張祖群

將中國(guó)飲食文化的哲學(xué)表達(dá)概括為：“醫(yī)食同源”，“藥膳同功”;“和”合為一，以湯為先。文章討論了中國(guó)飲食文化五種辯證關(guān)系：中國(guó)飲食文化與中國(guó)傳統(tǒng)文化的辯證統(tǒng)一、飲食口味的區(qū)域差異與多元一體辯證統(tǒng)一、飲食類(lèi)非遺手工生產(chǎn)與機(jī)器大生產(chǎn)的辯證統(tǒng)一、地方飲食的本土性與文化傳播辯證統(tǒng)一、飲食與養(yǎng)生兩者體現(xiàn)對(duì)立統(tǒng)一的辯證關(guān)系。

中國(guó)飲食文化與中國(guó)傳統(tǒng)文化的辯

證統(tǒng)一關(guān)系

邱龐同（2011）從飲食思想、飲食禮儀、創(chuàng)新精神、開(kāi)放意識(shí)等方面探討了中國(guó)古代飲食烹飪文化的批判繼承問(wèn)題。在飲食文化研究中有兩種不良趨向：一是將飲食文化的審美情趣、哲學(xué)意義、文化特質(zhì)無(wú)限放大，使之成為中國(guó)傳統(tǒng)文化的第一內(nèi)核;二是將烹飪獨(dú)立于廣義食品學(xué)科體系之外，成為與食品工業(yè)對(duì)立的另外一種文化存在（趙榮光，2000）。

在中國(guó)古代，很多士子文人、政治家等本身就是美食家。如宋代蘇東坡與東坡肉、東坡肘子、東坡魚(yú)、東坡餅等美食故事相得益彰，宋人筆記小說(shuō)也有許多蘇東坡發(fā)明美食的記載。清代乾隆年間詩(shī)壇盟主袁枚編纂有《隨園食單》，該書(shū)詳細(xì)記錄明清時(shí)期中國(guó)流行的326種菜品飯點(diǎn)，重點(diǎn)描摹了乾隆年間江南地區(qū)的飲食萬(wàn)花筒。清代戲劇學(xué)家李漁撰寫(xiě)《閑情偶寄》，該書(shū)分八部，其中《飲饌部》《頤養(yǎng)部》等章節(jié)記載多種菜品和美食烹飪方法，對(duì)于飲食養(yǎng)生、傳統(tǒng)文化等有極大啟示。他提倡“草衣木食，上古之風(fēng)，人能疏遠(yuǎn)肥膩，食蔬蕨而甘之”（參見(jiàn)《閑情偶寄》蔬食第一），平淡的食材，往往經(jīng)過(guò)精心加工，最后營(yíng)造成為一種藝術(shù)高雅生活點(diǎn)綴。開(kāi)國(guó)領(lǐng)袖毛澤東喜歡紅燒肉、清蒸武昌魚(yú)等，老年暢游長(zhǎng)江，痛快淋漓，上岸后就餐對(duì)于清蒸武昌魚(yú)極為贊賞。對(duì)面祖國(guó)壯麗山河，他揮毫寫(xiě)下“才飲長(zhǎng)江水，又食武昌魚(yú)”，治大國(guó)若烹小鮮，這是何等豪情萬(wàn)丈！

飲食文化的范疇不僅涵蓋傳統(tǒng)菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、食用科學(xué)、刀工美化成型等，還需要涉及飲食歷史、飲食審美、飲食藝術(shù)、傳統(tǒng)文化等。要注重中國(guó)飲食文化與中國(guó)傳統(tǒng)文化的辯證統(tǒng)一，前后兩者是“包含于”與“包含”的關(guān)系，同時(shí)又是有重要交集的一對(duì)文化范疇。包含中國(guó)傳統(tǒng)烹飪?cè)趦?nèi)的中國(guó)飲食△舌尖上的美食名店（圖片來(lái)源于2019年4月筆者自攝）文化，是一個(gè)博大精深的文化體系，是一種重要的生活生產(chǎn)方式復(fù)合體，也是一種獨(dú)特的文化藝術(shù)情趣。飲食男女，民以食為天，烹飪也是一種獨(dú)特的藝術(shù)。中國(guó)飲食文化在功能與藝術(shù)情趣上縱向延伸，從而形成與中國(guó)傳統(tǒng)文化的交集。

