張麗

摘 要：本文在分析食品微生物檢驗(yàn)重要意義和方法的基礎(chǔ)上，重點(diǎn)分析了影響食品微生物檢驗(yàn)的因素，并結(jié)合目前我國食品微生物檢驗(yàn)方式和具體要求，提出有效控制食品微生物檢驗(yàn)效果的策略，以期為提升食品微生物檢驗(yàn)精度和靈敏度提供參考。

關(guān)鍵詞：食品微生物檢驗(yàn);影響因素;控制策略

Abstract：Through the analysis of the significance and methods of food microbiological inspection， the influencing factors of food microbiological inspection were emphatically analyzed. Combined with the current mode and specific requirements of food microbiological inspection in China， the strategy of effective control of food microbiological inspection effect was proposed， in order to provide reference for improving the accuracy and sensitivity of food microbiological inspection.

Key words：Food microbiological test; Influencing factors; Control strategy

中圖分類號(hào)：TS207.4

在進(jìn)行食品微生物生物檢驗(yàn)時(shí)必須確保設(shè)備精度、檢測人員專業(yè)素養(yǎng)、檢驗(yàn)步驟、采樣方法和實(shí)驗(yàn)室環(huán)境等條件均滿足檢驗(yàn)要求[1]。質(zhì)量控制作為科學(xué)完整的操作程序體系，能夠充分反映食品微生物檢驗(yàn)結(jié)果的精確度與靈敏性，為食品安全保駕護(hù)航。

1 微生物檢測的意義和方法

科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，改變了傳統(tǒng)的食品制作、運(yùn)輸?shù)确绞?，隨著食品微生物污染事件發(fā)生概率的不斷攀升，我國逐步將常見致病菌的監(jiān)測列入了微生物風(fēng)險(xiǎn)管理體系[2]。對(duì)于食品檢測行業(yè)而言，食品檢測工作也愈發(fā)重要，食品微生物檢驗(yàn)作為其中的重要內(nèi)容，是評(píng)判食品安全的重要指標(biāo)，因此，如何運(yùn)用科學(xué)的防控策略，降低外部因素對(duì)食品微生物檢驗(yàn)精度的影響，確保食品安全，成為食品行業(yè)研究的重點(diǎn)。食品微生物檢驗(yàn)工作，除了能夠?qū)κ称返陌踩赃M(jìn)行評(píng)判外，其檢測結(jié)果還能幫助企業(yè)或食品安全監(jiān)督部門判斷食品生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生是否滿足加工要求。

食品微生物檢測常用的方法有理化檢測、核酸探針技術(shù)、PCR技術(shù)和微生物化學(xué)反應(yīng)系統(tǒng)等。不同的檢測方法適用于不同的食品種類以及不同的病菌群，在選用檢測方法時(shí)應(yīng)結(jié)合檢測對(duì)象、病菌群、檢測條件等進(jìn)行合理的選擇。

2 食品微生物檢驗(yàn)的指標(biāo)

在食品微生物檢的過程中，對(duì)某些特定的指標(biāo)具有嚴(yán)格的要求，就目前而言，我國的食品微生物檢驗(yàn)指標(biāo)包括菌落總數(shù)、大腸菌群與致病菌3大項(xiàng)。

①菌落總數(shù)。菌落總數(shù)[3]是指在一定的樣本處理、培養(yǎng)條件下，所產(chǎn)生的細(xì)菌菌落總數(shù)。②大腸菌群。常見的腸桿菌屬、埃希氏菌類均屬于大腸菌群，對(duì)人體無害的大腸菌群一般寄居在人體腸道內(nèi)，如果食品中大腸菌群數(shù)量較多，則表明其受糞便污染程度較高。③致病菌。致病菌是一種極易引起人們發(fā)病的細(xì)菌，如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌均屬于致病菌，在檢測過程中，如果檢測結(jié)果呈陽性，則表明食品極有可能受到致病菌污染。

