李秋瑩，張婧陽，孫彤，謝晶，鄧尚貴，林洪，郭曉華，勵建榮*

1(渤海大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，遼寧 錦州，121013)2(上海海洋大學(xué) 食品學(xué)院，上海，201306)3(浙江海洋大學(xué) 食品學(xué)院，浙江 舟山， 316022)4(中國海洋大學(xué) 食品學(xué)院，山東 青島， 266100)5(山東美佳集團(tuán)有限公司，山東 日照， 276800)

我國是全球最大的水產(chǎn)品養(yǎng)殖與消費國之一。水產(chǎn)食品營養(yǎng)價值高，具有獨特的風(fēng)味，但卻極易發(fā)生腐敗變質(zhì)而嚴(yán)重影響水產(chǎn)品的儲存、運輸、后續(xù)加工及銷售等過程[1]。微生物的生長和繁殖是引起水產(chǎn)品腐敗的主要因素，水產(chǎn)品腐敗不僅會產(chǎn)生不良的氣味和風(fēng)味，還會降低營養(yǎng)價值和安全性，嚴(yán)重影響水產(chǎn)品的品質(zhì)[2]。水產(chǎn)品保鮮通常有物理保鮮法、化學(xué)保鮮法和生物保鮮法。物理保鮮法不利于水產(chǎn)品的色澤、黏彈性等品質(zhì)的保持[3]?；瘜W(xué)保鮮劑雖然殺菌效率高、較為簡便，但化學(xué)殘留易造成環(huán)境污染，危害人體健康[4]。隨著消費者對健康飲食和食品安全性的需求越來越大，高效、環(huán)保、安全的天然生物保鮮劑更受歡迎，逐漸成為研究熱點。

ε-聚賴氨酸(ε-polylysine, ε-PL)作為一種天然抗菌肽，主要是由白色鏈霉菌(Streptomycesalbus)發(fā)酵葡萄糖所得[5]。ε-PL是由25～35個賴氨酸殘基通過分子間α-羧基與ε-氨基縮合形成酰胺鍵連接而成的L-賴氨酸同型聚合物，在人體內(nèi)能夠降解為必需氨基酸——賴氨酸[5]。ε-PL成品是淡黃色粉末，具有較強的吸濕性；溶于水，不溶于乙酸乙酯、乙醚等有機溶劑；熱穩(wěn)定性強，于250 ℃開始軟化；經(jīng)毒藥物動力學(xué)檢測，對生殖系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)、胚胎和胎兒的發(fā)育均無毒性作用；不會對食品口感和本身的味道產(chǎn)生顯著影響[5-6]。ε-PL因獨特的理化性質(zhì)、優(yōu)異的抗菌活性以及高安全性被廣泛應(yīng)用在食品領(lǐng)域[7]。隨著2014年ε-PL及其鹽酸鹽被批準(zhǔn)成為我國食品添加劑新品種，ε-PL在各類食品保鮮中的應(yīng)用研究逐漸增加。然而，關(guān)于近年來ε-PL在水產(chǎn)品保鮮中的研究情況缺乏系統(tǒng)總結(jié)。因此，本文從ε-PL的抑菌作用及機理，對水產(chǎn)品品質(zhì)的影響，及其復(fù)合保鮮技術(shù)在水產(chǎn)品保鮮中的應(yīng)用等方面進(jìn)行概述，以期為ε-PL在水產(chǎn)品保鮮中的應(yīng)用和研究提供參考。

