杜磊

[摘要]沙蔥是內(nèi)蒙古一種常見的蔬菜，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，廣受牧民喜愛，但是由于沙區(qū)的地理環(huán)境以及區(qū)域特點(diǎn)導(dǎo)致沙蔥葉片的保鮮時(shí)間不長(zhǎng)，影響了沙蔥葉片的食用效果。在沙蔥葉片的儲(chǔ)存過程中，經(jīng)常出現(xiàn)葉片變黃、枯萎、腐爛等現(xiàn)象，影響了沙蔥的整體質(zhì)量，也在很大程度上縮短了沙蔥的上架時(shí)間。為此，本文主要針對(duì)不同保鮮劑對(duì)沙蔥葉片的保鮮效果進(jìn)行分析，旨在進(jìn)一步提升沙蔥葉片的保鮮效果，在提升其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的同時(shí)實(shí)現(xiàn)其經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

[關(guān)鍵詞]保鮮劑;沙蔥葉片;保鮮;效果

中圖分類號(hào)：TS255.3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.202008

1 沙蔥及其價(jià)值

沙蔥是百合科植物，學(xué)名又為蒙古韭、山蔥，通常生長(zhǎng)在西北荒漠干旱地帶，是內(nèi)蒙古荒漠中比較常見的一種草本植物，主要分布在俄羅斯以及我國(guó)新疆東北部和青海、甘肅等荒漠地帶。沙蔥的葉片及花瓣都可以食用，生長(zhǎng)在地面上的部分也可以入藥或者食用，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與藥用價(jià)值都很高的植物。沙蔥與蔥的顏色沒有很大差異，葉片主要以綠色為主;沙蔥的開花顏色不同，有粉色、紫色、紫紅以及白色，在不同的溫度下沙蔥的長(zhǎng)勢(shì)也不同[1]。沙蔥是內(nèi)蒙古常見的蔬菜之一，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，頗受人們的喜愛。食用沙蔥可以有效改善老年癡呆，增強(qiáng)人體抵抗力，同時(shí)沙蔥還具有很好的驅(qū)蟲、殺毒等藥用價(jià)值。沙蔥的根系比較發(fā)達(dá)，由于須根較多使沙蔥具有很強(qiáng)的抗旱與抗凍能力，一般不會(huì)遭受凍害，生命力非常頑強(qiáng)，其根系的發(fā)達(dá)也使其具有一定的生態(tài)價(jià)值，能夠有效防止水土流失，可以起到一定的防風(fēng)固沙作用。

2 蔬菜保鮮的影響因素

人們通過不斷改善食物的保存方式，以減少食物的浪費(fèi)。從前人們對(duì)食物的質(zhì)量要求并不高，只需要保持食物充足即可，簡(jiǎn)單的儲(chǔ)存、腌制就能滿足人們的食用需求。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)文明的不斷發(fā)展，人們的生活水平以及生活質(zhì)量的不斷提升，人們更需要通過食用新鮮的蔬菜來滿足自身的營(yíng)養(yǎng)需要，這就對(duì)蔬菜的保鮮技術(shù)提出了更高的要求[2]。影響蔬菜質(zhì)量的因素主要有溫度、濕度、化學(xué)氣體，此外，蔬菜采摘后期機(jī)械采摘也會(huì)造成蔬菜受損，從而對(duì)蔬菜的質(zhì)量產(chǎn)生影響。溫度是影響蔬菜存儲(chǔ)的重要因素之一，溫度升高會(huì)使蔬菜的整體質(zhì)量下降，溫度升高會(huì)加速蔬菜葉面的呼吸作用，形成乙烯，加快蔬菜的新陳代謝，使蔬菜呼吸速度增加，造成蔬菜內(nèi)部水分流失，導(dǎo)致蔬菜的葉子發(fā)黃干枯，時(shí)間一久還會(huì)出現(xiàn)嚴(yán)重的腐爛現(xiàn)象。濕度對(duì)蔬菜存儲(chǔ)質(zhì)量的影響主要體現(xiàn)在對(duì)蔬菜體內(nèi)水分的控制上，一般蔬菜的存儲(chǔ)濕度保持在95%左右為最佳，在這一濕度條件下既不會(huì)使蔬菜滋生細(xì)菌，又不會(huì)影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可以有效保證其品質(zhì)。影響蔬菜質(zhì)量的化學(xué)氣體主要有氧氣、二氧化碳和乙烯，氧氣含量過高會(huì)加速蔬菜的反應(yīng)，降低蔬菜的整體質(zhì)量，使蔬菜不易保存;二氧化碳過多會(huì)影響蔬菜存儲(chǔ);乙烯作為促生長(zhǎng)的化學(xué)物質(zhì)，會(huì)加速蔬菜呼吸速度，使菜葉變黃，影響蔬菜質(zhì)量。

