□ 翁麗琴 福建省安溪縣市場監(jiān)督管理局

大腸桿菌是一種兩端鈍圓且能運動的革蘭氏陰性短桿菌，寄生部位主要是生物的大腸內(nèi)。正常條件下，人體內(nèi)的大腸桿菌并沒有致病性，但是部分糞便中的大腸桿菌可能存在致病性，其可通過污染水資源等污染食品，從而影響消費者的身體健康，嚴(yán)重時還會出現(xiàn)致命的危險。為了保障食品安全，必須要加強對食品中大腸桿菌的檢測，提高檢測的效率和準(zhǔn)確度。

1 食品中大腸桿菌快速檢測的意義

近年來我國食品安全問題頻發(fā)，對我國人們的生命和身體健康造成了嚴(yán)重的威脅，在食品安全問題中大腸桿菌引發(fā)的問題是最常見的問題之一。大腸桿菌是檢測食品污染程度的重要指標(biāo)，是腸道最普遍也是數(shù)量最多的一類細(xì)菌，受到大腸桿菌污染的食品，如果被人們誤食，可能會引發(fā)痢疾、霍亂或傷寒等腸道疾病，甚至?xí)l(fā)嚴(yán)重的敗血癥，對于人們的生命健康具有嚴(yán)重威脅。因此采取先進的檢測技術(shù)快速準(zhǔn)確檢測大腸桿菌是提高食品安全的重要途徑，同時也是保證我國人們生命健康安全的重要措施。

2 傳統(tǒng)檢測方法

2.1 多管發(fā)酵法

多管發(fā)酵法，主要用來檢測水體中的大腸桿菌數(shù)量，將大腸桿菌陽性管放置在44.5 ℃培養(yǎng)基內(nèi)培養(yǎng)24 h后會產(chǎn)生熒光產(chǎn)物，在紫外光源下照射培養(yǎng)基，檢測是否有熒光出現(xiàn)，從而檢測樣本中的大腸桿菌含量。這種辦法需要對樣品進行發(fā)酵，在發(fā)酵管內(nèi)發(fā)酵后，對待測菌進行分離純化，然后對分離后的樣本進行二次發(fā)酵，通過革蘭氏染色和顯微鏡觀測進行實驗。多管發(fā)酵法操作簡單，成本極低，但是在檢測過程中容易受到其他因素影響，從而影響結(jié)果的準(zhǔn)確性。

2.2 平板計數(shù)法

平板計數(shù)法首先要對樣本進行稀釋，將樣本中所包含的微生物通過稀釋的方法分散成單個細(xì)胞，用稀釋液對其進行培養(yǎng)，讓它逐漸生長成肉眼可見的菌落，通過稀釋度和樣本數(shù)量來計算大腸桿菌數(shù)量[1]。

2.3 測試片法

測試片法是將試紙片檢測技術(shù)應(yīng)用到大腸桿菌的檢測中，測試片法在配置培養(yǎng)基方面能夠極大程度的縮短時間，接種后的測試片仍然需要培養(yǎng)24 ～48 h，不能滿足快速檢測的需求[2]。

2.4 濾膜法

濾膜法是一種較為常見的微生物檢測技術(shù)，具體步驟是將待檢測樣本在0.45 μm 的濾膜上進行過濾，樣本中的細(xì)菌會被留在濾膜上，將濾膜放置在培養(yǎng)基中培養(yǎng)24 h，大腸桿菌菌群會導(dǎo)致濾膜出現(xiàn)紫紅色，通過計算濾膜上的菌落，可以推斷出樣本中的大腸桿菌含量[3]。

3 新型檢測方法

隨著時代的不斷發(fā)展，傳統(tǒng)的檢測方法已經(jīng)無法滿足現(xiàn)在對于大腸桿菌檢測的要求，近年來生物技術(shù)得到了飛快發(fā)展，使大腸桿菌快速檢測技術(shù)得到了很大的提高，全新的檢測技術(shù)也被應(yīng)用到食品的大腸桿菌檢測中。

3.1 ATP 生物發(fā)光技術(shù)

ATP 是活細(xì)胞中最常見的能量，代謝物主要為細(xì)胞提供正?；顒铀璧哪芰?，在生物體內(nèi)含量相對穩(wěn)定，活細(xì)胞在熒光素酶的催化下會產(chǎn)生熒光，將熒光素酶放入樣品中，樣品中生物細(xì)胞ATP 數(shù)量越多，所散發(fā)的熒光也就越多，因此可以通過熒光量反映樣本中的活細(xì)胞代謝水平。這種檢測技術(shù)被廣泛應(yīng)用到食品的快速檢測中，能夠在幾分鐘之內(nèi)獲得結(jié)果，同時熒光光度計屬于便攜式設(shè)備，使用方便，適合現(xiàn)場檢測[4]。