1 ε-PL的抑菌作用及機理

1.1 ε-PL的抑菌作用

微生物的生長與繁殖會導(dǎo)致食品品質(zhì)下降，是影響食品貨架期的一個重要因素，因此，抑菌是食品保鮮的重要環(huán)節(jié)。ε-PL具有良好的廣譜抑菌性，對革蘭氏陰性菌、革蘭氏陽性菌以及酵母和霉菌均有抑制作用。但是，ε-PL對不同微生物的抑制能力不同，通常對細(xì)菌的抑菌能力更強，而對真菌(特別是霉菌)的抑制作用要弱一些。已報道的ε-PL對不同酵母菌的最小抑菌濃度(minimal inhibit concentration，MIC)大約<150 μg/mL；對其他真菌的MIC大約 <256 μg/mL，也有 > 256 μg/mL的，如蕁麻青霉(Penicilliumurticae)；對細(xì)菌的MIC一般 <100 μg/mL[7]。ε-PL的廣譜抑菌性極大促進(jìn)了其在各類食品防腐保鮮中的應(yīng)用。在水產(chǎn)品保鮮過程中，ε-PL對水產(chǎn)中各類致病菌和腐敗菌均有較好抑制作用。ε-PL可以破壞冷藏魚糜中蠟樣芽孢桿菌(Bacilluscereus)的細(xì)胞膜，改變膜的通透性，從而使細(xì)胞內(nèi)容物外泄，達(dá)到抗菌效果[8]。ε-PL在鳙魚片保鮮中能有效抑制假單胞菌(Pseudomonas)、希瓦氏菌(Shewanella)和不動桿菌(Acinetobacter)的生長，延長鳙魚貨架期2 d[9]。ε-PL鹽酸鹽可通過改變病原菌的耐熱性來抑制魚丸中單增李斯特菌(Listeriamonocytogenes)的生長與繁殖[10]。因此，ε-PL是一種抑菌性能良好的生物防腐劑，在水產(chǎn)品保鮮中有廣泛的應(yīng)用前景。

1.2 ε-PL的抑菌機理

ε-PL的抑菌活性與其自身的肽鏈長度和所帶氨基有關(guān)。當(dāng)肽鏈長度少于10個賴氨酸殘基，ε-PL失去抑菌活性[11]。LIU等[12]研究發(fā)現(xiàn)溶液中ε-PL的陽離子會增強ε-PL的抗菌活性，而ε-PL的主鏈骨架可能在其抑菌機制中起重要作用。溫度、pH值和食品組分被認(rèn)為是影響ε-PL抗菌活性的主要外部因素[7]。ε-PL的熱穩(wěn)定性較好，120 ℃加熱30 min和60 min對ε-PL的抑菌活性沒有顯著影響[13]。pH對ε-PL的抑菌活性有一定影響，pH值高于等電點時，抗菌活性略有下降[12]。食品組分中蛋白含量過高會降低ε-PL的抑菌活性，ε-PL對大米和蔬菜提取物比牛奶、牛肉、香腸提取物更好的微生物抑制效果[14]。

ε-PL的高抑菌活性引起人們對其抑菌機制的研究興趣。一方面，ε-PL可以通過靜電作用與細(xì)胞膜結(jié)合，導(dǎo)致細(xì)胞膜破裂。近來研究發(fā)現(xiàn)ε-PL主鏈存在以某種未知方式與細(xì)胞膜的相互作用[12]。另一方面，ε-PL進(jìn)入細(xì)胞后可與DNA結(jié)合，影響生物大分子的合成，最終導(dǎo)致細(xì)胞死亡[7]。ε-PL還會促進(jìn)活性氧簇的產(chǎn)生引起氧化應(yīng)激和DNA損傷[15]。綜上，ε-PL會引起細(xì)菌細(xì)胞形態(tài)結(jié)構(gòu)的改變，細(xì)胞膜通透性增加且完整性遭到破壞，胞內(nèi)蛋白質(zhì)和基因的表達(dá)譜發(fā)生改變，最終導(dǎo)致細(xì)胞死亡[16]。由于革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性菌的細(xì)胞壁組成和結(jié)構(gòu)不同，ε-PL對2種細(xì)菌細(xì)胞壁的影響也略有不同。在金黃色葡萄球菌中，帶正電荷的ε-PL附在帶負(fù)電荷的磷壁酸上進(jìn)而嵌入細(xì)胞壁的肽聚糖層，破壞細(xì)胞壁肽聚糖結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致細(xì)胞壁變脆弱[13]。在大腸桿菌中，ε-PL首先作用于外膜，破壞脂多糖層，進(jìn)而改變膜通透性和完整性[17]。

