楊學(xué)山 劉 琦 段衛(wèi)朋 宋茹茹 韓舜愈 祝 霞,*

(1 甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅 蘭州 730070；2 甘肅省葡萄與葡萄酒工程學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，甘肅 蘭州 730070；3甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)生命科學(xué)技術(shù)學(xué)院，甘肅 蘭州 730070)

釀酒葡萄果皮中存在的香氣化合物及其前體物質(zhì)是葡萄酒品種香氣的重要來(lái)源，浸漬處理可使更多游離態(tài)和結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)進(jìn)入葡萄汁，并在發(fā)酵過(guò)程中經(jīng)一系列生物轉(zhuǎn)化，進(jìn)而豐富和彰顯葡萄酒的香氣風(fēng)格和產(chǎn)地特征[1-2]。目前干白葡萄酒釀造方式主要以澄清汁發(fā)酵為主[3]，其優(yōu)勢(shì)在于可以減少發(fā)酵汁中的固體懸浮物數(shù)量，避免葡萄汁過(guò)度氧化，從而確保干白葡萄酒口感清爽，但此方式失去了浸漬工藝給葡萄酒品質(zhì)帶來(lái)的諸多益處[4-5]，如增加風(fēng)味的復(fù)雜度、酒體的結(jié)構(gòu)感等。近年來(lái)已有文獻(xiàn)報(bào)道，干白葡萄酒發(fā)酵前恰當(dāng)?shù)慕n處理對(duì)品種香氣提升顯著[6-7]。王志鋒等[8]研究了帶皮浸漬對(duì)雷司令(Riesling)干白葡萄酒品質(zhì)的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)低溫浸漬可延長(zhǎng)酒精發(fā)酵時(shí)間，并且在冷浸漬(48 h)及18℃發(fā)酵條件下獲得的葡萄酒香氣成分更復(fù)雜、濃郁。Stanka等[9]研究浸漬時(shí)間和浸漬溫度對(duì)干白葡萄酒香氣影響時(shí)發(fā)現(xiàn)，10℃浸漬20 h獲得的葡萄酒樣香氣品質(zhì)最佳。Sokolowsky等[10]研究發(fā)現(xiàn)帶皮浸漬有利于增加雷司令葡萄酒中花香、果香等品種香氣，但其他品種，如霞多麗(Chardonnay)、長(zhǎng)相思(Sauvignon Blanc)等經(jīng)浸漬處理后香氣品質(zhì)提升并不顯著。楊沫等[11]研究發(fā)現(xiàn)，冷浸漬處理后干白葡萄酒香氣物質(zhì)總量顯著增加，其中酯類(lèi)香氣物質(zhì)含量增幅較大，如己酸乙酯、2-己烯酸乙酯、辛酸乙酯、棕櫚酸乙酯等脂肪酸乙酯含量顯著增加，且浸漬時(shí)間越長(zhǎng)，香氣物質(zhì)含量增加越明顯。Sun等[12]研究釀造工藝對(duì)酒樣香氣品質(zhì)的影響發(fā)現(xiàn)，經(jīng)冷浸漬處理后的酒樣中己酸乙酯、丁酸乙酯、苯甲醛、芳樟醇等芳香化合物的含量升高，果香味更加濃郁。

甘肅河西走廊葡萄酒產(chǎn)區(qū)以沙質(zhì)土壤為主，礦物質(zhì)含量豐富，干旱少雨，晝夜溫差大，非常適宜種植貴人香(Italian Riesling)釀酒葡萄，但由于受釀造工藝?yán)淄?、香氣物質(zhì)合成釋放不充分等因素的影響，企業(yè)生產(chǎn)的貴人香干白葡萄酒存在品種香氣不突出，缺乏風(fēng)格特征等問(wèn)題[13-14]。因此，本試驗(yàn)以貴人香釀酒葡萄為原料，利用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(headspace solid phase micro-extraction combined with gas chromatography-mass， HS-SPME/GC-MS)檢測(cè)發(fā)酵酒樣中的揮發(fā)性香氣化合物，探討不同浸漬工藝處理對(duì)貴人香干白葡萄酒香氣品質(zhì)的影響，以期為提升甘肅河西走廊產(chǎn)區(qū)干白葡萄酒香氣品質(zhì)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

