Smantha Fiona

很多大都市都有一個回民聚集地，在這里形成他們的飲食文化。南京的清真菜系結(jié)合了當?shù)夭说囊恍┨攸c，形成了獨特的清真風味。

流芳百年的南京清真菜

馬祥興

——回味百年傳奇

金陵“馬祥興”字號，自清朝道光年間傳至今日，已170余載。歷盡世事滄桑，遍嘗人生百味而不改。

馬祥興美肴融北方清真風味之典藏秘籍與江南食材為一爐，恬淡清雅、口齒流香。其中尤以“美人肝”“鳳尾蝦”“蛋燒賣”“松鼠魚”四大鎮(zhèn)店名菜流芳于世，吸引無數(shù)文人雅士竟相捧場。民國時期李宗仁、白崇喜、孔祥熙、邵力子、居正等無不在此聞香下馬，大宴賓客。中央大學教授胡翔東、胡小石即興之創(chuàng)“胡先生豆腐”也曾名噪一時，傳為佳話。書法大家于右任先生，酒食余味，欣然提寫“百壺美酒人三醉，一塔秋燈映六朝”的雅句。真乃事事遂人愿，回回饈饌香一集。

時至今日，馬祥興集“中華老字號”“中國馳名商標”“江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”等榮譽于一身，堪稱當代南京城市文化名店之地標。

四大名肴

美人肝

1927年，國民政府定都南京后，馬祥興生意日益興隆。一日，杏林國手張姓名醫(yī)在馬祥興請客，訂了“八大八小”酒席，由于當日客人很多，備料不足，配菜時缺少一個，名廚馬定松急中生智，用鴨胰子配上雞脯用鴨油爆炒。上桌后，只見一盤鮮嫩的鴨胰子白里泛紅，流光溢彩，晶瑩剔透。食之，鮮而嫩，脆而爽，回味悠然不盡，客人吃得贊不絕口，大呼真乃人間美味。問這道菜叫什么名字？馬定松脫口而出“美人肝”。后被列為馬祥興“四大名肴”之首。

蛋燒賣

在國民黨高官中，號稱“小諸葛”的白崇禧，也是回民，聽說馬祥興菜好，便經(jīng)常光顧，喜歡吃燒賣和蝦。于是廚師金宏義針對他的喜好，用蛋皮裹以蝦仁，做成燒賣狀，用汽鍋蒸熟后，再澆上用雞汁、菱粉、鴨油調(diào)成的鹵汁。一籠色澤艷麗、小巧玲瓏的“蛋燒賣”就此出籠了，白崇禧吃后非常高興，連喊打賞。從此成為“四大名肴”之一。

鳳尾蝦

現(xiàn)在風靡全國的“鳳尾蝦”，乃是馬祥興首創(chuàng)。該菜選用鮮活大河蝦，以大青蝦為最。有一次，小學徒在擠蝦仁時，沒有擠干凈，留了尾部半截殼沒擠下來，放油鍋里走，結(jié)果殼紅肉白，十分好看，廚師見后靈機一動，干脆將青蝦全部去頭殼、身殼，留尾殼，去紅筋，上漿，配以青豆、冬菇丁、筍丁、蔥白，然后用鴨油爆炒。上桌后，只見其肉白尾紅，如艷麗的風凰尾巴，令人賞心悅目，遂將此菜取名為“鳳尾蝦”，成為“四大名肴”之一。

松鼠魚

民國年間，達客顯貴齊聚馬祥興，自然要求也多，其中就有客人提出要吃“活菜”，廚師馬定松即選1.5斤左右的鱖魚，以“猛虎下山”刀法，從魚頭腮邊下刀。將龍骨和肚皮刺骨都去掉，魚肉改刀成斜方塊，刀刀切到皮，但魚皮一點也不破，切好后，以少量的蔥油，鹽水拌茨，將粉液裹住魚身，放在八成火的油鍋里炸，見黃即起鍋，外脆里嫩，外形像一只松鼠，再把鍋燒熱，將醋、糖勾成汁，上桌一澆，只聽魚吱吱作響，頗像松鼠嗚叫，活脫脫一條小松鼠上桌?！八拇竺取敝坏摹八墒篝~”就此誕生了。

胡先生豆腐

東南大學（民國時期的國立中央大學）的胡翔東、胡小石兩位教授曾光臨馬祥興，老板馬德銘用鮮嫩的蝦仁、雞肝等原料精心制作了一道豆腐菜，兩位名教授吃后大為贊揚，甚至向主廚討教做法，帶回學校教給學生仿制，一時爭相傳頌，稱為“胡Sir（先生）豆腐”。

