毛家武 黃妙南

擂茶是我國(guó)湘、贛、閩、桂、粵、臺(tái)等地區(qū)的傳統(tǒng)飲食，因其制作工藝和配料而得名。在我國(guó)，擂茶一般以地域劃分，其中最為出名的當(dāng)屬湖南擂茶和客家擂茶。

作為客家擂茶文化發(fā)展和演化的結(jié)果，海陸豐擂茶文化繼承了客家擂茶的精髓部分，體現(xiàn)了海陸豐的地域文化特色，形成了擂茶文化獨(dú)特的一支。

目前，較少學(xué)者關(guān)注到海陸豐擂茶的文化特性，關(guān)于海陸豐擂茶文化的專(zhuān)論也屈指可數(shù)。海陸豐擂茶作為一種飲食民俗文化，深入研究其文化價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值，能激發(fā)當(dāng)?shù)孛癖妼?duì)傳統(tǒng)民俗文化的傳承、發(fā)展和創(chuàng)新意識(shí)，提高海陸豐擂茶文化的地位，能夠以文化價(jià)值帶動(dòng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，讓經(jīng)濟(jì)發(fā)展豐富文化內(nèi)涵，帶動(dòng)當(dāng)?shù)氐睦薏栉幕糜?、商業(yè)等一系列應(yīng)用研究發(fā)展。

一、 擂茶文化研究現(xiàn)狀

當(dāng)前擂茶文化研究以湖南擂茶和客家擂茶為主，福建擂茶和臺(tái)灣擂茶次之。代表學(xué)者有薛翹、劉勁峰、林更生、劉舜芬等，研究的主要內(nèi)容包括擂茶的起源傳說(shuō)、擂茶的產(chǎn)生、發(fā)展與傳播、擂茶的制作工具、擂茶民俗以及擂茶的價(jià)值與開(kāi)發(fā)等。具體而言，可細(xì)分為以下幾類(lèi)：

（一）綜合性研究

在民俗學(xué)熱的浪潮下，歷史悠久、特點(diǎn)鮮明的客家擂茶文化也成為民俗學(xué)的研究熱題。擂茶綜合性研究多從飲食文化的角度展開(kāi)，追溯其產(chǎn)生背景與歷史流變，從民俗學(xué)的角度探究飲食背后的民俗文化，并以傳承傳統(tǒng)文化的目的分析文化價(jià)值。代表性文章有以下幾篇：

《擂茶奇葩獨(dú)秀》以江西黎川擂茶為研究對(duì)象，從文獻(xiàn)記載來(lái)考究黎川擂茶的起源，同時(shí)闡述黎川擂茶的制作、習(xí)俗和功效。但作者未深入探討黎川擂茶產(chǎn)生的朝代。[1]

《淺論贛南客家擂茶文化》結(jié)合客家先民南遷至贛南地區(qū)的史實(shí)以及擂茶起源的三個(gè)傳說(shuō)，分析出大致在唐末黃巢起義至北宋末年間，擂茶傳入贛南等地并得到廣泛傳播。此外還簡(jiǎn)述了擂茶的制作工藝、習(xí)俗和功效，分析贛南擂茶能夠保留和傳承的主要原因在于自然環(huán)境的影響和經(jīng)濟(jì)生活的約束。[2]

《中國(guó)茶文化的活化石——擂茶》探討了擂茶的起源、制作方法、工具和藥理作用及其發(fā)展前景，但研究主體是廣義上的擂茶，沒(méi)有凸顯出各地擂茶文化的獨(dú)特之處。作者關(guān)于擂茶的現(xiàn)代產(chǎn)品如保健擂茶、速溶擂茶粉和擂茶飲料的設(shè)想對(duì)擂茶的現(xiàn)代化發(fā)展具有較大的啟示作用。[3]