飲食口味的區(qū)域差異與多元一體辯

證統(tǒng)一關(guān)系

趙榮光主編的《中國(guó)飲食文化史（全十冊(cè)）》（中國(guó)輕工業(yè)出版社，2013年12月版）歷時(shí)20年，包括《中國(guó)飲食文化史（長(zhǎng)江中游地區(qū)卷）》、《中國(guó)飲食文化史（長(zhǎng)江下游地區(qū)卷）》、《中國(guó)飲食文化史（中北地區(qū)卷）》、《中國(guó)飲食文化史（西南地區(qū)卷）》、《中國(guó)飲食文化史（東北地區(qū)卷）》、《中國(guó)飲食文化史（東南地區(qū)卷）》、《中國(guó)飲食文化史（西北地區(qū)卷）》、《中國(guó)飲食文化史（京津地區(qū)卷）》、《中國(guó)飲食文化史（黃河下游地區(qū)卷）》、《中國(guó)飲食文化史（黃河中游地區(qū)卷）》等。該書(shū)極為厚重，凝聚最新飲食文化研究成果（方程，2016），是中國(guó)古代飲食文化分區(qū)研究集大成者，2005年獲得中華優(yōu)秀出版物獎(jiǎng)提名獎(jiǎng)。

各地各類(lèi)飲食作物，首先是滿(mǎn)足基本生活與能量需要，其次是兼顧食用群體的地理空間特征、文化信仰、愛(ài)好習(xí)俗等。飲食民俗在群體傳播空間呈現(xiàn)區(qū)域空間差異是一種必然（李穎，2015）。無(wú)論是朝鮮族的辣白菜，還是蒙古族的手抓羊肉;無(wú)論是炒米奶茶，還是藏族的糌粑甜茶;無(wú)論是傣族菠蘿糯米飯，還是寧夏回族的羊雜碎湯、馓子、油香：無(wú)論是西安回民的羊肉泡饃、水盆羊肉，還是維吾爾族的羊肉抓飯與烤馕烤包子……都體現(xiàn)多元文化的民族特色與文化標(biāo)簽。同時(shí)，這些差異極大的區(qū)域特色美食，又是在整個(gè)中國(guó)文化空間范圍內(nèi)，彼此包容，互相欣賞，多元組成一體，一體又包含多元，體現(xiàn)一體性的政治與文化格局。

從飲食咸甜口味上來(lái)說(shuō)，有“東辣西酸，南甜北咸”之分。作為一種地域亞文化現(xiàn)象，飲食區(qū)域地理呈現(xiàn)差異化、多樣化。甚至網(wǎng)絡(luò)上出現(xiàn)有關(guān)“甜咸豆腐腦”、“甜咸粽子”之爭(zhēng)論。人們對(duì)于咸甜口味的偏好，既有地理環(huán)境的因素，也有長(zhǎng)期的文化慣習(xí)（Culturalhabits）與風(fēng)俗影響。東辣：整個(gè)湖南、湖北、重慶、四川、貴州、云南，甚至△白家大院的王府園林與清宮美食交相輝映陜西等形成中國(guó)一個(gè)嗜辣區(qū)域。尤其以川菜及湘菜辣味菜為首。各地“辣”內(nèi)部也有差異：四川重麻辣，貴州重慶重香辣，云南重鮮辣，湖南重酸辣，貴州重辛辣，陜西重油辣。西酸：山西人能吃醋，是西酸之首。每次吃面前，“老西兒”（“老醯”）都會(huì)把醋瓶拿出來(lái)，先喝三勺醋，再挑一筷子面。有人跟黃花閨女說(shuō)親，女方最關(guān)心的是男方家有幾個(gè)酸菜缸和醋缸，缸越多說(shuō)明家底越厚，閨女嫁過(guò)去不虧。黃土高原、云貴高原等地水土中含有大量的鈣。人們食物中鈣的含量很高，久而久之，容易在體內(nèi)引起鈣質(zhì)淀積，形成結(jié)石。多吃酸性食物有利于中和鈣物質(zhì)沉淀，減少結(jié)石等疾病。南甜：南方多雨，光熱條件好，盛產(chǎn)甘蔗，適合制糖，做菜酸甜結(jié)合。而北方冬季寒冷干燥，新鮮蔬菜難以保存，只得制成各種腌菜、咸菜、小菜、調(diào)味制品（例如醬豆腐、橄欖菜、榨菜等）等，北方人吃咸漸成習(xí)慣。東北地區(qū)天寒地凍，人們“大碗喝酒、大口吃肉”，飲酒驅(qū)寒：西南地區(qū)氣候潮濕，不利于排汗排毒，所以通過(guò)吃辣椒和火鍋來(lái)祛濕（盧宏，2012）。北咸：在東北、山東、河北、河南等北方地處暖濕帶，冬天冷干，夏天溫濕，除溫室大棚以外，蔬菜一年一茬。歷史時(shí)期人們很稀罕新鮮蔬菜，多把蘿卜、白菜等蔬菜腌制起來(lái)，慢慢享用。北方少河流，河流少水，不經(jīng)常吃新鮮魚(yú)蝦。有時(shí)候抓到魚(yú)蝦，也要多放鹽，便于久放。

