昆明市第三中學(xué)高一1班 和沛煒

指導(dǎo)教師：，康實(shí)

指導(dǎo)機(jī)構(gòu)：云南省農(nóng)科院

《詩(shī)經(jīng)》云：“南山有臺(tái)，北山有萊”。我們的故鄉(xiāng)云南，山巔林梢、田埂地頭，百草入藥，不僅是餐桌上的美味，也是治病的良方。許多野菜含有豐富的胡蘿卜素、維生素B、維生素P和礦物質(zhì)等，是科學(xué)探究實(shí)驗(yàn)的好材料。

云南素有“藥材之鄉(xiāng)”的盛譽(yù)，是我國(guó)中藥材資源最豐富的省份之一。目前，全省境內(nèi)共發(fā)現(xiàn)天然藥物資源6559種，占全國(guó)總數(shù)的51.2%。云南中藥材的生產(chǎn)得天獨(dú)厚，藥材品質(zhì)較好。有針對(duì)性地學(xué)習(xí)藥用野菜使用的科學(xué)原理和知識(shí)，用最簡(jiǎn)單的方法加工制作野菜，提高動(dòng)手能力、體驗(yàn)親自下廚的樂(lè)趣，感悟生物與生活密不可分的關(guān)系，對(duì)傳播云南特色中醫(yī)藥文化、宣傳家鄉(xiāng)文化品牌大有裨益。

一、走近野菜之美

云南素有“植物王國(guó)”和“植物寶庫(kù)”之稱(chēng)，多樣性的生態(tài)環(huán)境為各種植物的生長(zhǎng)、發(fā)育及繁衍，提供了優(yōu)越的自然條件，使云南成為中國(guó)植物資源最豐富的省份。據(jù)估計(jì)，到目前為止，在我國(guó)可作為野生蔬菜食用的植物資源約有213科、815屬、1800余種，其中云南約有500余種，占全國(guó)可食用野生蔬菜資源的1/4多。云南野生蔬菜資源豐富，特別是具有獨(dú)特地域性的傳統(tǒng)野生蔬菜種類(lèi)，擁有營(yíng)養(yǎng)、保健、美味和可調(diào)味等特點(diǎn)。云南居住著我國(guó)25個(gè)少數(shù)民族，他們長(zhǎng)期生活在一定的區(qū)域內(nèi)，對(duì)當(dāng)?shù)氐囊吧秤弥参锖鸵吧卟速Y源十分熟悉，形成了相對(duì)固定的區(qū)域性、民族性的飲食習(xí)慣；而不同地區(qū)對(duì)野生蔬菜的應(yīng)用程度、方法也各不相同，民間長(zhǎng)期形成的傳統(tǒng)烹飪食用方法，更使之成為具有地方特色的、風(fēng)味獨(dú)特的美味佳肴；云南野生蔬菜的應(yīng)用范圍十分廣泛，并且具有較強(qiáng)的地域性和豐富多彩的人文特色。

在我校開(kāi)設(shè)的中醫(yī)藥選修課上，老師告訴我們，云南中草藥源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，內(nèi)容廣博而具特色。云南各地幾乎都有其較具特色、代表性的野生蔬菜種類(lèi)，如：西雙版納的刺芫荽、臭菜；思茅的龍葵；德宏的吉龍草、木姜子；保山的刺五加、寬葉韭；麗江的山崳菜；大理的高河菜；迪慶的竹葉菜；曲靖的小根蒜；玉溪的金雀花；昭通的竹節(jié)參；文山的陽(yáng)荷；紅河的守宮木；楚雄的苦繩花、臭頭菜；怒江的（甜）酸木瓜；昆明的地涌金蓮、棠梨花等等。其獨(dú)到的食用方法，或腌或涮、或干或鮮、或炒或燉，亦或煮湯，不勝枚舉。而且，人們還在不斷地尋找和發(fā)現(xiàn)新的野生蔬菜種類(lèi)，以豐富野生蔬菜的知識(shí)，增加野生蔬菜的應(yīng)用范圍。如：用作園林圍籬常綠植物而廣為引種的西番蓮（西雙版納稱(chēng)雞蛋果），哈尼族長(zhǎng)期采集其嫩莖葉食用，一經(jīng)開(kāi)發(fā)即成為昆明等地市場(chǎng)上又一種新穎、特色的野生蔬菜。

