韓琛 陳雅 廉葦佳 雷靜

摘 要 葡萄酒質(zhì)量安全影響因素以及釀造過程中的質(zhì)量管理是研究重點(diǎn)。基于此，結(jié)合葡萄酒釀造原則，對(duì)葡萄酒質(zhì)量安全影響因素進(jìn)行分析，進(jìn)而總結(jié)行之有效的質(zhì)量管理方案，提高釀造過程中的質(zhì)量管理控制，以保證葡萄酒釀造過程中的質(zhì)量安全。

關(guān)鍵詞 葡萄酒;質(zhì)量安全;釀造處理;原材料

中圖分類號(hào)：TS262.6 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：B DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2020.27.101

葡萄酒作為提高生活質(zhì)量的重要產(chǎn)品，其質(zhì)量安全越來越受到關(guān)注。葡萄酒釀造過程中，必須保證所有工序處理到位，做好質(zhì)量控制，如此才能做到真正的品質(zhì)優(yōu)良。然而在實(shí)際管理中受到各種因素的影響，葡萄酒生產(chǎn)質(zhì)量達(dá)不到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，口感不佳，影響葡萄酒的銷售口碑，因此需要對(duì)質(zhì)量管理措施進(jìn)行不斷完善。

1 葡萄酒釀造原則分析

葡萄酒生產(chǎn)制作最關(guān)鍵技術(shù)在于發(fā)酵。選擇新鮮優(yōu)等的葡萄作為生產(chǎn)制作原材料，結(jié)合具體情況還可以選擇適合的葡萄汁，隨后進(jìn)行發(fā)酵處理。葡萄酒發(fā)酵要求非常嚴(yán)格，常見的發(fā)酵方式主要包括全部發(fā)酵和部分發(fā)酵兩種，可以根據(jù)生產(chǎn)需求進(jìn)行選擇。葡萄酒釀造質(zhì)量控制涉及葡萄酒的甜度、釀造的濃度以及品嘗的口感等，這些是規(guī)劃葡萄酒等級(jí)的重點(diǎn)。隨著人們生活水平與欣賞水平的不斷提高，葡萄酒受到更多人青睞，加上葡萄酒本身釀造、經(jīng)營(yíng)等的升級(jí)優(yōu)化，葡萄酒價(jià)值得到挖掘，葡萄酒發(fā)展市場(chǎng)得到拓展。從健康角度分析，通過特殊手段處理的葡萄酒中含有氨基酸以及各種礦物質(zhì)等，不僅能夠有效減少人身體受到的健康危害，對(duì)冠心性、高血糖、老年癡呆以及記憶力減退等也具有一定的預(yù)防效果。適量飲用葡萄酒，可以起到延年益壽、減緩容顏衰老、減輕體重等效果[1]。正因如此，葡萄酒釀造期間，必須嚴(yán)格遵循如下釀造原則。

1）保證葡萄或者葡萄汁的質(zhì)量，葡萄酒的酒度

需≥85%（V/V），充分實(shí)現(xiàn)酒精發(fā)酵。2）根據(jù)葡萄品種決定釀造品種，同種葡萄可以釀造多種葡萄酒。如葡萄屬于紅皮白肉，釀造的種類分別包括桃紅葡萄酒、紅葡萄酒以及白葡萄酒。不同工藝下葡萄酒種類不同。3）葡萄酒釀造期間，花色需以葡萄酒本身為參考，主要涉及到葡萄自身基礎(chǔ)物質(zhì)與后期轉(zhuǎn)化加工[2]。4）葡萄酒含糖量的控制，以葡萄自身含糖量進(jìn)行處理，不斷降低其中的含酸量。

2 葡萄酒質(zhì)量安全影響因素剖析

葡萄酒質(zhì)量安全的保證，必須對(duì)影響因素詳細(xì)掌握，如此才能更具體、針對(duì)性地采取保護(hù)措施。釀造過程涉及多方面，因此質(zhì)量安全影響因素具有多樣性特點(diǎn)。雖然影響因素呈現(xiàn)多方面，但是通過梳理與規(guī)劃，可以將質(zhì)量安全影響因素劃分為原材料安全、釀造制作過程兩種。

