付三元 周 婭

武昌魚制作技藝是一項把原產(chǎn)于湖北梁子湖的武昌魚，通過蒸、燒、燜、煎等多種烹飪技法加工制作成富有地域特色的傳統(tǒng)菜肴技藝。武昌魚最早記載于《三國志》，其制作技藝歷經(jīng)世代傳承，歷史悠久。武漢人在大江大湖的滋養(yǎng)下，喜食魚鮮，武昌魚成為其中代表之一，逐漸發(fā)展為楚天第一名菜。

2012 年，武昌魚制作技藝被列入武漢市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目名錄；2013 年，該技藝被列入湖北省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目名錄。

一、源遠流長的武昌魚制作技藝

武昌魚學(xué)名團頭魴，又叫“樊口鳊魚”，產(chǎn)自湖北樊口梁子湖水系，以該水系支脈——現(xiàn)武漢市江夏區(qū)牛山湖的團頭魴最為出名。樊口古為武昌縣，團頭魴系梁子湖獨有，故歷史上專稱其為“武昌魚”?！段洳h志》稱：“魴魚產(chǎn)樊口者甲天下?！薄吨腥A全國風(fēng)俗志》載：“樊口之鳊，肉嫩味美，尤為著名。”唐人元結(jié)描繪：“樊口欲東流，大江欲北來；樊口當(dāng)其南，此中為大洄。洄中魚好游，洄中多釣 勾。”

武漢是“百湖之市”“九省通衢”，有著3500多年的城市文明發(fā)展史，兩江交匯，三鎮(zhèn)鼎立，四通八達，五方雜處。獨特的人文與地理環(huán)境不僅造就了武漢人海納百川、敢為天下先的氣度和豪情，也積淀了豐厚的文化遺產(chǎn)資源。

梁子湖位于長江中游南岸，是湖北省蓄水量第一大、面積第二大的淡水湖，是武漢城市圈的中心湖，其三分之二水域位于武漢市。梁子湖水體清澈，水質(zhì)純凈，有各種淡水魚類70余種。這里江湖相連，江水可倒灌，餌料豐富，每年育肥時，武昌魚都要逆回流、過樊口、入長江越冬，這種逆水而上的生長習(xí)性，使武昌魚肌肉發(fā)達，肉質(zhì)鮮美。

武昌魚始有其名，見于《三國志》中“寧飲建業(yè)水，不食武昌魚”的民謠，距今已有1700 多年。1956 年，毛澤東寫下了“才飲長沙水，又食武昌魚”，武昌魚名揚天下。

湖北武漢是武昌魚制作技藝的發(fā)源地，在悠久的楚文化熏陶下，經(jīng)過世代傳承，較好保存了長江流域淡水魚鮮制作技藝的精髓。武昌魚以團頭魴為原料，選料嚴謹，做法考究，特別在施水和用火上技藝獨到。清蒸武昌魚、紅燒武昌魚、海參武昌魚等50 多道佳肴享譽中華，蜚聲海外。

春秋戰(zhàn)國時期，武昌魚制作技藝開始萌芽?！对娊?jīng)》中“南有嘉魚”“其魚魴”，“魴”就是武昌魚的古稱。楚國水產(chǎn)資源豐富，擁有魴、鲿、、鱧、鯉、鯽、鰷等眾多淡水魚鮮。武昌魚炊飲器皿以青銅器、漆器為主體，烹調(diào)由火炙、水煮、汽烹向油烹過渡。

秦漢至魏晉南北時期，武昌魚漸為人知。武昌魚得有其名后，逐漸成為當(dāng)時荊楚飲食的代表。庖廚內(nèi)部有了分工，案子工與爐子工各司其職，食具和調(diào)味品等有了擴充，文人墨客的贊頌開始出現(xiàn)。北周詩人庾信《奉和永豐殿下言志十首》“還思建業(yè)水，終憶武昌魚”，是最早吟詠武昌魚的詩句。