懷著濃厚的興趣，我在老師的指導(dǎo)下，到幾個(gè)菜市場(chǎng)認(rèn)識(shí)了幾種云南常見(jiàn)的中藥用野菜，我們一起討論芭蕉樹(shù)上好吃的佛焰苞、恐龍最?lèi)?ài)吃的桫欏、安寧八街的大馬士革玫瑰、人工馴化的荊芥、麗江山崳菜做成的wasabi、昆明小河鄉(xiāng)的海菜、藥食同源的野壩子、人工矮化密植的香椿、大理洗馬塘的高河菜、佤族名吃“竹鼠稀飯”的刺芫荽、形象奇特的良藥黃金紐子瓜……

二、身邊的野菜

云南是一個(gè)多民族省份，各民族采集食用野生蔬菜有著悠久的歷史?！洞罄砀尽访骷吻?2年記載的蔬菜屬植物中，就有薺菜、芝麻菜、芋花、金雀花等野生蔬菜。《昆明縣志》清道光年間記載的野生蔬菜有薺菜、麥藍(lán)菜、牛蒡、香薷、枸杞、黃精、萱草等?，F(xiàn)今，野生蔬菜還是各民族常食和喜食的種類(lèi)。據(jù)專(zhuān)家介紹，建國(guó)以來(lái)，我省科技、衛(wèi)生、部隊(duì)等部門(mén)對(duì)省內(nèi)各地野生蔬菜資源的分布與種類(lèi)進(jìn)行了地區(qū)性或全省性的調(diào)查。1959～1961年，昆明軍區(qū)因?yàn)椴筷?duì)野外分散執(zhí)勤、行軍野營(yíng)時(shí)蔬菜供應(yīng)不足，對(duì)滇南、滇西地區(qū)的野生蔬菜進(jìn)行了調(diào)查，共調(diào)查到野生蔬菜、野生果實(shí)資源292種，其中測(cè)定了維生素C、維生素B1、維生素B2、胡蘿卜素的有208種，進(jìn)行了分類(lèi)鑒定的有79種。

1961年，云南省衛(wèi)生廳衛(wèi)生防疫站對(duì)昆明市富民縣民間食用的野生蔬菜進(jìn)行了調(diào)查，對(duì)調(diào)查到的55種野生蔬菜進(jìn)行了營(yíng)養(yǎng)成份（蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維、鈣、鐵、磷）測(cè)定和分類(lèi)鑒定。德宏科技工作者許本漢在德宏州工作的40年間，對(duì)德宏州的傣族、景頗族食用的野生蔬菜資源進(jìn)行了調(diào)查收集，并對(duì)傣族、景頗族食用野生蔬菜的習(xí)俗，采食應(yīng)用特點(diǎn)等進(jìn)行了記載和描述。對(duì)107種野生蔬菜進(jìn)行了分類(lèi)鑒定。

1979～1989年，云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院園藝作物研究所周立端等在調(diào)查栽培蔬菜品種資源的同時(shí)，調(diào)查到一批珍稀、野生、半野生蔬菜資源，如黑籽南瓜、辣椒瓜、西雙版納黃瓜、野茄等，并對(duì)65種野生蔬菜進(jìn)行了分類(lèi)鑒定。

1996～1998年，中國(guó)科學(xué)院西雙版納熱帶植物園許又凱等對(duì)云南熱帶野生蔬菜資源進(jìn)行調(diào)查收集，已分類(lèi)整理的種類(lèi)有284種，發(fā)表149種。

2000～2002年，云南省農(nóng)科院組成野生蔬菜資源調(diào)查組，對(duì)全省各地食用野生蔬菜資源進(jìn)行調(diào)查研究，目前調(diào)查到野生蔬菜有250種，已分類(lèi)鑒定的有212種，測(cè)定了22種野生蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分（淀粉、蛋白質(zhì)、粗纖維、脂肪、鈣、鉀、磷、鐵、鎂、鋅、維生素C、維生素B1、維生素B2及胡蘿卜素）。