2.1 原材料安全因素

保證原材料的安全是保證葡萄酒釀造質(zhì)量安全的根本。原材料在選擇、保存、加工、制作等所有過程都要確保質(zhì)量安全，嚴(yán)格按照《加工用葡萄酒》標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，確保原材料的品種，必須達(dá)到規(guī)定成熟度，且品色和糖分等都要與葡萄酒制作匹配。原材料檢查期間，從表面到內(nèi)部，不能出現(xiàn)任何發(fā)霉或者病變等情況，不允許有機(jī)械性損傷。有效控制原材料水分，根據(jù)釀造要求，合理劃分葡萄的可溶性以及含糖量等。任何時(shí)候都要將質(zhì)量安全控制放在第一位。目前，葡萄種植與養(yǎng)護(hù)中會(huì)噴灑適量農(nóng)藥，這方面需要格外注意，一定要將農(nóng)藥殘留控制在合理范圍內(nèi)[3]。農(nóng)藥殘留以及含糖量等是影響葡萄酒原材料的重要元素。葡萄釀造存儲(chǔ)過程中，病蟲害以及發(fā)霉是影響質(zhì)量的主要因素，這方面要根據(jù)具體釀造條件適當(dāng)調(diào)整存儲(chǔ)與保管手段，確保葡萄存儲(chǔ)與釀造過程始終處于新鮮標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)。

2.2 釀造安全因素

質(zhì)量安全中，原材料質(zhì)量得到保證的同時(shí)，還要做到釀造過程中操作得當(dāng)、葡萄酒添加劑的使用以及成色等符合規(guī)定要求。這些也是關(guān)鍵的安全因素，具體體現(xiàn)在葡萄酒質(zhì)量要求與食品添加劑兩方面。1）質(zhì)量要求方面，葡萄酒的總糖與二氧化碳指標(biāo)、甲醇、干浸出物指標(biāo)、揮發(fā)與發(fā)酵指標(biāo)等都是重要影響因素;多元醇、單寧以及有機(jī)酸等也對(duì)葡萄酒質(zhì)量具有影響。2）食品添加劑方面，所有添加劑的應(yīng)用都必須以GB15037-2006《葡萄酒》標(biāo)準(zhǔn)衡量。應(yīng)用最多的食品添加劑為二氧化硫，其能夠有效提高釀造過程中葡萄酒的殺菌與抗氧化能力，并有效澄清酒液，加快酸溶解速度。微生物同樣是葡萄酒的影響因素，主要體現(xiàn)在灌裝、過濾過程。對(duì)這些影響因素的掌握是提高葡萄酒釀造質(zhì)量安全的前提，也是優(yōu)化釀造過程中保證葡萄酒生產(chǎn)加工順利的關(guān)鍵。

3 葡萄酒釀造過程中加強(qiáng)質(zhì)量管理的有效措施

葡萄酒釀造過程中，結(jié)合質(zhì)量安全影響因素，及時(shí)對(duì)質(zhì)量管理措施進(jìn)行調(diào)整與完善，打破葡萄酒質(zhì)量安全局限，將不良影響降到最低，提高葡萄酒釀造質(zhì)量。

3.1 原料與釀造質(zhì)量控制

質(zhì)量管理措施升級(jí)，從原料與釀造角度出發(fā)嚴(yán)格把控。其中原料方面，按照相關(guān)規(guī)定，從采購到存儲(chǔ)、加工等方面做好原料的養(yǎng)護(hù)處理，這是保證葡萄酒質(zhì)量的根本。金屬污染方面一直是質(zhì)量控制的關(guān)鍵，原料生長(zhǎng)過程中不可避免會(huì)應(yīng)用到農(nóng)藥預(yù)防病蟲害，但是加工處理期間，必須采取有效處理措施，嚴(yán)格控制重金屬含量。可以在原料選擇期間，從葡萄園著手進(jìn)行質(zhì)量控制，提前做好土壤檢測(cè)，采取科學(xué)的灌溉與養(yǎng)植技術(shù)，保證原料質(zhì)量。此外，釀造過程中還要對(duì)釀造設(shè)備及時(shí)升級(jí)，在釀造過程中將農(nóng)藥等影響元素的影響降到最低[4]。采取有效的吸附手段，對(duì)重金屬進(jìn)行充分吸附，當(dāng)前常見的吸附以幾丁質(zhì)為主，酵母細(xì)胞也是常用材料。釀造加工處理期間，在保證原材料安全質(zhì)量的基礎(chǔ)上，還要有效控制食品添加劑的應(yīng)用，尤其是二氧化硫。一旦葡萄酒釀造期間硫元素控制不當(dāng)，就會(huì)影響到葡萄酒本身的味道，還會(huì)對(duì)人體造成過敏性反應(yīng)。因此，要嚴(yán)格按照規(guī)定控制用量，微生物吸附中的微生物含量同樣需要控制，做好添加記錄與后期檢查工作，加大預(yù)防控制力度。

