蘇曉潔

摘 要 柿子具有獨(dú)特的藥用價(jià)值與經(jīng)濟(jì)價(jià)值，在醫(yī)藥、保健品及化妝品行業(yè)中有著非常廣泛的運(yùn)用。新鮮柿子保質(zhì)期較短，為使其最大限度發(fā)揮經(jīng)濟(jì)效益，就要采用相應(yīng)的方法對(duì)柿子進(jìn)行貯藏及加工。基于此，探尋柿子的貯藏及加工方法。

關(guān)鍵詞 柿子;貯藏;加工

中圖分類號(hào)：TS255.4;S665.2 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：B DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2020.27.099

我國(guó)柿子品種繁多，達(dá)千種以上，其中大部分都是我國(guó)獨(dú)有的品種。我國(guó)柿子種植業(yè)也較為發(fā)達(dá)，演化出了成熟的種植體系及栽培知識(shí)結(jié)構(gòu)。隨著近年來(lái)社會(huì)的發(fā)展，人們對(duì)于各類型產(chǎn)品的需求越來(lái)越多，這在一定程度上也為柿子提供了更大的發(fā)揮空間，使之能夠幫助果農(nóng)收獲更高的經(jīng)濟(jì)效益。以福建省龍巖市永定區(qū)陳東鄉(xiāng)的種植情況為例，該地區(qū)的果農(nóng)在采收柿子之后，通過(guò)運(yùn)用各種貯藏及加工方式，使收獲的柿子獲得較長(zhǎng)的保質(zhì)期，并擁有了多種相關(guān)產(chǎn)品類型，有效提升了果農(nóng)種植柿子的經(jīng)濟(jì)效益。

1 貯藏要點(diǎn)及方法

通常用于貯藏的柿子應(yīng)選用硬柿子，也就是在脫澀處理后質(zhì)地仍能保持較為脆、硬狀態(tài)的柿子，脫澀處理后質(zhì)地變軟的軟柿子由于果肉活性較高因而不適合用于貯藏。用于貯藏的柿子應(yīng)選擇耐貯藏能力較強(qiáng)、耐久度較高的品種，如福建省龍巖區(qū)廣泛種植的永定紅柿。另外，還要注意的是用于貯藏的柿子要盡可能推遲采摘時(shí)間，通常情況下將采摘時(shí)間選在9月下旬至10月上旬，為使柿子內(nèi)部不與外界空氣發(fā)生反應(yīng)，采摘時(shí)還需保留柿子的果木柄及萼片（柿子與果木柄連接處形如花萼的葉片），采摘過(guò)程中還要避免對(duì)柿子造成機(jī)械傷害。常用于貯藏柿子的方式包括以下4種。

1.1 室內(nèi)堆藏

室內(nèi)堆藏對(duì)室內(nèi)環(huán)境有一定的要求，用于堆藏的房間需要在保持長(zhǎng)時(shí)間陰涼干燥的同時(shí)又具有良好的通風(fēng)條件。采用此方法貯藏柿子之前要在室內(nèi)或窯洞地面上鋪蓋一層厚度在15～20 cm的稻草或秸稈作墊子，之后將要貯藏的柿子堆放在鋪好的墊子上，以堆疊3～4層為宜，也可以采用裝箱或裝筐的方式貯藏[1]。室內(nèi)堆藏的有效期（保硬期）通常僅有30 d左右，貯藏過(guò)程中可適量應(yīng)用保鮮劑強(qiáng)化貯藏效果。以火罐柿子為例，火罐柿子在被保鮮劑處理過(guò)后貯藏105 d的時(shí)間仍能保持66%左右的硬果率。

1.2 液體貯藏

液體貯藏是將明礬及食鹽按一定比例加入水配比成溶液用于耐貯藏品種柿子的貯藏。通常情況下，用于配比的溶液在配比上選用50 kg水+1 kg食鹽+0.25 kg明礬，且貯藏條件還要保持5 ℃以下的環(huán)境溫度。要使貯藏后的柿子在品質(zhì)上得到優(yōu)化，可在貯藏液中加入濃度為0.5%的CaCl2以及0.002 g·L-1的赤霉素。

1.3 冷凍貯藏

冷凍貯藏分為自然冷藏及機(jī)械冷藏兩種方式，寒冷的北方可采用自然冷藏的方式，但在氣候較為溫暖濕潤(rùn)的南方就需要借助冷庫(kù)之類的設(shè)備來(lái)貯藏柿子，因而南方多采用機(jī)械貯藏方式。機(jī)械貯藏主要是將待貯藏的柿子置于-20 ℃的冷庫(kù)中，待其完全凍硬后將之轉(zhuǎn)移到-10 ℃的冷庫(kù)中，通常凍硬柿子需要1～2 d的時(shí)間。

