王軍偉

在諸多老北京小吃中，“薩其馬”絕對占有一個(gè)較為關(guān)鍵的地位，從飲食文化、歷史文化的角度來說，其自身都十分具備文化底蘊(yùn)。作為一種滿族特色甜味糕點(diǎn)，伴隨歷史的進(jìn)展，滿族八旗入關(guān)之后在北京地區(qū)首先開始流行，并在不斷發(fā)展的過程中，與大眾群體的飲食習(xí)慣高度聯(lián)系在一起，形成了自身獨(dú)特的飲食文化。民俗研究發(fā)現(xiàn)，“薩其馬”與豐糕的制作呈現(xiàn)高度關(guān)聯(lián)性，工藝相對較為相似，這種食品也是“薩其馬”的延伸，意味著其菜品特色方面更加具備歷史淵源。針對這一特點(diǎn)，本文主要介紹老北京小吃中“薩其馬”的菜品特色、文化淵源和做法以及其營養(yǎng)價(jià)值，闡述相關(guān)飲食文化。

“薩其馬”這一詞匯來自于滿語，是滿語“sacima”的音譯，在我國香港地區(qū)也被稱之為“馬仔”。作為滿族的一種特色糕點(diǎn)，“薩其馬”在諸多老北京小吃中具備較強(qiáng)的歷史性。這一食品主要是將面條炸熟再用糖拌均勻，切成小塊食用。其色澤金黃、口感松軟、香甜不油膩，從古至今都深受大眾群體的歡迎。在歷史發(fā)展的過程中，滿清入關(guān)之后也帶來了相應(yīng)的飲食文化，開始逐步在北京地區(qū)流行，成為京式糕點(diǎn)具備代表性和具備特色性的一種，也是京式四季糕點(diǎn)主要組成，最重要的小吃之一。

菜品特色

談及飲食就必須要談到背后的文化，從其歷史發(fā)展的角度出發(fā)，了解美味飲食背后的故事，讓飲食有口感更有靈魂，領(lǐng)略小吃背后的文化和歷史。從歷史淵源角度來說，“薩其馬”在《燕京歲時(shí)記》中就有記載，其中記錄該小吃用奶油、冰糖和白面一同和，其形狀如糯米一般，再用灰木烘爐烤制，烤熟之后切成方塊，味道甜膩十分可口。伴隨清王朝的不斷發(fā)展，滿族的文化、飲食也逐漸發(fā)生了交流、流通，在《光緒順天府志》中記載“薩其馬”原本以貢品的姿態(tài)出現(xiàn)在人們面前，除了外觀讓人垂涎欲滴，味道也是可圈可點(diǎn)。正因如此，“薩其馬”得到了廣泛普及，深受大眾喜愛。“薩其馬”一般都是用面和果脯，加入糖和豬油進(jìn)行制作，在不斷發(fā)展的過程中，其風(fēng)味也日漸多樣起來，形成了獨(dú)特歷史。老北京諸多出售“薩其馬”的鋪?zhàn)樱绕湟员毙聵蛱┤A齋餑餑鋪的“薩其馬”味道最好，奶油味最濃。同時(shí)，由于其距離皇家寺廟不遠(yuǎn)，那邊也經(jīng)常購買這里的“薩其馬”作為佛前上供的供品，喇嘛僧眾也成為該鋪的大主顧，銷量十分可觀，名氣相對較大。

發(fā)展歷程

從其發(fā)展過程來說，這與滿清政權(quán)呈現(xiàn)高度關(guān)聯(lián)性。自1644年清軍入關(guān)之后，其飲食習(xí)慣、飲食文化也由東北帶入到了北京，走向了全國，“薩其馬”也因此備受歡迎，開始在北京流行。其松軟可口、入口香甜，備受人們歡迎。而且在當(dāng)時(shí)，“薩其馬”是為數(shù)不多的高熱量飲食，吃了之后十分耐饑餓，從而被京西古道的馬幫、駝隊(duì)所青睞和寵愛，大眾也更加喜愛這樣的食品。

與此同時(shí)，這樣的食品也跟隨著京西古道的發(fā)展，跟隨馬幫、駝隊(duì)的腳步，逐漸走向了全國，沿著這條路被更多人所熟知和喜愛。根據(jù)現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)方面的研究，“薩其馬”脂肪占比54%，而一件“薩其馬”熱量超過200卡路里，這對于古代行軍、通商的長途跋涉提供熱量來說是十分可貴的。根據(jù)目前的歷史考證也可以發(fā)現(xiàn)，山東沂水縣當(dāng)?shù)厝藦那逵赫觊g，就有很多人制作豐糕，這種豐糕的樣式和“薩其馬”十分相似，其中主要是增加了砂糖和青紅絲，也都是切成塊食用。同時(shí)，這道風(fēng)味也賦予了一定的文化特色，當(dāng)?shù)厝艘矊⑴c“薩其馬”高度相似的豐糕當(dāng)作祭祀食品，用來和月餅一起祭祖、祭月。

