□ 蔡夢(mèng)玲 建甌市市場(chǎng)監(jiān)督管理局

建甌板鴨形如龜體，色澤黃嫩光潤(rùn)，肉質(zhì)肥厚，風(fēng)味獨(dú)特，肥而不膩，素有“八閩佳肴”之美稱(chēng)。建甌板鴨作為福建傳統(tǒng)風(fēng)味美食，早已走出福建，進(jìn)入更大的市場(chǎng)，提升建甌板鴨質(zhì)量，規(guī)范建甌板鴨生產(chǎn)，有助于提高建甌板鴨市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。本文對(duì)建甌板鴨加工工藝現(xiàn)狀進(jìn)行闡述，對(duì)影響質(zhì)量的關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行分析，并提出可行性方案，以期為建甌板鴨質(zhì)量的提升提供參考。

1 建甌板鴨加工現(xiàn)狀

為適應(yīng)市場(chǎng)需求，建甌板鴨行業(yè)不斷引進(jìn)新設(shè)備，改進(jìn)工藝，由粗加工向深加工轉(zhuǎn)變，以提升板鴨品質(zhì)，進(jìn)一步改善板鴨風(fēng)味[1]。但是，由于基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)需要較大投入，建甌板鴨行業(yè)規(guī)模化企業(yè)并不多，其產(chǎn)品市場(chǎng)占有率不高，市場(chǎng)供給主要依靠食品加工小作坊。小作坊的機(jī)械化程度不高，大多采用傳統(tǒng)工藝，人力加工，成本較高，效率較低。

2 建甌板鴨加工工藝

2.1 工藝流程

原料鴨→清洗修整→腌制→定型→干制→成品（生制板鴨）。

原料鴨的選擇：優(yōu)選建甌本地母蛋鴨，以選用飼養(yǎng)75 ～100 d、2.1 kg左右的全番鴨或半番鴨為優(yōu)。

清洗修整：洗去殘留血污、雜質(zhì)，修整外形，切除邊角，保持鴨體整潔，瀝干。

腌制：將食鹽放入鍋中干炒，蒸發(fā)水分，手工擦鹽，不同位置用鹽不同，鴨腿、鴨肩、鴨頭、鴨脖外皮連接處、鴨肺要多擦，每只鴨子用鹽量為150 g左右。腌制時(shí)長(zhǎng)為8 ～16 h，溫度控制在12 ℃以下。

定型：腌制好的鴨子，擦干后，用竹片撐開(kāi)兩翅及鴨胸膛，再用軟竹片沿胸膛內(nèi)緣將其撐起來(lái)，呈弧形，讓鴨體形狀更加圓潤(rùn)。定型時(shí)注意剔除竹片的毛刺，以免刺入鴨體，影響質(zhì)量、口感。

干制：用草繩穿鼻，吊在通風(fēng)處竹竿上晾曬，霜風(fēng)天最佳，晾至脖頸骨節(jié)凸露3 ～5 節(jié)為好。若遇上天氣不好，則將板鴨收至室內(nèi)熱力烘干。

以上是建甌大多數(shù)小作坊采取的制作工藝，制作成品為生制板鴨。

2.2 建甌板鴨加工季節(jié)

制作板鴨的黃金時(shí)段是下霜天，這個(gè)時(shí)段制作的板鴨也稱(chēng)“冬板鴨”，霜風(fēng)天風(fēng)干的板鴨有獨(dú)特的鴨香味。近年來(lái)，倚賴(lài)技術(shù)變革，建甌板鴨從僅冬季制作到一年四季皆可生產(chǎn)，滿(mǎn)足了消費(fèi)者的需求。

3 影響建甌板鴨質(zhì)量的因素及其對(duì)策

隨著工藝技術(shù)的提高，建甌板鴨生產(chǎn)逐漸走向規(guī)模化。建甌板鴨的產(chǎn)量逐年上升，質(zhì)量和口碑卻有所下降，影響建甌板鴨質(zhì)量的主要因素及可采取的對(duì)策如下。

