□ 韓 靜 吉林建筑科技學(xué)院

一直以來，日常飲食始終是人類生存及生活的必要部分，然而在全球范圍內(nèi)由于飲食文化背景存在著較大的差異，導(dǎo)致飲食文化存在一定差異性，每個地區(qū)的飲食文化所代表的人文風(fēng)情及歷史文化不盡相同。本文從營養(yǎng)學(xué)角度出發(fā)，針對中西餐進(jìn)行比較，旨在推動中西方文化交流，促進(jìn)飲食文化深化發(fā)展。

1 立足營養(yǎng)學(xué)角度針對中西餐進(jìn)行比較

1.1 食物來源的差異

就中餐而言，食物以素食為主體，肉食作為輔助。我國氣候多變且地域遼闊，縱跨熱帶以及亞熱帶、溫帶以及亞寒帶；地形復(fù)雜多變，山川平原以及江河湖海皆有，為飲食烹飪提供了各種品質(zhì)及類型的包括山珍海味及魚肉禽蛋、瓜果蔬菜等在內(nèi)的動植物原材料與調(diào)料。香濃色艷、型美且味鮮可謂是中餐的顯著特征。中餐也以此聞名于世。對比發(fā)現(xiàn)，西餐多是將肉食作為主體，素食作為輔助，西餐廣義上是西方國家的餐食，其準(zhǔn)確稱呼應(yīng)該是歐洲美食，或者為歐式餐飲。與中餐的不同之處在于，西餐菜式料理多采用黃油及橄欖油、沙拉醬及亨氏番茄醬等調(diào)味品，西餐涵蓋西歐、東歐、美洲、大洋洲、非洲、中東等地區(qū)的飲食菜肴[1—3]。

1.2 原料選擇的差異

我國多變的氣候以及遼闊的地域等各種先天自然條件決定了我國的飲食資源是非常豐富的。從飲食角度來看，大多數(shù)國人的宗教禁忌相對較少，且中國人相對喜好獵奇，部分人認(rèn)為物以稀為貴，因此中餐的選料是十分豐富且多彩的。結(jié)合實踐調(diào)查不難發(fā)現(xiàn)，我國人民所食用的菜蔬種類有600 多種，相較于西方國家而言，是他們食用的蔬菜種類的6 倍以上。導(dǎo)致這種情況的主要原因在于，從古至今，我國以農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)為主，農(nóng)業(yè)發(fā)展深化，餐桌主菜多為植物性食品。就選料來看，中餐烹飪具有十分大的隨意性，很多西方棄之不用的食材，中餐中均成為了優(yōu)等食物原料，在中國廚師手中處理制作之后能夠化腐朽為神奇。雖然西餐使用的原材料種類沒有中餐龐雜與廣泛，但是相較而言，西餐用料相對較為精細(xì)，通常原料品類多樣且質(zhì)地鮮嫩。除此之外，受氣候以及地理位置等各方面因素的影響，西方國家始終秉承航海民族以及游牧民的文化傳統(tǒng)。西方人獲取食物的主要方式是養(yǎng)殖與漁獵，所以西方人的傳統(tǒng)飲食習(xí)慣是以動物性原料為主體，其運用動物性食品原料的技術(shù)相對成熟[4]。

1.3 原料搭配的差異

葷素搭配以及顏色的多種多樣化，無論是中餐還是西餐都是非常提倡的。因為生活習(xí)慣以及文化程度的不同，在中餐料理中，大都存在有十分明顯的咸味，且味道變化是多種多樣的，很多菜肴都是在烹飪成熟后再食用的。通常，在烹飪過程中，除了需要使用原料食材外，還需應(yīng)用到各種調(diào)料。對于中餐而言，其講究的是同菜同味，為了合理規(guī)避咸甜味相消以及對比問題的出現(xiàn)，較少在中餐烹飪中加入水果。西餐在烹飪的時候，普遍會將菜肴中的主菜和配菜分開料理，最后合理搭配進(jìn)而組成一道十分完整的美食佳肴。具體地說，其中多數(shù)正菜中，烹飪原材料比較單一，很少將不同原材料搭配烹飪。就算是用來進(jìn)行調(diào)味的佐料如芥末糊以及番茄醬、辣醬油以及檸檬汁等，均是在食用的時候才撒上。上述種種均體現(xiàn)出西方料理重視分別烹飪。西餐所采用的烹飪方式，促使一份西餐的原料非常豐富，一份菜肴普遍涵蓋肉類、谷類、蔬菜、水果以及魚蝦、堅果等多種食物類型[5]。