3 影響食品微生物檢驗(yàn)的因素

3.1 人的因素

食品微生物檢測人員專業(yè)素養(yǎng)的高低直接影響檢測精度，因此，整個(gè)檢測過程對(duì)檢測人員自身能力有較高的要求，且檢測人員在食品微生物檢測過程中，需要嚴(yán)格按照具體的操作規(guī)程進(jìn)行檢測，并對(duì)特定的監(jiān)測流程進(jìn)行分析。當(dāng)下，我國部分食品微生物在檢測人員檢測專業(yè)技能水平與職業(yè)道德素質(zhì)方面仍存在問題。首先，一些檢測人員對(duì)檢測技術(shù)不夠熟悉，對(duì)檢測中各種菌群以及微生物污染知識(shí)的儲(chǔ)備不足。檢測操作不熟練、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)不明確等均會(huì)導(dǎo)致檢測結(jié)果失真。

3.2 設(shè)備以及培養(yǎng)基因素

食品微生物檢測過程中，為提升檢測精度會(huì)用到諸如培養(yǎng)箱、水浴箱等設(shè)備，在對(duì)溫度進(jìn)行控制時(shí)，應(yīng)提前做好穩(wěn)定性評(píng)估工作，并做好相關(guān)的質(zhì)量檢測。在日常的管理中，應(yīng)進(jìn)行檢定、校準(zhǔn)，并加強(qiáng)日常監(jiān)控，確保溫度始終處于受控狀態(tài)。同時(shí)，在清潔和處理設(shè)備時(shí)，應(yīng)按照標(biāo)準(zhǔn)控制其時(shí)間與溫度。

3.3 操作因素

在操作過程中，檢測人員的無菌觀念是否牢固，直接影響著整個(gè)檢測流程的規(guī)范性與可靠性。因此，檢測人員在操作過程中，應(yīng)盡量保持無菌，保證整個(gè)操作過程快速，從分離、純化到接種微生物的過程，應(yīng)確保操作方式、方法符合規(guī)范要求。在檢驗(yàn)時(shí)，應(yīng)遵循食品微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品微生物檢測的規(guī)定，在檢測前將樣品以及所使用的儀器設(shè)備擺放整齊，方便檢驗(yàn)人員使用。

3.4 設(shè)施、環(huán)境因素

設(shè)施與環(huán)境因素是影響檢測結(jié)果的重要外部因素，方案落實(shí)前應(yīng)建立合理的物流通道，并進(jìn)行合理的檢查。但就目前而言，在食品微生物檢驗(yàn)過程中，依舊存在設(shè)施與環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)不達(dá)標(biāo)問題。如隔離措施不到位，嚴(yán)重影響了檢測結(jié)果的精確性。無菌區(qū)的保證措施是提升食品微生物檢驗(yàn)精度的重要內(nèi)容，通常用紫外線對(duì)無菌室進(jìn)行消毒，但在常溫條件下需進(jìn)行合理操作。

4 如何有效控制食品微生物檢驗(yàn)效果的策略

4.1 構(gòu)建與完善組織與制度

完善的組織與制度是確保檢驗(yàn)質(zhì)量的重要前提，因此，檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)成立專門負(fù)責(zé)食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量把控與檢查的部門，并由機(jī)構(gòu)主要負(fù)責(zé)人兼任此部門領(lǐng)導(dǎo)。為確保檢測結(jié)果不受外力、人為因素影響，應(yīng)給予實(shí)驗(yàn)室足夠的自由度，確保實(shí)驗(yàn)室能夠不受干擾的完成檢驗(yàn)，提升檢驗(yàn)的可靠性。同時(shí)，檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)結(jié)合《檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)資質(zhì)認(rèn)定能力評(píng)價(jià)檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)通用要求》，結(jié)合機(jī)構(gòu)自身實(shí)際情況，制定符合機(jī)構(gòu)自身的質(zhì)控手冊與檢測程序，確保每一個(gè)檢測環(huán)節(jié)均有文件支持。

4.2 對(duì)儀器設(shè)備做好日常檢查維護(hù)