馬祥興選用優(yōu)質(zhì)大豆，經(jīng)過好幾道程序精心制作成色澤微微金黃的大塊豆腐備用。在呈現(xiàn)給客人時，還將豆腐改成4乘4方塊下七成油溫的鍋炸至兩面金黃色，再用高湯把豆腐氽軟待用后，配以蝦仁、青豆、胡蘿卜丁、香菇丁，用精制菜油煸香小料，加入雞湯，調(diào)味燒至入味，勾芡淋上蔥油。色、香、味俱佳。

烤蒜爆羊粒

此道菜肴選用新疆羊里脊肉，用蛋清、生粉、油上漿，靜置2小時左右，裹上蛋黃、生粉入四成油溫捂熟，再煸香小料調(diào)味?？局频乃馊肟谟幸唤z甜味，顛覆了對蒜的傳統(tǒng)認知。整道菜成鮮微辣帶些許孜然味。

秘制羊糕

選用羊臉肉精心鹵制。一塊晶瑩剔透的秘制傳統(tǒng)羊糕，入口瞬間，在舌尖化成細密油脂，精華在口腔蔓延，滋味醇厚。如果來一口溫熱的羊湯，冷與熱的交織，口感更佳奇妙。

INTERVIEW

對話馬祥興總經(jīng)理 賴建春

Q=《美食》 A=馬祥興總經(jīng)理 賴建春

Q：北方清真菜甚多，南方的清真菜與北方有哪些區(qū)別？

A：北方地區(qū)是中國穆斯林主要集中居住地，南方則是少數(shù)散居，所以北方清真菜甚多。要說南方的清真菜與北方區(qū)別，兩者之間有本源，也有不同之處，食材和加工工序來講應該是符合穆斯林餐飲遵循的原則，但調(diào)料和烹飪有所差別：

一、從選材來看，西北地區(qū)盛產(chǎn)牛羊肉，北方清真菜以牛羊肉為主;而南方清真菜，在牛羊肉的基礎(chǔ)上，添加了當?shù)氐乃a(chǎn)類，如魚、蝦等。

二、從口味來看，北方口味偏重成鮮，醇香味濃，色深油重;南方口味清鮮平和，咸甜適中。

三、從工藝來看，北方注重本味，烹制簡單;南方講究因材施藝，刀工精細，制作精美。

Q：馬祥興清真菜的特點體現(xiàn)在哪些方面？

A：南方清真菜大都源自北方，馬祥興菜館于清道光年間（1845年），由河南孟縣回民馬思發(fā)創(chuàng)建，延續(xù)至今已175年歷史，在不斷發(fā)展的過程中也形成了自己的特色。首先，我們始終遵循穆斯林食客對清真餐講究的原則，即適合江南穆斯林食客對清真餐的要求，又符合江南普通民眾對清真餐的一種了解和嘗試，特別是對于喜歡牛羊肉的美食家具有一定的吸引力。其次，馬祥興100多年的歷史傳承，有豐厚的文化沉淀，有了自己品牌的主打菜肴，形成了“四大名菜”，這對懷舊和探究歷史、尋找文化的美食愛好者具有一定的吸引力。第三我們馬祥興菜館位于江南，當?shù)匾曰磽P菜、京蘇菜為主，馬祥興清真菜在發(fā)展過程中借鑒了其選料嚴謹、刀工精細、盤飾精美、出品精致的制作要求，并形成了自己的特色。

Q：如今的馬祥興在傳承的基礎(chǔ)上做了哪些創(chuàng)新？

A：馬祥興傳致今日，175年歷史，始終能得到廣大食客的青睞，與注重傳承與創(chuàng)新是分不開的，前面我說到的借鑒淮揚菜、京蘇菜的制作工藝就是一種創(chuàng)新。說到現(xiàn)如今的創(chuàng)新，主要有兩個方面：一是經(jīng)營模式的創(chuàng)新，過去以傳統(tǒng)的堂食經(jīng)營為主，現(xiàn)在網(wǎng)絡(luò)消費已成趨勢，我們不僅有線上平臺銷售，還建立了云餐廳服務(wù)，通過社區(qū)群送餐進小區(qū);另一個就是產(chǎn)品創(chuàng)新，我們每月創(chuàng)新菜活動，每季度組織創(chuàng)新菜交流，同時通過走出去、請進來的方式做好新菜品研發(fā)工作，定期組織廚師和管理人員外出考察學習，舉辦了與寧夏、西安餐飲商會美食節(jié)交流活動等。

