水果酸甜美味可口，營養(yǎng)豐富，含有各種維生素、微量元素、蛋白質(zhì)和膳食纖維，已經(jīng)成為人們生活的必需品。我國居民在水果消費中主要以鮮食為主，據(jù)不完全統(tǒng)計，我國在柑橘、蘋果及香蕉的日常消費中，鮮食消費可在80%以上。而我國作為一個水果產(chǎn)量大國，水果采后貯藏能力僅為20%左右，貯藏能力遠遠低于發(fā)達國家，每年因水果采后腐爛造成了巨大的經(jīng)濟損失。生物保鮮以環(huán)境友好、安全高效、不易使病原菌產(chǎn)生耐藥性等優(yōu)點，在水果的防腐保鮮上具有廣泛的應(yīng)用前景。

天然提取物涂膜保鮮

天然提取物涂膜保鮮是用從植物中提取出來的活性物質(zhì)通過包裹、浸泡、噴涂等方法作用于水果表面，通過膜內(nèi)形成的氣調(diào)環(huán)境來減少CO2和O2交換，抑制果實呼吸作用，阻礙微生物的入侵，從而延長水果貯藏保鮮周期。紀穎等研究不同濃度的殼聚糖處理對采后建陽橘柚果實品質(zhì)和貯藏特性的影響，結(jié)果表明，殼聚糖的各處理均能降低果實的呼吸強度，使果肉中可滴定酸、可溶性固形物、總糖以及維C保持較高含量，降低果實的腐爛率和失重率。根據(jù)其他研究可知，采用1%殼聚糖-0.1%姜精油對草莓進行涂抹處理后，可降低草莓的腐爛率、失重率，減少可滴定酸、可溶性糖和維生素C含量的損失；用1.5%殼聚糖涂膜可以使梨維持果實硬度和營養(yǎng)物質(zhì)含量。

微生物保鮮

微生物保鮮主要是利用微生物及其代謝產(chǎn)生的抗生素、細菌素、幾丁質(zhì)酶等抗菌物質(zhì)達到水果保鮮的目的，目前可作為水果采后病害拮抗微生物的有細菌、真菌以及少數(shù)放線菌。

應(yīng)用較多的拮抗細菌主要是芽孢桿菌和乳酸菌。研究發(fā)現(xiàn)，枯草芽孢桿菌能夠有效防治草莓灰霉病和炭疽病、葡萄灰霉病、蘋果炭疽病等果實病害；解淀粉芽孢桿菌能夠有效防治梨灰霉病、葡萄霜霉病、棗黑斑病、西瓜枯萎病、蘋果輪紋病病等病害；甲基營養(yǎng)型芽孢桿菌能夠有效防治香蕉枯萎病、梨輪紋病等病害；馮志敏篩選的蠟樣芽孢桿菌與微量元素水溶肥聯(lián)用，對葡萄灰霉病的防效可達到82.07%；劉曉茜研究發(fā)現(xiàn)，以嗜酸乳桿菌為主要成分的復(fù)合保鮮劑處理櫻桃番茄后，可以延緩果實的軟化，使果實保持較高的營養(yǎng)價值。

真菌中開發(fā)用于水果防腐保鮮的拮抗菌多為酵母菌和木霉。束兆林等采用三種不同濃度的膠紅酵母溶液處理梨果實，與咪鮮胺處理相比，濃度為1.0×109 CFU/mL的膠紅酵母溶液對梨的貯藏保鮮效果最好，可以降低果實的腐爛率和失重率，延緩果實硬度下降速率，從而增加梨常溫貯藏時間；Sriram等用從芒果果實表面分離獲得熱帶假絲酵母浸泡芒果后，可以抑制芒果貯藏期炭疽病引起的腐爛；蔣雨研究發(fā)現(xiàn)綠色木霉的代謝抗生物質(zhì)對芒果炭疽病菌的抑制率為81.47%，果體試驗表明，綠色木霉發(fā)酵液處理后明顯的降低了果實的發(fā)病面積和發(fā)病率，延緩了病斑周圍可滴定酸含量的下降，提高了維C含量和抑制了多酚氧化酶活性，使果實中酚類物質(zhì)含量增加。

水果防腐保鮮方法中物理保鮮環(huán)保無污染，但有些保鮮方法不易控制，成本較高，化學(xué)保鮮方法簡單，易于操作，成本低，效果好，但易引發(fā)環(huán)境污染、耐藥性及藥物殘留的危害，隨著人們健康意識和環(huán)保意識增強，能夠彌補化學(xué)保鮮不足的微生物保鮮受到了人們的青睞。目前，微生物保鮮技術(shù)作為水果采后防腐保鮮的方法取得了一定的成果，但也存在著各種問題和挑戰(zhàn)。如抗菌譜較窄，防腐保鮮機理研究不夠深入，防腐保鮮效果受環(huán)境影響較大，導(dǎo)致制劑商品化較低。所以，現(xiàn)階段對于應(yīng)用于水果的生物保鮮劑需要繼續(xù)深入研究，以期開發(fā)出更多能夠應(yīng)用于水果防腐保鮮的商品化制劑。