1.3 ε-PL抑菌活性增強技術(shù)

ε-PL具有較好的廣譜抑菌活性，但對某些細(xì)菌的抑制作用較弱，為此，需要采用一些方法來提高ε-PL的活性。朱鴻偉[18]利用 Nα-Boc-L-賴氨酸為底物通過烏吉反應(yīng)合成了一種含有親水氨基和疏水亞基的兩親性改性ε-PL，與商業(yè)化ε-PL相比，改性ε-PL具有更強的抑菌作用，可延長冷藏大菱鲆貨架期6 d。此外，利用羰基和氨基的美拉德反應(yīng)對蛋白質(zhì)進(jìn)行改性，所得美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的抗菌能力、抗氧化性、熱穩(wěn)定性及乳化性等理化性質(zhì)可以得到提升[19]。ε-PL與殼聚糖的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物對細(xì)菌和真菌具有更強的抗菌活性，而且增加了細(xì)菌的外膜和內(nèi)膜的通透性[19]。ε-PL與還原糖(葡萄糖、果糖和木糖)的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物比ε-PL的抗氧化活性提高了40.5%～69.4%[20]。ε-PL與葡聚糖復(fù)合物在溫度60 ℃時可較好保留抑菌性，乳化性在反應(yīng)6 h達(dá)到最佳水平[21]。盡管ε-PL的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物具有較好的抗氧化性和抗菌性，但是目前這一保鮮劑在水產(chǎn)品保鮮中尚未見報道。

2 ε-PL對水產(chǎn)品品質(zhì)的影響

2.1 ε-PL對水產(chǎn)品菌落總數(shù)的影響

菌落總數(shù)(total viable counts，TVC)是一定條件下生長出的細(xì)菌總數(shù)，是評價水產(chǎn)品質(zhì)量的一個指標(biāo)，造成水產(chǎn)品腐敗的微生物根據(jù)水產(chǎn)品所處的環(huán)境不同而有所不同[1]。GB 10136—2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 動物性水產(chǎn)制品》中規(guī)定，水產(chǎn)品中TVC>106CFU/g時表明魚體腐敗。高乾坤等[22]報道0.1%ε-PL處理的帶魚在冷藏6 d時，仍未超過這一標(biāo)準(zhǔn)，但其他保鮮劑處理組TVC均已超標(biāo)。0.1%ε-PL處理的白蝦在冷藏條件下儲藏8 d時，也未超過腐敗的標(biāo)準(zhǔn)[23]。0.5%ε-PL處理的草魚的TVC在7 d仍未超標(biāo)，但其他等濃度保鮮劑處理組均已超過這一數(shù)值[24]。ε-PL對淡水產(chǎn)品以及海水產(chǎn)品中的菌落總數(shù)的抑制，主要是因為ε-PL對水產(chǎn)品優(yōu)勢腐敗菌具有良好的抑制作用，并且作用效果高于其他保鮮劑。

2.2 ε-PL對水產(chǎn)品感官的影響

感官評定是水產(chǎn)品質(zhì)量評價的一個重要手段，水產(chǎn)品的色澤、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味等均是重要的感官指標(biāo)。何麗等[24]研究發(fā)現(xiàn)草魚魚腩經(jīng)0.5%ε-PL處理后可保持正常顏色和原有魚香味，并且對其組織形態(tài)和彈性無不好影響，避免了大多數(shù)有機酸保鮮劑處理后的酸味殘留、顏色泛白、彈性變差等問題，有效延長草魚魚腩的貨架期。0.15%ε-PL可以延緩鰱魚魚糜泛黃，延長魚糜貨架期[25]。添加ε-PL還能夠小幅提升魚糜凝膠制品的凝膠強度，可在后續(xù)制成魚丸時增加魚丸的咀嚼口感，但不同添加量的ε-PL對魚糜制品凝膠強度無顯著影響，ε-PL最佳添加量為0.1%。此外由于ε-PL本身是一種淡黃色粉末，高添加量(0.1%、0.2%)會影響魚糜制品的白度，較低添加量(0.025%、0.05%)則不會產(chǎn)生影響[26]。以上研究表明ε-PL對保持水產(chǎn)品感官品質(zhì)具有積極作用。