飲食類(lèi)非遺手工生產(chǎn)與機(jī)器大生產(chǎn)

的辯證統(tǒng)一關(guān)系

手工作坊生產(chǎn)時(shí)間緩慢，與商業(yè)大規(guī)模生產(chǎn)、現(xiàn)代化機(jī)器大生產(chǎn)相比，生產(chǎn)效率低很多，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的浪潮中，傳統(tǒng)手工藝具有極低的商業(yè)價(jià)值。如若不去加以圍墻或屏蔽式的保護(hù)，放任它們與工業(yè)化商品競(jìng)爭(zhēng)，他們會(huì)被打得一敗涂地。保護(hù)傳統(tǒng)非遺價(jià)值，不在于激活其生產(chǎn)性保護(hù)的因子，而在于保護(hù)民族歷史長(zhǎng)河的文化基因和民族文化DNA。

非遺保護(hù)不只是停留在嘴上，各界同仁應(yīng)該通過(guò)實(shí)際行動(dòng)來(lái)采取各種措施，讓真正有價(jià)值的文化永存。飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)所要保護(hù)的并非其生產(chǎn)物質(zhì)本身，而是其背后的生產(chǎn)技藝和文化沉淀;生產(chǎn)性保護(hù)在擴(kuò)大非遺的知名度的同時(shí)，容易將非遺作為一種噱頭和賣(mài)點(diǎn)，將重點(diǎn)放到生產(chǎn)品本身，而忽視其代表的技藝與文化。

飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)應(yīng)當(dāng)融入民眾的現(xiàn)實(shí)生活，找到傳承與發(fā)展的源頭活水。傳統(tǒng)飲食類(lèi)非遺項(xiàng)目，大都是與△紅星二鍋頭博物館展出的釀酒流程人們生活密切相關(guān)的，它的消費(fèi)群體應(yīng)是當(dāng)?shù)氐钠胀癖?。?dāng)下的一些文化產(chǎn)業(yè)實(shí)踐恰恰忽略了非遺所賴(lài)以生存的本土文化環(huán)境和培養(yǎng)本地年輕消費(fèi)群體。

地方飲食的本土性與文化傳播辯證

統(tǒng)一關(guān)系

中國(guó)地大物博，地理氣候、空間條件不一，歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，各地飲食習(xí)慣不斷發(fā)展，各地不同的口味偏好、食材選用匯聚了各有特色的地方菜系菜品。他們?cè)谧鎳?guó)大地競(jìng)相閃耀，形成一個(gè)個(gè)具有濃厚地域文化標(biāo)簽的“中國(guó)美食”。

跨地方飲食企業(yè)的興盛是傳播飲食旅游文化的重要載體，當(dāng)今世界文化不再是局限在特定的國(guó)家邊界和民族邊界之內(nèi)的僵化現(xiàn)象，而是一種在文化匯融中不斷重構(gòu)的社會(huì)過(guò)程。特色地方飲食的跨地域拓展和傳播，往往存在地域文化的真實(shí)性、符號(hào)性與擴(kuò)展地域的標(biāo)準(zhǔn)性、適應(yīng)性之間的兩難悖論。需要適應(yīng)跨地域的自然與人文環(huán)境，調(diào)整飲食產(chǎn)品和服務(wù)的地方性，才能克服水土不服，不斷促進(jìn)跨地方有效的文化生產(chǎn)，形成新的地方文化認(rèn)同（曾國(guó)軍，劉梅，2013）。

