王軍杰

河北省市場監(jiān)管局技術(shù)評價中心 河北石家莊 050051

1 重視文件審核

1.1 文件審核在于確定文件與標(biāo)準(zhǔn)的符合性、系統(tǒng)性和可操作性

審核員不僅對文件組織機構(gòu)設(shè)置、職責(zé)任務(wù)分配、基礎(chǔ)設(shè)施維護、操作性前提方案的設(shè)計進行評價，還根據(jù)審核組織提交的申請所涉及的產(chǎn)品，對每個產(chǎn)品的工藝流程圖、原輔料描述、終產(chǎn)品描述，進一步確認危害分析是否充分，關(guān)鍵控制點的設(shè)置是否合理，監(jiān)控措施、驗證措施的可操作性。

1.2 流程圖審核是危害分析的基礎(chǔ)

流程圖它可以包括工藝流程圖、氣流圖、人流圖、物流圖和生產(chǎn)廠區(qū)、周邊環(huán)境、車載斗量的平面布置圖，好的流程圖能夠顯示各步驟可能引入的危害控制、危害變化等內(nèi)容，有助于識別產(chǎn)品加工過程中危害程度的增加情況。一些申請組織提交的工藝流程圖不能滿足標(biāo)準(zhǔn)的要求，按照操作步驟畫出的流程圖，忽略輔料和中間品的加入點、返工點、循環(huán)點、副產(chǎn)品的轉(zhuǎn)出點及廢棄物的排放點[1]。

1.3 原輔料與產(chǎn)品接觸材料描述的審核環(huán)節(jié)申請組織容易出的兩個問題

其一，不是將所有的容易引入危害的輔料、接觸材料進行描述，只對主要的原輔料進行描述，并且世界上越來越多地化學(xué)物質(zhì)以及著色、增稠、防粘、防腐、抗氧、甜味、穩(wěn)定、凝固的作用被以助劑的形式引入到食品中，這些化學(xué)物質(zhì)大大提高了食品穩(wěn)定性和外觀質(zhì)量，同時會引入化學(xué)危害。但申請組織在體系文件中很少對添加劑進行描述，這對于以原料接收關(guān)鍵控制點的組織來說，在進行危害分析時容易遺漏原輔料驗收帶來的顯著危害。其二，關(guān)注文件中是否對食品添加劑的添加量做出了明確規(guī)定，使用范圍和最大添加量是否符合國家標(biāo)準(zhǔn)的要求。

2 正確對待審核發(fā)現(xiàn)的問題

2.1 領(lǐng)導(dǎo)參與是企業(yè)建立和有效實施管理體系的關(guān)鍵

食品企業(yè)的管理者應(yīng)該落實到行動上，使管理體系在組織的各層次得到有效執(zhí)行，克服領(lǐng)導(dǎo)重視和參與不夠，使得整個組織的人員對體系的作用認識不足、學(xué)習(xí)不夠，導(dǎo)致體系的文件規(guī)定得不到有效的執(zhí)行，需要解決體系和組織的實際管理出現(xiàn)的 “縫隙”。

2.2 企業(yè)食品安全管理人員沒有受到系統(tǒng)、有效、經(jīng)常性的食品安全管理體系知識的培訓(xùn)

在審核過程中遇到許多人員不知道體系文件規(guī)定的情況，食品企業(yè)培訓(xùn)的欠缺，必須建立符合性、適宜性食品安全管理體系，確保實際操作與文件規(guī)定的高度契合[2]。

2.3 食品企業(yè)專業(yè)人員短缺

招工困難的問題，缺乏掌握食品安全、食品檢測和管理體系要求的專業(yè)人才問題，食品企業(yè)由于受種、養(yǎng)殖基地的限制，大多位于鄉(xiāng)村或城郊，因受生活條件的影響，食品企業(yè)很難招到相關(guān)專業(yè)的高學(xué)歷人才，必須完善管理體系所需的合格的技術(shù)骨干和內(nèi)審員隊伍建設(shè)。

2.4 體系持續(xù)改進性欠缺是食品企業(yè)內(nèi)部審核質(zhì)量不高的主要因素

普遍存在內(nèi)部審核不深入、走過場的現(xiàn)象，難以發(fā)現(xiàn)體系運行中存在的問題，改進體系更是難上加難，即使在內(nèi)部審核時發(fā)現(xiàn)了問題，僅僅采取糾正是不夠的，而是完善有效的糾正措施或預(yù)防措施體系。