《談客家擂茶文化及其傳承——以贛南地區(qū)為例》從起源傳說(shuō)、制作方法、以及贛南擂茶存在和保留的原因論述客家擂茶文化，認(rèn)為客家擂茶體現(xiàn)了客家民系的特性，具有保健功能和文化傳承價(jià)值。[4]

《客家擂茶的起源、價(jià)值與傳承研究——以廣西賀州客家為例》比較深入地探討了客家擂茶文化，論述擂茶的種類(lèi)和制作方法，追溯擂茶的產(chǎn)生、發(fā)展和演化過(guò)程，分析湖南擂茶與少數(shù)民族擂茶的異同、擂茶在客家地區(qū)保留下來(lái)的原因、客家擂茶的特征以及擂茶的經(jīng)濟(jì)、文化、養(yǎng)生價(jià)值，概述客家地區(qū)擂茶的保留和發(fā)展現(xiàn)狀，分析擂茶習(xí)俗傳承現(xiàn)狀不容樂(lè)觀的原因，并提出解決方法。[5]這篇文章是研究客家擂茶文化中較為全面的文章，對(duì)探究海陸豐擂茶文化具有較大的參考意義。

（二）擂茶起源傳說(shuō)研究

關(guān)于擂茶的起源，各地區(qū)有不同的傳說(shuō)和故事，以“馬援說(shuō)”、“張飛說(shuō)”、“司馬錯(cuò)說(shuō)”為主要代表。陳希、王泰認(rèn)為“馬援說(shuō)”是湖南擂茶的起源較為真實(shí)可信[6]，陳龍則更傾向于“馬援說(shuō)”和“張飛說(shuō)”，并以此來(lái)說(shuō)明“至少在2000年前，源于長(zhǎng)江中下游的擂茶已是漢族民間流傳的一種飲茶習(xí)俗”[7]。

林更生在《客家擂茶探源》中談到福建將樂(lè)的“伍道婆傳說(shuō)”、客家地區(qū)的“馬援說(shuō)”，認(rèn)為客家擂茶起源于古代的茶粥，在客家民系尚未形成之前，中原地區(qū)已有制作和飲食擂茶的習(xí)俗，只是在元末明初時(shí)各地擂茶逐漸消失而客家地區(qū)將其保留并傳承下來(lái)，才形成今日的客家擂茶。[8]

（三）擂茶制作工藝和制作工具研究

擂茶有專(zhuān)門(mén)的制作工具——擂缽和擂棍，在部分客家地區(qū)，也有人使用笊籬過(guò)濾茶湯和茶渣，這三種工具都是用木材手工制作而成，通常被客家人稱(chēng)為“擂茶三寶”。在《客家擂茶傳統(tǒng)制作工藝及制茶器皿設(shè)計(jì)探究》中，作者把客家擂茶茶具與現(xiàn)代茶具進(jìn)行比較，認(rèn)為“擂茶三寶”是客家文化的外在表現(xiàn)形式，而在鄉(xiāng)土社會(huì)向現(xiàn)代社會(huì)的轉(zhuǎn)變中，擂茶茶具則具有更多的經(jīng)濟(jì)、文化價(jià)值，設(shè)計(jì)一套現(xiàn)代化家用擂茶茶具對(duì)擂茶的長(zhǎng)期發(fā)展具有重大作用。[9]

擂茶在各地傳播的過(guò)程中，也發(fā)生了一定程度上的變化，產(chǎn)生了多樣的擂茶口味，《擂茶的五種制作方法》詳細(xì)介紹了江南一帶的清涼擂茶、混沌擂茶、香料擂茶、乳汁、藥性擂茶等五種類(lèi)型的擂茶。[10]

（四）擂茶發(fā)展與演變研究

在我國(guó)古代文獻(xiàn)中有較多關(guān)于擂茶的記載。目前，研究擂茶文化的發(fā)展和演變歷史也大多從古籍記載中尋絲問(wèn)跡，代表作品有以下幾篇：