飲食與養(yǎng)生兩者體現(xiàn)對(duì)立統(tǒng)一的辯

證關(guān)系

飲食的目的有助于養(yǎng)生，養(yǎng)生依賴(lài)在于飲食、藥食、適當(dāng)運(yùn)動(dòng)、身心健康等。通過(guò)飲食藥食調(diào)理人體生態(tài)平衡，不治“已病”，只治“未病”，促進(jìn)五行合一、陰陽(yáng)平衡，達(dá)到延年益壽、身體康健之目的?！侗静菥V目》記載“鴨肉性味甘、寒，填骨髓、長(zhǎng)肌肉、生津血、補(bǔ)五臟”。安徽江蘇一帶流行的養(yǎng)生老鴨湯即是“主大補(bǔ)虛勞，最消毒”，發(fā)揮保健養(yǎng)生功效的極致。鹿茸具有壯陽(yáng)作用，再說(shuō)食材市場(chǎng)極為搶手。另外像北京的冰鎮(zhèn)酸梅湯，廣州的涼茶，廣西的蜜汁龜苓膏等，可促進(jìn)新陳代謝、清熱解毒、提升人體免疫力。

“養(yǎng)生旅游是一種融合飲食文化、養(yǎng)生文化、養(yǎng)生產(chǎn)業(yè)和生態(tài)旅游等為一體的綜合性體驗(yàn)式旅游活動(dòng)”（郭泮溪，2011）?；陴B(yǎng)生訴求的多樣性，也出現(xiàn)諸如森林養(yǎng)生旅游、湖泊養(yǎng)生旅游、溫泉養(yǎng)生旅游、運(yùn)動(dòng)養(yǎng)生旅游、飲食養(yǎng)生旅游等多種類(lèi)型（馮玉珠，張彥輝，2015）。在“藥食同源”“食醫(yī)合一”“因地施食”的文化語(yǔ)境下，依托自然與文化環(huán)境，以養(yǎng)生為第一目的，開(kāi)展多樣性的文化體驗(yàn)活動(dòng)（李婉，王彥超，王敏，2017）。參考資料：[1]邱龐同：《繼承中國(guó)飲食烹飪文化遺產(chǎn)的斷想》，《四川烹飪高等專(zhuān)科學(xué)校學(xué)報(bào)》2011年第5期，第9-12頁(yè)。[2]趙榮光：《關(guān)于中國(guó)飲食文化的傳統(tǒng)與創(chuàng)新》，《南寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)》2000年第1期，第53-54頁(yè)。[3]方程：《對(duì)<中國(guó)飲食文化史>（十卷本）出版的再思考》，《楚雄師范學(xué)院學(xué)報(bào)》2016年第7期，第17-23頁(yè)。[4]李穎：《民俗藝術(shù)的傳播生態(tài)研究》，東南大學(xué)藝術(shù)學(xué)專(zhuān)業(yè)博士學(xué)位論文，導(dǎo)師：陶思炎，2015年，第119-120頁(yè)。[5]盧宏：《地理環(huán)境對(duì)中國(guó)飲食文化旅游資源的影響》，《云南地理環(huán)境研究》2012年第2期，第33-36頁(yè)。[6]曾國(guó)軍，劉梅：《飲食地理與跨地方飲食文化生產(chǎn)》，《旅游學(xué)刊》2013年第3期，第9-11頁(yè)。[7]郭泮溪：《膠東半島海洋文明簡(jiǎn)史》，北京：中國(guó)社會(huì)科學(xué)出版社，2011年，第30-48頁(yè)。[8]馮玉珠，張彥輝：《飲食養(yǎng)生旅游初探》，《四川旅游學(xué)院學(xué)報(bào)》，2015年第3期，第57-59頁(yè)。[9]李婉，王彥超，王敏：《養(yǎng)生旅游中“因地施食”觀點(diǎn)初探》，《中醫(yī)藥臨床雜志》2017年第3期，第309-310頁(yè)?！鞑刈屣嬍澄幕膫鞑ヅc體驗(yàn)（圖片來(lái)源于2018年11月在中央民族大學(xué)”藏文化節(jié)”筆者自攝）