□ 劉沛明 合浦縣食品藥品檢驗檢測中心

從食品檢測以及食品質量控制監(jiān)管的角度來講，食品理化檢驗的基本目標在于嚴格測試食品出產地、食品加工流程以及食品包裝操作環(huán)節(jié)的安全性，防止遺漏直接威脅食品消費者健康權益的隱患因素。在目前實施的食品檢測與檢驗技術領域內，檢驗技術人員能夠借助于量化分析的做法與方式來判斷食品成分，合理改進現有的食品加工制造工藝。因此可以判斷出，嚴格施行食品理化檢驗以及食品檢測結論分析的舉措具有約束與督促食品生產廠商的重要意義，運用科學檢測手段有助于構筑食品安全保障體系。

1 食品理化檢驗分析的基本含義及技術原理

食品理化檢驗分析的基本含義就是負責檢驗食品樣本的技術人員運用化學檢測或者物理檢測的做法來實現食品樣本中各項成分的檢測，結合量化的食品檢驗數值來判斷食品是否達到有關監(jiān)管部門給出的安全質量基本標準，從而為食品安全監(jiān)管提供數據支撐[1]。在目前實施的食品成分安全檢測實踐中，對于食品樣本實施化學性能檢測以及物理檢測的重點是判斷污染性物質在食品成分中的比例，結合檢測數據來判斷食品是否含有足量的營養(yǎng)元素物質，給出食品遭受化工污染以及包裝污染的嚴重程度[2]。因此可以得知，食品理化檢驗構成了食品成分判斷與分析的根本前提，檢驗技術人員必須對食品理化檢驗環(huán)節(jié)提高重視。

通常情況下，食品理化檢驗的基本操作流程包含制備與收集待測食品樣本、預先處理待測食品樣本、運用專門的化學儀器或者物理手段來測查食品中的各種物質含量。具體針對待測食品樣本進行前期收集時，相關負責人員務必保證收集的待檢測食品具有隨機性特征，同時還應當保證現有的食品待檢測樣本能夠代表該領域的食品的特性。為了保證檢測食品成分的物理操作以及化學檢測操作全過程達到精確度的基本要求，檢測操作人員有必要運用特定的化學手段來檢測食品待檢測樣本的固有物質成分，對于潛在的檢測數據干擾因素予以全面的剔除，充分確保食品樣本檢測達到典型性與代表性的要求。

從目前的食品檢測與檢驗實施狀況來講，相關部門在測試各種食品成分時，主要用到蒸餾處理方法、提取樣本溶劑方法、有機破壞方法、分離色譜方法、濃縮方法以及有機化學分類方法。在此過程中，食品檢測的負責機構及其人員必須要全面監(jiān)控檢測技術條件，充分確保食品檢測環(huán)境區(qū)域的濕度與溫度達到適宜性要求。并且，檢測技術人員要對用于檢測食品成分性能的化學與物理檢驗儀器進行維護，旨在延長食品檢測專用設施與儀器的運行年限，確保食品檢測的數值精確性[3]。

2 影響食品理化檢驗分析精確性的重要因素

2.1 人為的檢驗操作影響

人為的食品檢驗行為將會給最終的食品檢驗結論帶來不可忽視的直接影響，其中最為關鍵的影響就在于人為操作因素將會導致某些食品檢測數值出現失真的后果，嚴重干擾到食品監(jiān)管部門對食品安全與食品質量的判斷。為此，食品檢驗的具體負責人員必須認識到精確實施食品性能與成分檢測工作的必要性，充分保證上述檢驗技術人員都能遵循既定的食品化學檢驗與食品物理檢驗操作流程實施檢測。若是食品檢驗人員選擇了錯誤的檢驗操作環(huán)節(jié)或者檢驗技術方法，將會導致食品檢測數值偏大或者偏小，不利于食品監(jiān)管部門據此給出科學的食品質量鑒定結論[4]。