隋初至清末，武昌魚烹調(diào)方法漸趨多樣，風(fēng)味系列基本形成。文人詠誦甚多，如唐代岑參《送費子歸武昌》“秋來倍憶武昌魚，夢著只在巴陵道”，宋代蘇轍《賦黃鶴樓贈李公擇》“誰道武昌岸下魚，不如建業(yè)城邊水”，元代馬祖?！端退物@夫南歸》“攜幼歸來拜丘隴，南游莫戀武昌魚”等。飲饌典籍對武昌魚的制作技藝也有所收錄，清代著名食書《隨園食單》和《調(diào)鼎集》均收有武昌魚菜譜。

近現(xiàn)代，武昌魚制作技藝得到新發(fā)展。1956 年，毛澤東“才飲長沙水，又食武昌魚”詩句發(fā)表后，湖北武漢主管部門確定其為湖北地方風(fēng)味特色菜肴，并定名為“武昌魚”。如今，武昌魚菜肴有50 多道，是當(dāng)之無愧的“楚天第一 菜”。

武昌魚菜肴是我國淡水魚菜的突出代表，反映了不同時期武漢的飲食種類、飲食結(jié)構(gòu)和生產(chǎn)發(fā)展水平，從中可了解武漢發(fā)展的歷史軌跡。在烹調(diào)意識、烹調(diào)方法等方面，該技藝反映了武漢人特有的精神風(fēng)貌、思維方式、心理結(jié)構(gòu)和審美理念等。歷史上武昌魚成為眾多詩詞歌賦和書畫作品等反映的對象。湖北逢年過節(jié)、婚喪嫁娶有“無魚不成席”的傳統(tǒng)，吃魚時食禮甚多，是一張?zhí)赜械拿袼住懊保雌鹚监l(xiāng)戀親之情。

二、武昌魚制作技藝的近現(xiàn)代傳承

武昌魚制作技藝近現(xiàn)代歷經(jīng)五代傳承：第一代李雙文、柳學(xué)洪等；第二代傳承人黃昌祥，跟隨柳學(xué)洪學(xué)藝多年；第三代傳承人盧永良，師從黃昌祥，省級傳承人；第四代傳承人鄒志平，師從盧永良，省級傳承人；第五代傳承人董新洲等，師從鄒志平。

第三代傳承人盧永良是湖北餐飲界領(lǐng)軍人物，獲“全國百名技術(shù)能手”稱號，創(chuàng)造原汁、味濃、醇正、微辣的武昌魚風(fēng)味新特征，研發(fā)創(chuàng)新菜肴20 多道，烹調(diào)技法由過去的五六種發(fā)展到10 多種，出版、發(fā)表一批武昌魚技藝專著、文章，使寶貴的技藝得以整理、發(fā)掘、提高。第四代傳承人鄒志平是“國家技能大師”“湖北省首席技師”，在火候把握、旺火收汁、起鍋放醋等烹飪技藝中有著獨到之處。

盧永良師門先后赴法國、美國，參加“中國非遺美食世界行”“聯(lián)合國總部中國非遺飲食文化節(jié)”，表演宣介武昌魚制作技藝。鄒志平多次赴法國、比利時、日本、馬來西亞等國家傳播鄂菜和武昌魚制作技藝，曾在2017 年應(yīng)邀在外交部藍廳湖北全球推介活動中，展示武昌魚制作技藝。董新州在鄒志平團隊積極弘揚非遺文化，鉆研武昌魚制作技藝，曾獲湖北省五一勞動獎?wù)?、第六屆全國技能?chuàng)新大賽成就大獎、首屆“楚天匠才”等榮譽稱號。新生代傳承人余圣齊，自小接觸烹飪，拜盧永良為師學(xué)習(xí)武昌魚制作技藝，將這道中國名菜帶到國外，傳播中華美食文化和武昌魚的制作技藝。

三、武昌魚制作技藝的活態(tài)傳承

湖北省眾多酒家、酒店、餐廳云集了武昌魚制作技藝的工匠。武漢市不計其數(shù)的餐飲店主打武昌魚菜肴，推出各具特色的武昌魚菜品。其傳承、展示活動的場所有武漢艷陽天寶豐路店、土灶王、翠柳村客舍等20 多家酒樓、酒店、工作室，大型展示展演廳面積1200 平方米。為武昌魚制作技藝的保護、傳承提供了保障。