3 不同保鮮劑對(duì)沙蔥葉片保鮮效果的影響

3.1 我國(guó)蔬菜保鮮模式概述

我國(guó)的蔬菜保鮮模式主要有三種：物理保鮮、化學(xué)保鮮、生物保鮮。化學(xué)保鮮主要分為殼聚糖保鮮、1-甲基環(huán)丙烯保鮮以及穩(wěn)定型二氧化氯保鮮三種化學(xué)保鮮方式。殼聚糖是一種天然多糖，是甲殼素的衍生物，無(wú)毒且天然，容易成膜，具有很強(qiáng)的抗腐蝕能力，同時(shí)能夠很大程度上抑制蔬菜呼吸，減少蔬菜水分流失，降低降解速度，目前已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于蔬菜的存儲(chǔ)保鮮，可以極大程度地延長(zhǎng)蔬菜的保鮮時(shí)間[3]。殼聚糖與二氧化氯和乙酸的合理調(diào)配可以減少蔬菜的腐爛，保持蔬菜的質(zhì)量與品質(zhì)。1-甲基環(huán)丙烯是一種新型的乙烯抑制劑，無(wú)毒高效，可以很大程度上抑制蔬菜乙烯物質(zhì)的釋放，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)蔬菜保鮮效果，因此被廣泛應(yīng)用于果蔬保鮮，有效提升了蔬菜存儲(chǔ)的品質(zhì)。穩(wěn)定型二氧化氯是一種無(wú)色、無(wú)味、無(wú)毒的化學(xué)試劑，具有強(qiáng)烈的氧化性，能夠有效殺死蔬菜存儲(chǔ)過程中滋生的細(xì)菌，殺菌效果較好，使用該種保鮮劑，能夠在不影響蔬菜質(zhì)量的同時(shí)，減少蔬菜儲(chǔ)存過程中形成的乙烯[4]

3.2 使用殼聚糖溶液對(duì)沙蔥葉片進(jìn)行化學(xué)保鮮

將殼聚糖用合適濃度的乙酸稀釋，然后對(duì)沙蔥葉片進(jìn)行包膜處理，浸泡過后，將沙蔥葉片取出，放入有孔的聚乙烯包裝中，盡量使環(huán)境保持較高的濕度，避免沙蔥葉片內(nèi)的水分流失。結(jié)束一系列操作之后，需要定期觀察沙蔥葉片的外在變化以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值含量的變化[5]。

3.3 使用1-甲基環(huán)丙烯氣體對(duì)沙蔥葉片進(jìn)行化學(xué)保鮮

將沙蔥葉片放入一個(gè)密閉的空間內(nèi)，為了排除其他因素對(duì)實(shí)驗(yàn)的影響，可以先將沙蔥葉片擱置一段時(shí)間，擱置完成后，將合理濃度的1-甲基環(huán)丙烯氣體注入密閉的空間，對(duì)沙蔥葉片進(jìn)行化學(xué)處理，處理時(shí)間為12h左右。處理之后，將沙蔥葉片取出吹干，然后將其放在有孔的聚乙烯包裝袋中，在低溫的環(huán)境下儲(chǔ)存，定期觀察沙蔥葉片的外在變化以及各項(xiàng)指標(biāo)的變化。

3.4 使用穩(wěn)定型二氧化氯對(duì)沙蔥葉片進(jìn)行化學(xué)保鮮

將沙蔥葉片放入合適濃度的二氧化氯溶液中浸泡，10min左右為最佳浸泡時(shí)間，然后將其取出，待沙蔥葉片干爽之后重復(fù)上述操作。將其放在密閉帶孔的聚乙烯包裝袋中，然后通過觀察不同時(shí)間下的沙蔥葉片質(zhì)量變化，來對(duì)沙蔥葉片的外在變化以及營(yíng)養(yǎng)成分變化進(jìn)行把握[6]。

4 三種化學(xué)保鮮的保鮮結(jié)果

以稱重的方法計(jì)算沙蔥葉片的失重率、黃化率以及葉片的腐爛程度：

沙蔥葉片失重率=（儲(chǔ)存前的葉片質(zhì)量-儲(chǔ)存后的葉片質(zhì)量）÷儲(chǔ)存前葉片的質(zhì)量×100% ? （1）

葉片黃化率=發(fā)黃葉片質(zhì)量÷實(shí)驗(yàn)葉片總質(zhì)量×100% ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?（2）

葉片腐爛率=腐爛葉片質(zhì)量÷實(shí)驗(yàn)葉片總質(zhì)量×100% ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?（3）

通過以上三種計(jì)算方式得出的數(shù)據(jù)，對(duì)用不同保鮮劑處理的沙蔥葉片的外在品質(zhì)以及感官品質(zhì)進(jìn)行觀察，再與正常存儲(chǔ)條件下的沙蔥對(duì)比，可以較為明顯地觀察到沙蔥葉片的存儲(chǔ)變化，從而能夠更好地對(duì)比三種保鮮方式的保鮮效果。