Q：馬祥興目前的管理模式是怎樣的？

A：我們馬祥興菜館現(xiàn)在隸屬于古南都集團，在集團和總公司的領(lǐng)導下，形成了制度化與標準化相結(jié)合的管理模式。我們有8章400余頁的《管理制度匯編》，在行政、財務(wù)、人力資源等方面都做到了有章可循。標準化方面，我們菜品有標準化制作流程，這樣確保了品質(zhì)和口味純正;原材料和物料管理，我們有標準的進、消、存管理流程;前場服務(wù)有標準化服務(wù)手冊等。

Q：馬祥興在全國是屬于一流的清真館，您覺得怎么樣才能打造好一個響當當?shù)那逭骛^？

A：我們古南都集團的使命——品質(zhì)創(chuàng)造舒適生活，作為一家菜館，菜肴的品質(zhì)是我們的立世之本，我們必須嚴把品質(zhì)關(guān)，以優(yōu)良的品質(zhì)贏得更多口碑與傳頌。同時保持好清真菜的特色，市民都知道我們馬祥興是南京很有名的幾家清真菜館之一，我們要做好傳承與發(fā)揚，讓穆斯林食客和喜愛清真菜的朋友選擇馬祥興。另外，適應市場的需求，適應消費者的需求做好創(chuàng)新，推出別人沒有我獨有、別人有而我精的美味佳肴。

Q：松鼠魚本是道蘇州菜，馬祥興是如何將其做出了名氣？

A：這個問題得益于前面說到的標準化管理，從選料有標準的規(guī)格、操作有標準化流程、烹調(diào)制作有標準配比、出品有標準形色要求。

Q：胡先生豆腐也非常著名，為何沒有位列名菜之中？

A：我們四大名菜的產(chǎn)生與名人都有較深的歷史淵源，胡先生豆腐是當時中央大學教授胡翔東、胡小石即興之創(chuàng)，也非常著名，為何沒有位列名菜之中，這可能跟名菜產(chǎn)生具有一定的時代性和特殊性有關(guān)吧。我們現(xiàn)在在做好四大名菜的傳承與發(fā)揚的同時，也在極力打造四小名菜，其中就有胡先生豆腐。

清真安樂園

——老南京人的記憶

擁有近百年歷史的南京清真安樂園菜館始建于1920年，是南京頗負盛名的五大清真老字號之一。1920年，南京人蔡繼恒為圖生計，在評事街64號租用了一家楊姓人家的房屋，開設(shè)素菜館，取名“安樂居”，取平安祥樂之意。這就是“安樂園”的前身。1952年，回族人李福全買下蔡家的安樂居素菜館，正式更名為“清真安樂園菜館”。

2001年9月，因朝天宮南廣場開發(fā)建設(shè)的需要，安樂園菜館遷址王府大街138號。此后，安樂園進入了一個飛速發(fā)展的全新時期。安樂園在堅持弘揚傳統(tǒng)清真菜肴特色的基礎(chǔ)上努力開拓創(chuàng)新，注重提高菜肴質(zhì)量，幾年來先后成功舉辦“滬寧清真飲食文化交流”“海派清真菜肴美食月”“清真粵菜美食月”“安樂園西域美食月”等系列活動，引進各地清真名菜名點，實現(xiàn)南北清真菜系的交流，備受廣大回民朋友贊譽。安樂園總經(jīng)理嚴正渝說，“這里是很多老南京人的后花園，閑暇時光來這里吃些早茶，嘮嘮瞌，已經(jīng)成為他們的生活習慣?！?/p>

安樂園特色菜

三鮮燴魚肚

原料：油發(fā)魚肚、雞脯肉、鮮筍、木耳、精鹽、姜蔥片、清湯、色拉油、生粉

制法：將魚肚用堿水法去油污并用清水漂凈改刀成長6cm、寬3cm的片;雞脯肉、鮮筍切成柳葉片;燒鍋上火放入色拉油、生姜、蔥熗鍋，放入魚肚、雞脯肉、鮮筍、木耳翻鍋，同時加入精鹽、清湯略燒，勾芡，明油即成。