武漢艷陽天酒家被評定為“國家鉑金五鉆級酒店”，被商務(wù)部評定為“中國十大餐飲品牌”，是湖北三大名菜的保護單位，尤其在武昌魚制作技藝保護方面，卓有建樹。

保護單位武漢艷陽天商貿(mào)發(fā)展有限公司與盧永良師門合作，每年培養(yǎng)武昌魚傳承人及廚師40 余人。設(shè)立“盧永良技能大師工作室”“鄒志平技能大師工作室”，設(shè)立“武昌魚制作技藝工作室”。2013 年，名譽顧問盧永良被命名為省級傳承人，2018 年鄒志平被命名為省級傳承人，2016 年王慶、姜洪云被命名為市級傳承人。該技藝現(xiàn)有省級、市級、區(qū)級代表性傳承人各2人，傳承隊伍過千人，為武昌魚制作技藝的傳承發(fā)揮著重要作用。

艷陽天酒家被評為武漢市非遺生產(chǎn)性保護示范基地，每年投入武昌魚制作技藝保護、傳播、傳承資金50 萬元，2013 年至2019 年累計投入400 多萬元。目前，酒家是湖北省及武漢市武昌魚制作技藝活態(tài)保護、生產(chǎn)性保護傳習(xí)中心和保護中心。

省、市、區(qū)三級政府每年設(shè)立專項經(jīng)費，加大保護力度。保護單位每年投入專項經(jīng)費用于保護發(fā)展，并在武昌魚原產(chǎn)地梁子湖成立保護與產(chǎn)業(yè)基地。僅艷陽天酒家各分店武昌魚每天銷售1200 多份，活態(tài)保護、生產(chǎn)性保護取得積極成果。

每年“文化和自然遺產(chǎn)日”期間，區(qū)級文化部門和保護單位舉辦形式豐富的系列活動。2018 年、2019 年連續(xù)舉辦兩屆艷陽天非遺美食節(jié)，傳承人講解武昌魚技藝特征，市民聽講座、品武昌魚，其間舉辦非遺走進福利院獻愛心活動，把非遺美食帶給孤寡老人。每年舉辦非遺培訓(xùn)班、非遺知識講座，提高傳承人專業(yè)技能，指導(dǎo)從事非遺保護的工作人員做好武昌魚制作技藝的相關(guān)工作。

高校聯(lián)合、創(chuàng)新發(fā)展。提升武昌魚制作技藝的品質(zhì)，保護單位和傳承人與湖北經(jīng)濟學(xué)院、武漢商學(xué)院等高等院校聯(lián)手，對武昌魚技藝進行挖掘、研究，助推武昌魚技藝的發(fā)展。

四、疫情期間凸顯責(zé)任擔(dān)當(dāng)

2020 年初新冠肺炎疫情爆發(fā)后，省級非遺項目武昌魚制作技藝保護單位及傳承人積極投身疫情阻擊戰(zhàn)，發(fā)揮自身項目特點與優(yōu)勢，為防疫貢獻力量。

（一）發(fā)揮優(yōu)勢，全力做好非遺菜品提供

武昌魚肉質(zhì)鮮美，營養(yǎng)價值極高。疫情期間，武昌魚制作技藝保護單位及傳承群體克服困難、多方聯(lián)絡(luò)，爭取供應(yīng)更多新鮮武昌魚菜品，為抗疫提供后勤保障。

項目保護單位武漢艷陽天商貿(mào)有限公司，為當(dāng)?shù)匦l(wèi)生服務(wù)中心免費提供愛心套餐440 份；高峰時，為武漢9 家方艙醫(yī)院供給餐食，日供餐食數(shù)量達3 萬份。同時，積極協(xié)調(diào)外地員工回漢，采購、制作武昌魚等非遺菜品，日供應(yīng)武昌魚菜品8000 份，更有武漢特色的魚、黃燜元子等非遺美食，用“舌尖上的荊楚”溫暖醫(yī)護人員和隔離群眾。

該項目省級非遺傳承人盧永良、鄒志平組建“湖北省抗新型冠狀病毒感染肺炎烹飪志愿隊”，全力參與為醫(yī)務(wù)人員免費提供盒飯的餐飲企業(yè)的菜品制作。傳承人每天為武漢市三醫(yī)院配餐2000份，包括紅燒武昌魚塊、清蒸武昌魚等菜品。