2.3 ε-PL對水產(chǎn)品鮮度化學(xué)指標(biāo)的影響

在水產(chǎn)品貯藏過程中，化學(xué)指標(biāo)的變化主要受到水產(chǎn)品體內(nèi)微生物酶和內(nèi)源酶等多種因素的影響，是評定水產(chǎn)品鮮度的依據(jù)[27]。ε-PL可有效抑制微生物酶的產(chǎn)生，進(jìn)而對水產(chǎn)品的鮮度化學(xué)指標(biāo)產(chǎn)生影響。揮發(fā)性鹽基氮(total volatile base nitrogen，TVB-N)和硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid reactive substance，TBARS)是評價水產(chǎn)品新鮮度變化的2個主要化學(xué)指標(biāo)。TVB-N指標(biāo)反映水產(chǎn)品蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨及胺類等堿性含氮物質(zhì)含量的高低，含量越高，表明蛋白質(zhì)分解程度越大，對水產(chǎn)品中營養(yǎng)成分影響越大[27]。GB 2733—2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 鮮、凍動物性水產(chǎn)品》中規(guī)定海水魚蝦可接受的TVB-N應(yīng)不超過30 mg N/100g。0.1%ε-PL可使太平洋白蝦的TVB-N值在0 ℃冷藏8 d后仍未超過20 mg N/100g[23]。這表明ε-PL可以有效抑制水產(chǎn)品中蛋白質(zhì)的分解，從而保持水產(chǎn)品鮮度和營養(yǎng)價值。TBARS指標(biāo)主要反映脂質(zhì)的氧化程度。0.1%ε-PL保鮮液浸泡處理帶魚能有效的降低帶魚貯藏過程中的TBARS值[22]。但該研究也表明ε-PL在抑制帶魚冷藏過程中脂質(zhì)氧化方面弱于茶多酚，這主要是因為ε-PL雖然具有較強的廣譜抗菌性，但是抗氧化性較差，這在一定程度上阻礙了ε-PL的應(yīng)用。因此，在ε-PL應(yīng)用過程中應(yīng)進(jìn)一步考慮如何彌補和提高其抗氧化性，開發(fā)基于ε-PL的復(fù)合保鮮技術(shù)。

3 ε-PL復(fù)合保鮮技術(shù)在水產(chǎn)品保鮮中的應(yīng)用

復(fù)合保鮮技術(shù)是將2種或2種以上的化學(xué)保鮮、物理保鮮及生物保鮮手段相結(jié)合對食品進(jìn)行保鮮的技術(shù)[28]。單一保鮮技術(shù)因為難以全面殺滅食品中所有微生物，往往難以達(dá)到理想的保鮮效果。發(fā)揮不同保鮮技術(shù)的協(xié)同作用，既可以更好地延緩食品腐敗，又可以降低單一保鮮劑或保鮮技術(shù)的用量，保證食品質(zhì)量和安全。目前ε-PL復(fù)合保鮮技術(shù)多集中于制備復(fù)合保鮮劑、復(fù)合可食性涂膜、復(fù)合納米材料以及與超高壓技術(shù)復(fù)合使用。本文總結(jié)了近幾年以上幾種ε-PL復(fù)合保鮮技術(shù)在水產(chǎn)品保鮮中的研究與應(yīng)用。

