尹紅梅，李天嬌，楊 睿，王宇博

(吉林農業(yè)科技學院 食品工程學院，吉林 吉林 132001)

0 引言

酒幾乎為人們餐桌必備品，越來越多地出現(xiàn)在人們的生活中。白酒歷史最為悠久，制作工藝也頗為復雜，副產物也極其復雜。工業(yè)釀酒中產生的副產物中大多為苦味，含量過多不僅對酒的口感有影響，導致酒呈現(xiàn)苦味澀味等不良味道，對人體也會產生毒害作用。雜醇油是工業(yè)發(fā)酵生產酒精 、白酒等的副產物，包括正丙醇、異丙醇 、正丁醇 、異丁醇 、正戊醇 、仲戊醇 、己醇和庚醇等。這些醇的分子量比乙醇的分子量大，又稱為高級醇[1]。其物理性質為無色至黃色油狀液體，且有特殊臭味和毒性。高級醇在人體內氧化速度比乙醇慢，在人體內的存留時間長、氧化速度慢會引起“上頭”，致使神經疼痛，嚴重會頭痛難忍。雜醇油也是造成白酒出現(xiàn)白色渾濁的原因之一。因此，其含量必須控制在一定范圍內。國標中規(guī)定，白酒中雜醇油的含量為 ≤0.20 g/100 mL(以異丁醇 、異戊醇計)[2]。在國標中測定雜醇油的方法有2種，分別是比色法和氣相色譜法。其中，比色法是以化學分析為基礎，隸屬于化學分析范圍。氣相色譜法是以儀器分析為基礎，隸屬于儀器分析范圍。由于比色法實驗要求簡單，操作簡便，所以本次試驗采用比色法進行研究。針對比色法顯色不穩(wěn)定、重現(xiàn)性差及線性關系不理想等缺點[3]，采用增加平行實驗以及增加試驗品數(shù)量的方法進行優(yōu)化。通過實驗研究了市售3種白酒和3種不同度數(shù)散裝白酒的雜醇油含量是否符合國家標準。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

材料。茅臺國酒、五糧液酒、杏花汾酒各20瓶。散裝白酒40°、散裝白酒45°、散裝白酒50°各20份，共計6種。

試劑。0.5%對二甲氨基苯甲醛—硫酸溶液：稱取0.5 g對二甲氨基苯甲醛，加濃硫酸溶解至100 mL，貯于棕色瓶中，如有色應重新配制。無雜醇油的乙醇：取0.1 mL分析純無水乙醇，經檢查應不得顯色。如顯色，取分析純無水乙醇200 mL，加0.25 g鹽酸間苯二胺，加熱回流2 h，蒸餾，收集中間餾出液100 mL。再取0.1 mL餾出液，測定不顯色即可使用。雜醇油(異戊醇、異丁醇)標準溶液：準確稱取0.080 g異戊醇和0.020 g異丁醇加入預先裝有50 mL無雜醇油的乙醇100 mL容量瓶中，再加水至刻度。此溶液每毫升相當于1 mg雜醇油，置低溫保存。雜醇油(異戊醇、異丁醇)標準應用液：吸取雜醇油標準溶液5.0 mL于50 mL容量瓶中，加水稀釋至刻度。此應用液即為每毫升相當于雜醇油0.10 mg的標準溶液。除特別說明外，實驗所用試劑均為分析純，水為去離子水或蒸餾水。

1.2 實驗儀器

LB-721可見光分光光度計(青島路博生產)；HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋(上海高致精密儀器生產)；電子天平等。

1.3 實驗原理

雜醇油成分復雜，包括正(異)戊醇、正(異)丁醇和正(異)丙醇等。其中，異戊醇和異丁醇在硫酸作用下分別生成戊烯和丁烯，再與對二甲氨基苯甲醛作用生成在520 mn處有吸收峰的橙黃色物質，其A520 nm值與異戊醇和異丁醇的含量成正比例關系，通過與標準品比較，可實現(xiàn)定量分析。