云南省地形、地勢(shì)復(fù)雜，地貌與海拔差異較大，立體氣候特征明顯；大部分地區(qū)屬亞熱帶氣候，多樣性的生態(tài)環(huán)境為各種植物的生長(zhǎng)、發(fā)育及繁衍，提供了優(yōu)越的自然條件。據(jù)估計(jì)，到目前為止，在我國(guó)可作為野生蔬菜食用的植物資源約有213科、815屬、1800余種，其中云南約有500余種，占全國(guó)可食用野生蔬菜資源的1/4多。目前，在已公開(kāi)出版物中發(fā)表和已鑒定的云南野生蔬菜資源，約有108科、272屬、375種。

云南野生蔬菜是云南植物種質(zhì)資源，尤其是蔬菜種質(zhì)資源的重要組成部分。按照野生蔬菜的生長(zhǎng)狀態(tài)與用途，可將其分為以下三大類(lèi)：

1.目前，還處于野生狀態(tài)下，無(wú)人工栽培或極少人工栽培而用作蔬菜的植物。如：小根蒜、清明菜、棠梨花、白花羊蹄甲等。

2.既有野生分布，同時(shí)又有部分人工栽培而用作蔬菜的植物。如：香椿、藜蒿、魚(yú)腥草、薺菜和某些種類(lèi)的竹筍等。

3.一般情況下，用作藥用、觀賞、薪柴或其它用途并可用作蔬菜的植物。如：觀賞植物木槿、藥用植物小木通、薪柴用植物鐵刀木，水果植物番木瓜等。

此外，一些野生植物的花卉、嫩莖葉或果實(shí)，甚至一些藻類(lèi)、地衣等，也可被人們作為特殊蔬菜食用，故有時(shí)也將其歸屬于野生蔬菜的范圍。

三、學(xué)習(xí)分類(lèi)檢索，田間地頭尋寶

在昆明市科協(xié)蘇春梅老師的幫助下，我們根據(jù)云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院糧經(jīng)作物栽培專(zhuān)家張思竹研究員團(tuán)隊(duì)開(kāi)發(fā)的《云南常見(jiàn)野菜》檢索表，學(xué)習(xí)認(rèn)識(shí)了以下幾種常見(jiàn)藥用野菜：

1.水芹

學(xué)名：Oenanthe javanica（Bl）DC.

別名：馬芹、野芹菜。

生長(zhǎng)環(huán)境及分布：生于溝邊、田間等低濕地帶，分布于云南思茅、西雙版納等地。

采食季節(jié)及部位：春、夏季；采集嫩莖葉食用。

營(yíng)養(yǎng)成分：每100克可食鮮樣品，含胡蘿卜素1.03克，維生素B10.07毫克，維生素C46毫克；還含有揮發(fā)油、游離氨基酸等。

保健作用：清熱解毒、宣肺利濕。

食用方法：洗凈并用開(kāi)水燙漂后，炒食、涼拌。

2.積雪草

學(xué)名：Centella asiatica（L.）Urbaon

別名：馬蹄草、馬蹄葉。

生長(zhǎng)環(huán)境及分布：生于草地、田邊、溝邊、河灘等陰濕地；云南各地均有分布。

采食季節(jié)及部位：周年可采集；取其嫩莖葉食用。

保健作用：清熱利濕、解毒消腫。

食用方法：洗凈后，炒食、做湯；蘸醬生食等。

3.川芎

學(xué)名：Ligusticum Chuanxiong Hort.ex S.H.Qiu et al.

別名：細(xì)葉川芎、芎藭、香果、胡藭。

生長(zhǎng)環(huán)境及分布地區(qū)：生于土壤肥沃、干濕適中、排水良好的地方；云南各地多進(jìn)行人工栽培，故分布廣泛。

采食季節(jié)及部位：春、夏季采摘嫩葉；夏、秋季采挖根莖。

保健作用：活血行氣、祛風(fēng)止痛。

食用方法：嫩葉可炒肉、炒雞蛋或煮肉湯；根莖可燉肉、泡酒或曬干后入藥。

4.刺芫荽

學(xué)名：Eryngium.foetidum L.

