□ 陳麗萍 建甌市市場監(jiān)督管理局

建甌板鴨是福建的傳統(tǒng)特色美食，且是“中國四大板鴨”之一，其憑借獨特的口感以及豐富的營養(yǎng)，早在清朝就已經(jīng)成為聲名遠播的佳品，馳名中外。目前，建甌板鴨的生產(chǎn)已經(jīng)突破了季節(jié)的限制，實現(xiàn)了常年規(guī)?；a(chǎn)，也滿足了全國各地消費者的需求。但隨著人們對食品安全要求的不斷提升以及食品貿(mào)易的全球化，有效保障建甌板鴨的質(zhì)量與安全就至關重要。但是目前建甌板鴨的生產(chǎn)加工還存在一些軟硬件問題，特別是一些加工小作坊，并不能滿足生產(chǎn)許可制度的要求。因此，本文將對建甌板鴨加工在生產(chǎn)許可制度下的規(guī)范與發(fā)展進行相關探討，圍繞建甌板鴨的生產(chǎn)標準，結(jié)合實際生產(chǎn)加工存在的問題，探討建甌板鴨生產(chǎn)企業(yè)如何在生產(chǎn)許可制度的規(guī)范下，對廠區(qū)、生產(chǎn)設備等生產(chǎn)條件進行改造與優(yōu)化，進而提升建甌板鴨的質(zhì)量、衛(wèi)生保障能力，促進建甌板鴨進一步可持續(xù)、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展[1—3]。

1 建甌板鴨基本生產(chǎn)流程及關鍵控制環(huán)節(jié)

1.1 加工工藝

建甌板鴨精加工工藝流程：原輔料驗收→（解凍）清洗→腌制→定型→脫水→烘烤→真空包裝→殺菌→冷卻→外包裝→入成品庫。

1.1.1 原輔料驗收

原料：質(zhì)量為1 ～1.3 kg 的凍白條鴨或者飼養(yǎng)75～100天、質(zhì)量約2 kg的全番鴨，并定點屠宰，購買原料要索要屠宰證、檢驗檢疫證、非疫區(qū)證明。

輔料：從持有“食鹽專賣許可證”的商家處采購食鹽；在正規(guī)供應商處采購味精、黃酒、白砂糖等輔料，并索要生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格報告與營業(yè)執(zhí)照；采購新鮮并具有本身氣味的干辣椒粉、八角、桂皮等香料，所有香料必須由專業(yè)香料驗收人員進行感官檢驗，杜絕采購硫磺熏制、發(fā)霉香料[4]。

1.1.2 （解凍）清洗

解凍：根據(jù)具體室溫情況，將鴨子原料在室溫下侵入水中解凍6 ～10 h。

清洗：清洗原料鴨表面絨毛、沙土、殘留蠟以及內(nèi)臟、多余油脂，特別是鴨頭內(nèi)殘留的蠟，避免影響建甌板鴨的品質(zhì)，清洗水用要符合GB 5749—2006 生活飲用水衛(wèi)生標準。

1.1.3 腌制

一次腌制：將食鹽（食鹽∶原料鴨=3 ∶20）炒制3 ～5 min，在原料鴨鴨頭、鴨脖外皮連接處、內(nèi)臟（特別是鴨肺）等部位涂擦炒制好的食鹽，并腌制8 ～16 h。

漂洗：將腌制后的原料鴨置于40 ℃的水中翻動漂洗2 ～3 次，漂洗去板鴨上的殘留血以及鹽粒。

二次腌制：將漂洗后的原料鴨在配置好的鹵料中浸泡3 ～5 h。

1.1.4 定型

定型：應用竹片將板鴨撐開成平板狀進行定型，并在板鴨鼻孔上穿上掛繩。

1.1.5 脫水

脫水一般采用自然曬干的方法，即將定型后的板鴨掛在通風處低溫自然風干、晾曬48 h，脫水以板鴨鴨脖萎縮、頸椎肉眼可見為宜，通過蛋白質(zhì)水解、脂肪氧化及其次級產(chǎn)物的相互作用，形成建甌板鴨的獨特風味。

1.1.6 烘烤

將自然晾曬、風干、脫水后的板鴨置于40 ～50 ℃的干燥箱中烘烤4 h，然后升溫至60～70 ℃并烘烤2 h，之后根據(jù)實際情況提高干燥箱溫度至80 ～90 ℃并烘烤2 ～4 h，直到板鴨脫水至40%即可。

