陳 陽 ，馬麗娜，李金貴 ，王河川，李福龍 ，杜麗拉

(1.福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)生物資源研究所， 福建 福州 350003；2.德化縣英山珍貴淮山農(nóng)民合作社， 福建 泉州 362500；3.泉州市農(nóng)業(yè)農(nóng)林局種植業(yè)管理站， 福建 泉州 362000)

山藥為多年生薯蕷科薯蕷屬纏繞性藤本植物，又稱山薯、參薯、懷山藥、白山藥、薯藥、淮山，主要分布于我國華北、西北及長江流域各省區(qū)[1-3]。山藥塊莖含有豐富的氨基酸、蛋白質(zhì)、淀粉、維生素等多種營養(yǎng)成分及Cu、Fe、Zn等多種礦物質(zhì)，還含有山藥素、多糖、膽堿、尿囊素、皂苷、膽甾醇、淀粉酶、多酚氧化酶等其他活性成分。山藥既具有獨特的食用價值，又具有健脾益胃、抗氧化、延緩衰老、滋腎益精、益肺止咳、提高免疫力、降低血糖、抗病毒、抗癌等多種功效，是重要的藥食同源食物[4-9]。近年來許多研究表明[10-15]，不同山藥品種所含的營養(yǎng)成分有較大差別。本研究以8種不同地區(qū)的山藥資源為研究對象，通過比較不同山藥資源營養(yǎng)成分差異，分析其理化特性，為深入了解山藥的營養(yǎng)價值及開發(fā)山藥深加工食品，篩選優(yōu)質(zhì)山藥品種提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

供試山藥品種為浦城紫山藥(ZSY1)、英山祥順山藥(BSY1)、英山祥和山藥(BSY2)、廣西南寧紫山藥(ZSY2)、德化上涌紅心薯(ZSY3)、河南邵陽紫山藥(ZSY4)、廣西賀州紫山藥(ZSY5)、廣西百色紫山藥(ZSY6)等8份山藥資源，其中英山祥順山藥、英山祥和山藥2個山藥品種為白山藥、其余6個山藥品種為紫山藥，供試品種由德化縣英山珍貴淮山農(nóng)民合作社提供。

1.2 試驗方法

1.2.1試驗設(shè)計 2018年在德化縣龍潯鎮(zhèn)對收集的8份山藥資源進(jìn)行種植。試驗基地位于德化縣英山珍貴淮山農(nóng)民合作社山藥種植基地，該基地土壤為砂壤土，土壤肥力中等，試驗于4月10日播種，其他栽培措施按當(dāng)?shù)亓?xí)慣進(jìn)行統(tǒng)一管理，12月1日進(jìn)行采收。

1.2.2試驗方法 山藥收獲后，選取8個品種的新鮮山藥塊莖，選凈后，去除每個山藥品種龍頭，每個品種各取1.0 kg，由福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測技術(shù)研究所測定山藥塊莖主要的營養(yǎng)成分，包括水分、氨基酸、蛋白質(zhì)、淀粉、粗灰分和維生素C等指標(biāo)。水分參照(GB 5009.3-2016《食品中水分的測定》)方法進(jìn)行測定；氨基酸參照(GB/T 5009.124-2016《食品中氨基酸測定》)方法進(jìn)行測定；淀粉參照(GB/T 5009.9-2016《食品中淀粉的測定》)方法進(jìn)行測定；蛋白質(zhì)參照(GB 5009.5-2016《食品中蛋白質(zhì)的測定》)方法進(jìn)行測定；粗灰分參照(GB 5009.4-2016《食品中灰分測定法測定》)方法進(jìn)行測定；維生素C參照(GB 5009.86-2016《食品中抗壞血酸的測定》)方法進(jìn)行測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同山藥資源塊莖中氨基酸含量比較

從圖1可知，不同山藥資源塊莖中氨基酸含量差異較大，8種山藥資源塊莖干樣中氨基酸含量在0.73～2.48 g·hg-1。其中浦城紫山藥氨基酸含量最高，為2.48 g·hg-1，其次為英山祥順山藥，為2.4 g·hg-1，從差異顯著性分析結(jié)果可以看出，浦城紫山藥、英山祥順山藥兩個品種與其他山藥品種有顯著差異，德化上涌紅心薯氨基酸含量最低，僅為0.73 g·hg-1。