3.1 原料鴨的品質(zhì)下滑

建甌板鴨傳統(tǒng)工藝中，原料鴨選用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)母蛋鴨。板鴨店主在春夏之交向養(yǎng)鴨戶(hù)訂購(gòu)鴨群，并時(shí)常了解鴨群飼養(yǎng)情況，在鴨群下蛋前半個(gè)月“供鴨增膘”。而今，本地母蛋鴨飼養(yǎng)成本較高，且近年來(lái)，原料鴨價(jià)格持續(xù)走低，養(yǎng)殖戶(hù)為降低成本，投喂劣質(zhì)飼料、濫用獸藥，造成肉鴨品質(zhì)下降，行業(yè)低迷，進(jìn)而影響板鴨行業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量。

為保證原料鴨品質(zhì)，采購(gòu)原料鴨時(shí)要經(jīng)過(guò)獸醫(yī)的檢查，檢查合格予以驗(yàn)收，索要《動(dòng)物檢疫合格證明》并核對(duì)相關(guān)數(shù)據(jù)。從外地購(gòu)入白條鴨除了索要《動(dòng)物檢疫合格證明》外，還需索要非疫區(qū)證明。板鴨店應(yīng)合理定價(jià)，定點(diǎn)采購(gòu)原料鴨，有條件可與養(yǎng)鴨戶(hù)簽訂飼養(yǎng)合同，全程監(jiān)控原料鴨的成長(zhǎng)，以便把握時(shí)間飼養(yǎng)育肥，經(jīng)適當(dāng)育肥后的鴨子品質(zhì)較好。鴨子宰殺前要適當(dāng)禁食，禁食期間要充分飲水，以保持正常生理機(jī)能。飲水還可以有效排解抗生素、生長(zhǎng)激素，并促進(jìn)脂肪、糖類(lèi)與蛋白質(zhì)的新陳代謝，以保證鴨肉的風(fēng)味。對(duì)于肉鴨養(yǎng)殖業(yè)，相關(guān)部門(mén)要嚴(yán)格監(jiān)管，對(duì)濫用生長(zhǎng)激素、抗生素等行為進(jìn)行規(guī)范，凈化肉鴨養(yǎng)殖環(huán)境。

3.2 原料鴨屠宰品質(zhì)不高

傳統(tǒng)板鴨加工中，板鴨店負(fù)責(zé)宰鴨，手工脫毛，鴨體光潔，肉質(zhì)緊實(shí)，但效率低下，耗費(fèi)人力，考驗(yàn)技術(shù)。手工脫毛，對(duì)水溫和速度的要求較高，速度要快，水溫要適宜，以80 ℃為好，溫度太高影響肉質(zhì)，溫度太低不易脫毛?，F(xiàn)在，原料鴨統(tǒng)一送到屠宰場(chǎng)粗加工，屠宰場(chǎng)可進(jìn)行批量化生產(chǎn)，屠宰場(chǎng)采用機(jī)械化設(shè)備除粗毛，松香膏拔細(xì)毛，大大提高了屠宰效率，但過(guò)熱的松香膏會(huì)對(duì)鴨子肉質(zhì)造成損害。目前，建甌當(dāng)?shù)貎H有一家有資質(zhì)的屠宰場(chǎng)，屠宰環(huán)境不佳，設(shè)備簡(jiǎn)陋，屠宰技術(shù)有待改進(jìn)，屠宰的鴨子品質(zhì)不高，板鴨加工旺季時(shí)，屠宰場(chǎng)無(wú)法滿(mǎn)足屠宰需求。

為提高屠宰品質(zhì)，需優(yōu)化宰殺工藝，嚴(yán)格控制工藝參數(shù)，如燙毛的溫度與時(shí)間。改善屠宰場(chǎng)環(huán)境衛(wèi)生，規(guī)范管理，及時(shí)清理屠宰設(shè)備，更換不符合要求的宰殺設(shè)備，避免宰殺過(guò)程污染[2]。

3.3 腌制技術(shù)有待提高

建甌板鴨的傳統(tǒng)腌制方法為干腌法，即手工擦鹽，然后將鴨體分層碼放于容器中腌制。干腌法優(yōu)點(diǎn)在于腌制的板鴨蛋白質(zhì)損失少，水分含量低，耐存儲(chǔ)，且風(fēng)味獨(dú)特，質(zhì)地柔韌。干腌法也有其局限性，食鹽用量控制依靠個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，批量生產(chǎn)時(shí)，工作強(qiáng)度大，工人判斷力受影響，食鹽用量做不到精準(zhǔn)，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，腌制過(guò)度，過(guò)咸，腌制不到位，“走味”，嚴(yán)重影響建甌板鴨口碑。此法腌制，食鹽利用率低，造成浪費(fèi)，漂洗時(shí)產(chǎn)生的含鹽廢水還會(huì)對(duì)土壤及地下水造成污染。

