余培鳴

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，是指各族人民世代相傳并視為其文化遺產(chǎn)組成部分的各種傳統(tǒng)文化表現(xiàn)形式，以及與傳統(tǒng)文化表現(xiàn)形式相關(guān)的實(shí)物和場(chǎng)所。包括：（1）傳統(tǒng)口頭文學(xué)以及作為其載體的語(yǔ)言；（2）傳統(tǒng)美術(shù)、書法、音樂(lè)、舞蹈、戲劇、曲藝和雜技；（3）傳統(tǒng)技藝、醫(yī)藥和歷法；（4）傳統(tǒng)禮儀、節(jié)慶等民俗；（5）傳統(tǒng)體育和游藝；（6）其他傳統(tǒng)文化表現(xiàn)形式。由此可見，非遺是相對(duì)于有形遺產(chǎn)即可傳承的物質(zhì)遺產(chǎn)而言的概念。非遺是中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的重要組成部分，保護(hù)和傳承好非遺，對(duì)弘揚(yáng)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，增強(qiáng)文化自信，建設(shè)文化強(qiáng)國(guó)具有重要意義。本文謹(jǐn)以武漢市江漢區(qū)省級(jí)非遺項(xiàng)目——四季美湯包制作技藝為例，對(duì)該項(xiàng)目的歷史沿革、傳承譜系、生產(chǎn)性保護(hù)及抗“疫”貢獻(xiàn)進(jìn)行闡述剖析。

一、“四季美”的歷史沿革

天下四聚，漢口其一；四大名鎮(zhèn)，漢口居首。江漢區(qū)是漢口的主要發(fā)祥地之一，地處長(zhǎng)江與漢江交匯處，明末以來(lái)，便以其得天獨(dú)厚的地理位置和水陸之便，始終保持商業(yè)繁盛、貿(mào)易興旺之勢(shì)，“十里帆檣依市立，萬(wàn)家燈火徹宵明”就是當(dāng)時(shí)繁榮的寫照。古老雋永的荊楚文化、大江大河的開闊之姿，塑造了武漢兼收并蓄、包容開放的特性。這種特性使得各類異彩紛呈的文化表現(xiàn)形式都能在此交匯、融合、扎根，成為武漢特有的地域文化符號(hào)，進(jìn)而演變成豐富的非遺資源。四季美湯包便是由外地傳入，經(jīng)過(guò)武漢本地改良形成的漢味特色小吃。經(jīng)過(guò)近百年的傳承發(fā)展，四季美湯包制作技藝成為武漢市江漢區(qū)省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目之一。

湯包，顧名思義，是帶有湯汁的包子，面皮包著湯汁是其絕妙所在。湯包原本是江蘇揚(yáng)州和鎮(zhèn)江一帶的著名小吃，民國(guó)初年傳入漢口，由此扎根于武漢，并根據(jù)本地人口味逐步改良成漢派口味湯包。1922 年，漢陽(yáng)人田玉山在漢口花樓街創(chuàng)辦四季美湯包館，聘請(qǐng)南京人徐大寬傳授湯包制作技藝。四季美湯包在繼承蘇揚(yáng)湯包傳統(tǒng)做法的基礎(chǔ)上，根據(jù)武漢人口味特點(diǎn)加以改進(jìn)，采取七成白面兌三成酵母揉面，肉餡加大咸味和皮凍比重，形成皮薄、餡嫩、湯鮮、味美的特點(diǎn)，滿足了武漢人的咸鮮口味，受到八方食客的青睞，成為著名漢味小吃之一。1956 年，四季美湯包館實(shí)行公私合營(yíng)，營(yíng)業(yè)規(guī)模、服務(wù)設(shè)施、品種風(fēng)味都有了很大的飛躍。1958 年，中共八屆六中全會(huì)在武漢召開期間，毛澤東、劉少奇、鄧小平等中央領(lǐng)導(dǎo)人曾品嘗四季美湯包，贊不絕口。1995 年，四季美被國(guó)內(nèi)貿(mào)易部授牌“中華老字號(hào)”。2010 年，四季美湯包制作技藝被列入武漢市第三批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。2019 年，四季美湯包制作技藝被列入湖北省第六批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