貴人香釀酒葡萄，2018年10月采自甘肅武威莫高釀酒葡萄種植基地，總糖含量239 g·L-1，總酸含量6.47 g·L-1(以酒石酸計(jì))；LA-FR釀酒酵母菌株，上海鼎唐國(guó)際貿(mào)易有限公司；果膠酶(50 000 U·g-1)，法國(guó)LAFFORT公司；偏重亞硫酸鈉、氯化鈉等，均為分析純，天津光復(fù)精細(xì)化工研究所。

1.2 主要儀器與設(shè)備

PAL-2數(shù)顯手持糖度計(jì)，日本愛(ài)宕ATAGO公司；LRH-150生化培養(yǎng)箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；DVB/CAR-PDMS頂空固相微萃取裝置(50/30 μm)，上海安譜科學(xué)儀器有限公司；DF-2集熱式磁力攪拌器，常州市億能實(shí)驗(yàn)儀器廠；TRACE 1310-ISQ氣相色譜質(zhì)譜儀、ISQ型單四極桿質(zhì)譜儀，美國(guó)Thermo Scientific公司；WineScanTM，福斯華(北京)科貿(mào)有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 貴人香干白葡萄酒釀造工藝 貴人香釀酒葡萄→除梗、粒選→破碎→添加果膠酶和二氧化硫→(浸漬)→皮渣分離→低溫澄清→接種釀酒酵母→酒精發(fā)酵結(jié)束[15]。

1.3.2 釀酒酵母菌株活化 按產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)推薦方法對(duì)LA-FR釀酒酵母菌株進(jìn)行活化。將活性干酵母溶于10倍體積無(wú)菌水中，37℃靜置溶解20 min，再加入等體積澄清后的貴人香葡萄汁于28℃活化25 min，待接種使用。

1.3.3 不同浸漬工藝處理方式 傳統(tǒng)工藝，即澄清汁發(fā)酵工藝(CQ)[16]：將采摘的貴人香釀酒葡萄除梗、粒選后進(jìn)行人工破碎處理，添加20 mg·L-1果膠酶、60 mg·L-1SO2(以偏重亞硫酸鈉的形式添加，下同)，皮渣分離，低溫(10℃)澄清24 h后，取上層澄清汁，裝入2.5 L棕色玻璃瓶，裝液量為90%，按推薦用量(0.2 g·L-1) 接種釀酒酵母，18℃條件下發(fā)酵，至酒精發(fā)酵結(jié)束。試驗(yàn)重復(fù)3次。該處理為對(duì)照組。

浸漬工藝(JZ)[17]：將采摘的貴人香釀酒葡萄除梗、粒選后進(jìn)行人工破碎處理，添加20 mg·L-1果膠酶、60 mg·L-1SO2，帶皮低溫(10℃)浸漬24 h后皮渣分離，將分離得到的葡萄汁裝入2.5 L棕色玻璃瓶，其余操作同CQ工藝，試驗(yàn)重復(fù)3次。

浸漬澄清工藝(JC)：將采摘的貴人香釀酒葡萄除梗、粒選后進(jìn)行人工破碎處理，添加20 mg·L-1果膠酶和60 mg·L-1SO2，帶皮低溫(10℃)浸漬24 h后皮渣分離，再將葡萄汁低溫(10℃)澄清24 h后，取上層澄清汁，其余操作同CQ工藝，試驗(yàn)重復(fù)3次。

1.3.4 不同浸漬工藝處理的發(fā)酵動(dòng)力學(xué)比較 在葡萄汁中接入LA-FR酵母菌株后，每隔2 h取樣，分別測(cè)定總糖含量，判定啟酵時(shí)間。在酒精發(fā)酵過(guò)程中，每隔12 h分別測(cè)定3個(gè)處理酒樣中的總糖含量，直至酒精發(fā)酵結(jié)束(總糖≤4 g·L-1)。

1.3.5 理化指標(biāo)測(cè)定 發(fā)酵酒樣酒精度、總酸含量、揮發(fā)酸含量、pH值、總糖含量、總酚含量等基本理化指標(biāo)均使用WineScanTM分析儀測(cè)定。

1.3.6 揮發(fā)性香氣化合物萃取與檢測(cè) 參照祝霞等[18]的方法，利用HS-SPME/GC-MS對(duì)酒樣中的揮發(fā)性香氣化合物進(jìn)行定性定量分析，其中HS-SPME主要用于香氣成分萃取，GC-MS用于香氣物質(zhì)定性定量分析。

香氣成分萃?。喝? mL待測(cè)發(fā)酵液于15 mL頂空瓶?jī)?nèi)，加入2.4 g氯化鈉、10 μL內(nèi)標(biāo)物(2-辛醇)和磁力攪拌轉(zhuǎn)子，密封、搖勻后置于恒溫磁力攪拌器中，40℃水浴平衡30 min，然后頂空萃取30 min。

