張立葵

阿量博士！快來(lái)看看我給你帶了什么好吃的。

微生物具有形體微小、結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，代謝旺盛、繁殖迅速，適應(yīng)性強(qiáng)，容易變異，種類繁多，分布廣泛的特點(diǎn)。

食品中的微生物有的是有益菌，如酵母菌、乳酸菌、醋酸菌，能引起食品產(chǎn)生令人滿意的變化，提高適口性，是生產(chǎn)型食品微生物;有的是腐敗菌，會(huì)引起食品在味道、氣味、顏色、質(zhì)地和外觀上發(fā)生變化，使食品失去食用價(jià)值;有的是致病菌，可引起食源性疾病和食物中毒的發(fā)生。

微生物分為細(xì)菌、真菌、病毒三大類，霉菌屬于真菌的一種。在特定的情況下霉菌會(huì)引起食品腐敗變質(zhì)，產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物，危害人體健康。但在食品制造中，霉菌廣泛用于發(fā)酵工業(yè)，許多釀造發(fā)酵食品、食品原料的制造，如豆腐乳、豆豉、醬、醬油、檸檬酸等都是在霉菌的參與下生產(chǎn)加工出來(lái)的。霉菌能把加工所用原料中的碳水化合物、蛋白質(zhì)和其他食品中的組分進(jìn)行轉(zhuǎn)化，制造出多種多樣的食品、調(diào)味品及食品添加劑。在食品生產(chǎn)中能夠利用的霉菌有很多，主要是毛霉、根霉和曲霉。

（責(zé)任編輯/黃盈盈 美術(shù)編輯/李子夜）