龔雪梅

（廈門惠爾康食品有限公司，福建 廈門 361004）

大豆在我國的食用歷史已經(jīng)有幾千年了，其豐富的蛋白質(zhì)含量和保健功能得到了廣大消費者的認可。但是，由于大豆含有的大分子蛋白質(zhì)不利于人的消化吸收，而發(fā)酵后大豆蛋白的消化吸收率會提高，同時還能改善礦物質(zhì)元素的吸收[1]。烏龍茶是我國各大茶類品種中具有鮮明特色的茶葉，是一種半發(fā)酵茶[2]，具有抗氧化、防治心血管疾病、抗過敏、調(diào)節(jié)腸胃等功效。目前，國內(nèi)市場上已出現(xiàn)豆基發(fā)酸奶產(chǎn)品，但還未見對茶豆基發(fā)酵奶進行研究報道。

試驗將豆基發(fā)酵奶和烏龍茶茶湯的營養(yǎng)成分和保健功能結(jié)合一起，同時掩蓋了豆基發(fā)酵不良的風味，又具有烏龍茶獨特的風味，為豆基發(fā)酵奶提供了一個研究和開發(fā)的新方向。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

主要材料：烏龍茶，安溪鳳巖鴻茶業(yè)有限公司提供；大豆，市購；發(fā)酵劑；復配穩(wěn)定劑，廈門歐凱科技有限公司提供；檸檬酸、檸檬酸鈉，均為食用級分析純。

主要儀器：電子天平，上海雷韻試驗儀器制造有限公司產(chǎn)品；FA25 型高速剪切機，弗魯克FLUKO公司產(chǎn)品；膠體磨，浙江新菱電機有限公司產(chǎn)品；SNJ-A 型商用酸奶機、15MR-8TA 型高壓均質(zhì)機，德國APV 公司產(chǎn)品；FT74X型UHT 殺菌設(shè)備，英國Armfield 公司產(chǎn)品。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝方案

（1） 豆基發(fā)酵奶的制備。

大豆（沸水煮25 min） →磨漿→過濾（150 目） →熱反應（葡萄糖95～98 ℃/2.5 h） →降溫（75±5 ℃）→均質(zhì)→預殺菌（95 ℃，5 min） →冷卻→接種→發(fā)酵（發(fā)酵終點至pH 值4.4） →冷卻（＜20 ℃） →豆基發(fā)酵奶。

（2） 烏龍茶酸豆乳飲料的制備。

①豆基發(fā)酵奶→破乳→均質(zhì)（20 MPa）；

②復配穩(wěn)定劑+白砂糖→剪切（65～70 ℃）；

1.2.2 操作要點

（1） 豆基發(fā)酵奶制備。將大豆14%用沸水煮沸25 min，經(jīng)膠體磨磨漿后過濾150 目得到豆奶，將豆奶中加入質(zhì)量分數(shù)6%葡萄糖進行熱反應95～98 ℃/2.5 h，結(jié)束后定容，并在降溫后進行均質(zhì)，均質(zhì)條件為溫度75±5 ℃，均質(zhì)壓力為35 MPa；均質(zhì)完的料液需進行預殺菌，殺菌條件為95 ℃，5 min；滅菌后的料液降溫至42～43 ℃，在無菌操作臺內(nèi)接入添加量0.006%的發(fā)酵劑對料液進行發(fā)酵，發(fā)酵至料液pH 值為4.4，然后將豆基發(fā)酵奶冷卻至20 ℃左右待用。

（2） 烏龍茶酸豆乳飲料的制備。取一定量的豆基發(fā)酵奶攪拌破乳并進行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為20 MPa，待用；取一定量茶葉，與去離子水的配比為1∶10，浸提溫度85 ℃，浸提時間10 min，采用2 次相同條件浸提，將2 次所得的茶汁經(jīng)1 μm 過濾合并。將復配穩(wěn)定劑與白砂糖預混，用65～70 ℃熱水攪拌、剪切，直至無顆粒狀物質(zhì)；將剪切好的穩(wěn)定劑料液與均質(zhì)完的豆基發(fā)酵奶混合，再加入一定比例的茶湯，將混合后的料液冷卻至20 ℃，再加入稀釋好的檸檬酸溶液進行調(diào)酸定容；將料液預加熱至50 ℃左右進行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為20 MPa，再通過UHT 殺菌設(shè)備進行殺菌，采用131 ℃，5 s 的殺菌條件，在無菌操作臺上灌裝、封蓋，最終得到成品。