二、四季美湯包制作技藝的百年傳承

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)作為一種活態(tài)文化，依托于人而存在，以口傳心授為延續(xù)方式，其延續(xù)與發(fā)展離不開傳承人的傳承與傳播。我國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)資源豐富，種類繁多，在十余年的非遺實(shí)踐中，建立了較為完備的工作體系，形成了規(guī)范的非遺認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)，其中明晰的傳承譜系便是界定非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的必要條件之一。在幾代人近百年的傳承發(fā)展中，四季美湯包制作技藝形成了明確清晰的師徒傳承譜系。

第一代，徐大寬，南京人，1922 年到漢口傳授湯包技藝，被田玉山聘請(qǐng)至四季美湯包館。徐大寬對(duì)湯包的制作流程進(jìn)行嚴(yán)格把控：第一步熬皮湯、做皮凍；第二步選料做肉餡，在用料上一律選用上等食材；第三步制包；最后“一口氣”火候到位。徐大寬在湯包品質(zhì)上的嚴(yán)格把關(guān)，為四季美湯包的聲名鵲起奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

第二代，鐘生楚（1926—1992），湖北漢陽(yáng)縣（今武漢市蔡甸區(qū)）人，四季美湯包制作技藝集大成者，被武漢市餐飲界譽(yù)為“湯包大王”。在長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐中，鐘生楚在蘇揚(yáng)湯包的傳統(tǒng)做法基礎(chǔ)上，按照武漢人的口味不斷改進(jìn)創(chuàng)新，在餡芯制作中采取子面兌酵面的方法，加大咸味的比重，使湯包融入武漢地方口味特點(diǎn)，深受武漢人民喜愛。毛澤東、劉少奇、鄧小平等中央領(lǐng)導(dǎo)人曾品嘗鐘生楚制作的湯包，并親自到制作間探望。1978 年，湖北省商務(wù)廳授予鐘生楚“特級(jí)白案廚師”稱號(hào)。

第三代，徐家瑩（1955— ），現(xiàn)武漢市四季美飲業(yè)有限責(zé)任公司法人、四季美湯包制作技藝市級(jí)代表性傳承人。1970 年進(jìn)入四季美，跟從“湯包大王”鐘生楚學(xué)做湯包，是鐘生楚的得意弟子。在全面繼承其師湯包制作技藝的基礎(chǔ)上，徐家瑩秉承“做小吃沒(méi)有巧”的理念，勤懇踏實(shí)，不斷豐富湯包的品種，曾憑借點(diǎn)心“金魚戲蓮”、速凍香菇湯包、西紅柿湯包三次榮獲全國(guó)飲食品最高獎(jiǎng)“金鼎獎(jiǎng)”。2001 年，徐家瑩被中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)評(píng)為中國(guó)烹飪大師。

第四代，張德雋（1977— ），現(xiàn)武漢市四季美飲業(yè)有限責(zé)任公司總經(jīng)理、四季美湯包制作技藝區(qū)級(jí)代表性傳承人。從小師從其母徐家瑩學(xué)習(xí)四季美湯包制作技藝。近些年，在張德雋的苦心經(jīng)營(yíng)下，四季美湯包門店遍布武漢三鎮(zhèn)，煥發(fā)新生。

歷經(jīng)近百年的傳承發(fā)展，四季美湯包制作技藝的數(shù)代傳承人在長(zhǎng)期實(shí)踐中，提煉出熬湯、選料制餡、制包的完整制作工序和“面熟堿準(zhǔn)水適當(dāng)，節(jié)準(zhǔn)量足個(gè)一樣，邊薄中厚扦圓形，餡子挑在皮中心，花細(xì)均勻鯽魚嘴，輕拿輕放要擺正，火候時(shí)間掌握準(zhǔn)”的技藝特征，確保該項(xiàng)技藝的薪火相傳，使之具有鮮明的延續(xù)性。

