徐彬

在我國，PCR技術從研究到使用已經有幾十年的歷史，如今在食品檢測中已經有著不可代替的作用，其核心主要是聚合酶反應，可以精準地檢測到食物中的有害物質。

一、工作原理及其優(yōu)勢

PCR技術誕生于二十世紀八十年代，現已形成了獨立的應用體系，且技術成熟，在食品安全檢測方面也有著舉足輕重的地位。以食品中的微生物檢測為例，PCR技術的工作原理是以脫氧核糖核酸體外擴增技術為基礎，通過檢測食品中含有的微生物來完成接下來的工作，下一步便是復制食品微生物中的脫氧核糖核酸。使用PCR技術還需要注意與溫度有關的三個步驟，不同的溫度支撐不同的工作原理，按照順序依次是：高溫變性、低溫退火、適溫延伸。最后對食品中的微生物完成檢查，即使是一個存在感很低的微生物，經過以上三項步驟后都可以顯露出來。

PCR技術的應用已經非常成熟，與傳統(tǒng)的食品檢測技術相比有著很多的優(yōu)勢。首先，PCR檢測的過程都是自動化的，縮減了很多不必要的步驟，可以減少很多的人力。其次，PCR技術的檢測速度相當快，比傳統(tǒng)技術節(jié)省了檢測的周期。最后，PCR技術的檢測非常精準，聚合酶反應可以減少污染，操作機的智能化既能節(jié)省人力，又能減少資金投入，最終的檢測結果也更具科學性。

二、在食品檢測中的應用

1.轉基因成分檢測。隨著經濟的快速發(fā)展，市面上的轉基因食品越來越多。目前，PCR技術已經開始被廣泛地運用于轉基因食品檢測，現階段國家食品部門和農業(yè)部門也對轉基因食品的安全標準做出了相關規(guī)定，從而間接推動了PCR技術的發(fā)展，為可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略提供了潛在的價值，也為人們的食用安全提供了保障。

2.常規(guī)食品檢測。對于常規(guī)食品的檢測，主要運用的是傳統(tǒng)PCR技術，這也是此技術最初的工作過程。近年來科學技術的發(fā)展帶動了PCR技術的發(fā)展，并且隨著市場的變化逐漸演變出更多的檢測手段，但這并不代表傳統(tǒng)的技術就已經跟不上時代的步伐，它們在現在也同樣有著不可代替的地位，尤其是在食源性致病菌方面，檢測已經不會出現錯誤，具有精準、效率高的優(yōu)點。檢測的流程也比較簡單，一般兩個步驟便可以解決：第一，使用過濾或者離心的途徑獲取食品中的菌細胞，而菌細胞的獲取是為了接下來有氧核糖核酸的提??；第二，觀察細胞，在分裂后將核酸進行純化，這是與PCR技術應用保持契合的一步。此外，傳統(tǒng)的PCR技術也可以直接檢測出病原微生物的存在，從而極大地限制了病原體對人們的侵害。所以，只要好好利用此項技術，便可以為人們的吃食提供強有力的保障。

3.沙門氏菌檢測。沙門氏菌是一種常見的食源性致病菌，一般是通過雞蛋、鴨蛋、家畜等禽肉制品進行傳播的。人們如果不小心食用帶有沙門氏菌的食物，輕則引起腸胃不適，重則甚至會危害人們的性命。想要擺脫沙門氏菌的危害，就必須要重新整治市場風氣，加強對市場的監(jiān)管和對食品的檢測。在以往的檢測中，外源性的脫氧核糖核酸問題比較顯著，關于潛在的風險也不容小覷，所以不能保證其精準性。而現在的PCR技術其核心是聚合酶反應，對相關的物質有著相當高的敏感性，可以檢測出大多數沙門氏菌，并且能最大限度地減少誤差。當然PCR技術也不是萬能的，在關于沙門氏菌的檢測中也會有著小規(guī)模的誤差，因為沙門氏菌是一種比較復雜的菌群，并且容易受到外界因素的影響。所以，經過上文的分析可知，PCR技術還有待開發(fā)，為了食品行業(yè)的安全發(fā)展，相關的技術人員應該及時完善和改進此技術存在的細小問題，提升速度，保證其安全性能“在線”，確保最后的檢測結果精確無誤。

三、多重PCR技術

隨著科技的發(fā)展，多重PCR技術逐漸出現在人們的視野中，它是在原有的PCR技術上的完善。以往的綜合系統(tǒng)比較單一，現階段技術人員將更多的模板和引物加入到綜合系統(tǒng)中，可以實現對市場上的大多數食品進行檢測，并取得了明顯的效果。多重PCR技術在擴增超長片段中得到了業(yè)界的贊賞，并得到了實際的應用，且效果明顯，還改善了以往存在的弊端，是以往單一的PCR技術無法攀比的。

作為現階段新興的一種技術，多重 PCR技術通過改良有了明顯的改善，能夠有效地降低沙門氏菌的檢測錯誤，并幫助相關部門節(jié)省了資金的投入，提高了工作的效率，并且使得此項技術的系統(tǒng)更加完善，希望未來的多重PCR技術會隨著科技的進步而再次完善。

綜上所述，食品安全問題已經不容小覷，面對現在五花八門的新產品，PCR技術應該及時作出改變。另外，沙門氏菌的毒性可以威脅人的生命，國家應繼續(xù)加強對食品檢測的監(jiān)管力度，尤其是在食品加工的環(huán)節(jié)，要進行透明化的管理。而且現在很多黑心商家為了獲取更多的利益，會使用相似的化學物品代替可食用的食品加工材料，這些有害物質的混入是很難發(fā)現的，也會對食用者的身體帶來不可逆轉的傷害。而PCR技術可以利用自身的優(yōu)勢及時發(fā)現其中的安全問題，從而為人們創(chuàng)造“民以食為天，食以安為先”的安全環(huán)境。

本文中提到的轉基因成分檢測、常規(guī)食品檢測、沙門氏菌的檢測是PCR技術在食品檢測方面比較常見的應用，但PCR技術并不是完美無缺的。在實際的應用中還需要收集其弊端進行改進，多重PCR技術便是根據基礎的技術改善而來的，相信此技術會在未來的發(fā)展中越來越壯大。