在《客家擂茶——中國(guó)茶文化的一朵奇葩》中，羅舜芬認(rèn)為擂茶與擂茶粥是我國(guó)最早的飲茶方式，擂茶出現(xiàn)的時(shí)間較早，在三國(guó)張揖《廣雅》就有關(guān)于姜鹽茶的記載，《晉書(shū)》有關(guān)于擂茶粥的記載，但在兩晉乃至隋唐以后逐漸消失，而姜鹽茶的習(xí)俗仍保留著。北宋正式出現(xiàn)“擂茶”一詞，可見(jiàn)于耐得翁《都城紀(jì)勝》等文獻(xiàn)，此時(shí)姜鹽茶不斷豐富，衍生出多種口味并進(jìn)入市場(chǎng)。元末明初，擂茶受到?jīng)_擊而在大范圍地區(qū)消失，僅在小部分地區(qū)保留下來(lái)。[11]

《客家擂茶源流考》的思路與上文一致。此外，薛翹、劉勁峰認(rèn)為最遲到秦漢時(shí)期，茶粥擂茶已經(jīng)產(chǎn)生，提出“唐宋時(shí)期在北方地區(qū)流行的姜鹽茶是客家香料擂茶的始祖”、“以諸香入茶、宋代飲香茶的習(xí)俗以及宋代的分茶游戲都與后代客家香料擂茶有關(guān)系”的觀點(diǎn)。作者還從客家先民遷徙史的角度來(lái)論證客家擂茶文化的傳播和演變歷程。[12]

楊海中在《擂茶與客家擂茶考論》提出“北方擂茶南傳最早可能在晉代，但最遲不晚于北宋末年”[13]的觀點(diǎn)。

（五）民俗學(xué)角度的擂茶研究

關(guān)于擂茶民俗的專(zhuān)論較少?！犊图抑普?qǐng)擂茶答謝鄉(xiāng)親茶俗》是擂茶民俗研究的代表，該文把擂茶與客家人文明好客的特點(diǎn)結(jié)合起來(lái)，論述客家的答謝茶俗，包括滿(mǎn)月與做壽、上學(xué)與入仕、康復(fù)與虛驚、男婚與女嫁等。[14]

（六）擂茶價(jià)值與開(kāi)發(fā)研究

《以擂茶文化為主導(dǎo)，深掘桃源茶葉潛值》一文發(fā)掘和整合桃源擂茶的文化資源，提出“用擂茶文化助推桃源茶業(yè)發(fā)展”的設(shè)想。[15]在《賀州“客家三茶”習(xí)俗及開(kāi)發(fā)價(jià)值》中，劉道超認(rèn)為賀州“客家三茶”習(xí)俗蘊(yùn)含著深刻的歷史文化價(jià)值，與當(dāng)代的健康飲食追求十分吻合，具有較大的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)價(jià)值，可在此基礎(chǔ)上進(jìn)行開(kāi)發(fā)和創(chuàng)新。[16]

（七）海陸豐擂茶專(zhuān)論研究

目前，關(guān)于海陸豐擂茶文化的文獻(xiàn)較少，代表性的有黃必增的《吃擂茶品人情》，文章重點(diǎn)介紹海豐捷勝擂茶的民俗文化。

其他可參考性的文獻(xiàn)資料散見(jiàn)于廣東民俗類(lèi)的書(shū)中，如《廣東民俗大觀》、《廣東民俗大典》、《廣東旅游文化風(fēng)情錄》等，海陸豐民俗文化叢書(shū)與專(zhuān)著中也有部分記載，如《海陸豐歷史文化叢書(shū)卷八：民間風(fēng)俗》、《海豐風(fēng)情錄》、《汕尾人文讀本：管窺海陸豐》等，這些文獻(xiàn)都只是簡(jiǎn)單介紹了海陸豐擂茶文化制作方法和習(xí)俗，還未深入研究其背后的文化。在文史資料中，多是介紹海陸豐擂茶的種類(lèi)及習(xí)俗，如《汕尾文史第十四輯：民俗文化專(zhuān)輯》中的《中國(guó)茶道與海陸豐茶文化》就提到“油麻茶”、“炒米茶”、“菜茶”的做法以及“泡茶”習(xí)俗[17]；《陸豐文史》中第四輯《客家擂茶》、第十六輯《海陸豐的咸茶》、《三甲地區(qū)特色民俗》則具體敘述了陸豐客家地區(qū)的幾種擂茶做法。在陸豐文化宣傳網(wǎng)中也有部分關(guān)于海陸豐擂茶的資料記載。