儀器設(shè)備是食品微生物檢驗(yàn)的基礎(chǔ)，儀器設(shè)備精度影響著檢驗(yàn)結(jié)果。因此，實(shí)驗(yàn)室應(yīng)制定并實(shí)施嚴(yán)格的儀器設(shè)備使用、維護(hù)以及校準(zhǔn)制度。應(yīng)嚴(yán)格遵循國家標(biāo)準(zhǔn)購買與使用實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備，構(gòu)建一套科學(xué)有效的實(shí)驗(yàn)室儀器設(shè)備使用管理程序，并形成記錄檔案。在儀器的日常管理中，設(shè)備管理人員應(yīng)做好設(shè)備的日常檢查、校準(zhǔn)、維護(hù)等工作。針對(duì)實(shí)驗(yàn)室內(nèi)較為貴重或精密度較高的儀器設(shè)備，應(yīng)按照維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)定期進(jìn)行維護(hù)，并形成維護(hù)記錄，便于后期的核查。此外，例如實(shí)驗(yàn)內(nèi)所使用的天平、壓力表、烘箱以及溫度計(jì)等均應(yīng)具有鑒定部門出具的合格證書，且確保其在有效期內(nèi)，定期進(jìn)行使用臺(tái)賬的更新、送檢等。對(duì)于實(shí)驗(yàn)室內(nèi)需要自檢的儀器設(shè)備，所使用的自校工具必須經(jīng)過相關(guān)計(jì)量部門的校核。

4.3 定期加強(qiáng)檢驗(yàn)人員的培訓(xùn)工作

檢測人員的檢測水平直接影響了檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性與可靠性，因此，檢測機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)為檢測人員提供學(xué)習(xí)、培訓(xùn)機(jī)會(huì)，組織檢測人員參加資格證考試。完善現(xiàn)有的檢驗(yàn)人員人才培訓(xùn)體系，定期強(qiáng)化檢驗(yàn)人員專業(yè)技能培訓(xùn)，如對(duì)檢驗(yàn)流程、操作規(guī)范性等的學(xué)習(xí)。在平時(shí)工作中，檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)同樣應(yīng)采取抽查的方式，不定時(shí)對(duì)內(nèi)部檢驗(yàn)人員的專業(yè)能力進(jìn)行測試，確保每一位檢驗(yàn)人員均熟練掌握檢驗(yàn)知識(shí)與技能。檢測機(jī)構(gòu)應(yīng)積極組織檢驗(yàn)人員參加各種類型的技能比賽，以賽促學(xué)，幫助檢驗(yàn)人員查漏補(bǔ)缺。另外，檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)同樣應(yīng)加強(qiáng)檢驗(yàn)人員的責(zé)任意識(shí)，強(qiáng)化檢驗(yàn)人員的職業(yè)道德建設(shè)，形成比趕超學(xué)的氛圍。

4.4 嚴(yán)格控制管理試劑耗材

①培養(yǎng)基。培養(yǎng)基在微生物生長檢驗(yàn)中具有重要作用，培養(yǎng)基質(zhì)量的高低決定了微生物檢測結(jié)果的精確度。因此，在檢測過程中對(duì)培養(yǎng)基進(jìn)行質(zhì)量控制與評(píng)價(jià)，能顯著提升檢驗(yàn)結(jié)果的精確性與可靠性。實(shí)驗(yàn)室在進(jìn)行培養(yǎng)基采購時(shí)，應(yīng)購買具有產(chǎn)品質(zhì)量保證的培養(yǎng)基，并且嚴(yán)格按照產(chǎn)品說明書中的條件進(jìn)行貯藏，并確保其在有效期限內(nèi)。實(shí)驗(yàn)室應(yīng)根據(jù)自身實(shí)際需求，制定培養(yǎng)基購買計(jì)劃，確保培養(yǎng)基不積壓，即購即用。對(duì)進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室的培養(yǎng)基進(jìn)行驗(yàn)證，保證每一批培養(yǎng)基均能滿足質(zhì)控要求。同時(shí)，針對(duì)不同的培養(yǎng)基應(yīng)制定差異化的微生物學(xué)性能測試，使用已知特性的標(biāo)準(zhǔn)菌株作為質(zhì)控標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)而對(duì)培養(yǎng)基的質(zhì)量進(jìn)行判定，如果經(jīng)測定，培養(yǎng)基質(zhì)量合格，則給予接收，反之，拒收。②試劑。在檢測過程中，每批次初次使用的試劑應(yīng)使用標(biāo)準(zhǔn)培養(yǎng)物對(duì)試劑的使用性能進(jìn)行檢測，并做好相關(guān)的數(shù)據(jù)記錄，經(jīng)檢測，未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的，則予以銷毀，不得使用。在使用藥品、染色液、緩沖劑時(shí)，除有特殊要求外，均應(yīng)經(jīng)蒸餾、去離子、無菌處理后使用。在實(shí)驗(yàn)室日常管理中，應(yīng)對(duì)試劑的使用加強(qiáng)管理，例如，實(shí)際的批號(hào)、進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室的日期、使用的時(shí)間等均應(yīng)嚴(yán)格記錄在案，定時(shí)對(duì)實(shí)驗(yàn)室內(nèi)保存的試劑進(jìn)行檢查。③標(biāo)準(zhǔn)菌株。正確使用標(biāo)準(zhǔn)菌株不僅能夠提升檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性，還有助于測試溯源性。因此，實(shí)驗(yàn)室應(yīng)使用經(jīng)相關(guān)部門認(rèn)可的菌種收藏機(jī)構(gòu)的標(biāo)準(zhǔn)菌株。