別名：緬芫荽、香菜、大芫荽。

生長(zhǎng)環(huán)境及分布：生于海拔150米至1500米的林緣、濕潤(rùn)的路邊、村旁溝邊、田埂等潮濕土壤上；分布于云南思茅、版納、德宏、文山、紅河等熱區(qū)。

采食季節(jié)及部位：周年可采集嫩莖葉食用。

營(yíng)養(yǎng)成份：富含胡蘿卜素，維生素B1、B2、C及人體所需多種微量元素。

保健作用：疏風(fēng)散寒、引氣消滯。

食用方法：多作調(diào)料運(yùn)用；單獨(dú)食用可涼拌、做湯；在魚(yú)湯、牛肉湯中加入可去除腥味，促使湯鮮味美；也是佤族做稀飯時(shí)，必不可少的一種配料。

5.白苞蒿

學(xué)名：Artemisia Lactifeora Wall

別名：小黑藥、珍珠菜。

生長(zhǎng)環(huán)境及分布：生于村邊林緣、山谷陰地、溪旁及荒地；分布于云南省紅河州金平、蒙自等地。

保健作用：理氣活血、破血通經(jīng)；利溫、解毒、消腫。

食用方法：鮮嫩莖、葉，可炒食、煮湯、涼拌等；干品可舂碎與雞蛋調(diào)勻，再加油鹽佐料后蒸食。

6.牛膝菊

學(xué)名：Galliusoga Parviflora Cav.

別名：辣子草、向陽(yáng)花、銅錘草、桃胡菜、珍珠草。

生長(zhǎng)環(huán)境及分布：生于田邊、路旁、山坡草地、河邊、菜園附近及房前、屋后；云南各地區(qū)均有分布。

采食季節(jié)及部位：春、夏、秋季，采食幼苗及嫩莖葉。

保健作用：清肝明目、止血消腫。

食用方法：將采來(lái)的幼苗及嫩莖葉洗凈，用沸水燙漂后，炒食、做湯或配調(diào)料后涼拌。

7.蔞蒿

學(xué)名：Artemisia selengensis Turcz.ex Besser

別名：藜蒿、水蒿、柳蒿。

生長(zhǎng)環(huán)境及分布：野生于山坡、草地、路邊等濕地；云南大部分地區(qū)有人工栽培。

保健作用：祛風(fēng)除濕、理氣散寒。

食用方法：新鮮或軟化后的嫩莖可炒食，葷、素皆宜；還可涼拌、做餡或加入雞蛋做湯；根部洗凈后，亦可炒食、煮湯。

8.清明菜

學(xué)名：Gnaphalium affine D.Don

別名：面蒿、棉花菜、黃花菜、鼠曲草、田艾。

生長(zhǎng)環(huán)境及分布：生于海拔較低的山坡干地、田埂、荒地、路旁、濕潤(rùn)草地、溝邊、河岸等地；云南各地均有分布。

采食季節(jié)及部位：清明節(jié)前后，采集嫩莖葉、花序食用。全株可入藥。

保健作用：清熱祛風(fēng)、祛痰止咳。

食用方法：將花序和嫩莖葉用開(kāi)水漂燙后，炒食；或是舂碎、搗絨后，再與米粉、小麥粉、蕎麥粉等混合拌勻，一起蒸食或烙餅。

9.蒲公英

學(xué)名：Taraxacum monglicum Hand.Mazz

別名：黃花地丁、婆婆丁、黃花三七。

生長(zhǎng)環(huán)境及分布：生于田間、荒坡、荒地、溝邊、草叢、河灘沙地、林下，喜潮濕；云南各地均有分布。

采食季節(jié)及部位：春季挖取幼苗或直接采集嫩葉片食用。

保健作用：清熱解毒，利膽、利尿，促進(jìn)乳汁分泌。

食用方法：先用開(kāi)水燙，再換清水浸泡后，炒食、做湯、涼拌；或鹽漬做咸菜。還可加工成蒲公英咖啡、蒲公英根粉、蒲公英酒類(lèi)、蒲公英花粉及蒲公英飲料、食品等。

10.艾蒿

學(xué)名：Artemisia argyii Levl.et Van

別名：白蒿、灸草、陳艾、柳葉蒿。

生長(zhǎng)環(huán)境及分布：生于海拔1100米至2400米地區(qū)的水田、濕地及溝邊；滇中、滇南、滇西南均有分布。

采食季節(jié)及部位：春、夏季；采集嫩莖、葉食用。

保健作用：散寒除濕、溫經(jīng)止血。

食用方法：洗凈并用沸水燙后、撈出，漂洗1-2天，即可素炒、燴蛋、煮湯或涼拌、熬粥。

11.滇苦苣菜

學(xué)名：Sonchus oleraceus L.