2.2 食品檢驗樣本的影響

食品檢驗樣本來自于食品安全抽查，但是在此環(huán)節(jié)中，若是樣本不具有代表性，食品待檢測樣本存在片面性[5]，會導致食品檢測結果不具有代表性，無法反映相關食品的安全性。相關技術人員在制備某些特殊的食品樣本的過程中，往往會忽視某些細節(jié)性的樣本制作以及樣本篩選操作過程，導致最終生成的食品樣本無法全面反映特定領域的食品質量現狀，甚至存在非常顯著的食品樣本抽取與制作環(huán)節(jié)誤差[6]。

例如在制備與處理乳酪類的食品檢測樣本時，某些技術人員對于乳酪類的食品檢測樣本直接進行了提取處理，未能混合均勻。忽視了混合均勻，容易導致乳酪食品呈現出明顯的液體層析現象，容易造成檢測結果不準確[7]。由此可見，食品檢測人員針對前期實施的食品樣本處理環(huán)節(jié)務必給予嚴格的約束與控制，同時也要運用慎重的態(tài)度來避免食品樣本人為選擇過程以及處理過程誤差，從而造成食品檢測數據失去可靠性。

2.3 食品檢驗環(huán)境的影響

過低或者過高的食品檢驗空間環(huán)境溫度將會明顯影響食品檢驗的整個操作環(huán)節(jié)，其中最為明顯的干擾與影響就在于環(huán)境濕度將會增加或者降低食品待檢測物質中的水分比例，從而干擾檢測技術人員對食品固有成分的精確判斷。除此以外，實驗室的溫度也會影響食品檢驗流程。例如，如果在溫度偏高且潮濕的環(huán)境中存放食品檢測物質樣本，那么將會造成食品樣本出現受潮或者內部成分產生受熱分解的后果，導致得出錯誤的鑒定結果。

檢驗技術人員對于食品理化檢驗環(huán)境必須要進行實時監(jiān)測，運用信息化的環(huán)境濕度與環(huán)境溫度監(jiān)測儀器來進行準確的判斷。檢測人員應將食品檢測樣本保存在陰涼與避光的室內空間區(qū)域，避免出現檢測樣本受潮變質的現象，有效維護食品檢測樣本的完整性。

3 食品理化檢驗流程中的質量控制要點

在開展食品理化檢驗工作時，應當加強質量控制，從檢測流程的角度來說，可以在實驗條件、檢驗過程以及檢驗后等環(huán)節(jié)采取有效的控制方法，從而提高實際檢驗水平，保障食品理化檢驗具有安全性和可靠性。

3.1 實驗條件控制

通常情況下，在食品理化檢驗工作實施之前，應確保實驗室條件滿足要求?；谫|量控制角度，這一過程應當采取有效手段為提高檢驗質量奠定堅實基礎。首先是在建設初期，對實驗室進行合理布局，比如合理劃分清潔區(qū)與無菌區(qū)。其次在實驗室運行期間，做好實驗室條件管理工作，比如進行全面消毒，避免各個檢驗區(qū)之間出現交叉污染和相互干擾。并嚴格掌控實驗室內的溫度和濕度，保障檢驗條件良好。再次，保障檢驗設備的質量和性能良好，相關人員必須按照相關規(guī)范和要求，對設備進行使用和維護，定期檢查設備的精度和靈敏度以及檢出限等，確保計量準確、無誤差。最后，應當對相應的檢測器具和試劑進行合理的質量控制，比如對出現磕碰、變形的器具進行校正和維修、保持器具清潔性。對于檢驗試劑的質量控制要注重盛裝在標準器具內，不得出現污染等問題。