在上述的七大類(lèi)研究主題中，前六類(lèi)都屬于客家擂茶的研究?jī)?nèi)容。海陸豐擂茶是客家擂茶的一支，兩者的淵源一致，客家擂茶文獻(xiàn)對(duì)海陸豐擂茶文化的研究能起到補(bǔ)充、說(shuō)明的作用。其中，起源傳說(shuō)研究和傳播發(fā)展研究能直接作為海陸豐擂茶文化淵源的研究基礎(chǔ)，民俗學(xué)研究部分則可作為海陸豐擂茶民俗文化的參考性文獻(xiàn)。

二、 擂茶文化研究現(xiàn)存問(wèn)題

目前，大多學(xué)者關(guān)注的是擂茶整體的歷史發(fā)展脈絡(luò)，研究主體仍?xún)A向客家擂茶，多從文獻(xiàn)記載和客家遷徙史的角度探討客家擂茶的起源年代、產(chǎn)生原因和傳播路線。但目前這幾個(gè)研究?jī)?nèi)容仍存在爭(zhēng)議。

（一）起源年代及傳說(shuō)

我國(guó)擂茶以湖南擂茶和客家擂茶為兩大分支，因此擂茶的發(fā)祥地有“湖南說(shuō)”和“中原說(shuō)”兩大說(shuō)法。持“湖南說(shuō)”的學(xué)者認(rèn)為湖南桃源是中國(guó)擂茶的發(fā)祥地，李俊在《常德擂茶文化的價(jià)值與傳承》中直接提出“擂茶起源于湖南”[18]，持“中原說(shuō)”的學(xué)者則普遍認(rèn)為飲食擂茶是客家民系的茶俗。但也有少數(shù)學(xué)者認(rèn)為擂茶雖起源于中原地區(qū)，但“并不是客家人的專(zhuān)利”[18]。

擂茶最早出現(xiàn)的年代具有較大的爭(zhēng)議，目前主要有“兩晉說(shuō)”，劉道超認(rèn)為“客家擂茶最晚在兩晉時(shí)期已成風(fēng)俗”[20]，依據(jù)長(zhǎng)沙馬王堆出土文物“苦羹”推斷的“秦漢說(shuō)”[21]以及結(jié)合宋代文獻(xiàn)記載和唐代考古材料的“唐代說(shuō)”。[22]

隨著擂茶習(xí)俗在各地的流傳和發(fā)展，各地也產(chǎn)生不同的擂茶起源傳說(shuō)，湖南桃源有“馬援說(shuō)”，福建將樂(lè)流行“伍道婆與擂茶”傳說(shuō)，而在汕尾陸河則有河婆擂茶故事。另外各地還流傳有“司馬錯(cuò)說(shuō)”和“張飛說(shuō)”等。

就目前的研究現(xiàn)狀來(lái)說(shuō)，學(xué)術(shù)界大多對(duì)擂茶的起源年代以及起源傳說(shuō)莫衷一是，它們?nèi)匀皇抢薏栉幕芯恐械囊粋€(gè)熱點(diǎn)。

（二）傳播路線

客家擂茶的傳播路線多與客家民系的遷徙路線聯(lián)系起來(lái)討論。客家學(xué)是較為復(fù)雜的研究領(lǐng)域，就客家遷徙次數(shù)和路線而言，“三次說(shuō)”、“五次說(shuō)”和“六次說(shuō)”的爭(zhēng)論不相上下，遷徙年代和具體的遷徙路線也沒(méi)有統(tǒng)一的觀點(diǎn)。因此，若要從客家民系形成的角度來(lái)定義客家擂茶文化，那么在研究客家擂茶文化之前就要先明確界定客家民系的源流及其形成時(shí)間。從這個(gè)角度來(lái)看，客家擂茶文化的研究任重道遠(yuǎn)。

