何家眾，陳 婧，駱華濤

（1.義烏市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，浙江 義烏 322000；2.義烏市新農(nóng)村建設(shè)指導(dǎo)站，浙江 義烏 322000；3.義烏市農(nóng)技推廣服務(wù)中心，浙江 義烏 322000）

1 品種要求

南棗和蜜棗主要采用的是義烏大棗及馬棗（板棗），另外的品種：鵝蛋棗、團(tuán)棗也可。義烏大棗果大且呈圓筒形或者是橢圓形，果肉比較厚，可食率達(dá)94.9%，具有質(zhì)松、汁少的特點(diǎn)，是優(yōu)質(zhì)南棗、蜜棗的主要基礎(chǔ)。

2 采收、貯藏

鮮棗應(yīng)白熟期采收，在不影響加工南棗、蜜棗品質(zhì)的情況下可常溫運(yùn)輸和常溫短期貯藏，有冷藏設(shè)施的可白熟期前采摘1～3℃冷藏。

3 加工要求

南棗、蜜棗加工場(chǎng)地應(yīng)遠(yuǎn)離污染源。加工場(chǎng)地地面應(yīng)硬化，灶面墻面應(yīng)平整光潔，無(wú)污垢，并配建好必要的衛(wèi)生隔離防護(hù)。加工場(chǎng)地應(yīng)通風(fēng)透光良好，配備必要的安全型照明設(shè)施或采取防護(hù)措施。加工車(chē)間應(yīng)單獨(dú)劃出烘房，堆放燃料場(chǎng)地與加工車(chē)間應(yīng)保持一定的安全距離。

3.1 加工設(shè)施與設(shè)備要求

南棗、蜜棗加工應(yīng)具備分級(jí)機(jī)、劃絲機(jī)、鍋（灶）、過(guò)濾籃、烘房、烘床、曬場(chǎng)等設(shè)施與設(shè)備。與原料、半成品、成品直接接觸的設(shè)備與用具，制作的材質(zhì)應(yīng)選擇無(wú)毒、無(wú)味、抗腐蝕、不易脫落等特性，并易于清潔和保養(yǎng)。宜使用無(wú)異味、無(wú)毒的天然材料制作的工具以及食品級(jí)不銹鋼、食品級(jí)塑料等材質(zhì)制成的器具。

鍋灶應(yīng)具備拔火良好，節(jié)能環(huán)保，煙氣須經(jīng)環(huán)保處理達(dá)標(biāo)排放。

加工設(shè)備與設(shè)施在使用前應(yīng)進(jìn)行清洗，清除銹斑、灰塵、霉菌等，生產(chǎn)期間定期清潔維護(hù)。南棗、蜜棗加工季節(jié)結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)對(duì)加工設(shè)備進(jìn)行清潔、保養(yǎng)并封存。

3.2 加工技藝

3.2.1 南棗加工流程：義烏南棗加工工藝有原紅制法和燙紅制法兩種。原紅制法是把成熟紅色棗子經(jīng)焙、曬、浴等工序加工而成，燙紅制法是先把透白棗子進(jìn)行人工水燙，并燜成紫紅色，再經(jīng)焙、曬、浴等工序加工而成。

義烏南棗加工工序主要有：擇棗、（燙紅）、干燥、煮棗、二次干燥、清洗、分級(jí)、包裝等。

3.2.2 擇棗：選擇果型完整，無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)病斑、無(wú)破損、無(wú)異味，新鮮無(wú)明顯失水鮮果，每千克不少于80粒的鮮棗。

3.2.3 燙紅：鮮棗果用90±2℃水燙1～2s，成棗紅色即可。

3.2.4 干燥（曬棗）：攤平晾曬，約2小時(shí)翻動(dòng)一次，曬至手捏棗皮有褶皺時(shí)搬入室內(nèi)攤開(kāi)。

3.2.5 煮棗：水沸后再加棗果，棗果應(yīng)被水覆蓋為宜，可加入4～5滴食用植物油，沸騰后，加一勺冷水，翻動(dòng)一次，加蓋煮沸后再翻動(dòng)一次，當(dāng)棗果8成熟時(shí)取出。