3.2 檢驗過程中的控制

在食品理化檢驗過程中，質量控制的要點在于檢測操作細節(jié)的把控，提高檢驗過程的規(guī)范性。比如在稱量中，相關人員應當根據檢驗實驗標準，利用具有合適量程且準確度較高的天平。另外在食品理化檢驗滴定分析和檢驗時，需要保障樣品的滴定速度保持一致，避免對結果產生影響。在檢驗時，操作人員要樹立堅定的質量意識和觀念，嚴格遵循相關管理規(guī)定和檢驗技術章程，避免因人為失誤而導致檢驗質量受到影響。

3.3 檢驗后的控制

在食品理化檢驗工作完成后，為確保檢驗質量的可靠性，還需采用空白實驗、樣品測定以及加標回收等手段進行質量控制。在具體質量控制中，相關人員應當作空白試驗，對實驗影響因素進行分析，從而評價干擾實驗過程的相關因素，消除干擾因素，提高檢驗結果準確性。同時在樣品測定環(huán)節(jié)，應當針對同一樣品反復進行多次的測定檢驗，盡可能減少檢驗結果誤差，將偏差值控制在允許范圍內。另外相關人員還需通過空白檢測方法來充分反映檢測人員的技術水平，根據現有規(guī)章制度提出相應的改進要求，使檢驗程序、檢驗步驟等得到有效控制管理，進而提高食品理化檢驗結果精確性。

4 改進食品理化檢驗分析的具體措施

食品理化檢驗的操作中包含很多實踐環(huán)節(jié)要點，因此檢驗流程比較繁瑣與復雜。要保證最佳的檢測技術效果，就需要始終保持謹慎與細致的食品檢驗檢測工作態(tài)度，不應忽視任何的食品檢驗與處理細節(jié)[8]。同時，針對直接關系食品消費者日常飲食健康的重點檢驗環(huán)節(jié)必須給予重視，通過反復檢測的做法來核查各項檢驗數據，防止遺漏關鍵檢測數據。改進食品理化檢驗流程與環(huán)節(jié)可從以下基本思路出發(fā)。

4.1 完善樣本收集與制作制度

食品檢驗人員針對食品檢驗的前期食品樣本處理以及樣本制作環(huán)節(jié)務必給予全方位關注，結合食品樣本檢測的基本流程以及實施方法來進行精確的食品檢驗控制。運用正確方式來存放食品樣本，防止由于外界的濕度或者溫度影響，導致食品樣本受潮或者發(fā)生成分變化。食品檢驗人員務必嚴格按照現有的實驗室制度來妥善收集各種類型的食品樣本[9]。

除此以外，應當借助于特定的專門化學儀器來收集食品化學檢測樣品。這是由于，即將進入化學檢驗環(huán)節(jié)的食品物質成分都必須達到嚴格的食品安全監(jiān)管規(guī)定，因此作為實施化學檢驗的具體負責技術人員有必要嚴格進行全方位的食品樣本安全與質量控制，切實保證食品現有的各種類型化學成分都能保持原有的成分比例與含量，防止由于不當的人為檢驗操作，進而破壞了食品固有的某種化學元素成分含量[10]。

食品理化檢驗是否有完善與科學的檢驗機制運行標準，在根本上決定了食品安全保障程度，而且直接關系到食品消費者的安全。全面實施食品理化檢驗是全面保障食品消費者的安全健康重要措施，保證食品消費者能購買到安全合格的食品。

4.2 保證食品檢驗試劑質量

檢驗技術人員對食品檢驗專用各種類型化學試劑進行日常的保存時，要將其保存在背光并且陰涼的空間環(huán)境下。同時，針對存在特定化學檢驗安全風險的食品檢驗試劑應當給予特殊的試劑處理，防止由于忽視試劑處理環(huán)節(jié)，因而導致檢驗操作人員遭受人身安全損傷或者威脅。食品檢驗試劑需要在清潔干燥的環(huán)境中保存，防止由于空間濕度或者溫度過高，導致檢驗試劑性能改變。相關人員對檢驗試劑進行選擇時，必須要嚴格遵照食品檢驗實施標準，確保食品檢驗結論的精確性。