（三）海陸豐擂茶文化專(zhuān)論

隨著客家民系的遷徙，客家擂茶衍化出海陸豐擂茶、臺(tái)灣擂茶等地域特色擂茶。臺(tái)灣擂茶因其特殊的地域和文化，有較多學(xué)者關(guān)注和研究客家擂茶文化是如何“飄洋過(guò)海”并在臺(tái)灣省發(fā)展壯大的，如黃智絹的《遠(yuǎn)渡重洋的美食——臺(tái)灣客家擂茶的流變》一文。同樣是客家擂茶的一個(gè)分支，海陸豐擂茶是如何從客家擂茶演變成具有海陸豐地域特色的飲食，又具有哪些地域文化特色，則未有學(xué)者關(guān)注，這一部分的文獻(xiàn)則較為空缺。

海陸豐擂茶多作為當(dāng)?shù)鼐用竦娜惋嬍?，僅在當(dāng)?shù)亓鱾骱桶l(fā)展，還未轉(zhuǎn)向商業(yè)化模式，在嶺南地區(qū)的知名度不高。而關(guān)于海陸豐擂茶文化的論述僅存于廣東民俗的概述性文獻(xiàn)、海陸豐文史以及陸豐文化宣傳網(wǎng)中。擂茶種類(lèi)、制作方法和飲食習(xí)俗是海陸豐擂茶文化的主要研究?jī)?nèi)容，且多數(shù)一概而過(guò)，擂茶習(xí)俗背后的文化與歷史卻鮮有人深入探討。

鑒于海陸豐擂茶文化的文獻(xiàn)資料較為空缺，則可從客家擂茶切入，在此基礎(chǔ)上結(jié)合海陸豐文史等文獻(xiàn)資料，探究海陸豐擂茶文化的演變以及文化特點(diǎn)，就更有現(xiàn)實(shí)意義和學(xué)術(shù)價(jià)值。

三、對(duì)海陸豐擂茶文化發(fā)展研究的新思考

擂茶習(xí)俗能夠在歷代遷徙中不斷傳承和發(fā)展，必定有其中的價(jià)值與內(nèi)涵。擂茶文化不僅蘊(yùn)含著先民的大智大慧，更體現(xiàn)著先民的生存之道。客家擂茶習(xí)俗傳入海陸豐地區(qū)，并經(jīng)過(guò)與當(dāng)?shù)亻L(zhǎng)期的融合逐漸演變成具有海陸豐地域文化特色的擂茶。海陸豐文化落后，地域封閉，盡管有著得天獨(dú)厚的文化孕育和保留條件，但卻缺乏文化傳承和創(chuàng)新的資源，亟需一個(gè)新動(dòng)力和突破口來(lái)完成文化蛻變。

（一）挖掘海陸豐擂茶的文化底蘊(yùn)

海陸豐擂茶習(xí)俗不僅代表著當(dāng)?shù)氐泥l(xiāng)風(fēng)民俗，更折射出當(dāng)?shù)氐娜丝谶w徙歷史。讓擂茶文化帶動(dòng)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展的前提是充分挖掘擂茶的文化內(nèi)涵，展現(xiàn)海陸豐擂茶深厚的文化底蘊(yùn)，讓擂茶產(chǎn)業(yè)能夠依托文化資源，形成特色茶文化產(chǎn)業(yè)。具體可從以下兩個(gè)方面開(kāi)展：