3.2 優(yōu)化葡萄酒釀造工序

葡萄酒加工釀造過程中，對(duì)每道程序進(jìn)行優(yōu)化，確保所有環(huán)節(jié)均達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。其中，對(duì)原材料進(jìn)行除梗破碎，這期間一定要做好材料處理檢查工作。在浸漬發(fā)酵階段，要控制好發(fā)酵的溫度與時(shí)間，將發(fā)酵的原材料進(jìn)行分離壓榨，并實(shí)施酒精發(fā)酵。待酒精發(fā)酵完成后還需要對(duì)蘋果酸-乳酸進(jìn)行發(fā)酵處理。葡萄酒釀造中還涉及陳釀與澄清處理環(huán)節(jié)，每個(gè)環(huán)節(jié)都要按照規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)做好質(zhì)量控制工作。穩(wěn)定與裝瓶時(shí)，要從釀造的不同環(huán)節(jié)中尋找差異性，針對(duì)性解決釀造問題，以此達(dá)到控制葡萄酒質(zhì)量的目的。

3.3 做好葡萄酒釀造培訓(xùn)工作

葡萄酒釀造看似固定的操作程序，其實(shí)對(duì)釀造人員的技術(shù)要求極高，釀造人員不僅需要掌握熟練的操作技術(shù)，還要始終保持負(fù)責(zé)任的態(tài)度，如此才能保證釀造操作準(zhǔn)確到位。尤其是釀造期間，添加劑的控制、釀造手法、釀造注意事項(xiàng)等的掌握，都會(huì)影響到最終的釀造質(zhì)量?；诖耍贫ㄔ敿?xì)的釀造培訓(xùn)計(jì)劃，及時(shí)對(duì)釀造人員進(jìn)行專業(yè)性培訓(xùn)，樹立正確的責(zé)任意識(shí)，真正做到對(duì)每道加工程序質(zhì)量嚴(yán)格把控。不僅如此，還要及時(shí)普及葡萄酒市場(chǎng)發(fā)展需求等，將釀造人員組成小組進(jìn)行專業(yè)比拼，以此提高釀造人員對(duì)工作的積極性。完善獎(jiǎng)懲考核制度，從相互比拼中總結(jié)更多釀造關(guān)鍵點(diǎn)，避免釀造失誤的出現(xiàn)，保證釀造質(zhì)量。

3.4 完善葡萄酒質(zhì)量檢驗(yàn)系統(tǒng)

葡萄酒釀造過程中，安全質(zhì)量檢驗(yàn)系統(tǒng)必須不斷更新完善，嚴(yán)格按照《中國(guó)葡萄釀酒技術(shù)規(guī)范》執(zhí)行，注意質(zhì)量檢驗(yàn)細(xì)節(jié)的把控。從葡萄酒釀造關(guān)鍵性指標(biāo)入手，對(duì)不同加工程序針對(duì)性地完善檢驗(yàn)規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)所有檢驗(yàn)環(huán)節(jié)均做到一視同仁，不允許出現(xiàn)因?yàn)椴僮鳝h(huán)節(jié)簡(jiǎn)單便忽視檢驗(yàn)的現(xiàn)象發(fā)生?？刂坪闷咸丫瞥Ｆ扑榈牟僮魉俣扰c力度，裝罐過程中控制好亞硫酸添加量，浸漬發(fā)酵期間則需要科學(xué)選擇酵母種類與溫度變化。質(zhì)量檢驗(yàn)中倒灌環(huán)節(jié)，需要從單次操作控制著手，檢查好發(fā)酵液的噴灑處理情況，做好噴灑記錄，及時(shí)將檢測(cè)結(jié)果數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，并將其中的溫度、體積等指數(shù)繪制成曲線圖，方便觀察與存儲(chǔ)。壓榨過程中還要做好原料衛(wèi)生管理，壓榨時(shí)間一般≥4 h。根據(jù)壓榨情況進(jìn)行澄清處理，隨后混合到自流酒中。但是如果出現(xiàn)壓榨或者澄清不到位情況，則還需要重新發(fā)酵處理。進(jìn)一步完善安全保障系統(tǒng)，對(duì)釀造加工進(jìn)行精細(xì)化管理，保證葡萄酒質(zhì)量控制的基礎(chǔ)上，提高釀造水平。

4 結(jié)語

葡萄酒釀造期間，安全質(zhì)量控制以及管理必須結(jié)合釀造的具體情況，認(rèn)清影響釀造質(zhì)量的因素，提高釀造控制力度。嚴(yán)格按照釀造原則，制定系統(tǒng)、具體的釀造標(biāo)準(zhǔn)與方案，從而進(jìn)一步對(duì)釀造環(huán)節(jié)嚴(yán)格把控，保證葡萄酒釀造質(zhì)量。

參考文獻(xiàn)：

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[3] 孟強(qiáng)，劉樹文.釀酒葡萄栽培和采收過程中的安全因素與控制措施[J].中外葡萄與葡萄酒，2019（3）：43-46.

[4] 王曉軍，姚世寶.從釀造工藝的角度看自釀葡萄酒質(zhì)量的有效控制[J].食品界，2018（6）：146-147.

（責(zé)任編輯：趙中正）