別名：奶漿草、苦馬菜、滇苦菜、尖葉苦菜。

生長(zhǎng)環(huán)境及分布：野生于田邊、路旁、荒地；滇中地區(qū)分布較廣。

采食季節(jié)及部位：3-8月，采集嫩苗或嫩莖葉食用；全株可入藥。

保健作用：清熱解毒、祛風(fēng)濕、降血壓。

食用方法：洗凈并用沸水焯一下、撈出后，涼拌、炒肉、煮粥；還可加工成多種保健食品。

12.鬼針草

學(xué)名：Bidens pilosa L.

別名：叉叉草、對(duì)叉草、粘連子。

生長(zhǎng)環(huán)境及分布：生于山坡、荒地、灌木叢中；云南各地均有分布。

采食季節(jié)及部位：春至初夏，采集嫩莖葉食用。

保健作用：清熱解毒、涼血利濕、散瘀。

食用方法：洗凈并開(kāi)水燙漂、除去其苦味后，炒食、涼拌。

食用方法：將洗凈的嫩莖葉放沸水里燙熟后，撈出、瀝干，再與花生、花椒、青椒和食鹽等放在一起，舂碎食用。

13.革命菜

學(xué)名：Crassocephalum crepidioides(Benth.)S.Moore

別名：肥豬菜、民革菜、宣統(tǒng)菜、野茼蒿。

生長(zhǎng)環(huán)境及分布：生于林緣、灌木叢、背陰的山溝、荒地、路旁；云南各地均有分布。

采食季節(jié)部位：3-6月，采集嫩苗、嫩莖葉食用。

保健作用：行氣利尿、健脾消腫、清熱解毒。

食用方法：先洗凈并用開(kāi)水漂燙，再用清水漂洗、除去苦味后，炒食或煮湯。

14.牛蒡

學(xué)名：Arctium lappa L.

別名：大力子、黑蘿卜、大補(bǔ)藥。

生長(zhǎng)環(huán)境及分布：常見(jiàn)于山坡草地、村落附近、路旁、溝谷林邊；滇中、滇南、滇東北均有分布。

采食季節(jié)及部位：夏、秋季，挖取新鮮肉質(zhì)根食用。

保健作用：強(qiáng)筋健胃、清血解疼；降低血糖、減少便秘。

食用方法：洗凈去皮后，熗、炒、燒、燉、煲湯、煮粥、調(diào)餡；或保鮮后，用作西餐輔料；醬漬加工。

15.馬蘭

學(xué)名：Kalimeris indica（L.）Schulz.-Bip.

別名：馬蘭頭、馬蘭花。

生長(zhǎng)環(huán)境及分布：生于溪邊、路邊、宅邊、田埂邊；云南各地均有分布。

采食季節(jié)及部位：早春2-4月，可采集幼苗及嫩葉食用。

保健功能：清熱涼血、消食開(kāi)胃。

食用方法：洗凈后，先用開(kāi)水焯一下，除去澀味后，炒食、涼拌均可，清香味美。

16.何首烏

學(xué)名：Fallopia multiflora (Thunb.) Harald

別名：夜交藤、何首烏葉。

生長(zhǎng)環(huán)境及分布：生于海拔2000米以下的山坡石縫、籬邊、林下或灌叢中；云南各地均有分布。

采食季節(jié)及部位：春、秋季采集嫩葉及莖尖；冬季采挖塊根食用。

保健作用：補(bǔ)肝益腎、養(yǎng)血安神。

食用方法：嫩莖葉可炒食、涼拌、做湯；塊根洗凈后切成片狀,一般用來(lái)燉肉；也可曬干后備用。

17.尼泊爾酸模

學(xué)名：Rumex nepalensis Spreng

別名：羊蹄根、牛舌頭、土大黃。

生長(zhǎng)環(huán)境及分布：生于山谷濕地、菜地、田埂、路旁；云南各地均有分布。

采食季節(jié)及部位：春、夏季，采集嫩莖葉食用；全株可入藥。

保健作用：清熱、止血、通便。

食用方法：嫩莖葉洗凈并用沸水燙漂后，素炒或炒豬血。

四、調(diào)查研究

調(diào)查時(shí)間：2018年12月-2019年9月

（一）篆新農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)

