王正全

金槍魚蓋飯恐怕是日本料理中最簡(jiǎn)單粗暴的美食了，是真的在一大碗米飯頂部蓋了高高一層金槍魚肉，甚至沒有任何調(diào)料輔佐，也不需要其他配角襯托，就足以讓人無比滿足。

你可能會(huì)說，這么簡(jiǎn)單的料理，給我材料我也會(huì)做。事實(shí)并非如此，蓋飯不難做，但金槍魚肉難得。

世界上最貴的海產(chǎn)品大約有十來種，比如極難獲得的藍(lán)色龍蝦、生長(zhǎng)在險(xiǎn)山惡水且采摘不易的地獄美食鵝頸藤壺、貴出名氣的阿拉斯加帝王蟹、比黃金還貴的阿爾馬斯的魚子醬等，其中就包括5萬美金1千克的藍(lán)鰭金槍魚。所以說，大碗兒吃的金槍魚蓋飯就是人間至上的頂級(jí)料理。

金槍魚貴是因?yàn)樗稉撇灰?，需要開足夠大的船出駛深海，再使用延繩釣的方法，從深海誘騙金槍魚食用枝繩上的餌料，然后人工釣起。藍(lán)鰭金槍魚重量能達(dá)到驚人的300多千克，比一個(gè)成年人還大還壯，其收線過程要多費(fèi)勁兒就可想而知了。另外，它一旦浮出水面就會(huì)因?yàn)閴毫Σ畈▌?dòng)而當(dāng)場(chǎng)死亡，而它的肉內(nèi)富含肌紅素，腐敗速度遠(yuǎn)超其他海產(chǎn)品，所以剛剛捕撈上來的金槍魚需要立刻解剖、放血并速凍到-60℃，一般漁船不具備這一條件，而具備金槍魚捕撈和速凍處理能力的漁船，出航汽油費(fèi)和船舶停靠港口費(fèi)都是驚人的，所以天價(jià)金槍魚的出現(xiàn)也就理所當(dāng)然了。

日本本州島青森縣大間的藍(lán)鰭金槍魚最負(fù)盛名，因?yàn)檫@個(gè)地區(qū)的位置獨(dú)特，是全日本唯一全年不封凍的津輕海峽的南岸，北面就是寒冷的北海道島，屬于交通要道。這里也是最適合藍(lán)鰭金槍魚生長(zhǎng)的海域，也正是因?yàn)槿绱?，才發(fā)展出了本地特色的土豪級(jí)料理——大間金槍魚蓋飯。

大型藍(lán)鰭金槍魚需要做排酸處理和熟成處理，分別需要2～3天及10～12天，目的是軟化肌肉、提升口感，濃縮風(fēng)味、排除水分，改變風(fēng)味物質(zhì)成分組成。這么費(fèi)時(shí)費(fèi)力的食品加工程序，普通料理店還真做不了。

回到“大間金槍魚蓋飯”的話題，這個(gè)蓋飯不需要特別處理，就是切好的金槍魚肉塊放在米飯上就行了，一般選用的是金槍魚身上最普通的中間一溜肉，叫做“赤身”。熟成好的金槍魚自帶風(fēng)味，不需要任何額外的調(diào)料品，連日本人最喜歡使用的芥末和醬油都不需要，任何氣味都會(huì)掩蓋掉這么昂貴的食材的獨(dú)有味道。

這么稀罕的料理應(yīng)該是沒什么機(jī)會(huì)吃到的了，大家也就是欣賞欣賞罷了。其實(shí)，日本九州島還有一個(gè)叫做“壹岐島”的地方，那里盛產(chǎn)另外一種小型金槍魚，價(jià)格相對(duì)便宜得多。