焦晟

洽洽食品股份有限公司 安徽合肥 230601

目前，市場(chǎng)上的小吃種類繁多，眾多消費(fèi)者普遍認(rèn)為小吃不健康；但與水果和蔬菜相比，小吃更可口，因此吸引了年輕的消費(fèi)群體。由于零食缺乏營(yíng)養(yǎng)，所以堅(jiān)果炒貨在食品市場(chǎng)上具有很強(qiáng)的優(yōu)勢(shì)。堅(jiān)果炒貨具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和社會(huì)價(jià)值，歷史悠久。加上獨(dú)特而純正的口味，它們深受消費(fèi)者的喜愛；但是目前的堅(jiān)果炒貨市場(chǎng)更具競(jìng)爭(zhēng)性，為了提升堅(jiān)果炒貨食品在市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力，有必要討論堅(jiān)果炒貨食品加工技術(shù)[1]。

1 堅(jiān)果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

堅(jiān)果炒貨具有一定的歷史，在商周時(shí)期已有記載。另外，“本草綱目”的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也被記錄下來，稱長(zhǎng)期食用堅(jiān)果炒貨可以“黑，淡，健康”。醫(yī)學(xué)還證明了堅(jiān)果炒貨的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。它清楚地表明，堅(jiān)果炒貨具有豐富的優(yōu)質(zhì)植物蛋白，并具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。它在人腦中起著營(yíng)養(yǎng)和健康的作用，是心臟病和腦部疾病的醫(yī)學(xué)補(bǔ)品。它被歸類為B級(jí)保健食品。堅(jiān)果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要體現(xiàn)在：①堅(jiān)果是干果，是植物的本質(zhì)。它們富含蛋白質(zhì)，油脂和維生素，有利于滿足人類生長(zhǎng)發(fā)育的需求。②堅(jiān)果具有生物活性抗氧化劑，可延緩衰老。例如，松子含有礦物質(zhì)，蛋白質(zhì)和各種微量元素，可以起到保健作用。③堅(jiān)果也可以預(yù)防疾病。根據(jù)權(quán)威機(jī)構(gòu)的研究，長(zhǎng)期食用堅(jiān)果對(duì)心臟健康有積極影響，并且可以降低人類患致命性心臟病的風(fēng)險(xiǎn)。④堅(jiān)果還具有改善視力和增強(qiáng)記憶的作用，例如核桃所含的脂肪和蛋白質(zhì)，它們是大腦所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，適合兒童和學(xué)生使用[2]。

2 堅(jiān)果炒貨食品的特點(diǎn)和作用

堅(jiān)果炒貨食品即向果仁、堅(jiān)果以及果蔬籽等原材料中加入食品添加劑，再經(jīng)過油炸、烘烤、水煮或炒制等工藝加工而成的美味食品。市場(chǎng)上的堅(jiān)果炒貨食品種類繁多，口味各有不同。由于各類堅(jiān)果中富含多種維生素以及鈣、鐵、氨基酸、蛋白質(zhì)等，有利于人體的消化吸收和降低膽固醇，所以堅(jiān)果炒貨也成為休閑娛樂必備的食物之一。

在各種堅(jiān)果炒貨類食品中，主要分為兩種，第一種是富含蛋白質(zhì)和脂肪的堅(jiān)果，以葵花籽、花生等為代表，其中的營(yíng)養(yǎng)成分有維生素E和B族；另一種是富含淀粉的堅(jiān)果，以杏仁、蓮子、腰果、開心果等為代表，雖然維生素含量不高，但是卻能補(bǔ)充人體缺乏的多種微量元素，如鐵、錳、銅、鋅等。專家根據(jù)科學(xué)研究建議，每人每天的堅(jiān)果食用量應(yīng)保持在30g-80g，過多食用容易導(dǎo)致肥胖。

3 堅(jiān)果炒貨食品的加工技術(shù)