3.1 ε-PL復(fù)合保鮮劑

ε-PL常用于復(fù)合的保鮮劑的制備，在各類食品中具有廣泛的應(yīng)用。常用于與ε-PL進(jìn)行復(fù)配的保鮮劑包括天然多糖類(如殼聚糖)、酚類物質(zhì)(如茶多酚)、其他抗菌肽(如乳酸鏈球菌素)等。這些保鮮劑或與ε-PL有協(xié)同抑菌作用，或在抗氧化性能上可互補。0.02%納他霉素+0.06%ε-PL復(fù)合保鮮劑能有效抑制白蝦冷藏過程中黑變的發(fā)生[29]。ε-PL、迷迭香酸與殼聚糖復(fù)合保鮮劑能顯著降低半滑舌鰨魚片中丙醛、己醛、辛醛等異味物質(zhì)的相對含量[30]。不同濃度火龍果皮提取物與1.2%明膠、0.1%ε-PL復(fù)合可食性涂膜使低冷藏?zé)o殼小龍蝦的TVB-N值在7 d才超過30 mg/100g，但對照組在6 d就已經(jīng)超過了閥值，同時K值和游離氨基酸的含量也被顯著抑制[31]。0.05%乳酸鏈球菌素與0.03%ε-PL鹽酸鹽復(fù)合保鮮劑較單一保鮮劑增加了抑菌廣譜性，使復(fù)合處理組的TVC始終低于單一處理組，TVB-N、TBA值也被顯著抑制，這表明復(fù)合處理能更有效地延緩魚片中蛋白質(zhì)分解和脂肪氧化[32]。乳酸鏈球菌素、ε-PL與山梨酸鉀復(fù)合防腐劑能有效抑制魚糕中微生物的生長，將魚糕貨架期從3周延長至10周[33]。多種研究表明ε-PL與其他保鮮劑復(fù)合使用在抑制水產(chǎn)品微生物生長、質(zhì)構(gòu)品質(zhì)及色澤方面比單獨使用某種保鮮劑效果好，因此，ε-PL復(fù)合保鮮劑具有良好的水產(chǎn)品保鮮應(yīng)用前景。

3.2 ε-PL與可食性涂膜復(fù)合保鮮技術(shù)

可食性涂膜是在可食用的脂類、多糖、蛋白質(zhì)等天然大分子聚合物中加入可食性的增塑劑或交聯(lián)劑，以浸泡、涂布、噴灑等方式在食品表面形成一層薄膜，可以很好地隔絕空氣、水分及微生物，起到防腐保鮮作用[34]。然而，多糖和蛋白等成膜基質(zhì)的抗菌、抗氧化活性是有限的，抗菌活性物質(zhì)如ε-PL的添加可提高可食性膜的保鮮性能。迄今為止ε-PL被成功納入白鰱魚魚糜膜、明膠膜、殼聚糖膜、纖維素膜和淀粉膜等可食性膜中，提高了這些膜的抗菌活性[35]。

ε-PL的添加會對可食性膜的理化性能產(chǎn)生一定的影響。李秋瑩等[36]發(fā)現(xiàn)ε-PL鹽酸鹽添加量的變化會影響溶菌酶和ε-PL鹽酸鹽多糖可食性涂膜的氣體阻隔性能和機械性能。加入ε-PL和蝦青素的殼聚糖-明膠膜的水溶性降低，透水性增加，物理性質(zhì)得到了很好的改善，彌補了多糖膜的缺陷，也充分利用了凡納濱對蝦副產(chǎn)物[37]。ε-PL與魚肉或魚糜復(fù)合制備的可食性膜，有良好的抗菌和機械性能。WENG等[38]制備了基于白鰱魚魚糜的可食性膜，發(fā)現(xiàn)添加ε-PL能增加膜的抗菌性，當(dāng)ε-PL添加量低于0.15% 時膜的力學(xué)性能提高，但隨ε-PL添加量的增加，力學(xué)性能略有下降。