1.4 膳食結(jié)構(gòu)的差異

蔬菜以及水果、健康蛋白、谷類等均為人們?nèi)粘Ｋ璧臓I養(yǎng)物質(zhì)。就營養(yǎng)分配而言，應(yīng)該重點關(guān)注食物的營養(yǎng)比例。植物是中餐料理所采用的主要食材，且蔬菜有著主食和副食兩種類型。其中，主食多為五谷雜糧，副食多為肉類以及蔬菜。在西餐中，動物性食材多為主要食材。中西方飲食文化存在很大差異，對應(yīng)的膳食結(jié)構(gòu)同樣不盡相同，人們?nèi)粘z入的營養(yǎng)物質(zhì)中，蛋白質(zhì)是主要營養(yǎng)物質(zhì)之一。在西餐中，人們從每日主食以及每日副食中均能夠獲取蛋白質(zhì)。然而在中餐中，多數(shù)是通過植物性食品獲取蛋白質(zhì)。植物性食品中的蛋白質(zhì)一般難以充分滿足人們?nèi)粘Ｉ钜约敖】瞪L所需，但植物中蘊含的植物纖維對于生活中人類常見病比如高血脂以及冠心病等起到十分良好的預(yù)防效果。與中餐不同的是，西餐并不習(xí)慣于使用味精以及食鹽等調(diào)味料實施調(diào)味。對比可知，中餐食鹽使用量可謂是西餐的兩倍還多，少食食鹽能夠有效降低心臟病發(fā)生率。然而由于西餐中的膳食纖維含量相對較少，容易導(dǎo)致消化系統(tǒng)以及腸胃功能方面疾病的發(fā)生。

1.5 菜肴加工的差異

在我國，一般都非常講究民以食為天，食以味為先。進(jìn)行中餐烹調(diào)的最高準(zhǔn)則就是味道。中餐相對來講比較注重追求美味。為了達(dá)到這一要求，在烹制菜肴的過程中時常會出現(xiàn)過度烹飪的情況，使食材所含的蛋白質(zhì)及維生素等營養(yǎng)物質(zhì)被破壞。西餐中，食用蔬菜的時候多采用生食方式，旨在保持食物本身質(zhì)地及口味，最大限度地保留食材中的營養(yǎng)成分。烹飪?nèi)忸悤r力求保持原汁原味，盡可能將菜肴烹制時間降至最低，很多時候會采用半生食方式[6]。

2 分析造成中西餐營養(yǎng)差異問題的原因

2.1 地理環(huán)境

地理環(huán)境對于飲食特征具有很大影響。由于我國地理環(huán)境相對較為封閉，擁有著十分肥沃的土壤，但是環(huán)境相對惡劣，屬于典型意義上的“黃色文明”。西方國家通常三面臨海，擁有十分發(fā)達(dá)的捕撈及航海貿(mào)易。這兩種截然不同的地理環(huán)境直接決定了中西餐飲食的內(nèi)容差異。

2.2 飲食觀念

在中餐觀念中，中國人強烈追求飲食美感，對美味的追求幾乎達(dá)到極致水平，一般都會想盡一切辦法，在食物的味道上做出特色與名堂，這些都是西方人望塵莫及的。縱觀西餐飲食觀念，西方人普遍擁有相對較為理性的飲食觀念，他們會十分理性的對待食物，進(jìn)行食物攝取的過程中，基本上能夠立足營養(yǎng)角度攝取食物。在飲食過程中，西方人相對來說比較追求營養(yǎng)，比如一天會攝入一定量的維生素以及熱量、蛋白質(zhì)等[7]。

2.3 價值取向

中西餐最為明顯的差異在于，飲食中所采用的餐具完全不同。出現(xiàn)這種情況并非偶然，而是因為中西方的價值取向不甚相同處。我國歷史文化悠久，奉行人是大自然的一部分，要跟大自然盡可能和諧相處?；谶@種取向，國人做事力求平衡自然，與大自然處在和諧相處的氛圍中，強烈反對并盡可能地規(guī)避侵略或者是暴力攻擊。如此一來，筷子作為中國人與食物之間文雅的媒介，充分反映了人與自然之間和諧的關(guān)系。西方國家奉行“人類凌駕于自然之上”的價值取向，很多西方國家中的人們相信自然界是要被人類控制、馴化和征服的，此類價值取向直接決定西方人較為冒險的性情。在其整個進(jìn)食進(jìn)程中，西方人會使用刀叉等，在某種程度上體現(xiàn)出其與自然的搏斗及對大自然的征服[8]。

2.4 哲學(xué)理念

西方人們的飲食觀念順應(yīng)了西方哲學(xué)體系。西方哲學(xué)的主要特點在于形而上學(xué)，西方哲學(xué)所研究的對象為事物之理，事物之理常為形上學(xué)理，形上學(xué)理互相連貫，便結(jié)成形上哲學(xué)。西餐保證各種原料互不相干，明確簡單也正是這一哲學(xué)理論的體現(xiàn)。中餐中，國人的飲食觀念吻合中國傳統(tǒng)意義上的哲學(xué)思想，作為東方哲學(xué)代表的中國哲學(xué)，其顯著特點是宏觀、直觀、模糊及不可捉摸，中餐烹飪的最終目的在于調(diào)和出美好的滋味，對于分寸這一概念是非常講究的，講究整體的配合，其涵蓋了中國哲學(xué)的辯證思想，一切以菜的味道美好、協(xié)調(diào)為度，度以內(nèi)的千變?nèi)f化就決定了中餐的豐富性和富于變化性[9]。

3 結(jié)語

綜上可知，從營養(yǎng)學(xué)角度來看，中西餐飲食各有所長，應(yīng)在互相尊重文化習(xí)慣的基礎(chǔ)上，推動中西方飲食文化的交流?；诖?，追求更加優(yōu)質(zhì)的烹飪方式，使膳食烹飪技術(shù)不斷創(chuàng)新發(fā)展，更為符合營養(yǎng)學(xué)相應(yīng)規(guī)律。