3.1 質(zhì)量要求

堅(jiān)果烤制食品的加工技術(shù)需要滿足質(zhì)量要求。本文以葵花籽，花生，香豆為例，具體分析了堅(jiān)果烘焙食品加工技術(shù)的質(zhì)量要求。①葵花籽。根據(jù)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)Q/HTS05-2006“煮熟的葵花籽”的實(shí)施需要確保原料，感官，水分，衛(wèi)生，食品添加劑等的質(zhì)量要求。原料需要確保種子飽滿，大小均勻，口味純正，較脆，無(wú)雜質(zhì)和異味；葵花籽含水量必須符合標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量；衛(wèi)生需要滿足各種指標(biāo)的要求；食品添加劑的質(zhì)量，品種和用途也應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)。②花生。像葵花籽一樣，它需要按照“花生煮熟”的標(biāo)準(zhǔn)文件來實(shí)施。原材料必須確保顏色，味道和氣味，沒有異味，沒有可見的雜質(zhì)，因?yàn)榛ㄉǔＪ怯驼ǖ?，所以要確保水分小于或等于4.5g/100g，食鹽小于或等于3g/100克。③香豆。香豆的產(chǎn)品質(zhì)量和原輔材料必須符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。它的感官必須確保金黃，均勻的外觀，純正的調(diào)味料，咸脆的食物，并且沒有其他氣味。其理化指標(biāo)，衛(wèi)生要求和食品添加劑也應(yīng)符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求[3]。

3.2 生產(chǎn)設(shè)備

在選擇生產(chǎn)設(shè)備時(shí)，我們需要堅(jiān)持以下幾個(gè)原則：①生產(chǎn)率原則。生產(chǎn)率原理可以提高堅(jiān)果炒貨的生產(chǎn)率。必須堅(jiān)持生產(chǎn)率原則，選擇自動(dòng)和高速的生產(chǎn)設(shè)備。②可靠性原則。為了保證設(shè)備的高質(zhì)量和高安全性，有必要按照可靠性原則觀察設(shè)備各部分的質(zhì)量，看其是否耐用，通用，以確保設(shè)備減少故障的發(fā)生。并提高生產(chǎn)堅(jiān)果炒貨食品的準(zhǔn)確性。③可維護(hù)性原則。必須選擇易于維護(hù)的設(shè)備，因此必須確保生產(chǎn)設(shè)備的結(jié)構(gòu)相對(duì)簡(jiǎn)單并且零件通用，并且易于拆卸和檢查以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化和通用化。④節(jié)能原理。應(yīng)當(dāng)根據(jù)生態(tài)文明建設(shè)的理念選擇節(jié)能設(shè)備。⑤設(shè)定原則。生產(chǎn)設(shè)備的選擇需要確保設(shè)備匹配以形成完整的生產(chǎn)線，因此在選擇生產(chǎn)設(shè)備時(shí)，應(yīng)嘗試選擇同一制造商。⑥環(huán)保原則。為了確保減少生產(chǎn)設(shè)備發(fā)出的噪音和有害物質(zhì)的數(shù)量，必須滿足國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和要求。

3.3 生產(chǎn)過程

堅(jiān)果烘烤食品加工生產(chǎn)過程一般先清洗原料，然后根據(jù)堅(jiān)果烘烤的不同類型選擇蒸煮，浸蘸，翻炒或直接烘烤。烘烤后，有必要浸入堅(jiān)果烘烤，最后均勻烘烤。翻炒，然后冷卻，篩分并包裝。以葵花籽，花生為例，葵花籽的生產(chǎn)過程如下：原料需要進(jìn)行空氣篩選和人工選擇，以保證質(zhì)量，然后將其放入100℃的湯中，10分鐘后，再慢火。為了確保種子可以充分調(diào)味，需要根據(jù)種子的類型確定燉時(shí)間。例如，普通種子需要2小時(shí)，而甘南種子需要115分鐘才能進(jìn)行烘烤和冷卻。然后加入香料。確保香料的含量?jī)H占最終包裝的1%?；ㄉ纳a(chǎn)過程如下：以胡椒和鹽花生為例，必須保證原料的質(zhì)量，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)選擇水分含量小于9%，發(fā)霉率低的花生?；ㄉ谋壤∮?.4%，將花生放在80℃的沸水中5分鐘，去掉花生的外皮并將其腌制約1.5小時(shí)，然后油炸，以確保油溫，油炸和時(shí)間。當(dāng)花生表面呈金色時(shí)，可以將其瀝干并瀝干，然后與食用香料混合。冷卻后包裝。

4 結(jié)語(yǔ)

簡(jiǎn)而言之，在堅(jiān)果炒貨加工過程中，必須確保原材料和生產(chǎn)工藝符合標(biāo)準(zhǔn)，并必須嚴(yán)格控制各項(xiàng)指標(biāo)以符合食品加工標(biāo)準(zhǔn)的要求。若遺漏會(huì)影響食物的口味和顏色。另外，我們必須創(chuàng)新配方，追求品牌的獨(dú)特性，提高產(chǎn)品核心競(jìng)爭(zhēng)力，以便在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中能夠脫穎而出。