4.3 健全內部管理機制

目前，保證食品檢驗試劑質量的關鍵在于食品檢驗機構增強質量內控管理。做好化檢驗內控管理，確保檢測結果的準確性，進而確保食品質量安全。然而某些食品檢驗機構由于缺少完善與科學的內控體系，導致食品檢驗無法滿足要求，導致問題食品流入市場。

食品檢驗管理人員有必要全面考慮食品質量管理、機構財務內控以及崗位人員管理等，合理優(yōu)化食品檢驗部門的日常管理運行保障制度。

不斷調整與完善檢驗機構的內部管理體系，在食品檢驗部門的內部管理系統中完整融入檢驗人員管理、食品安全監(jiān)管以及檢驗成本管理因素，最終達到顯著提升檢驗部門總體管理水平的良好效果。食品理化檢驗機構對于管理制度漏洞應當及時彌補，依靠健全的食品檢驗管理機制來服務食品消費者。

4.4 合理設定食品檢驗實驗室的濕度與溫度

食品檢驗實驗室必須滿足特定的溫度要求以及濕度要求，避免檢驗人員由于自身的疏忽，進而造成食品檢驗室環(huán)境超出檢驗溫度與檢驗濕度要求。通常情況下，要保證食品檢測實驗室的干燥狀態(tài)，對于室內空間有必要做到勤于通風，保證室內氣流的清潔性。與此同時，檢驗技術人員有必要借助專門性的檢測儀器來判斷食品檢測所在空間區(qū)域的溫濕度，進而給出精確與科學的檢測實驗結論。具體針對檢驗精確要求較高的食品檢測樣本在實施全面的檢測處理時，檢測技術人員有必要做到綜合控制現有的檢測技術條件，切實保證檢測數據的精確性。

4.5 提高檢測人員的技術水平

同時食品檢驗部門必須要配備專門負責檢測食品性能安全的檢驗技術人員，通過全面檢測食品性能與成分的專業(yè)技術手段來提高食品檢驗水平。重視人才的培育和引進，運用優(yōu)良的人才崗位待遇以及和諧的環(huán)境氛圍來吸引檢驗技術人才。

針對檢測業(yè)務人員嚴格實施信息化的人員崗位培訓，充分保證檢驗檢測業(yè)務人員具備信息化素養(yǎng)，食品檢測人員應當深刻認識自身職責，善于利用業(yè)余時間來學習食品檢測業(yè)務領域知識。確保食品安全檢測人員都能做到認真保護食品消費者的安全與健康，尊重食品消費者的健康與生命權利，突顯以消費者為本的食品理化檢驗管理實施宗旨。豐富專業(yè)知識內涵。

食品理化檢驗領域的人才素質在根本上決定了檢驗部門全面推進各項信息化業(yè)務手段的總體實施效果。健全食品理化檢驗管理機制不能僅限于依靠檢驗部門的管理負責人員，而是在食品檢驗系統內各個部門有序配合的前提下，增強各個崗位人員的協作。食品理化檢驗的管理負責人員目前必須要統籌考慮檢驗機構各項日常管理實施制度，以統籌控制的視角來增強檢驗業(yè)務人員的實踐能力。

5 結語

食品理化檢驗分析旨在借助化學檢驗或者物理檢測的手段來判斷食品的基本成分與結構，判斷食品是否含有毒害物質成分以及其他污染性成分，進而給出檢測食品成分與食品安全性量化數據。近些年以來，食品安全監(jiān)管的具體負責機構與相關檢測部門都已經認識到開展理化檢測分析在保障食品安全層面上的重要作用，理化檢驗手段也在不斷更新與調整。進入新時期后，食品安全風險呈現日益突出的趨勢，作為食品監(jiān)管部門有必要指派專門的食品檢測人員實施理化檢測，運用科學方式來分析食品中的各類成分的含量及其比例，防止存在人身安全風險的不合格食品損害消費者的人身健康。