添加ε-PL能顯著提高可食性涂膜對水產(chǎn)品的保鮮性能。2%ε-PL與1.5%殼聚糖復(fù)合涂膜可顯著抑制凡納濱對蝦儲藏過程中嗜冷菌、假單胞菌的生長[39]。0.13% ε-PL與1.8%殼聚糖復(fù)合涂膜有效抑制了中國對蝦TVC、pH、TBA、K值和TVB-N的增長[40]。0.4%ε-PL與2%海藻酸鈉復(fù)合涂膜有效地保持日本花鱸在儲藏期間魚肉顏色和組織硬度，延緩了脂質(zhì)氧化、蛋白質(zhì)降解和核苷酸的分解[41]。ε-PL除了與單一聚合物制備復(fù)合涂膜外，還與多種活性物質(zhì)和聚合物制備成成分更復(fù)雜的復(fù)合涂膜，協(xié)同各組分發(fā)揮優(yōu)勢。ZHANG等[40]報道0.13%ε-PL-1.8%殼聚糖-0.19%卡拉膠復(fù)合涂膜顯著抑制中國對蝦TVC、TVB-N和TBATS值的增長，并保持良好的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)和感官特征。電子鼻對0.13%ε-PL-1.8%殼聚糖-0.19%卡拉膠復(fù)合涂膜處理的中國對蝦中揮發(fā)性物質(zhì)(硫化物)的檢測結(jié)果表示，該復(fù)合涂膜可在一定程度上減緩硫化物的生成[42]。張涵等[43]將0.5%ε-PL和2%海藻酸鈉復(fù)合涂膜與氣調(diào)包裝結(jié)合，可顯著抑制金鯧魚中微生物增長、減緩TVB-N值、pH上升，并保持魚肉色澤，在冷藏9 d后，各項指標(biāo)表示魚片仍能保持在一級鮮度；該復(fù)合涂膜與真空包裝結(jié)合可有效抑制金鯧魚體內(nèi)微生物生長，TBA值和TVB-N值均未超過國家二級鮮度標(biāo)準(zhǔn)，魚肉色澤、氣味以及感官保持良好，在可接受范圍內(nèi)[44]。因此，以上研究表明ε-PL結(jié)合可食性涂膜復(fù)合保鮮技術(shù)與單一復(fù)合涂膜相比具有更好的涂膜理化性能、抗菌性能及在水產(chǎn)品中更好的保鮮性能。

3.3 ε-PL與納米材料復(fù)合保鮮技術(shù)

新型納米無機抗菌材料，目前已用于制備活性食品包裝中，如含Ag+的抗菌聚合物，以及ZnO納米顆粒[45]。MAGORZATA等[46]報道，加入ZnO和ε-PL制成的復(fù)合甲基羥丙基纖維素膜，可以降低海鱈魚片膠質(zhì)的增加幅度和水分流失率，并且對中溫細(xì)菌的抑制作用明顯高于聚乙烯醇包裝材料。納米纖維具有獨特的高比表面積和高孔隙率的特點，與其他納米材料相比具有較高的安全性[47]。制備納米纖維的方法常有相分離法、自組裝法、界面聚合法和靜電紡絲法。近年來，靜電紡絲已成為一種經(jīng)濟(jì)、實用、有前途的由天然高分子材料制備活性納米纖維的方法[47]。在食品保鮮領(lǐng)域，主要是將抗菌活性材料包覆在電紡納米纖維中，制備可用于活性食品包裝的高分子納米纖維。目前已有ε-PL經(jīng)過靜電紡絲制備納米纖維膜作為食品活性包裝的報道。用靜電紡絲法制備的明膠-甘油-ε-PL納米纖維能有效抑制牛肉中單核增生李斯特菌[48]；載入百里香精油/β-環(huán)糊精-ε-PL的電紡納米纖維膜可有效抑制雞肉中空腸彎曲桿菌的生長[49]。朱鴻偉[18]將ε-PL載入聚乙烯醇制備的電紡納米纖維膜對大腸桿菌和金黃色葡萄球菌有良好的抑菌效果。雖然ε-PL與納米纖維膜復(fù)合保鮮技術(shù)在食品保鮮領(lǐng)域中已獲得了認(rèn)可，但是尚未見在水產(chǎn)品保鮮中應(yīng)用的報道。隨著靜電紡絲制備納米纖維技術(shù)的發(fā)展，未來ε-PL與納米纖維膜復(fù)合保鮮技術(shù)在水產(chǎn)品保鮮領(lǐng)域有良好的研究潛力。

3.4 ε-PL與超高壓復(fù)合保鮮技術(shù)