4.5 保障檢驗(yàn)環(huán)境的無菌、衛(wèi)生

進(jìn)行食品微生物檢驗(yàn)時(shí)，對(duì)實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)環(huán)境的要求較高，因此，在檢驗(yàn)的過程中，應(yīng)從整個(gè)檢驗(yàn)環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制入手，兼顧檢驗(yàn)系統(tǒng)要求，確保檢驗(yàn)環(huán)境的無菌、衛(wèi)生。比如，走廊區(qū)域、管理區(qū)以及樣本區(qū)均應(yīng)按照指定的環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)管理。無菌室應(yīng)有明確的標(biāo)識(shí)，監(jiān)測記錄應(yīng)完善，無菌室在滅菌時(shí)應(yīng)采用紫外線或臭氧滅菌，制定科學(xué)合理的滅菌規(guī)章制度，并確保檢測人員應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)程操作，確保滅菌效果良好。無菌室的日常管理中，應(yīng)在每次使用后對(duì)工作臺(tái)面進(jìn)行消毒，確保每次使用后記錄，并開展空氣落菌實(shí)驗(yàn)。在檢測過程中，如果出現(xiàn)檢驗(yàn)值高于設(shè)定的情況，則應(yīng)對(duì)檢驗(yàn)過程進(jìn)行分析，并采取相應(yīng)的措施優(yōu)化檢驗(yàn)結(jié)果。檢驗(yàn)人員在日常工作中，要嚴(yán)格遵守?zé)o菌室操作規(guī)章制度，確保檢測質(zhì)量可控。

4.6 加強(qiáng)檢驗(yàn)過程的質(zhì)量控制

食品微生物檢測過程中，檢測人員操作不規(guī)范、樣品采集不合理、實(shí)驗(yàn)室環(huán)境不衛(wèi)生等均會(huì)影響最終檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。因此，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)檢驗(yàn)過程的質(zhì)量控制，進(jìn)而保證檢測質(zhì)量可控。首先，應(yīng)任用專業(yè)素養(yǎng)強(qiáng)、操作技術(shù)嫻熟、工作責(zé)任感強(qiáng)的檢驗(yàn)人員，并通過組織各類培訓(xùn)提高檢驗(yàn)人員的專業(yè)技能水平，讓其熟練掌握并應(yīng)用新知識(shí)、新技術(shù)、新方法。此外，樣品的采集應(yīng)在無菌條件下完成，并嚴(yán)禁在采集樣品時(shí)任何（非）病原體微生物群進(jìn)入樣品。對(duì)于非冷凍食品而言，在保存的過程中，應(yīng)盡量確保其保存溫度在0～5 ℃，而對(duì)于冷凍食品而言，應(yīng)保存在冷凍條件下。在樣品運(yùn)輸及保存的過程中，應(yīng)最大限度的避免日光照射，防止樣品遭受污染。為確保檢測精度，應(yīng)在樣品采集3 h以內(nèi)送往實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢測，避免因樣品存放時(shí)間過長而影響檢測結(jié)果。另外，在對(duì)微生物進(jìn)行分離、純化與接種的過程中，應(yīng)使用無菌工具，避免檢測樣品遭受二次污染。

5 結(jié)論

總而言之，食品微生物檢測是一個(gè)極其復(fù)雜的工作，且在檢測的過程中，會(huì)受到各種外部因素的影響。因此，必須制定完善的質(zhì)量管理體系，確保質(zhì)量控制的每一個(gè)細(xì)節(jié)得到控制，保證檢測結(jié)果的精確性與可靠性，為食品安全提供有力保障。

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