篆新農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)人來(lái)人往，香椿、金雀花、棠梨花、蕨菜、核桃花、薺菜等成了菜市場(chǎng)上的新寵，大量市民駐足詢(xún)價(jià)、購(gòu)買(mǎi)。最近買(mǎi)野菜的人比較多，一天最多能賣(mài)兩三百斤野菜，運(yùn)來(lái)的野菜每天都能銷(xiāo)售一空。

（二）南亞南華菜市場(chǎng)

（三）西山區(qū)四季鮮菜市場(chǎng)

枸杞尖

“沙松尖清涼祛火又明目，淡紅或粉綠的才可以吃，老的都呈墨綠色，硬邦邦的不好吃?！备叻鍟r(shí)節(jié)，刺五加賣(mài)至150元/公斤，金雀花、皂果尖賣(mài)至80元/公斤，臭菜、樹(shù)頭菜賣(mài)至50元/公斤，淺綠色的沙松尖賣(mài)至20元/公斤。市場(chǎng)上便宜點(diǎn)的野菜是3元/公斤的蕨菜、5元/公斤的水節(jié)、水芹菜、水香菜、灰條菜及10元/公斤的苦刺花、松尖。

（四）呈貢龍街菜市場(chǎng)

以上四個(gè)市場(chǎng)中琳瑯滿(mǎn)目的野生蔬菜令人目不暇接，大致統(tǒng)計(jì)如下：

表1：常見(jiàn)市售野生藥用蔬菜種類(lèi)和價(jià)格

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據(jù)專(zhuān)家鑒定，一方面，昆明野菜種類(lèi)超過(guò)百種，其中有藥用價(jià)值的大約40多種，以菊科、蝶形花科、十字花科、蓼科、薔薇科植物較多。如葛根、滇土瓜等根類(lèi)蔬菜，蕨菜等苤類(lèi)，大葉車(chē)前、野葵等葉類(lèi)，白花杜鵑、苦刺、棠梨等花類(lèi)，還有莖葉都可食的魚(yú)腥草、何首烏、粘山藥、玉竹，葉和果都可用的枸杞、滇皂莢，花和果都能吃的棠梨。另一方面，民間藥膳歷史悠久，如消腫消炎的蒲公英，清熱解毒的車(chē)前草、青刺尖，治療肺炎的魚(yú)腥草，解表散寒、行氣和胃的紫蘇，防癌的蕨菜和蒲公英等等。

五、結(jié)論

（一）幾個(gè)菜市場(chǎng)常見(jiàn)的野生藥用蔬菜資源概況

在昆明，幾乎全省各地較具特色的、代表性的野生蔬菜都屢見(jiàn)不鮮，來(lái)自不同地區(qū)的居民對(duì)各種野生食用植物和野生蔬菜資源十分熟悉，形成了相對(duì)固定的具有區(qū)域性、民族性的飲食習(xí)慣；而不同地區(qū)對(duì)野生蔬菜的應(yīng)用程度、方法也各不相同，云南野生蔬菜的應(yīng)用范圍十分廣泛，并且具有較強(qiáng)的地域性和豐富多彩的人文特色。

我們按食用部位分類(lèi)，主要是指按植物全株或嫩莖葉、花序、果實(shí)、根等分類(lèi)，歸納出大概種類(lèi)。

1.花類(lèi)野生蔬菜。種類(lèi)比較多，如：雞蛋花、白花羊蹄甲、木槿、大白花杜鵑、棠梨花、玫瑰花、荷花等?？墒秤酶苫ǖ姆N類(lèi)有：金銀花、攀枝花、百合花等。該類(lèi)植物通常還包括一些食用花序類(lèi)植物，如：芭蕉花、核桃花等。

2.莖葉類(lèi)野生蔬菜。通常占野生蔬菜種類(lèi)數(shù)量的60～70%。

3.果實(shí)類(lèi)野生蔬菜。如：苦茄、樹(shù)番茄、杜英、千張紙、木姜子、辣椒瓜、酸木瓜、小米辣等。

4.根莖類(lèi)野生蔬菜。主要有：臭參、雞腳刺、牛蒡、黃精、滇土瓜、粘山藥、葛根等。

5.全株可食類(lèi)野生蔬菜。有的野生蔬菜在不同的季節(jié)，可能需食用同一植物的不同部位。如：魚(yú)腥草，春夏可采食其嫩莖葉；秋冬季挖取地下根莖食用。此類(lèi)野生蔬菜還有：青刺尖、野花椒、紫蘇、苦果、滇橄欖等。