GC-MS分析條件：毛細(xì)管色譜柱為DB-WAX(60 m×2.5 mm×0.25 μm)；升溫程序：初始溫度50℃，保持5 min，再以3.5℃·min-1升溫至180℃，保持15 min；載氣：高純氦氣(He)，流速1 mL·min-1；進(jìn)樣口溫度240℃，不分流進(jìn)樣；質(zhì)譜接口溫度280℃；電子轟擊離子源EI，離子源能量70 eV；質(zhì)譜掃描范圍20～350 m/z。

定性分析：采用與標(biāo)準(zhǔn)香氣成分保留時(shí)間(retention time，RT)對(duì)比的方法結(jié)合NIST-11、Wiley及香精香料標(biāo)準(zhǔn)譜庫(kù)檢索比對(duì)結(jié)果進(jìn)行揮發(fā)性香氣化合物定性分析。

定量分析：對(duì)于已有標(biāo)準(zhǔn)品的香氣化合物通過(guò)內(nèi)標(biāo)-標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)法進(jìn)行定量，無(wú)標(biāo)準(zhǔn)品的化合物采用化學(xué)結(jié)構(gòu)、官能團(tuán)相似、碳原子數(shù)相近的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)進(jìn)行半定量。

1.3.7 感官評(píng)價(jià) 參照GB/T 15037-2006[19]中葡萄酒感官檢查與評(píng)定的要求對(duì)本試驗(yàn)中三款酒樣進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。本次感官評(píng)價(jià)小組由甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院9位擁有葡萄酒及烈酒教育基金會(huì)證書(shū)(2個(gè)三級(jí)、4個(gè)二級(jí)、3個(gè)一級(jí))的老師和同學(xué)組成，主要從外觀(10分，包括澄清度)、香氣(50分，包括純正度、濃郁度、優(yōu)雅度、協(xié)調(diào)性、復(fù)雜性各10分)、口感(20分，包括余味、平衡度各10分)3個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

利用Microsoft Excel 2013對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析和作圖，使用IBM SPSS Statistics 19.0進(jìn)行主成分分析及多重比較(Duncan法，P<0.05)，試驗(yàn)結(jié)果均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 發(fā)酵動(dòng)力學(xué)比較結(jié)果

由圖1可知，3種工藝處理的葡萄汁中的總糖(239 g·L-1)均在10 d內(nèi)發(fā)酵結(jié)束(≤4 g·L-1)，且其均呈“S”型曲線(xiàn)的下降趨勢(shì)。在發(fā)酵過(guò)程中最明顯的區(qū)別在于啟酵時(shí)間，其中JZ啟酵時(shí)間最短(0.25 d)，JC次之(0.42 d)，CQ啟酵最慢(0.50 d)。從整體發(fā)酵時(shí)間來(lái)看，JZ最快(8.00 d)，CQ最慢(9.50 d)，JC居中(8.50 d)。這可能是由于浸漬過(guò)程可以促進(jìn)果肉、果皮和種子中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)大量釋放到葡萄汁中[20]，從而改善釀酒酵母生長(zhǎng)繁殖的營(yíng)養(yǎng)環(huán)境，使得發(fā)酵汁中酵母生物量更大，發(fā)酵速率更快，且JZ葡萄汁中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更為豐富，因而其啟酵時(shí)間和發(fā)酵時(shí)間最短。

圖1 不同浸漬工藝處理的發(fā)酵動(dòng)力學(xué)比較Fig.1 Comparison of fermentation kinetics of different maceration processes

2.2 基本理化指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果

理化指標(biāo)常作為葡萄酒質(zhì)量評(píng)價(jià)的基本要求。由表1可知，CQ葡萄酒的酒精度最高;JZ、JC葡萄酒的總酸含量顯著低于CQ(P<0.05)。此外3種工藝條件下葡萄酒的總酚含量間均存在顯著差異，其中JZ酒樣總酚含量最高(37.33 g·L-1)，JC次之，CQ最少，這主要是由于JZ葡萄酒中含有較多的固體懸浮物，其中所含有的酚類(lèi)物質(zhì)在發(fā)酵過(guò)程中被釋放到葡萄酒中，從而增加了最終酒樣的多酚含量。適量的多酚類(lèi)物質(zhì)能增加葡萄酒的收斂味，但含量過(guò)高會(huì)影響白葡萄酒口感，且會(huì)加重葡萄酒裝瓶后的褐變效應(yīng)[21]?？傮w評(píng)價(jià)，3種浸漬工藝釀造的干白葡萄酒的基本理化指標(biāo)均符合GB/T 15037-2006[19]的要求。