為提升腌制效率與品質(zhì)，可采用真空轉(zhuǎn)式腌制機(jī)進(jìn)行腌制，將洗凈瀝干的鴨體在飽和食鹽水泡3 ～10 min，放入腌制機(jī)，轉(zhuǎn)速調(diào)至5 ～8 r/min，真空度調(diào)節(jié)至8 ～10 kPa，時(shí)間2 h，負(fù)壓腌制。飽和食鹽水腌制液可重復(fù)使用，每次腌制前只需按照標(biāo)準(zhǔn)對(duì)腌制液補(bǔ)充投料即可，減少腌料浪費(fèi)和環(huán)境污染。真空旋轉(zhuǎn)腌制可加快食鹽滲透，縮短腌制時(shí)間，滲透均勻，不留死角，降低成本，在盡可能保證其風(fēng)味的前提下，實(shí)現(xiàn)批量標(biāo)準(zhǔn)化腌制，統(tǒng)一品質(zhì)[3]。

3.4 干制工藝落后

板鴨傳統(tǒng)干制方法為露天風(fēng)晾干制法及烘干法。風(fēng)晾干制是將腌制后的板鴨懸掛于通風(fēng)好、風(fēng)力大的場(chǎng)所，風(fēng)晾48 h，通過(guò)脂肪氧化、蛋白質(zhì)水解及其次級(jí)產(chǎn)物的相互反應(yīng)產(chǎn)生板鴨的特有風(fēng)味。風(fēng)晾法受環(huán)境影響較大，雨雪天氣，較差的空氣以及蟲(chóng)害等皆會(huì)損害板鴨品質(zhì)。烘干法是將腌制后板鴨均勻掛在熱源四周，控制溫度，翻面，鴨子脫水至40%左右即可。傳統(tǒng)烘干設(shè)備的溫度難以掌握，板鴨受熱不均，色澤不勻，且容易烤制過(guò)度，導(dǎo)致肉質(zhì)松垮，影響口感。

為改進(jìn)干制工藝，可建立標(biāo)準(zhǔn)化干制房，采用冷風(fēng)干燥機(jī)，將干制這一流程從室外轉(zhuǎn)移到室內(nèi)，室內(nèi)干制可有效消除室外空氣、天氣、蟲(chóng)害等對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量安全的影響。干制時(shí)，將板鴨懸掛于封閉的烘干房?jī)?nèi)，啟動(dòng)冷風(fēng)干燥設(shè)備，模擬冬季低溫、強(qiáng)風(fēng)、干燥的環(huán)境。高效率的風(fēng)機(jī)循環(huán)通風(fēng)，形成強(qiáng)對(duì)流區(qū)，使烘干房?jī)?nèi)干濕風(fēng)循環(huán)交替，對(duì)板鴨快速除濕。

3.5 包裝及殺菌設(shè)備欠缺

生制板鴨一般裸裝銷(xiāo)售，未進(jìn)行包裝，不利于衛(wèi)生，易受到外部環(huán)境的污染。板鴨一年四季皆可生產(chǎn)，在溫度較高季節(jié)生產(chǎn)的板鴨，受溫度影響，容易腐敗變質(zhì)，失去原有特色及風(fēng)味。雖然用鹽腌制，抑制了許多腐敗微生物的生長(zhǎng)繁殖，但是達(dá)不到殺菌的作用。

對(duì)板鴨進(jìn)行真空包裝不但能隔離外部污染，而且可以減少因長(zhǎng)時(shí)間掛售導(dǎo)致的水分流失。應(yīng)用高溫高壓殺菌設(shè)備對(duì)板鴨進(jìn)行殺菌處理，可有效延長(zhǎng)板鴨的保存時(shí)間。

4 結(jié)語(yǔ)

本文根據(jù)建甌板鴨現(xiàn)有工藝，分析得出影響建甌板鴨品質(zhì)的因素，并結(jié)合現(xiàn)有設(shè)備及技術(shù)，針對(duì)原材料采購(gòu)驗(yàn)收、肉鴨屠宰、腌制工藝、干制工藝以及包裝殺菌5 個(gè)要點(diǎn)提出改進(jìn)措施。