4.1 殼聚糖對(duì)沙蔥葉片的保鮮效果

通過觀察可以發(fā)現(xiàn)，殼聚糖對(duì)沙蔥葉片具有一定的保鮮作用，在沙蔥葉片的儲(chǔ)藏過程中，沙蔥的整體外觀狀態(tài)隨著時(shí)間的增加逐漸下降，其失重率、葉片黃化率、葉片的腐壞程度等都隨著時(shí)間的增加而明顯上升。在整個(gè)沙蔥葉片的儲(chǔ)存期間，沙蔥葉片內(nèi)部的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值包括葉體內(nèi)的葉綠素、胡蘿卜素以及各種氨基酸的含量逐漸下降，如圖1～圖2所示。但是相對(duì)來說沙蔥的儲(chǔ)存品質(zhì)較好。通過研究發(fā)現(xiàn)，殼聚糖對(duì)沙蔥葉片的保鮮作用較好，在一定時(shí)間內(nèi)，可以有效保存沙蔥的外在品質(zhì)，對(duì)其體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有一定的保護(hù)作用。而不同濃度的殼聚糖對(duì)沙蔥品質(zhì)的影響效果不同，只有合理地控制殼聚糖保鮮劑的濃度才能很好地發(fā)揮出其保鮮作用。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)0.25%的殼聚糖濃度為最佳濃度，對(duì)沙蔥的黃化率、腐爛率以及失重率控制較好。

4.2 1-甲基環(huán)丙烯氣體對(duì)沙蔥葉片的保鮮效果

通過觀察可以發(fā)現(xiàn)，1-甲基環(huán)丙烯氣對(duì)沙蔥具有一定的保鮮作用。隨著時(shí)間的增加，沙蔥的外部變化更加明顯，同時(shí)1-甲基環(huán)丙烯氣體也可以在很大程度上對(duì)沙蔥內(nèi)的類胡蘿卜素與葉綠素產(chǎn)生影響。此外1-甲基環(huán)丙烯氣體還可以對(duì)沙蔥的葉片失重率以及黃化率產(chǎn)生一定的影響，如圖3～圖4所示。失重率實(shí)驗(yàn)中沙蔥葉片在12d之內(nèi)的失重效果沒有明顯的差異，但當(dāng)實(shí)驗(yàn)進(jìn)行到第18d左右，沙蔥葉片的失重率出現(xiàn)明顯升高，且上升趨勢(shì)明顯，上升速度較快。其葉片的外在感官品質(zhì)隨著時(shí)間延長(zhǎng)逐漸降低，可以有效控制其失重以及黃化。綜合沙蔥葉片的整體變化得出結(jié)論：1-甲基環(huán)丙烯氣體對(duì)沙蔥葉片具有一定的保鮮效果。

4.3 穩(wěn)定型二氧化氯對(duì)沙蔥葉片的保鮮效果

如圖5～圖6所示，通過實(shí)驗(yàn)得出用穩(wěn)定型二氧化氯溶液處理后的沙蔥，其葉片的外部特征保留時(shí)間較長(zhǎng)，但是，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，葉片也會(huì)逐漸出現(xiàn)發(fā)黃、干枯、腐爛等現(xiàn)象，與沒有用穩(wěn)定型二氧化氯保鮮的葉片相比，葉片生命特征持續(xù)的時(shí)間更長(zhǎng)，其中的葉綠素與類胡蘿卜素相對(duì)流失較慢。從葉片的失重以及腐爛的情況來看，用穩(wěn)定型二氧化氯溶液處理過的沙蔥葉片失重率隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，變化不是很明顯，但是也有逐漸增高的趨勢(shì)。沙蔥葉片的失重率隨著時(shí)間的增長(zhǎng)逐漸提高，經(jīng)過處理后的沙蔥葉片的腐爛率前期的變化不是很明顯，到第24d左右，腐爛程度增加。將用保鮮劑處理過的沙蔥葉片與正常存儲(chǔ)條件下的沙蔥做比較，可以發(fā)現(xiàn)，經(jīng)穩(wěn)定型二氧化氯溶液處理過的沙蔥存儲(chǔ)時(shí)間長(zhǎng)，沙蔥葉片的質(zhì)量較好。由此可以得出結(jié)論：穩(wěn)定型二氧化氯對(duì)沙蔥的存儲(chǔ)具有一定的保鮮作用。

5 結(jié) 論

綜上所述，隨著人們生活質(zhì)量的提升，飲食上更加注重食材的新鮮度，進(jìn)而果蔬的保鮮技術(shù)被人們廣泛關(guān)注。為了能夠食用到更為新鮮的蔬菜，通過保鮮劑對(duì)蔬菜進(jìn)行保鮮成為必然趨勢(shì)。沙蔥是內(nèi)蒙古的常見蔬菜，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，是牧民的四季性食用蔬菜，為了保證沙蔥葉片的新鮮，需要通過科學(xué)的方式對(duì)其進(jìn)行保鮮處理。本文通過分析三種保鮮劑對(duì)沙蔥葉片的保鮮效果，旨在進(jìn)一步提升我國(guó)的果蔬保鮮技術(shù)，使人們能夠吃到更新鮮的蔬菜。

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