3.2.6 二次干燥（熏烘棗和曬棗）：二次干燥先進(jìn)行熏烘棗再曬棗，重復(fù)熏烘棗和曬棗。

3.2.7 清洗（浴棗）：用滴加了2～3滴食用植物油的水漂洗干燥好的南棗，洗掉粘附的塵埃物，約半分鐘即可晾曬直至?xí)窀伞?/p>

3.3 蜜棗加工工藝流程

金絲琥珀蜜棗加工工序主要為：擇棗、劃絲、洗棗、糖煮、初烘、整形、回烘、分級(jí)、包裝等。

3.3.1 擇棗：棗果進(jìn)入熟白期即采摘，一般在處暑前后，棗果綠色轉(zhuǎn)白，約八分成熟度。應(yīng)選取果形端正，無(wú)病斑、無(wú)破損、無(wú)蟲(chóng)蛀的棗果，并按大小分級(jí)。

3.3.2 劃絲（切棗）：一般用劃絲機(jī)對(duì)每個(gè)鮮棗進(jìn)行劃絲，每絲寬約1～2mm，挑出破棗。劃絲后應(yīng)檢查有無(wú)金屬等異物殘留。

3.3.3 洗棗：用飲用水對(duì)經(jīng)劃絲的棗果進(jìn)行沖洗，邊洗邊放入糖煮鍋中，存放時(shí)間不超過(guò)2h。

3.3.4 糖煮：采用單次糖煮法，水、白砂糖與鮮棗的重量比宜為1：5：10。先用旺火燒開(kāi)，在糖液冒泡沫時(shí)，及時(shí)清理白色泡沫，轉(zhuǎn)為文火，翻炒45～70min，當(dāng)糖液出現(xiàn)拉絲狀時(shí)，連同糖液一并倒入浸糖容器里，4～5min轉(zhuǎn)盤(pán)翻倒入另一個(gè)浸糖容器中，進(jìn)行反復(fù)浸糖，翻果2～3遍，保證浸糖均勻，再瀝干糖液。

3.3.5 初烘：把糖棗果平攤，放入焙籠、烘房或烘箱里進(jìn)行初烘，干燥溫度控制在60±5℃，干燥時(shí)間12～24h，約8h翻轉(zhuǎn)一次，至糖棗果開(kāi)始露白、干燥、不粘手為宜。

3.3.6 整形（捏棗）：將初烘的蜜棗果捏成扁狀，不破果。

3.3.7 回烘：將整形后的蜜棗果放入烘房或炭火坑或烘箱上繼續(xù)干燥，干燥溫度65±5℃，干燥時(shí)間半干蜜棗為5～24h，控制水分含量為20%以下；干蜜棗為12～60h，控制水分含量為10%以下。

3.4 分級(jí)

3.4.1 南棗等級(jí)分五級(jí)，特級(jí)≤160粒/kg、一級(jí)161～180粒/kg、二級(jí)180～220粒/kg、三級(jí)221～260粒/kg、四級(jí)261～320粒/kg。

3.4.2 蜜棗等級(jí)分四級(jí)，特級(jí)：≤70粒/kg、二級(jí)71～900粒/kg、三級(jí)90～1200粒/kg、四級(jí)121～160粒/kg。干蜜棗水分≤10.0g/100g；半干蜜棗水分≤20.0g/100g。

3.5 產(chǎn)品貯存

3.5.1 產(chǎn)品應(yīng)貯存在陰涼通風(fēng)、干燥的室內(nèi)；并有防塵、防蠅、防蟲(chóng)、防鼠設(shè)施；不得與有毒、有害、易污染的物品混貯。產(chǎn)品包裝后，按生產(chǎn)批次、品種、等級(jí)分別堆存，堆碼整齊。

3.5.2 南棗、蜜棗產(chǎn)品保質(zhì)期從生產(chǎn)日期算起，常溫下，南棗、干蜜棗不得少于6個(gè)月，半干蜜棗不得少于15d；冷藏或冷凍條件下，半干蜜棗不得少于6個(gè)月。