2.2 不同山藥資源塊莖中水分含量比較

從圖2可知，不同山藥資源塊莖中水分含量在63.8%～80.1%。其中德化上涌紅心薯水分含量最高，為80.1%，英山祥順山藥和英山祥和山藥的水分含量最低，分別為63.8%和64.9%。從差異顯著性分析結(jié)果可以看出，6個紫山藥品種與2個白山藥品種含水量有顯著差異，紫山藥塊莖中含水量顯著超過白山藥塊莖含水量，6個紫山藥塊莖平均含水量為77%，2個白山藥品種平均含水量為64.4%。在山藥田間采收和貯藏過程中也可以發(fā)現(xiàn)，白山藥因含水量低，更耐貯藏，紫山藥含水量高，不耐貯藏，易變質(zhì)。

2.3 不同山藥資源塊莖中淀粉含量比較

從圖3可知，不同山藥資源塊莖淀粉含量差異較大，8種山藥資源塊莖干樣中淀粉含量74.6%～88.1%。其中廣西賀州紫山藥塊莖中淀粉含量最高，為88.1%，與其他山藥品種差異顯著，廣西南寧紫山藥塊莖中淀粉含量最低，為74.6%。供試8個山藥資源中，淀粉含量高于80% 的品種有3個，分別為廣西賀州紫山藥、德化上涌紅心薯、河南邵陽紫山藥。紫山藥塊莖中淀粉含量超過白山藥塊莖，紫山藥品種平均淀粉含量為81.0%，白山藥品種平均淀粉含量77.3%。

2.4 不同山藥資源塊莖中蛋白質(zhì)含量比較

從圖4可知，不同山藥資源塊莖中蛋白質(zhì)含量存在較大差異，8個山藥資源塊莖干樣蛋白質(zhì)含量在1.56%～3.51%。其中英山祥順山藥塊莖中的蛋白質(zhì)含量最高，為3.51%，與其他山藥品種差異顯著，德化上涌紅心薯蛋白質(zhì)含量最低，僅為1.56%。2個白山藥品種蛋白質(zhì)平均含量為3.29%，高于6個紫山藥品種蛋白質(zhì)平均含量2.11%。

2.5 不同山藥資源塊莖中灰分含量比較

從圖5可以看出，根據(jù)對不同山藥資源塊莖中灰分含量的測定，8個山藥資源塊莖干樣中灰分含量在3.1%～4.8%。其中廣西百色紫山藥灰分含量最高為4.8%，其次為河南邵陽紫山藥、浦城紫山藥，灰分含量為4.3%，這3個品種與其他山藥品種灰分含差異顯著，英山祥順山藥、英山祥和山藥灰分含量最低，都為3.1%。6個紫山藥品種塊莖干樣塊莖平均灰分含量為4.1 g，高于2個白山藥品種平均灰分含量3.1 g。

2.6 不同山藥資源塊莖中維生素C含量比較

從圖6可以看出，不同山藥資源塊莖中維生素C含量有較大差別，8個山藥資源塊莖鮮樣中維生素C含量在7.5～17.4 mg·hg-1。其中英山祥和山藥維生素C含量最高，為17.4 mg·hg-1，其次為英山祥順山藥，為16.2 mg·hg-1，這兩個白山藥品種與其他紫山藥品種維生素C含量差異顯著，廣西百色紫山藥維生素C含量最低，為7.5 mg·hg-1。從圖6可以看出，2個白山藥品種塊莖鮮樣中維生素C含量平均為16.8 mg·hg-1，高于6個紫山藥品種維生素C(含量10.6 mg·hg-1)。

3 討論與結(jié)論

我國是山藥的原產(chǎn)地，山藥具有極高的營養(yǎng)價值和保健功能。山藥地方品種較多，不同山藥資源間營養(yǎng)成分差異較大。氨基酸、蛋白質(zhì)、淀粉、水分是山藥主要營養(yǎng)成分的組成部分，其含量高低對山藥品質(zhì)具有重要的影響。通過對8種不同山藥資源主要營養(yǎng)成分含量分析， 6個紫山藥塊莖平均含水量為77.0%，干樣淀粉含量為81.0%，干樣灰分含量為4.1%；2個白山藥平均含水量為64.4%，干樣淀粉含量為77.3%，干樣灰分含量為3.1%。白山藥較紫山藥更耐貯藏，不易變質(zhì)；2個白山藥塊莖干樣中蛋白質(zhì)含量平均為3.29%，高于6個紫山藥干樣中蛋白質(zhì)平均含量2.11%。白山藥塊莖中維生素C含量也普遍高于紫山藥。因此，無論是從營養(yǎng)價值角度還是山藥食品加工來考慮，紫山藥及白山藥均含有各自特有的營養(yǎng)物質(zhì)，都具有較高的開發(fā)利用價值，今后關(guān)于山藥營養(yǎng)價值和藥用價值的研究還需進(jìn)一步深入開展，開發(fā)出更多山藥保健食品，對促進(jìn)山藥產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展具有重要意義。