三、四季美湯包制作技藝的生產(chǎn)性保護(hù)實(shí)踐

非遺資源的豐富性及各項(xiàng)目的自身特質(zhì)和生存狀態(tài)的差異性，決定了非遺保護(hù)工作中要注重因類制宜，實(shí)施不同的保護(hù)措施，采取分類保護(hù)。生產(chǎn)性保護(hù)主要針對(duì)存續(xù)狀態(tài)較好，具有市場(chǎng)潛力和發(fā)展優(yōu)勢(shì)的非遺項(xiàng)目，在保持傳統(tǒng)工藝流程整體性和核心技藝真實(shí)性的基礎(chǔ)上，通過(guò)完善產(chǎn)品、刺激市場(chǎng)來(lái)激活生命力，進(jìn)行“發(fā)展性”和“活態(tài)性”保護(hù)。生產(chǎn)性保護(hù)的核心在于對(duì)傳統(tǒng)技藝的傳承和保護(hù)，生產(chǎn)性保護(hù)的底線是不能破壞傳統(tǒng)的核心技藝，特別是要“留住手 工”。

在機(jī)械化大生產(chǎn)的今天，為了保證四季美湯包品質(zhì)，徐家瑩、張德雋等人堅(jiān)持原料嚴(yán)格把控和傳統(tǒng)手工制作，致使人力、物力等生產(chǎn)成本增加，進(jìn)而造成企業(yè)利潤(rùn)大幅下滑。2009年，因武漢修建地鐵，在中山大道與江漢路經(jīng)營(yíng)了50 余年的四季美湯包館被拆除，幾代人的記憶和情懷亦隨之湮滅，由于在武漢三鎮(zhèn)少了對(duì)外展示窗口和形象店，四季美的經(jīng)營(yíng)狀況每況愈下，四季美湯包制作技藝的傳承和發(fā)展也因此受到了較大影響。

四季美湯包制作技藝面臨的傳承困境，不僅嚴(yán)重阻礙了人民群眾對(duì)該項(xiàng)目的接觸，也使得該企業(yè)的生存變得更加艱難。傳統(tǒng)技藝需要傳承，企業(yè)也需要生存和發(fā)展。有鑒于此，在傳承人的積極奔走和市區(qū)文化部門的指導(dǎo)下，2010 年，四季美湯包制作技藝被列入武漢市第三批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，武漢市四季美飲業(yè)有限責(zé)任公司為該項(xiàng)目保護(hù)單位。由此，對(duì)四季美湯包制作技藝的保護(hù)工作全面鋪開。

多年來(lái)，武漢市和江漢區(qū)文化部門在堅(jiān)守生產(chǎn)性保護(hù)底線的基礎(chǔ)上，采取政府主導(dǎo)，社會(huì)參與的工作方式，對(duì)四季美湯包制作技藝進(jìn)行了生產(chǎn)性保護(hù)。一是堅(jiān)持非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性保護(hù)的正確導(dǎo)向，尊重非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)方式的多樣性，堅(jiān)持傳統(tǒng)工藝流程的整體性和核心技藝的真實(shí)性，鼓勵(lì)四季美繼續(xù)堅(jiān)持傳統(tǒng)手工制作湯包的方式，保持基因不變。二是加強(qiáng)社會(huì)宣傳推廣，積極組織該項(xiàng)目參加多種形式展演和宣傳活動(dòng)（非遺進(jìn)校園、舌尖上的江漢非遺、江漢區(qū)文化和自然遺產(chǎn)日活動(dòng)等），以擴(kuò)大四季美湯包的社會(huì)影響力，進(jìn)一步提高群眾接受度和社會(huì)認(rèn)可度，使之更緊密地融入人們的生產(chǎn)生活。三是在政策及資金上給予大力扶持，通過(guò)給予稅費(fèi)優(yōu)惠鼓勵(lì)四季美擴(kuò)張開店，發(fā)放非遺專項(xiàng)保護(hù)資金等形式，幫助企業(yè)在相對(duì)寬松的環(huán)境中克服困難，完成從“輸血”到“自我造血”的轉(zhuǎn)變。目前，四季美在武漢三鎮(zhèn)已開有7 家直營(yíng)店，湯包產(chǎn)品線豐富至十余個(gè)品種、花色和多種口味，以滿足不同食客的味蕾，顧客、街坊慕名而來(lái)，店堂內(nèi)人流如潮，企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益明顯提高，生存環(huán)境有所改善。四是指導(dǎo)企業(yè)實(shí)施“非遺傳承人培訓(xùn)工程”，通過(guò)采取以師帶徒、言傳身教的集中培訓(xùn)和評(píng)比模式，在企業(yè)內(nèi)部形成拼搏趕超的濃厚鉆研氛圍，使更多的員工掌握四季美湯包制作技藝，并在技藝上精益求精，活態(tài)傳承得以延續(xù)。在幾方的共同努力下，2019 年，四季美湯包制作技藝被列入湖北省第六批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