1.1.7 真空包裝

對板鴨進行無菌整形與真空包 裝， 以BZJ004 真 空 包 裝 機 為例， 在—0.05 ～—0.1 MPa 真 空 度 下10 ～30 s，封口寬度應不小于0.8 cm。

1.1.8 殺菌

在121 ℃的殺菌鍋中對板鴨殺菌8 ～15 min，保證成品板鴨的檢驗菌落總數(shù)/（CFU/g）≤30 000，大腸菌群/（MPN/g）≤0.92。

1.1.9 冷卻

冷卻2 h 至室溫。

1.2 關鍵控制環(huán)節(jié)

關鍵控制環(huán)節(jié)包括：白條鴨驗收、烘烤、真空包裝、殺菌。

2 生產(chǎn)許可制度下建甌板鴨生產(chǎn)加工存在問題及整改措施

2.1 廠區(qū)環(huán)境核查及整改措施

2.1.1 核查情況及存在問題

目前建甌只有5 家獲證板鴨生產(chǎn)企業(yè)，通過實地核查，這5 家企業(yè)廠區(qū)環(huán)境較好，在污染源控制方面做得較好。但是目前建甌這5 家獲證企業(yè)所生產(chǎn)的板鴨市場占比并不高，建甌板鴨的生產(chǎn)主體還是以小作坊以及無證生產(chǎn)加工作坊。部分作坊設置在偏遠鄉(xiāng)鎮(zhèn)，在廠區(qū)污染源控制方面做得不甚理想，廠區(qū)周邊存在飼養(yǎng)牲畜的現(xiàn)象，甚至會在廠內(nèi)飼養(yǎng)狗、聘用留守老人駐廠安保，極易對板鴨的衛(wèi)生安全造成污染威脅。

2.1.2 整改措施

在對建甌板鴨生產(chǎn)企業(yè)進行認證時，要求生產(chǎn)企業(yè)將廠區(qū)設置在遠離牲畜飼養(yǎng)地點的位置，并將生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)有效隔離，做好日常的除蟲、殺菌工作，保證整個生產(chǎn)廠區(qū)的潔凈、衛(wèi)生，避免細菌、病毒對板鴨造成損害與污染威脅。

2.2 生產(chǎn)車間核查及整改措施

2.2.1 核查情況與存在問題

對建甌板鴨生產(chǎn)現(xiàn)場進行現(xiàn)場核查時，生產(chǎn)車間是一個核查重點。通過現(xiàn)場核查發(fā)現(xiàn)，部分生產(chǎn)企業(yè)存在清洗、腌制、脫水等生產(chǎn)工序布置不合理的現(xiàn)象，給板鴨生產(chǎn)造成了交叉污染等衛(wèi)生問題；存在生產(chǎn)過程中對清洗水、烘烤產(chǎn)生油脂處理不到位，出現(xiàn)車間積水、地面濕滑的問題；存在生產(chǎn)車間未完全封閉、排水不暢、烘房防煙防塵不到位、照明設備未加裝防護裝置、殺菌設備無法滿足標準化生產(chǎn)需求等問題；存在工作人員工作服裝不統(tǒng)一、消毒處理不認真的問題。

2.2.2 整改措施及建議

為了避免工序混亂、交叉污染，可以在保證生產(chǎn)車間面積充足的情況下，各個工序按照“一字型”或者“U字形”進行布局；在生產(chǎn)車間地面設計方面，可以應用中心地面高于排水溝1°傾斜的設計方法，并在中心地面鋪設聚氨酯砂漿地坪，在排水溝上貼瓷磚或者不銹鋼，在盛水器上加裝溢流口，從而有效保障地面不積水、不濕滑、干凈衛(wèi)生以及污水、油脂的順暢排除，不在排水溝沉淀腐爛；生產(chǎn)車間要做到全封閉，尤其是晾曬棚，要做好防蚊蟲、防老鼠的工作，對于烘烤車間，則要保證良好的通風換氣、防煙防塵、排濕排熱，將清洗與烘烤工序有效隔開，避免清洗水、濕熱氣對烘烤設備以及板鴨造成不良影響，對于裸露的照明設備一律加裝防護設備，并為生產(chǎn)車間配備臭氧設備、紫外線燈等殺菌、消毒裝置進行環(huán)境消毒；要統(tǒng)一進入生產(chǎn)車間工作人員的工作服裝與鞋帽，配備洗手、更衣等設施，并做好全面的消毒殺菌處理工作。