在研究思路和方法方面，可從兩條線索梳理海陸豐擂茶的歷史發(fā)展脈絡(luò)，一是通過(guò)文獻(xiàn)檢索的方式，結(jié)合古籍記載和海陸豐文史資料考究擂茶的早期形態(tài)以及發(fā)展變化過(guò)程；二是從客家民系的遷徙史入手，探究客家擂茶在傳入海陸豐后是如何演變成具有海陸豐地域特色的擂茶文化，進(jìn)而探究海陸豐擂茶的習(xí)俗與文化特點(diǎn)。

在研究?jī)?nèi)容方面，可從萌芽、發(fā)展和衰落三個(gè)階段探討海陸豐擂茶的演變過(guò)程；可從客家民系的遷入、客家擂茶文化的傳播與融合的視角來(lái)追溯海陸豐擂茶的淵源；至于海陸豐擂茶文化的特點(diǎn)，則主要體現(xiàn)為無(wú)“茶”之茶、食材與口味的地方化、制作技巧在家族女性中傳授、寄寓情愫的禮俗文化四個(gè)方面。此外，還可從族群認(rèn)同感、宗教民俗觀、文化內(nèi)向性等角度挖掘海陸豐擂茶的地域文化內(nèi)涵。

挖掘和豐富海陸豐擂茶文化的價(jià)值與意義，對(duì)海陸豐擂茶文化的發(fā)展和傳承以及當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展具有重要意義。

（二）帶動(dòng)擂茶文化的相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展

通過(guò)良好的宣傳和經(jīng)營(yíng)，海陸豐擂茶的文化價(jià)值和養(yǎng)生價(jià)值可以轉(zhuǎn)化為經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

一碗擂茶需要精工細(xì)作，除專(zhuān)門(mén)的制作工具外，制作方法、配料和手藝也會(huì)影響擂茶的口感。發(fā)展當(dāng)?shù)乩薏璧赇仧o(wú)法滿(mǎn)足現(xiàn)代消費(fèi)者的口味和需求，更無(wú)法通過(guò)擂茶文化帶動(dòng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，如何進(jìn)一步加工擂茶，延長(zhǎng)擂茶產(chǎn)業(yè)鏈，讓擂茶產(chǎn)業(yè)推動(dòng)海陸豐的經(jīng)濟(jì)發(fā)展亟待解決。

傳統(tǒng)擂茶一般是現(xiàn)做現(xiàn)吃，無(wú)法長(zhǎng)期保存，讓熱乎可口的現(xiàn)做擂茶走遍天下各地幾乎是一種奢想。而速溶擂茶粉[23]、擂茶飲料[24]、液態(tài)擂茶發(fā)酵飲料[25]的研制正好解決了當(dāng)前最大的問(wèn)題，海陸豐當(dāng)?shù)鼐用窨衫矛F(xiàn)代新型擂茶產(chǎn)品在網(wǎng)絡(luò)銷(xiāo)售平臺(tái)進(jìn)行銷(xiāo)售，擺脫當(dāng)前局限，走向市場(chǎng)。

海陸豐旅游資源豐富，除不斷創(chuàng)新現(xiàn)代新型擂茶產(chǎn)品，打造擂茶食品品牌外，還可以將擂茶文化與旅游業(yè)相結(jié)合，更大程度地吸引外來(lái)游客。湖南桃源以擂茶文化為主導(dǎo)，深入挖掘桃源茶葉潛值，有“天下擂茶桃源正宗”之譽(yù)[26]，福建將樂(lè)利用銅雕擂缽弘揚(yáng)將樂(lè)擂茶文化，積極打造世界客家擂茶文化交流基地。[27]海陸豐可以參考和借鑒其他地區(qū)的擂茶文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展，打造標(biāo)志性文化建設(shè)項(xiàng)目，利用當(dāng)?shù)厣鷳B(tài)旅游資源推出特色旅游項(xiàng)目，如擂茶茶館、擂茶體驗(yàn)館、擂茶博物館等，加大對(duì)海陸豐擂茶文化的宣傳和推廣，發(fā)揮擂茶文化的經(jīng)濟(jì)效益。