名稱與傳說

“薩其馬”是滿語的音譯，根據(jù)清代的滿語字典，即《五體清文鑒》等書中所闡述，其主要認(rèn)為，單詞“sacima”根據(jù)其意思，應(yīng)該對應(yīng)漢語中的“糖纏”二字。而《御制增訂清文鑒》中則對其給予了更詳細(xì)的解釋，闡述為用芝麻油炸后的白面撒上糖稀，放洗過的芝麻所制成的餑餑類面食。但是這樣的義譯對于人們來說吸引力并不大，早些年的時(shí)候“薩其馬”的音譯已經(jīng)伴隨飲食及其文化的發(fā)展走入到了人們的生活、祭祀之中，“薩其馬”這個(gè)音譯的名字更加具備代表性。

這一食品名字的出現(xiàn)眾說紛紜，具體是如何被發(fā)明出來的，怎樣命名的，目前沒有確論。但是有相對較為出名的三種傳說：第一種傳說是，清朝初年廣州有一位任職的薩將軍，打獵之后要吃點(diǎn)心，而且不許重復(fù)。廚子在制作糕點(diǎn)的過程中，不小心把蛋液撒在了糕點(diǎn)上，經(jīng)過炸制之后呈現(xiàn)給薩將軍。將軍品嘗后十分滿意，問叫什么名字，廚子隨口即答“薩其馬”。第二個(gè)傳說則是，一個(gè)制作點(diǎn)心的老翁發(fā)明出一種新糕點(diǎn)拿到集市上買，結(jié)果被騎馬奔馳而過的人打翻了糕點(diǎn)籮筐。老翁只能再一次制作售賣，受到了大家的歡迎，問及糕點(diǎn)名字時(shí)，老翁想到之前被騎馬的踢翻了糕點(diǎn)，則答道“殺騎馬”，后被雅傳為“薩其馬”。比較有根據(jù)的是第三種傳說，第三種傳說是努爾哈赤遠(yuǎn)征時(shí)一位叫做“薩其馬”的將軍帶著妻子做的糕點(diǎn)，這種糕點(diǎn)味道好而且耐放，不容易變質(zhì)，當(dāng)作行軍打仗的干糧最合適不過，受到了努爾哈赤的贊賞并賜名為“薩其馬”。

做法

舊時(shí)的“薩其馬”和現(xiàn)在的“薩其馬”存在著一定不同之處，原本在用料的過程中，會(huì)選用一種野生漿果作為果料，但伴隨清朝時(shí)期農(nóng)業(yè)發(fā)展之后，皇室的“薩其馬”用料日漸多樣起來。在這樣的情況下，開始有了葡萄干、芝麻、山楂糕和青梅、瓜子仁等等，這些作為果料投入到“薩其馬”制作中?，F(xiàn)代做法中，雞蛋的使用會(huì)對“薩其馬”成色等方面帶來較大的影響，其色澤會(huì)根據(jù)雞蛋液減少量增大變淺，主要是與蛋黃減少呈現(xiàn)高度關(guān)聯(lián)。油炸的過程中，雞蛋蛋白量減少，美拉德反應(yīng)就會(huì)減弱，蛋香味也會(huì)明顯減少。同時(shí)，“薩其馬”的水分也會(huì)對其最佳食用期限帶來影響，水分增大之后更容易變質(zhì)，但由于其糖量較大，變質(zhì)的情況相對較少。

營養(yǎng)價(jià)值

現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)證明，一塊50g的薩其馬熱量在230卡左右，但如果是100g，則要有470卡，主要是由于該類糕點(diǎn)是糖熬漿所粘合，熱量也會(huì)明顯增加。由于熱量較高，飽腹感也相對較強(qiáng)，在正餐前后不宜食用，同時(shí)還需要適當(dāng)?shù)販p少主食攝入，避免熱量攝入較高引起肥胖等一系列問題。

如上所述，老北京小吃中“薩其馬”具備豐富的歷史底蘊(yùn)和飲食文化，是十分具備特色的一種，了解其文化之后還需要對其營養(yǎng)價(jià)值充分認(rèn)識，健康飲食、科學(xué)食用，合理進(jìn)行膳食搭配。

作者單位：本刊編輯部