2.3 成品庫房核查及整改措施

2.3.1 核查情況與存在問題

生產(chǎn)許可制度要求成品庫房必須保證干凈整潔，具有良好的防塵、防蟲、防火、防鼠設施，并保證庫房的濕度與溫度符合原料、成品以及其他物品的存放要求，而且還要做好庫房的庫存賬簿記錄與管理工作。建甌板鴨的生產(chǎn)與銷售都具有季節(jié)相對集中的特點，因此，建甌板鴨的存儲在很大程度上都依賴冷庫，而且極易導致短時間內(nèi)的庫存激增。在實地核查中發(fā)現(xiàn)，部分生產(chǎn)企業(yè)的成品庫房存在冷庫沒有配備備用專用電源導致存在溫度不可控風險、冷庫倉儲飽和，難以保證離地離墻、冷庫倉儲記錄管理低效導致難以做到先進先出原則等問題。

2.3.2 整改措施及建議

由于建甌板鴨生產(chǎn)與消費季節(jié)性明顯，建議在充分保證冷庫庫房面積的基礎上，將冷庫化大為小，對建甌板鴨原料、成品等進行分開保存與管理，并充分保證板鴨的離墻、離地距離，從而有效保證庫存衛(wèi)生。另外，為冷庫配備專用、備用的電源設備，有效保障意外停電后的冷庫儲存條件。最后，對于庫存物品要進行分區(qū)標識、倉儲出入庫記錄、質(zhì)量跟蹤，實現(xiàn)庫存的最優(yōu)管理、先進先出以及產(chǎn)品質(zhì)量跟蹤，有效提升成品庫房的管理效率與衛(wèi)生保障。

2.4 生產(chǎn)設備核查及整改措施

2.4.1 核查情況與存在問題

如果生產(chǎn)設備出現(xiàn)問題，會對食品安全產(chǎn)生直接威脅。因此，在生產(chǎn)許可核查中，也要加強生產(chǎn)設備的核查工作，例如設備的性能、精度、潔凈程度、維護保養(yǎng)等。建甌板鴨的生產(chǎn)設備，多由不銹鋼、食品級塑料制成，因此最有可能對板鴨造成污染以及品質(zhì)影響的生產(chǎn)設備是冷庫與烘干機。實地核查發(fā)現(xiàn)，部分企業(yè)的生產(chǎn)設備沒有調(diào)試好，非常容易導致性能不達標而對板鴨的品質(zhì)造成影響；還有部分企業(yè)對生產(chǎn)設備的保養(yǎng)維護不到位，存在生產(chǎn)后清潔不到位、生銹、老化等問題。

2.4.2 整改措施及建議

在進行生產(chǎn)許可認證時，要求生產(chǎn)企業(yè)配備專業(yè)技術人員，對生產(chǎn)設備進行調(diào)試、清潔以及維護保養(yǎng)，以保證生產(chǎn)設備在生產(chǎn)時滿足性能要求以及衛(wèi)生要求，從而有效保證建甌板鴨的質(zhì)量品質(zhì)。

3 總結(jié)與討論

綜上所述，建甌板鴨的標準化、規(guī)?；?、規(guī)范化加工與發(fā)展，需要在滿足生產(chǎn)加工工藝的基礎上加以實現(xiàn)。因此，鑒于目前建甌板鴨規(guī)?；a(chǎn)質(zhì)量與衛(wèi)生還不甚理想的情況下，要加強建甌板鴨的生產(chǎn)許可制度管理工作，對建甌板鴨生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)條件進行生產(chǎn)許可核查工作，對不符合要求的企業(yè)加以整改與取締，對符合要求的企業(yè)授予生產(chǎn)許可并加大支持力度，促進其生產(chǎn)規(guī)模的可持續(xù)擴大與發(fā)展。本文的研究對生產(chǎn)許可制度下建甌板鴨生產(chǎn)企業(yè)的發(fā)展與提升實踐具有一定的參考借鑒價值。