周雪梅 劉洪華 祁岑

摘 要：江蘺和糠麩中具有豐富的膳食纖維，本研究以江蘺和糠麩為原料，研究江蘺糠麩混合型膳食纖維布丁的制作配方。通過單因素和響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)方法，探討江蘺添加量、糠麩添加量、魔芋膠添加量、木糖醇添加量、檸檬酸添加量對(duì)布丁感官評(píng)分的影響，得出江蘺糠麩混合型膳食纖維布丁的最佳配方。結(jié)果表明最佳配方為：江蘺添加量4%、糠麩添加量為3%、魔芋膠添加量為1%、木糖醇添加量為10%、檸檬酸添加量為0.1%;此時(shí)江蘺糠麩混合型膳食纖維布丁具有口感滑爽細(xì)膩，酸甜適度，色澤均勻，彈性適中和有嚼勁。

關(guān)鍵詞：江蘺;糠麩;布丁

Abstract：Gracilaria and bran are rich in dietary fiber. In this study， Gracilaria and bran were used as raw materials to study the preparation formula of Gracilaria bran mixed dietary fiber pudding. Through single factor and response surface experimental methods， the effects of the amount of Gracilaria， the amount of bran， the amount of konjac gum， the amount of xylitol， and the amount of citric acid on the sensory score of pudding were explored to obtain the Gracilaria bran mixed diet? The best formula for fiber pudding. The results show that the best formula is： the added amount of Gracilaria is 4%， the added amount of bran is 3%， the added amount of konjac gum is 1%， the added amount of xylitol is 10%， and the added amount of citric acid is 0.1%; Grape bran mixed dietary fiber pudding has a smooth and delicate taste， moderate sourness and sweetness， all colors， moderate elasticity and chewyness.

Key words：Gracilaria; Bran; Pudding

中圖分類號(hào)：TS246.5

江蘺中富含水溶性膳食纖維，在通便、免疫調(diào)節(jié)、抗腫瘤、降血脂等方面有良好的功效[1];糠麩中富含粗纖維、礦物質(zhì)元素，能避免便秘、動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病等病的發(fā)生[2];在日常生活中，江蘺主要用來(lái)提取瓊脂和作飼料，而糠麩主要用作飼料。本文研制出的江蘺糠麩混合型膳食纖維布丁，可以充分利用資源，又可以為消費(fèi)者提供一種高膳食纖維食品。本實(shí)驗(yàn)從兩方面進(jìn)行研究：①對(duì)江蘺進(jìn)行脫腥、粉碎、過篩，去除其腥味和粗糙感。②進(jìn)行單因素和響應(yīng)面試驗(yàn)，確定布丁的最佳配方。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

江蘺，海南省瓊海市長(zhǎng)青瓊脂廠;糠麩，市售;魔芋膠（1萬(wàn)粘度），河南省雙騰實(shí)業(yè)有限公司;木糖醇，浙江省華康藥業(yè)有限公司;檸檬酸，河南萬(wàn)邦實(shí)業(yè)有限公司。

ME電子天平，江蘇省科學(xué)器材有限公司;電熱恒溫水浴鍋，南寧市林奧儀器有限公司;電熱恒溫干燥箱，廣東元儀耀器設(shè)備有限公司;FW135粉碎機(jī)，江陰市康和機(jī)械制造有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

原料選擇→干燥→粉碎→過篩→江蘺粉末→混膠→浸泡、溶解→煮膠→加入木糖醇、檸檬酸調(diào)配→過濾→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→成品

1.2.2 操作要點(diǎn)

（1）原料的選擇。選擇無(wú)蟲、無(wú)害，不發(fā)霉的干江蘺。

（2）江蘺脫腥。利用活性炭吸附法進(jìn)行脫腥。

（3）煮膠。浸泡后的溶液倒入燒杯中，放入水浴鍋中，因?yàn)槟в竽z不能長(zhǎng)時(shí)間在80 ℃以上溫度中耐熱，所以在75 ℃下煮膠[3]，過程大約為8 min。

（4）調(diào)配。待膠溶解后加入木糖醇，溫度降到70 ℃，邊攪拌邊加入檸檬酸，使之混勻。由于檸檬酸會(huì)使溶液的pH下降，對(duì)布丁的形狀形成會(huì)有影響。所以需要減慢檸檬酸加入速度，就能避免加進(jìn)去的量過多，而使酸度太高[4]。

1.2.3 單因素實(shí)驗(yàn)

以江蘺添加量、糠麩添加量、魔芋膠添加量、木糖醇添加量和檸檬酸添加量來(lái)設(shè)計(jì)單因素實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)分別設(shè)計(jì)江蘺添加量（3%、4%、5%、6%和7%）;糠麩添加量（1%、2%、3%、4%和5%）;魔芋膠添加量（0.8%、1.0%、1.2%、1.4%和1.6%）;木糖醇添加量（8%、10%、12%、14%和16%）;檸檬酸添加（0.06%、0.08%、0.10%、0.12%和0.14%）。

1.2.4 響應(yīng)面設(shè)計(jì)試驗(yàn)

以感官評(píng)分為響應(yīng)面值，選取江蘺添加量、魔芋膠添加量、木糖醇添加量和糠麩添加量為因素，設(shè)計(jì)4因素3水平試驗(yàn)（見表1）。

1.3 指標(biāo)測(cè)定方法

1.3.1 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

感官小組由10位同學(xué)組成，分別對(duì)以下4個(gè)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)定，滿分為100分見表2。取10位同學(xué)的平均值作為評(píng)分結(jié)果。

1.3.2 統(tǒng)計(jì)分析