云南野生蔬菜中，可加工種類(lèi)很多，如：香椿、苦刺花、菝葜、棠梨花、青刺尖、竹葉菜、余甘子、高河菜、山崳菜、楤木芽、小米辣、杉松尖、假芋、蕨菜、寬葉韭、樹(shù)頭菜等，可制成保鮮或腌制產(chǎn)品自食或市售；木姜子、攀枝花、吉龍草、樹(shù)花、長(zhǎng)松蘿、青蛙皮、地參、石花菜等，可制成干菜銷(xiāo)售；樹(shù)番茄、棕苞、芭蕉花、水苦子、魚(yú)腥草、刺芫荽等，較耐長(zhǎng)途貯運(yùn)。

（二）藥用野菜的開(kāi)發(fā)價(jià)值

1.營(yíng)養(yǎng)豐富、價(jià)值高

野生蔬菜含有人體所必需的蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維、維生素、礦物質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高?！对颇系貐^(qū)野菜圖譜》一書(shū)中，列出了100種野生蔬菜的胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2和維生素C的含量；而《云南民間常吃的野菜》一書(shū)中，發(fā)表了55種野生蔬菜的水分、蛋白質(zhì)、粗脂肪、粗纖維、灰份、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、維生素C、尼克酸、磷、鈣、鐵的含量。

2.藥用、保健功能強(qiáng)

大多數(shù)野生蔬菜都具有藥用功能和保健價(jià)值，但因各種野生蔬菜所含的成分不同，具有的保健功能也不一樣。如：民間常見(jiàn)的馬齒莧，具有清熱解毒、散血消腫之功效，新鮮植株含左旋去甲基腎上腺素、多巴明；莖葉含蛋白質(zhì)、粗脂肪、糖類(lèi)、鈣、維生素B1、維生素B2、維生素C、尼克酸等營(yíng)養(yǎng)成分；尚含生物堿、香豆精類(lèi)、強(qiáng)心甙、蒽醌甙等。馬齒莧對(duì)痢疾桿菌、葡萄球菌有較強(qiáng)的抑制作用。

鬼針草、蕺菜、龍葵、薺菜、蒲公英、車(chē)前草等，具有清熱、解毒、消炎等作用；水楊梅行氣止痛、平肝補(bǔ)腎，民間稱(chēng)之為頭暈藥；絞股藍(lán)因含有人參皂甙，而被譽(yù)為“南方人參”，能促進(jìn)消化和提高肌體免疫功能；黃精具有補(bǔ)中益氣的作用。此外，馬齒莧、魚(yú)腥草、香椿以及楤木芽等，有較高的抗氧化指數(shù)，對(duì)消除人體內(nèi)自由基、延緩衰老具有一定的作用。

3.無(wú)公害生產(chǎn)與安全

野生蔬菜生長(zhǎng)在環(huán)境未受或少受破壞的生態(tài)條件下，其土壤、大氣和天然降水很少被污染，在這種地區(qū)采集的野生蔬菜，可以達(dá)到無(wú)公害食品要求。但如果是在有較大工業(yè)污染源的地區(qū)，污染物通過(guò)大氣或污水排放方式進(jìn)入周?chē)沫h(huán)境，在這種環(huán)境內(nèi)生長(zhǎng)的野生蔬菜必然受到污染。人工馴化栽培的野生蔬菜，可能緣于自身原有的抗性和特異氣息，一般比栽培種植的蔬菜抗蟲(chóng)、抗病害。

六、食用野菜、藥用野菜的建議

1.野生蔬菜的食用部位，必須根據(jù)不同季節(jié)和植物的不同發(fā)育階段進(jìn)行有效采集。

在傳統(tǒng)的采集中，生長(zhǎng)期多采集葉芽、嫩葉作蔬菜；現(xiàn)蕾開(kāi)花期多以花和花蕾作各種食料；結(jié)果期采集幼果和成熟果作為蔬菜和調(diào)味料；休眠期采集其果實(shí)（如董棕）、根莖及塊根（如薯蕷）作為食物。由此形成了民族植物飲食文化同當(dāng)?shù)匾吧参镂锖蚱诘挠袡C(jī)結(jié)合。