3.2 免疫磁珠法

免疫磁珠法是分離技術(shù)的一種，主要原理是將磁珠作為抗體的載體，在磁珠和大腸桿菌結(jié)合后，通過磁力實現(xiàn)大腸桿菌的分離。與其他的檢測技術(shù)相比，免疫磁珠技術(shù)能夠有效提高大腸桿菌的檢測效率，能夠快速完成樣品中微生物的檢測，從而大幅度提高食品大腸桿菌的檢測效率。根據(jù)相關(guān)資料顯示，這種方法在1 h 內(nèi)的捕捉效率在84%～94%，最低檢出率為102CPU/mL，并且不會發(fā)生交叉反應(yīng)[5]。

3.3 免疫學(xué)檢測

免疫學(xué)檢測方法的原理是抗原和抗體的特異性反應(yīng)，為了檢測食品中的大腸桿菌需要制作特定的抗體，目前常用的免疫學(xué)檢測方法主要包括乳膠凝集法，免疫沉淀法，免疫血清法等等，目前我國已有制作好的商用試劑盒。近年來，基于轉(zhuǎn)換發(fā)光材料作為標(biāo)記物的免疫層析法在食品大腸桿菌的檢測中取得了理想的效果。免疫層析法檢測大腸桿菌可以在40 min內(nèi)完成，檢測靈敏度極高，同時還可對其他腸桿菌科細(xì)菌進行檢測，不會出現(xiàn)交叉反應(yīng)，這種辦法操作簡單，檢測速度高，檢測結(jié)果準(zhǔn)確，能夠被應(yīng)用到食品現(xiàn)場的大腸桿菌快速檢測中[6]。

3.4 基因芯片法

基因芯片檢測方法是將硅芯片作為固相支持物，利用基因芯片技術(shù)來檢測大腸桿菌，能夠有效縮短檢測時間，同時檢測的靈敏度極高，有效解決了極低濃度狀態(tài)下大腸桿菌難以檢測的問題?；蛐酒瑱z測技術(shù)需要制作帶有標(biāo)記的基因芯片，因此需要耗費一定的芯片制作成本，同時對檢測人員也提出了更高的要求。

3.5 自動化儀器

自動免疫測定分析儀使用簡單，沒有過多的操作，也不會受過多因素的影響，能夠極大的節(jié)約人力資源和檢測時間，同時能夠確保大腸桿菌檢測的準(zhǔn)確度和靈敏度。這種儀器目前在國內(nèi)外是酶免疫自動化系統(tǒng)中應(yīng)用最廣泛的一種，但是由于配套試劑價格昂貴，目前僅限于實驗室使用。

3.6 生物傳感器檢測法

生物傳感器是由抗體細(xì)胞和酶等識別元件和信號轉(zhuǎn)換器組成，根據(jù)生物化學(xué)傳感技術(shù)發(fā)展而來的一種檢測技術(shù)。生物傳感器具有成本低，穩(wěn)定性高，靈敏度高和選擇性多的優(yōu)勢，是一種復(fù)雜成分的快速在線檢測技術(shù)，以基因傳感器和免疫傳感器為主，將DNA 雜交抗原抗體反應(yīng)信號轉(zhuǎn)化為光信號或電信號，利用相關(guān)的儀器將信號進行放大輸出，從而得到檢測結(jié)果。這種方法能夠有效提高檢測質(zhì)量，延長微生物與膠體金復(fù)合抗體的結(jié)合過程，顯著提高食品中大腸桿菌的檢測效率。

4 結(jié)語

綜上所述，食品會間接或直接受到大腸桿菌的污染，被污染的食品一旦被食用，就會對人體健康造成嚴(yán)重影響，嚴(yán)重時還會危害生命安全，因此必須要利用先進的科學(xué)技術(shù)，提高食品中大腸桿菌的檢測質(zhì)量和效率，為人民提供更加安全可靠的食品，作為食品安全監(jiān)管部門，肩負(fù)著保障人民身體健康的重要責(zé)任，必須要重視食品安全問題。