表1 不同浸漬工藝處理的葡萄酒基本理化指標(biāo)Table 1 Basic physical and chemical indexes of wine treated by different maceration processes

2.3 揮發(fā)性香氣化合物檢測(cè)結(jié)果

2.3.1 GC-MS檢測(cè)結(jié)果 葡萄酒中的醇類(lèi)香氣物質(zhì)絕大部分來(lái)自酒精發(fā)酵過(guò)程，其主要由酵母菌經(jīng)Ehrlich途徑[22]和Harris途徑[23]生成。酒體中的高級(jí)醇組成不同，可能與葡萄經(jīng)發(fā)酵、浸漬、陳釀等過(guò)程導(dǎo)致高級(jí)醇成分有所變化有關(guān)[24]。由圖2可知，不同浸漬工藝發(fā)酵酒樣揮發(fā)性化合物在種類(lèi)和含量上均存在一定差異。譜圖解析結(jié)果(表2)表明，JC葡萄酒的醇類(lèi)物質(zhì)含量最高(4 799.38 μg·L-1)，CQ最低(3 354.83 μg·L-1)。與CQ相比，JZ、JC酒樣的醇類(lèi)物質(zhì)含量分別增加33.90%和43.06%，其中丙醇、1-己醇、3-甲基-1-戊醇、異戊醇、苯乙醇含量變化顯著(P<0.05)。本試驗(yàn)共檢出5種直鏈高級(jí)醇與7種支鏈高級(jí)醇，其中JZ直鏈高級(jí)醇含量最高(1 046.30 μg·L-1)， JC支鏈高級(jí)醇含量最高(4 044.749 μg·L-1)， 即浸漬處理能顯著增加葡萄酒中醇類(lèi)香氣物質(zhì)含量，但對(duì)支鏈高級(jí)醇與直鏈高級(jí)醇影響程度不同，對(duì)支鏈高級(jí)醇的影響更顯著(P<0.05)。

發(fā)酵過(guò)程中由酵母產(chǎn)生的酯類(lèi)物質(zhì)能賦予葡萄酒濃郁的水果味[25]。浸漬處理能明顯增加葡萄酒中酯類(lèi)香氣化合物的含量，其中乙酸異戊酯和乙酸苯乙酯含量增加顯著(P<0.05)，且JZ、JC葡萄酒的酯類(lèi)香氣物質(zhì)總量無(wú)顯著差異，說(shuō)明浸漬之后的澄清處理對(duì)酒樣中酯類(lèi)香氣物質(zhì)含量影響較小。葡萄酒中檢出的26種酯類(lèi)香氣化合物中僅有16種為3種工藝處理的共有成分，即浸漬過(guò)程對(duì)酯類(lèi)香氣物質(zhì)的種類(lèi)和含量均影響較大。

除少部分酸類(lèi)香氣物質(zhì)來(lái)源于葡萄漿果外，葡萄酒中大部分酸類(lèi)香氣物質(zhì)是發(fā)酵的副產(chǎn)物。本試驗(yàn)共檢出8種酸類(lèi)香氣物質(zhì)，其中CQ酒樣中檢出最多(7種，228.18 μg·L-1)，JC次之(6種，90.55 μg·L-1)，JZ最少(3種，53.81 μg·L-1)，說(shuō)明浸漬處理有利于減少酒樣中酸類(lèi)香氣物質(zhì)的生成。此外，經(jīng)過(guò)澄清處理葡萄酒中酸類(lèi)物質(zhì)有所增加，說(shuō)明濁汁發(fā)酵更有利于酒樣中酸類(lèi)香氣物質(zhì)含量的降低。

葡萄酒中的萜烯化合物主要來(lái)自于釀酒葡萄果皮，是品種香氣中最主要的成分。浸漬過(guò)程明顯增加了葡萄酒中萜烯物質(zhì)的種類(lèi)和含量，其中JZ酒樣中的萜烯物質(zhì)總量最高(255.77 μg·L-1)，CQ最低(89.21 μg·L-1)。此外，JZ酒樣中萜烯總量也顯著高于JC(P<0.05)，這可能是由于JC的澄清處理導(dǎo)致其損失了濁汁中的部分香氣物質(zhì)，因而萜烯物質(zhì)含量低于JZ。