特點：此菜特點是鮮、松、酥、嫩，汁亮色美。1999年被江蘇省烹飪協(xié)會認定為“江蘇名菜”。

蒜香蝴蝶排

原料：羊脊背、姜汁、精鹽、花生醬

制法：用姜汁、精鹽、花生醬等腌制數(shù)小時，取出瀝干水分，油鍋上火四成熟將蝴蝶排下鍋炸制成熟取出。待油溫升至八成熟，將蝴蝶排重新炸制金黃色取出即可。

特點：色澤金黃，外酥里嫩，蒜香濃郁。

韭香五花腱

原料：牛腱肉、韭菜、洋蔥、生姜片、尖椒

制法：牛腱肉過油出鍋，韭菜、洋蔥翻炒盛出，牛腱肉加調(diào)料炒熟，裝盤即可。

特點：爽滑香嫩，下飯首選。

燜缽牛肉圓

原料：牛里脊肉、色拉油、清水、生姜蔥、老抽、精鹽、生粉、清湯、菜心

制法：將牛肉洗凈切成碎塊放入絞肉機多絞幾遍，生姜、蔥切末同時放入色拉油、清水、老抽、精鹽、生粉于牛肉中攪拌上勁，砂鍋上火放入清湯，將牛肉擠成大圓子下入湯中，燒開后放入菜心見沸即成。

特點：牛肉鮮嫩軟糯，老少皆宜。

安樂園羅漢觀齋

原料：銀杏、野生菌、板栗、老菱、西蘭花、精鹽、生粉、清油、姜蔥末、蒜泥、清湯

制法：將銀杏、野山菌、板栗、老菱角、西蘭花焯水待用，炒鍋上火，放清油少許，將蔥姜蒜熗鍋，再投入焯過水的原料，放入清湯略燒成熟，勾芡明油，出鍋即成。

特點：色艷味美，素食健康。

素菜名店綠柳居百年傳承

綠柳居菜館始建于1912年，當年位于夫子廟秦淮河畔的桃葉渡旁，因兩岸楊柳依依，故名“綠柳居”。開業(yè)之初的綠柳居雖然只是一間小小的素食館，但卻獨創(chuàng)了不少金陵風味特色的素菜，至今盛名不衰，尤其以形態(tài)畢肖、口味絕佳的葷名素菜而聞名金陵。羅漢觀齋、三絲素刀魚、素蝦球、素雞、素鴨、素什錦、素干切牛肉等菜肴傳承至今，百年不衰。當年國民黨要人蔣介石、宋美齡、李宗仁、蔣經(jīng)國、白崇禧、戴季陶、孔祥熙等人常到綠柳居來換換口味。1987年，綠柳居菜館又增加了清真菜肴，從此百年老店又溢出了清真之芳香。

綠柳合萃宴，是集合佛教與穆斯林的菜肴，經(jīng)綠柳居第四代和第五代非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人精心打造，是業(yè)內(nèi)獨樹一幟的一桌融清真與素食于一體的精美宴席。

羅漢觀齋

相傳，古時候有一寺廟方丈曾派遣18名和尚外出化緣，眾人歸來時都各自帶回一樣果蔬，有蓮子、紅棗、香菇、木耳等。于是，老方丈命人將這18種原料放在一起燴成了一大鍋，當眾和尚看到這道色澤鮮亮，五彩斑斕的雜燴菜時，均不忍下箸，紛紛圍觀，故名曰：羅漢觀齋。

宮廷素脆鱔

《金陵野史》中記載：榮國府宴中，賈母信佛，不吃葷食，王熙鳳為了討好賈母，命廚房想辦法出花樣，有記載的就有“茄夾”和“仿鱔”，原材料其實就是香菇，很考驗廚師的刀工。

秘汁大鮑魚

此菜是綠柳居的傳統(tǒng)葷名素菜的代表作之一，原中國佛教協(xié)會會長趙樸初為宴請客人，請綠柳居的廚師為他設(shè)計一桌檔次高的素筵，這道菜就是這桌素筵的主菜，宴會后趙樸初對它贊不絕口，味道和口感不輸真鮑魚。

三絲素刀魚

“河豚來看燈，刀魚來踏青。”每逢江南桃紅柳綠之時，正是刀魚肉嫩味美之際，綠柳居的傳統(tǒng)名菜“素刀魚”以豆腐皮、土豆為主料，輔以魚筍絲，紅綠辣椒絲精制而成，不僅色澤誘人且外形和口味均與真刀魚不相上下，即使在冰天雪地的冬天，食客也能一享長江三鮮的美味。此菜肴獲“中國名菜”金獎稱號。

李記清真館——南京人早起的動力

李記清真館源起自七家灣，如今店面開在東邊的打釘巷，不論時節(jié)均是人聲鼎沸的模樣。在老南京的口口相傳里，這里的牛肉鍋貼一向賣得好。

早在1914年，七家灣附近，就有了一家名為“李榮興牛肉店”的店鋪，每天凌晨進貨，所售賣的牛肉都是一頂一的上品。在牛肉之外，這家店還售賣各類清真小吃，從鍋貼到煎包，再到牛肉湯，不論回漢，總能拉攏不少回頭客。