（二）抗擊疫情，傳承人群體捐款捐物

盧永良和鄒志平等傳承人群體，通過武漢市慈善總會捐款20 萬元，同時發(fā)動全國烹飪同仁和餐飲相關(guān)企業(yè)參與捐贈活動，組織同行捐款50 萬元，捐贈物資價值500 萬元。艷陽天酒店向全市600 戶困難家庭捐贈武昌魚1700 多斤，讓喜愛吃魚的武漢市民在疫情期間吃到新鮮的武昌魚。

（三）主動作為，力所能及為抗疫一線服務(wù)

在疫情艱難時期，保護單位武漢艷陽天商貿(mào)有限公司將所屬的13 家酒店主動提供給政府，用于保障1900 余名援漢醫(yī)護人員住宿休息。

3 月18 日，艷陽天酒家宣布，5 年內(nèi)對援鄂醫(yī)療的4 萬多名醫(yī)療隊員免費贈送一次用餐，感恩這些為武漢拼過命的白衣天使。

五、傳承與保護，讓匠心筑夢未來

武昌魚及其制作技藝歷經(jīng)千年發(fā)展，成為湖北武漢的標志性美食之一，已經(jīng)形成一定的品牌效應(yīng)，非遺的經(jīng)濟價值日益凸顯。

為全力做好武昌魚制作技藝傳承工作，擦亮這塊中國非遺品牌，各級部門、保護單位、傳承人群不遺余力，不斷完善武昌魚制作技藝的記錄、建檔工作，建立文件級目錄數(shù)據(jù)庫，同時進行重要檔案的異地異質(zhì)備份；持續(xù)開展武昌魚原產(chǎn)地梁子湖水源保護行動；設(shè)立傳習(xí)所，以盧永良、鄒志平等代表性傳承人為主體，一方面培養(yǎng)傳承人，面向社會開班授課，展示非遺技藝，擴大覆蓋人群，另一方面在研究新菜肴、創(chuàng)新技藝、生產(chǎn)地保護等方面開展工作。

六、做精品牌，走向世界

目前，各級部門、保護單位、傳承人各方積極探索，制定五年保護計劃，將武昌魚品牌做強做精，走向世界。

（一）提高中國名菜“武昌魚”的影響力

建設(shè)非遺項目“武昌魚制作技藝”網(wǎng)站，主要收集武昌魚科普知識、歷史淵源、新聞動態(tài)等信息；收錄非遺傳承人講課視頻，大師講授經(jīng)典的紅燒武昌魚、清蒸武昌魚等菜肴的做法。

（二）促進國際烹飪界交流合作

以傳承人為主體，積極參加國際比賽，交流展示武昌魚制作技藝；以保護單位、企業(yè)為主體，研發(fā)武昌魚標準化、智能化的餐飲供應(yīng)鏈體系。

（三）舉辦“武昌魚與你同行”國際論壇

組織開展武昌魚制作技藝國際論壇，邀請中國烹飪大師、世界名廚等共同為推進武昌魚制作技藝的國際化發(fā)展出謀劃策。

（四）推出不同風(fēng)味的武昌魚新菜肴

將傳承技藝與研發(fā)新菜肴相結(jié)合，根據(jù)當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣和民族風(fēng)俗，推出適合不同國家和地域口味的武昌魚菜品。

（五）打造“一帶一路武昌魚品牌商圈”

加強沿線各國全方位的交流，武昌魚制作技藝傳承人定期與沿線國家烹飪界交流合作，切磋技藝；改良、改進真空包裝武昌魚食品，舉辦推廣與銷售活動。

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是我國優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的重要組成部分。武昌魚制作技藝的傳承與保護，需要各方積極行動，需要傳承人的匠心與堅守。面對新時代的機遇和挑戰(zhàn)，項目保護單位、傳承人將不忘初心，用心打造武昌魚這張?zhí)厣沁z文化名片。一道菜、一個故事、一段鄉(xiāng)愁、一段傳奇、一幅畫卷、一個夢想，武昌魚制作技藝近千人團隊抱團奮進，鑄寫弘揚中國非遺文化和飲食文化的新篇章。