圖2 不同浸漬工藝處理發(fā)酵酒樣香氣化合物GC-MS分析總離子流圖Fig.2 Total ion flow diagram of aroma compounds in wine by different impregnation processes

2.3.2 香氣化合物主成分分析 由于檢測(cè)到的葡萄酒揮發(fā)性香氣物質(zhì)種類(lèi)繁多，含量差異較大，為更直觀比較3種浸漬工藝對(duì)發(fā)酵葡萄酒香氣特征的影響，對(duì)表2中的香氣數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析，并以特征值大于1進(jìn)行主成分抽提，得到PC1和PC2貢獻(xiàn)率分別為56.038%和43.962%。2個(gè)主成分累計(jì)解釋總方差為100%，即這2個(gè)主成分能基本反映原數(shù)據(jù)全部的變異。由圖3可知，苯甲醇(杏仁味)、癸醇(橙花香)、1-庚醇(芳香植物氣味，葡萄香氣)、芳樟醇(花香，玫瑰味)等物質(zhì)在PC1正半軸上的得分較高，即反映了葡萄酒中的花香特征；乙酸己酯(水果香氣，梨果實(shí)風(fēng)味)、異丁酸(脂肪味)、丁酸(奶酪味)等物質(zhì)在PC1負(fù)半軸上的得分較高，即反映了脂肪奶酪味以及部分水果香氣特征；丙醇(香氣清爽，酒精味)、丙酸乙酯(菠蘿果香)、丁酸乙酯(酸果香，果香)、異丁醇(醇香)等物質(zhì)在PC2正半軸上的得分較高，即主要反映了熱帶水果的香氣以及醇香特征；癸酸乙酯(脂肪味，舒適的醋味)、乙酸辛酯(梨果實(shí)香)等物質(zhì)在PC2負(fù)半軸上的得分較高，即反映了葡萄酒中脂肪味以及淡淡的果香特征。由圖4可知，3種浸漬工藝處理酒樣的香氣特征可在2個(gè)主成分上被很好地區(qū)分，并分為兩大類(lèi)，JZ和JC酒樣的香氣特征相似，均在PC1正半軸有較高得分，因而其酒樣的花香特征突出，并且JC在PC2正半軸上得分高于JZ，即JC酒樣的熱帶水果香氣以及醇香特征更為明顯，CQ分布在PC1與PC2的負(fù)半軸區(qū)域，該區(qū)域最突出的香氣特征是脂肪味以及微弱的果香味。

表2 不同浸漬工藝發(fā)酵葡萄酒的香氣物質(zhì)含量Table 2 Contents of aroma substances treated by different impregnation processes

表2(續(xù))

圖3 主成分因子載荷圖Fig.3 Principal Component factor loading

圖4 主成分樣品分布圖Fig.4 Principal Component Sample Distribution Diagram

2.4 感官評(píng)價(jià)

由圖5可知，CQ的葡萄酒，除澄清度和純正度評(píng)分較高外，其余指標(biāo)評(píng)分均較低，與GC-MS及主成分分析結(jié)果一致。JZ酒樣的濃郁度、復(fù)雜性、余味評(píng)分較高，主要與JZ工藝的浸漬處理與濁汁發(fā)酵有關(guān)。與CQ相比，JZ、JC均增加了帶皮浸漬的過(guò)程，使葡萄原料中的香氣物質(zhì)更多地浸入到葡萄汁中，因而其香氣更加濃郁、復(fù)雜。與JZ相比，CQ、JC均進(jìn)行了低溫澄清處理，酒樣的優(yōu)雅度、純正度以及澄清度均有所提升。JC一方面通過(guò)浸漬增加了葡萄酒香氣的濃郁度、復(fù)雜性，另一方面通過(guò)低溫澄清處理保證了香氣的純正度與協(xié)調(diào)性，最終獲得的酒樣香氣濃郁、協(xié)調(diào)，口感平衡，因而JC對(duì)提升貴人香干白葡萄酒香氣品質(zhì)具有更大的實(shí)際應(yīng)用價(jià)值。

圖5 不同浸漬工藝發(fā)酵葡萄酒的感官分析Fig.5 Sensory analysis of wine samples treated by different maceration treatment