2.5 實驗室檢測能力低

除大型的食品企業(yè)外，小型企業(yè)普遍缺乏檢測設(shè)備和檢測人員，產(chǎn)品合格與否經(jīng)常依賴官方的抽檢或委托檢驗等，必須完善企業(yè)日常安全監(jiān)測科學(xué)和資源共享體系。

3 做好兩個審核階段的工作

3.1 第一階段審核

第一階段審核的目的是通過對申請組織食品安全管理體系文件審核、收集必要的信息，了解受審核方的活動、產(chǎn)品或服務(wù)的全過程，判斷食品安全危害的分析情況，調(diào)查申請方在其內(nèi)部和食品鏈上進行溝通的充分性、適宜性和符合性，采取的預(yù)防措施和可接受水平確定的合理性，調(diào)查危害識別和評價的充分性及食品安全管理體系計劃確定的可行性，包括與受審核方就確定關(guān)鍵控制點及其關(guān)鍵限值的適宜性進行確認，適用的法律識別情況，并對受審核方食品安全管理體系策劃及內(nèi)審、管理評審情況等進行初步審查，通過階段審核來判定組織是否已經(jīng)建立并實施了食品安全管理體系，是否具備第二階段審核條件和策劃審核方案提供信息支持[3]。

3.2 第二階段審核

第二階段審核是在第一階段審核提出的問題已得到解決和澄清的基礎(chǔ)上進行的，第二階段審核的目的是在組織現(xiàn)場通過系統(tǒng)地、完善地審核，以評定申請方的食品安全管理體系是否滿足所有適用的認證準(zhǔn)則的要求，是否推薦認證注冊。第二階段審核圍繞認證范圍內(nèi)的產(chǎn)品的加工展開，主要審核申請方的食品安全管理體系實施的有效性，包括HACCP 計劃與前提方案的實施，對安全危害的控制能力，產(chǎn)品實物的安全狀況，系統(tǒng)實現(xiàn)方針目標(biāo)等；建立HACCP 體系文件，包括食品安全小組、危害分析、前提計劃、HACCP 計劃；評價對適用法律法規(guī)的符合性，當(dāng)要求變更和新的危害產(chǎn)生時能否及時地調(diào)整危害分析并有效控制；主要設(shè)備清單、監(jiān)測設(shè)備清單、生產(chǎn)工藝流程、平面圖、設(shè)備布置圖、人流物流圖、供排水圖、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)等；食品添加劑清單、產(chǎn)品檢驗報告、水質(zhì)檢測報告等材料。

3.3 把握審核關(guān)鍵點

受審核方有衛(wèi)生檢驗部門提供的生產(chǎn)用水的定期檢驗報告，但不可忽視對生產(chǎn)用水的余氯的定期檢驗，尤其是自備井水的生產(chǎn)企業(yè)，每周應(yīng)進行一次微生物指標(biāo)的目檢，每日應(yīng)對余氯進行一次檢測。食品添加劑的控制，加工過程中使用的增稠劑、膨化劑、漂白劑、消泡劑、酸度調(diào)節(jié)劑等等都是化學(xué)品，如果在生產(chǎn)中使用不當(dāng)或使用了違禁物質(zhì)，將會給食品安全帶來極大的危害，所以審核員到庫房察看是否存放違禁物質(zhì)，如蘇丹紅等，車間工藝記錄使用了哪些添加劑及添加量。塑包等包裝材料的驗收既要看材料的質(zhì)量，又要關(guān)注衛(wèi)生指標(biāo)；既要看微生物的指標(biāo)，又要看其有機溶劑的殘留量。

4 結(jié)語

規(guī)范食品安全管理體系認證審核工作，實現(xiàn)企業(yè)機構(gòu)、認證機構(gòu)、監(jiān)管機構(gòu)資源的整合共享與綜合利用，保證認證質(zhì)量安全和預(yù)防監(jiān)管風(fēng)險，完善食品安全的預(yù)警機制和救援機制，發(fā)揮認證審核在食品安全管理中的探頭作用，協(xié)力行動，技術(shù)支持，打造統(tǒng)一、科學(xué)的食品安全管理體系 “防護網(wǎng)”。