低致敏性還是可以做到的。其中的原理，就是盡可能破壞食物原有過敏原的結構特征，以達到降低致敏的目的。不過，不同食物過敏原被識別的結構特征不同，被破壞的難易度也不相同。個別情況下，還可能由于過敏原構象的改變，出現(xiàn)致敏性加重的情況。但只要采用合適的方法，這種現(xiàn)象比較少見。

濕熱法PK干熱法

日常生活中可以降低食物致敏性的烹飪方法，總體上可以分為：濕熱法、干熱法和非熱法。

濕熱法是指有水、油之類的加熱介質，輔助加熱食材的方法，如蒸、煮、燜、燉、炸等。

干熱法是指烤、烘焙、微波加熱、空氣炸等無需介質輔助的方法，可以包括高壓、發(fā)酵等。

相關研究表明， 雖然對于不同食物、不同烹飪方式的降敏作用不盡相同，但總體上，濕熱法的效果要強于干熱法。

這是由于水分、油脂等進入食材中，使得熱量傳遞更為均勻，介質中的成分也容易促使維持蛋白質二級和三級結構的化學鍵斷裂。而干熱法多是通過空氣加熱，屬于完全的物理改變，能量分布也不太均勻。不過，微波加熱由于其可以帶動食材中的水分子共振，所以效果比其他干熱法要好。

濕熱法在控制方面可以更加自由。首先，濕熱法可以延長烹飪時間而不需要擔心表面烤焦等局部受熱過度的問題，而致敏性一般都會隨著烹飪時間延長而下降。

其次， 濕熱法可以加入多種調味品，如醋、醬油、糖等。這些調味品中的成分可能會與蛋白質分子發(fā)生反應。如糖可以促進食物發(fā)生美拉德反應，使得蛋白質發(fā)生糖基化修飾和交聯(lián)成更大的團塊;醬油中的氨基酸和鹽類也可以促進蛋白質變性。有研究對比了水煮、油炸、紅燒這三種烹飪方式，對蝦過敏原肌球蛋白致敏性的影響，結果表明紅燒降致敏程度最大。

第三，濕熱法可以搭配高壓進行制作，壓力本身可以對食物中的蛋白質結構造成一定影響，而烹飪溫度的升高，也有益于蛋白質暴露和變性。

要嘗試，從少量添加開始

美國哮喘與過敏基金會（AAFA）明確指出，大約90%的食物過敏反應是由8種食物及其相關產(chǎn)品引起的。這8種食物分別是雞蛋、牛奶（羊奶）、大豆、小麥、花生、堅果、魚類、貝類。

說到烹飪方式，一項關于核桃的干熱法和濕熱法處理的致敏性比較研究發(fā)現(xiàn)，干熱處理如烤核桃，對核桃蛋白的IgE結合能力、IgG結合能力都沒有顯著影響，而濕熱法，如蒸、煮，則顯著降低了核桃蛋白的IgE結合能力和IgG結合能力。生活中你可能也會發(fā)現(xiàn)，有些人吃烤核桃會過敏，但喝核桃露就不會過敏。相對來說，濕熱法能夠顯著降低核桃蛋白的致敏性。

還有一種發(fā)酵法，發(fā)酵對致敏性的影響在花生、小麥、牛乳、蝦、豆類等方面都有研究。這種方式可能會降低一部分過敏性，不過這與發(fā)酵時間、發(fā)酵菌種以及過敏原種類等有較大的關系，存在較多的不確定性，相應的過敏人群在選擇時要慎重。

總體來看，蒸、煮等濕熱處理方式能夠使得過敏食物的致敏性有一定程度降低，搭配高壓鍋，處理效果更好，發(fā)酵食品的致敏性也較低。

適當改變家庭烹飪方法，雖然可以降低一部分食物的過敏性，但由于過敏原、過敏程度、烹飪操作等的不同，這些方式并不能保證做出的食物能夠完全讓人不產(chǎn)生過敏反應。所以如果要嘗試，一定要先少量的把這樣烹飪的食物添加到家人的餐食中，觀察身體變化之后再做判斷。如果是嬰兒對某種食物過敏，那么至少在3歲之前，不要嘗試添加這類食物。