3 討論

釀酒葡萄漿果中的絕大多數(shù)香氣物質(zhì)及其前體物質(zhì)主要存在于果皮中，過(guò)早地皮渣分離不利于葡萄原料中的香氣物質(zhì)進(jìn)入發(fā)酵汁，尤其不利于葡萄酒品種香氣的形成[27]。浸漬時(shí)間[28]、浸漬溫度[29]是影響浸漬效果的主要因素，短時(shí)間的低溫浸漬不僅有助于發(fā)酵開(kāi)始前抑制腐敗微生物的潛在生長(zhǎng)，而且可用于生產(chǎn)新鮮、清爽、水果味濃郁的新鮮型白葡萄酒，而長(zhǎng)時(shí)間的高溫浸漬通常會(huì)使生產(chǎn)的葡萄酒顏色較深且香氣濃郁復(fù)雜，適宜陳釀型白葡萄酒的生產(chǎn)[30]。但過(guò)度浸漬會(huì)對(duì)葡萄酒品質(zhì)產(chǎn)生諸多負(fù)面影響，如帶皮發(fā)酵導(dǎo)致酒中酚類(lèi)和C6醛醇化合物增加，導(dǎo)致葡萄酒苦澀味和生青味增加[20]。此外，過(guò)度浸漬會(huì)增加葡萄汁氧化的風(fēng)險(xiǎn)，降低葡萄酒品質(zhì)。為防止該風(fēng)險(xiǎn)的發(fā)生，本試驗(yàn)分別采用JZ和JC工藝發(fā)酵貴人香干葡萄酒，探討其對(duì)酒樣香氣化合物的影響。結(jié)果表明，浸漬過(guò)程能明顯增加酒體的香氣物質(zhì)含量，尤其對(duì)香茅醇、香葉醇、萜品醇等品種香氣物質(zhì)的含量提升更為顯著，萜烯類(lèi)化合物含量分別增加1.86倍(JZ)、1.01倍(JC)，與Hernanz等[6]和王志峰等[8]的研究結(jié)果相似。同時(shí)浸漬方式發(fā)酵的酒樣中酯類(lèi)物質(zhì)總含量與CQ間具有顯著差異，且JZ和JC葡萄酒中酯類(lèi)香氣物質(zhì)總含量相近，均顯著高于CQ，這主要是因?yàn)榻n過(guò)程使發(fā)酵汁中的氨基酸、長(zhǎng)鏈脂肪酸(如棕櫚酸、亞麻酸和亞油酸)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量升高，一方面為釀酒酵母生長(zhǎng)提供營(yíng)養(yǎng)，另一方面又增加了高級(jí)醇、酯類(lèi)等發(fā)酵香氣合成的底物，從而有利于發(fā)酵香氣物質(zhì)的積累，該結(jié)果與王詠梅等[17]在探究浸漬時(shí)間對(duì)貴人香干白葡萄酒品質(zhì)影響的研究結(jié)果相似。本試驗(yàn)通過(guò)短時(shí)低溫(24 h、10℃)的浸漬處理結(jié)合低溫(4℃)澄清工藝釀造的貴人香干白葡萄酒香氣物質(zhì)含量較高、品質(zhì)較佳，與王沙沙等[31]帶皮發(fā)酵相比，該處理方式汲取了浸漬對(duì)葡萄酒香氣品質(zhì)提升的優(yōu)勢(shì)，又結(jié)合了清汁發(fā)酵減少葡萄汁氧化的優(yōu)點(diǎn)，是一種相對(duì)較好的發(fā)酵前浸漬處理，具有一定的實(shí)際應(yīng)用價(jià)值。

4 結(jié)論

本試驗(yàn)以貴人香釀酒葡萄為原料，利用HS-SPME/GC-MS檢測(cè)不同浸漬工藝處理酒樣中揮發(fā)性香氣化合物，結(jié)果顯示，浸漬處理能明顯增加葡萄酒中香氣物質(zhì)的含量以及提升葡萄酒的香氣品質(zhì)。主成分分析結(jié)合感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明，低溫(10℃)浸漬24 h后皮渣分離，再澄清24 h后接種發(fā)酵(JC)，酒樣中花香、熱帶水果果香以及醇香特征突出，考慮到發(fā)酵香氣與品種香氣的協(xié)調(diào)，再結(jié)合感官評(píng)價(jià)結(jié)果可知，JC酒樣香氣優(yōu)雅、純正，口感平衡，是提升貴人香葡萄酒香氣品質(zhì)的較優(yōu)工藝。本研究結(jié)果可為提升甘肅河西走廊產(chǎn)區(qū)貴人香干白葡萄酒香氣品質(zhì)提供理論支持。