1.4 氣調(diào)貯藏

該貯藏方法是為了保障柿子的品質(zhì)而出現(xiàn)的。通常情況下，以冷藏的方式貯藏柿子超過(guò)60 d，會(huì)造成柿子品質(zhì)下降，因此以冷藏的方法貯藏柿子時(shí)極少采用直接冷藏的方式，通常會(huì)對(duì)柿子進(jìn)行處理[2]。氣調(diào)貯藏是在滿足冷藏條件下運(yùn)用MA（自發(fā)氣調(diào)保鮮技術(shù)）進(jìn)行冷藏，通過(guò)調(diào)整冷庫(kù)內(nèi)的氣體成分達(dá)成貯藏目的。一般將氣體成分調(diào)節(jié)為氧濃度3%～5%、二氧化碳8%～10%，且需要根據(jù)柿子品種的不同對(duì)氣體成分進(jìn)行調(diào)節(jié)。

2 加工常見(jiàn)方法

經(jīng)過(guò)脫澀處理后的柿子口感香甜滑膩，且柿子本身往往含有大量的果糖及各種維生素，同時(shí)也含有鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。果農(nóng)在未能及時(shí)將庫(kù)存的新鮮柿子完全拋售時(shí)或出于其他需求，會(huì)通過(guò)加工剩余的柿子來(lái)獲取更高的經(jīng)濟(jì)收益[3]。以福建永定區(qū)為例，其常采用的柿子加工方式包括以下4種。

2.1 加工成柿餅

柿餅是最常見(jiàn)的柿子加工方式之一。加工柿餅需要在霜降之后采摘柿子，此時(shí)的柿子皮正處于由黃色轉(zhuǎn)向紅色的階段，肉質(zhì)仍具有較高的堅(jiān)實(shí)程度，采摘過(guò)程要避免產(chǎn)生機(jī)械損傷。采摘過(guò)后可手動(dòng)或運(yùn)用機(jī)械為柿子去皮，去除的柿子皮不必丟棄，可用于提煉果膠。去皮后的柿子即可送入烤房，使烤房升溫至40 ℃并維持24 h，每2 h通風(fēng)15 min左右;1 d后烘烤過(guò)的柿子果肉呈現(xiàn)出白色，此時(shí)可進(jìn)行第一次捏餅，使柿餅成型。捏餅后適當(dāng)提升火力，但不可使烤房溫度超過(guò)50 ℃，以此溫度烘烤20 h左右之后開(kāi)始第2次捏餅（此時(shí)果實(shí)會(huì)出現(xiàn)縱向的皺紋并基本脫澀）;第3次烘烤要使溫度維持在50 ℃左右，同樣持續(xù)烘烤20 h，并注意查看柿餅狀態(tài)，若柿餅呈現(xiàn)出明顯干縮可進(jìn)行第3次捏餅。捏餅之后可進(jìn)行上霜，柿餅上的霜是由柿子果肉中滲透出的甘露醇和葡萄糖結(jié)晶化形成。通常情況下，上霜效果與溫度成負(fù)相關(guān)，溫度越低上霜效果越好，上霜過(guò)程中要控制柿餅內(nèi)部水分處于合適水平，不能過(guò)高或過(guò)低。上霜的主要做法是將烤好的柿餅與干柿子皮混裝在缸內(nèi)密封14 d左右，若柿餅上混了一層又白又厚的霜，即表明柿餅完成。

2.2 加工成柿干

柿干就是柿子果肉做成的干制食品，通常包括柿片、柿條等。柿子干的制作需要采摘充分發(fā)黃熟透、果皮稍有減退為紅色、果肉質(zhì)地堅(jiān)硬的柿子，采摘后的柿子要去皮，最好使用旋皮刀去皮，并盡可能保證皮厚薄均勻，盡量減少基部果蒂附近柿子皮的數(shù)量。去皮后的柿子可按需求切成條狀或薄片狀，并將其擺放在漏篩或竹制器具上，在擺放過(guò)程中避免重疊。擺放完成后將其置于通風(fēng)且干燥的位置，保持柿子果肉處于上方見(jiàn)光、下方通風(fēng)透氣的狀態(tài)，如果遇到陰雨天氣則要為柿子覆蓋塑料膜，盡量使其處于自然干燥的過(guò)程。待切好的柿子果肉干燥之后可進(jìn)行上霜，上霜要在容器（缸或其他）底部先鋪上一層柿子皮，再鋪上一層柿子干，之后重復(fù)進(jìn)行此操作直至填滿整個(gè)容器，并在最后一層柿子干上再鋪上一層柿子皮，將容器口密封并置于陰涼處，使之自然上霜即可，切忌使柿子干見(jiàn)光。