如今的李記和李榮興同出一源，在店里工作的，從少女小伙，到大爺大媽全都有，切肉的、烘煎包的、洗菜刷碗的，忙得不亦樂乎。這里的座位從店里擺到了店外，還是有一大堆不厭其煩排隊的人。

在李記清真館里，牛肉鍋貼是主角，通體金黃，不焦不膩，外皮炸得酥脆，里面的牛肉餡飽滿多汁。配菜有熏牛肉、牛肉扁食，也就是牛肉餛飩，還有各色牛羊肉湯。不論是作主餐，還是下午茶，這里都是不錯的選擇，只要你有足夠的耐心，加入漫長的等待隊伍。

牛肉鍋貼

招牌小吃牛肉鍋貼絕對算一絕，鮮嫩牛肉包好的鍋貼即時下鍋煎，嗞嗞作響香味順勢散開，菜籽油煎得色澤金黃，讓人垂涎三尺，咬一口外焦里嫩、汁肉飽滿?；蛘哒荷侠苯酚秃痛字?，酸甜中還有一絲絲辣，味道絕了。

牛肉小籠包

新鮮出爐的包子還帶著熱乎氣，咬開一個小口子，把里面的湯汁吸進口中，再去吃軟糯軟糯的包子。

牛雜砂鍋

牛雜砂鍋里面的料很豐富，面筋泡、豆芽、海帶、干絲、粉絲等，一鍋中能嘗出各種不同的味道。如果喜歡牛肉或者其他部位，也可以專點單品砂鍋。

NANJING MUSLIM COOKING

南京是中國江南地區(qū)回族聚居的主要城市之一，南京回族人數(shù)眾多，分布相對集中且歷史悠久，對南京城市經(jīng)濟、社會、文化作出了不可磨滅的貢獻，形成了極富特色的城市傳統(tǒng)民族聚居區(qū)。

南京最有名的回民點——七家灣，據(jù)說明太祖朱元璋將有功的7位回族將領(lǐng)集中安置在秦淮河沿岸，以這七姓為基礎(chǔ)建立了回民街，即今日的七家灣。

50年代的評事街，曾是整個南京城的市中心，每天都有熙熙攘攘的人群，人來人往。也是因為很多宰牛的回民在這里兜售牛皮和皮革制品，所以原名又叫“皮市街”。當時的評事街當之無愧成為南京最繁華的區(qū)域之一。

也許正因為長時間和牛打交道，從而他們對牛肉美食有更好地解讀。七家灣的早期特色是熏午肉、扁食、牛肉湯、牛肉煎包，而不是牛肉鍋貼，直到20世紀80年代，才出現(xiàn)第一家賣鍋貼的。

據(jù)當?shù)乩掀呒覟尘用窠榻B，“從餡的配料到煎的火候，都有著很悠久的歷史，會吃的人，一嘗就知道是不是七家灣的老鹵，是不是七家灣的牛肉?！?/p>

不少對南京不熟悉的朋友以為七家灣牛肉鍋貼是一家店或是一個招牌，其實它指的是一道小吃，讓所有的南京人感到驕傲的小吃，被評為最“恩正”的早餐。

七家灣牛肉鍋貼的牛都是定點屠殺的，選料要新鮮，包鍋貼得用沒有筋的嫩牛肉。除了牛肉要好，做鍋貼的油也有講究，必須要用地道的菜籽油，這樣做出來的鍋貼才比較香，色澤也金黃誘人。

街邊小吃——清真牛肉餅

偶然路過的小店——安師傅宮廷牛肉餅，清真食品。宮廷牛肉餅一直以色澤金黃，口感外酥里嫩，油而不膩，口味獨特，香飄四溢而聞名。這家小店開了十幾年，店內(nèi)3個人，1個負責調(diào)面，1個負責做餅，1個負責油鍋煎餅，包裝好給客人。師傅調(diào)出來的面晶瑩透亮，面皮薄如紙，肉餡色澤鮮嫩。

牛肉餅的層次豐富，酥脆口感，很受歡迎。乍一看長相一般，甚至給人一些油膩的感覺，其實吃起來不然。內(nèi)里柔軟細嫩，油而不膩、香味獨特，真是“薄如秋刀，形如滿月，落地珠散玉碎，入口回味無窮”！特別是剛出爐時，香氣四溢，令人垂涎。