生產(chǎn)性保護(hù)的實(shí)踐不僅使武漢市四季美飲業(yè)有限責(zé)任公司經(jīng)營(yíng)狀況得以好轉(zhuǎn)，促進(jìn)四季美湯包制作技藝實(shí)現(xiàn)活態(tài)傳承，更進(jìn)一步鞏固了傳承人堅(jiān)守傳統(tǒng)技藝的決心，也增強(qiáng)了傳承主體保護(hù)好、傳承好非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的文化自覺(jué)性與社會(huì)責(zé)任感。

四、“四季美”，抗疫中的非遺力量

作為武漢餐飲界的常青樹，“四季美”的管理者們深深懂得“短期運(yùn)營(yíng)靠制度，長(zhǎng)期發(fā)展靠品牌，基業(yè)常青靠文化”這一道理，在近百年的非遺傳承中，“四季美”凝聚了厚重的傳統(tǒng)飲食文化和人文情懷，形成了以“有味口”（講義氣、敢擔(dān)當(dāng)、尚分享）為核心的企業(yè)文化。在抗擊新冠肺炎疫情中，“四季美”用實(shí)際行動(dòng)踐行了企業(yè)價(jià)值觀，展現(xiàn)了企業(yè)凝聚力，為抗疫前線貢獻(xiàn)了非遺力量。

2020 年初，新冠肺炎疫情爆發(fā)后，武漢市非遺保護(hù)戰(zhàn)線充分發(fā)揮非遺工作特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)，積極投身抗疫戰(zhàn)斗。全市廣大非遺企業(yè)及非遺傳承人不甘示弱，沖鋒向前，有的傾心創(chuàng)作，助力戰(zhàn)疫，有的熱情服務(wù)，投身戰(zhàn)疫一線。武漢四季美飲業(yè)有限責(zé)任公司在總經(jīng)理張德雋的帶領(lǐng)下，從1 月28 日開始，火速支援抗疫前線，向廣大醫(yī)護(hù)人員、火神山醫(yī)院工地建設(shè)者贈(zèng)送湯包、燒賣等小吃，免費(fèi)贈(zèng)送的餐點(diǎn)超過(guò)40 萬(wàn)個(gè)，價(jià)值約160 萬(wàn)元；年近古稀的徐家瑩不顧危險(xiǎn)，克服重重困難，趕赴援漢醫(yī)療隊(duì)入駐酒店，為近200 名醫(yī)療隊(duì)員現(xiàn)場(chǎng)制作湯包，只為表達(dá)感恩之情。種種義舉得到了各界的積極響應(yīng)和贊許，2 月中旬，文化和旅游部直屬央企中國(guó)文化傳媒集團(tuán)特別定制并定向捐贈(zèng)給武漢市四季美飲業(yè)有限責(zé)任公司不同型號(hào)的保溫箱1 萬(wàn)多只，解決了“四季美”向各大醫(yī)院供應(yīng)餐食的包裝問(wèn)題，此舉更加堅(jiān)定了該企業(yè)回饋社會(huì)的信念與信心。在武漢市各大醫(yī)院餐飲物資供應(yīng)有所緩解后，“四季美”又向居家隔離的市民推出團(tuán)購(gòu)服務(wù)。截至4 月底，在全市150余個(gè)小區(qū)共開展團(tuán)購(gòu)700 余次，供應(yīng)價(jià)值約200萬(wàn)元的湯包、燒賣及餃子，在特殊時(shí)期，豐富了市民餐桌。

從非遺中得到滋養(yǎng)，“四季美”不僅傳承了“做小吃沒(méi)有巧”的理念，也鑄就管理者、普通員工“有味口”的價(jià)值觀念，這種觀念鼓舞著“四季美”全體員工不懼危險(xiǎn)、不計(jì)得失、同舟共濟(jì)、守望相助，在他們身上，不僅閃耀著普通人的光輝，彰顯出非遺人的人文情懷，更體現(xiàn)出四季美飲業(yè)有限責(zé)任公司作為非遺企業(yè)勇挑重?fù)?dān)、回饋社會(huì)的價(jià)值典范。