超高壓技術(shù)(ultra-high pressure, UHP)是在常溫或低溫下以水或其他液體為媒介加壓(100～1 000 MPa)的冷殺菌技術(shù)。UHP可以通過滅活腐敗菌和組織降解相關(guān)的酶來延緩水產(chǎn)品在冷凍貯藏期間的貨架期。但不同腐敗微生物的耐壓能力不同，且不適宜的UHP條件易促進(jìn)水產(chǎn)品脂肪氧化，這限制了該技術(shù)在水產(chǎn)品保鮮中的應(yīng)用[50]。因此，常用UHP與其他保鮮技術(shù)相結(jié)合以提高水產(chǎn)品在冷藏期間的整體品質(zhì)。目前，ε-PL與UHP復(fù)合保鮮技術(shù)報道不多，且多采用ε-PL復(fù)合保鮮劑與UHP復(fù)合。霍健聰?shù)萚51]報道了0.06%ε-PL保鮮液與UHP(250 MPa, 20 min)綜合處理可顯著降低鰹魚中微生物數(shù)量，并使TVC值在4 ℃環(huán)境中80 h未超標(biāo)，同時保持魚肉自身色澤。郭麗萍等[52]報道了與單一UHP和復(fù)合保鮮劑相比，0.15%殼聚糖+1.50%ε-PL的復(fù)合保鮮劑與UHP(200 MPa,5 min)結(jié)合能明顯抑制鱸魚冷藏過程中的菌落總數(shù)，減緩蛋白質(zhì)與脂肪變質(zhì)程度，保持冷藏鱸魚的品質(zhì)，延長冷藏鱸魚貨架期。鄒小欠等[53]使用ε-PL復(fù)合保鮮劑(0.05%茶多酚+0.005%乳酸鏈球菌素+0.005%ε-PL+0.005%溶菌酶)與UHP(300 MPa, 20 min)復(fù)合處理冷藏生食泥螺, 與單一技術(shù)處理樣品相比，可有效抑制TVC、TVB-N和TBARS值的增加，更好地維持了感官品質(zhì)。以上報道均表明ε-PL保鮮劑與超高壓技術(shù)相結(jié)合的復(fù)合保鮮技術(shù)可以發(fā)揮2種保鮮技術(shù)的協(xié)同保鮮效果，有效抑制水產(chǎn)品貯藏過程中的腐敗變質(zhì)，延長產(chǎn)品貨架期。

4 展望

ε-PL作為一種天然生物保鮮劑，對水產(chǎn)品中的常見特定腐敗菌具有良好的抑制作用。ε-PL在一定程度上可以有效保持水產(chǎn)品感官品質(zhì)，有效抑制水產(chǎn)品貯藏過程中蛋白質(zhì)降解和脂類氧化，延長水產(chǎn)品貨架期。但單一ε-PL在水產(chǎn)品保鮮中的能力仍有一定的限制，不及ε-PL復(fù)合其他保鮮技術(shù)的保鮮效果。將ε-PL與其他復(fù)合保鮮劑、可食性涂膜、納米材料以及超高壓技術(shù)等保鮮技術(shù)復(fù)合，能達(dá)到更為理想的水產(chǎn)品保鮮效果。目前，ε-PL在水產(chǎn)品保鮮領(lǐng)域的研究多集中于復(fù)合保鮮劑和復(fù)合保鮮涂膜對水產(chǎn)品貯藏品質(zhì)的影響研究，而與一些新型保鮮技術(shù)復(fù)合作用研究較少，并且關(guān)于ε-PL及其復(fù)合保鮮技術(shù)的協(xié)同作用機制研究有限。隨著新型保鮮手段的應(yīng)用，ε-PL可復(fù)合的保鮮技術(shù)會隨之增加，但如何發(fā)揮ε-PL自身特點，充分利用ε-PL與其復(fù)合保鮮技術(shù)的協(xié)同優(yōu)勢，制備適用于水產(chǎn)品的安全、高效、經(jīng)濟(jì)的復(fù)合保鮮劑、包裝材料以及節(jié)約耗能的復(fù)合保鮮技術(shù)仍是值得思考的問題。