文 張旦華 胡淑霞 張文池(蘇州農業(yè)職業(yè)技術學院)
日本料理是獨具日本特色的菜肴,并申遺成功。說到日本料理,人們就會想到其新鮮的食材、精細的加工、清淡的口感、精致的擺盤、豐富的營養(yǎng)、雅致的用餐環(huán)境和講究的用餐禮儀。確實,日本料理可以說是一種用眼睛“品嘗”的料理,更準確地說是一種用五感“品嘗”的料理。日本料理是日本文化的縮影,它反映了日本民族的特征和文化特點。
早在奈良、平安時期就出現(xiàn)了具有日本特色的飲食,但是受中國大陸的影響十分明顯。6 世紀中葉,中國的佛教經傳入日本,受佛教教諭影響,人們認為殺生、吃肉是罪孽。676 年,天武天皇頒布了“肉食禁止令”,規(guī)定禁止食用獸類。平安中后期,日本停止派遣遣唐使,至此日本飲食已深受唐朝文化的影響。
鐮倉時期,在飲食程序上擯棄了前代的繁雜,但顯示出粗雜性和多樣性。到室町時期,日本料理的格局初步形成。江戶時期政局穩(wěn)定,社會安定,還實行了長達220年左右的鎖國政策,城市飲食業(yè)開始興起,推動了日本傳統(tǒng)料理的最終形成。
19 世紀后半葉到20 世紀中葉,日本料理發(fā)生了重大變革。1872 年,明治天皇正式解除了“肉食禁止令”,肉類全面進入日本料理中。到了近代,由于經濟的飛速發(fā)展和各國文化的涌入,日本料理在繼承傳統(tǒng)的基礎上,將外來飲食本土化,完成了自己的革新并走向世界。
日本的氣候四季分明,夏天多發(fā)臺風、干旱,冬天時常遭遇大雨,還會時不時受到地震等自然災害的影響。日本人在這種環(huán)境中生活,形成了“和自然融合,遵從自然”的想法。日本料理就地取材,食材中運用了很多海產品,且注重保持食材的新鮮。其食材還會隨著季節(jié)而變化。以魚類為例,春天多吃鯛魚,盛夏吃鰻魚,秋天吃秋刀魚,冬天吃鯽魚及河豚。配菜的裝飾也突出季節(jié)的特點。如秋天用柿子葉、蘆葦穗等烘托氣氛。日本料理口味清淡,多食生食,力求最大限度地發(fā)揮食材的原味。
日本料理品種豐富,不但有日本傳統(tǒng)美食,還有源于其他國家的美食。比如日本料理典型代表之一的“天婦羅”就源自一種葡萄牙食品。日本人的餐桌上經常出現(xiàn)西洋料理、中華料理等美食。日本人在保留傳統(tǒng)美食的基礎上,不斷吸收其他國家的美食,并根據(jù)自身的飲食習慣加以改良再創(chuàng)造。
日本料理是公認的國際美食。而一位好的料理師則是食客與大自然之間的橋梁,料理師通過其精致細膩的烹調方式,使食客品嘗到自然健康的美味。日本料理以糖、醋、醬油、味噌、昆布等為主要調料,配合“五味”(指甘、甜、酸、苦、辣)的原則和“五法”(指切、煮、烤、蒸、炸)的烹調方法,創(chuàng)造出獨具特色的美食。日本料理的擺盤多以山、川、船、島等圖案,色彩豐富,自然和諧。器皿有各種形狀、顏色,材質多為瓷制、木制,與食物交相輝映,極具詩意。也體現(xiàn)出日本人的匠人精神。
日本料理用餐環(huán)境優(yōu)雅樸素,色彩自然,設計靈活,有一種平淡含蓄之美,能讓人感受到超脫心靈的境界。日本料理受到禪宗精神的影響,強調對待生活、飲食的態(tài)度應著眼于心靈的寧靜超脫。日本人對食材充滿敬意:充分利用食材,保持其本來的味道,盡量做到不浪費。同時享用料理的人心懷感激,餐前餐后都會祝禱感謝,用餐時注重用餐禮儀,細嚼慢咽,優(yōu)雅從容。
日本人每餐的食物品種多樣但都定量,這樣能避免進食過量,影響健康。吃飯時一般會將面前的食物全部吃光,這也是一種表達滿意和感謝的方式,剩菜剩飯被認為是不禮貌,所以在日本幾乎看不到餐桌上有剩余的食物。日本料理不用起身取食,用餐過程中一般不離開座位。飲食定量、不剩菜剩飯、用餐途中不起身,都表現(xiàn)出日本人對自身的嚴格要求,體現(xiàn)了日本人的克己意識。也說明日本是一個善于學習、富有創(chuàng)造力的民族,能夠在特定的自然環(huán)境中,利用有限的資源不斷創(chuàng)新,形成獨特的文化。日本人崇尚自然,主張與大自然相融合,能保持平和的心態(tài),有克己意識和感恩意識。同時,日本人富有匠人精神,對工作追求完美做到極致,其聞名于世的技術和精神值得我們學習和借鑒。(課題項目為蘇州農業(yè)職業(yè)技術學院“校級大學生創(chuàng)新訓練項目”,項目編號為201912808036X)