大多數(shù)野生蔬菜，如守宮木、薺菜、竹葉菜、犁板菜、綠藤、紫背天葵、臭菜、竹葉子、鴨跖草根、地參、臭參等采回洗凈后可直接加工食用；而有一部份野生蔬菜則需要燙漂去除苦澀味后方可加工食用，如刺五加、龍葵、皂角芽、旱蕨菜、杉松尖、地涌金蓮、拔葜及大多數(shù)可食用花類(lèi)。

值得一提的是，我省各族人民在長(zhǎng)期生活實(shí)踐中根據(jù)當(dāng)?shù)匾吧卟说奶攸c(diǎn)創(chuàng)造出了特色食用方法，使之成為當(dāng)?shù)氐穆糜蚊?。比如：傣族的番茄喃咪，其主要配料是刺芫荽、小米辣和?shù)番茄，切碎后加鹽做成佐料，味道極為鮮美；臭菜采摘后聞之有特殊的臭味，但用其嫩莖尖煎雞蛋、煮魚(yú)、煮臭豆腐，不但自身臭味消失，還可去腥提味；將各種野生蔬菜的嫩莖葉做成雜菜湯，其味鮮美可口；用香茅草將鮮魚(yú)或切條的豬肉捆扎起來(lái)進(jìn)行燒烤，用香茅草的嫩莖炒雞等，燒烤過(guò)或烹調(diào)過(guò)的香茅草散發(fā)出淡淡清香。在墨江哈尼族飲食中，舂菜是一種傳統(tǒng)的食用加工方法，既簡(jiǎn)便又美味，即把采來(lái)的野生蔬菜，如：象耳朵葉、魚(yú)腥草、刺五加、臭牡丹、大白花（白花羊蹄甲）、棠梨花等燙漂后瀝干，加鹽、大蒜、辣椒、豆豉或花生，混合舂細(xì)后食用。川芎的根莖是一味傳統(tǒng)的中藥材，但紅河州的哈尼族將其嫩葉作為蔬菜，炒肉、燒湯，具有特殊的香味。白族民間用熱菜籽油、芝麻腌制高河菜，可保持1年不變味。把海菜花做成鮓，可以長(zhǎng)期食用。

2.科學(xué)食用，不能代替藥物。

野生蔬菜是人類(lèi)從眾多植物中經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的實(shí)踐篩選的，其安全性一般是可靠的。在衛(wèi)生部批準(zhǔn)的三批藥食兩用植物名單上，菊花、薄荷、紅花、芫荽、香薷、山藥、百合、蕺菜、馬齒莧、蒲公英、金銀花、葛根等既是藥用植物也是日常食用的野生蔬菜。但大多數(shù)人對(duì)野菜食用的安全性認(rèn)識(shí)不足，對(duì)其正確的食用方法仍然停留在詢(xún)問(wèn)菜販，不能準(zhǔn)確識(shí)別不熟悉的種類(lèi)。

目前關(guān)于植物性食物的毒性的知識(shí)越來(lái)越受到人們的重視，但要嚴(yán)格地劃分有毒植物和無(wú)毒植物是很困難的，也是不科學(xué)的。因?yàn)槲覀內(nèi)粘Ｊ秤玫脑S多重要作物也含有有毒物質(zhì)，如土豆、青菜、四季豆等；有的野生蔬菜如龍葵，含有龍葵堿和茄堿等有毒物質(zhì)，采集回來(lái)進(jìn)行燙漂后即可食用；又如灰條菜，因鮮菜內(nèi)含有咔林質(zhì)，連續(xù)大量食用會(huì)引起日光過(guò)敏性皮炎，導(dǎo)致皮膚癢感或浮腫，尤其是莖端有紅色粉粒的紅心紅葉的灰條菜更為明顯；再如商陸，其根有大毒，但食用其嫩莖葉則是安全的。當(dāng)然，對(duì)自己不熟悉的野生蔬菜在沒(méi)有把握的情況下，不要隨意采摘和食用。

“參差荇菜，左右流之”“陟彼南山，言采其蕨”。早在四千多年前，野菜就開(kāi)始蔓延生長(zhǎng)。一年又一年，它們目睹了大自然的滄海桑田，也見(jiàn)證了科學(xué)家們跋山涉水、孜孜以求的科學(xué)精神。我想，我們的研究才剛剛開(kāi)始。