1.4 測定方法

將蒸餾酒取樣后稀釋10倍，混勻，再精確吸取0.3 mL置于10 mL比色管中。取6只10 mL比色管，按表1標準系類管溶液表加入相對應溶液。搖勻試樣管和標準系列管，放人冰浴中，沿管壁各加入2 mL 0.5%對二甲氨基苯甲醛—硫酸溶液，使其沉至管底，再將各管蓋緊并同時搖勻。各管同時放入沸水浴中加熱15 min后取出，立即放入冰浴中冷卻，并立即各加入2 mL水混勻，冷卻，放置10 min后用1 cm比色杯以標準系列管1調零點，于波長520 nm處測各管吸光度，與標準曲線比較進行定量。在測定一瓶(一份)樣品后進行標簽貼定，標簽內容為是否合格。試樣中雜醇油含量按照下式計算(結果保留4位數(shù))。

X=[m/(V1×V2/10×1000)]×1000

式中：X—樣品中雜醇油的含量(g/L)；m—試樣稀釋液中雜醇油量(mg)；V1—酒樣體積(mL)；V2/10—樣品10倍稀釋后的體積(mL)。

1.5 實驗注意事項

對二甲氨基苯甲醛顯色劑用濃硫酸配制(現(xiàn)用現(xiàn)配)，放置時間應不超過2 d。0.5%對二甲氨基苯甲醛—硫酸溶液要求沿管壁緩慢加入，否則由于升溫過快對顯色會有影響。若樣品有色，應準確稱取50 mL樣品，加入10 mL蒸餾水,進行蒸餾，收集50 mL餾出液，再按測定方法進行。

表1 標準系類管溶液Tab.1 Standard system solution

2 結果分析

2.1 雜醇油含量分析

1.4測定方法操作簡便，實驗要求低。但此種方法顯色較為不穩(wěn)定，操作易出現(xiàn)誤差。為了縮小實驗誤差，本次實驗由原始的10瓶白酒增加到20瓶，增加樣品數(shù)量同時提升實驗次數(shù)，實驗結果取多次試驗平均值，以此來減小實驗誤差。實驗測得3種樣品所對應的雜醇油含量，結果見表2。

表2 白酒種雜醇油含量Tab.2 Content of fusel oil in liquor

由表2可知，3種市售品牌白酒雜醇油含量均符合國家標準(≤0.20 g/100 mL)，雖然部分雜醇油含量高低不一，但含量相差不明顯，且并未出現(xiàn)雜醇油含量超標現(xiàn)像。3種白酒雜醇油含量由高到低依次為：杏花汾酒>茅臺國酒>五糧液酒。散裝白酒則不然，其雜醇油含量出現(xiàn)超標現(xiàn)象(雜醇油含量0.304 g/100 mL≧0.20 g/100 mL)。由表2初步推測，散裝白酒的雜醇油含量隨著白酒度數(shù)升高而升高。雜醇油含量過高有害身體健康，建議消費者在購買時應該慎重，盡量選購度數(shù)較低的散裝白酒。

2.2 白酒合格率分析

通過1.4測定方法對20瓶不同品牌的實驗白酒進行逐一測量，并對是否合格進行標簽貼定，得出不同品牌的白酒具體合格率，結果見表3。

表3 白酒合格率Tab.3 Qualified rate of liquor

由表3可知，市售白酒最高合格率為100%，最低為90%，平均合格率為98.33%，合格度整體較高。散裝白酒最高合格率為90%，最低合格率為70%，平均合格率為85%，合格率整體較低，具體情況如表4。由此可知，無論是平均合格率還是最低或最高合格率，市售白酒均高于散裝白酒，市售白酒質量整體高于散裝白酒，建議消費者購買國家批準的品牌白酒，同時建議消費者不要飲用劣質白酒或酗酒，為自己健康負責。

表4 平均合格率Tab.4 Average qualified rate

3 結論及建議

通過實驗反復研究得出，3種市售品品牌白酒的雜醇油含量均符合國家標準(≤0.20 g/100 mL)，未出現(xiàn)超標等不合格現(xiàn)象。部分散裝白酒出現(xiàn)不合格現(xiàn)象，即散裝50℃白酒的雜醇油含量高于國家標準(0.304 g/100 mL≥0.20 g/100 mL)。在合格率分析中得出，市售白酒的合格率無論在哪方面都高于散裝白酒。本次試驗選取樣品代表性較強，實驗過程嚴謹，得出了較為滿意的結果。

建議消費者選購國家批準售賣的白酒，盡量不選購小型企業(yè)制作的散裝白酒。建議質檢部門對產品質量方面加強監(jiān)督檢驗，有效遏制在生產消費過程中制造假冒偽劣和有毒有害白酒，以確保廣大消費者的身體健康和生命安全[4]。