1.3 烏龍茶酸豆乳飲料調(diào)制試驗

試驗以飲品感官綜合評價為評價標準，采用單因素試驗和正交試驗，研究烏龍茶酸豆乳調(diào)制的最佳配方。

1.3.1 烏龍茶酸豆乳飲料調(diào)制單因素試驗

（1） 豆基發(fā)酵奶添加量對烏龍茶酸豆乳飲料感官綜合評價的影響。將茶葉、白砂糖及復配穩(wěn)定劑的添加量分別固定為7%，8%，9%，豆基發(fā)酵奶添加量分別為20%，25%，30%，35%，40%，根據(jù)烏龍茶酸豆乳飲料的感官綜合評分，研究豆基發(fā)酵奶添加量對飲料品質(zhì)的影響。

（2） 茶葉添加量對烏龍茶酸豆乳飲料感官綜合評價的影響。將豆基發(fā)酵奶、白砂糖及復配穩(wěn)定劑的添加量分別固定為35%，0.8%，0.20%，茶葉添加量分別為0.4%，0.6%，0.8%，1.0%，1.2%，根據(jù)烏龍茶酸豆乳飲料的感官綜合評分，研究茶葉添加量對飲料品質(zhì)的影響。

（3） 白砂糖添加量對烏龍茶酸豆乳飲料感官綜合評價的影響。將豆基發(fā)酵奶、茶葉及復配穩(wěn)定劑的添加量分別固定為35%，1.0%，0.2%，白砂糖添加量分別為6%，7%，8%，9%，10%，根據(jù)烏龍茶酸豆乳飲料的感官綜合評分，研究白砂糖添加量對飲料品質(zhì)的影響。

（4） 復配穩(wěn)定劑添加量對烏龍茶酸豆乳飲料感官綜合評價的影響。將豆基發(fā)酵奶、茶葉及白砂糖的添加量分別固定為35%，1.0%，8%，復配穩(wěn)定劑添加量分別為0.15%，0.20%，0.25%，0.30%，0.35%，根據(jù)烏龍茶酸豆乳飲料的感官綜合評分，研究復配穩(wěn)定劑添加量對飲料品質(zhì)的影響。

1.3.2 烏龍茶酸豆乳飲料調(diào)制正交試驗

在單因素試驗的基礎(chǔ)上設(shè)計正交試驗。

正交試驗因素與水平設(shè)計見表1。

表1 正交試驗因素與水平設(shè)計/%

1.4 烏龍茶酸豆乳飲料感官綜合評分評價標準

對烏龍茶酸豆乳飲料進行隨機編號，再由接受過專業(yè)感官評定的16 人組成品評小組，對產(chǎn)品進行感官評定。

感官綜合評分見表2。

表2 感官綜合評分

按表2 的項目要求進行感官綜合評分，評分時去掉一個最高分和一個最低分，然后求均值取整后的分數(shù)結(jié)果即為產(chǎn)品的感官綜合評分值[3]。

2 結(jié)果與分析

2.1 烏龍茶酸豆乳飲料調(diào)制單因素試驗

2.1.1 豆基發(fā)酵奶添加量對烏龍茶酸豆乳飲料感官綜合評價的影響

豆基發(fā)酵奶添加量對烏龍茶酸豆乳飲料感官綜合評價的影響見圖1。

由圖1 可知，豆基發(fā)酵奶添加量對烏龍茶酸豆乳感官綜合評分的變化趨勢為先上升后下降。當豆基發(fā)酵奶達到一定的添加量時，豆制品特有的口感和風味才會呈現(xiàn)出來，如果添加過量的豆基發(fā)酵奶，產(chǎn)品反而會變得澀口和糊口，失去清爽的口感，而且會蓋住烏龍茶的香氣。因此，確定豆基發(fā)酵奶的最佳添加量為35%。

2.1.2 茶葉添加量對烏龍茶酸豆乳飲料感官綜合評價的影響

茶葉添加量對烏龍茶酸豆乳飲料感官綜合評價的影響見圖2。

由圖2 可知，茶葉添加量會對烏龍茶酸豆乳的色澤、滋味和組織狀態(tài)直接產(chǎn)生影響，增大烏龍茶茶葉添加量比例，感官綜合評分的變化趨勢為先上升后下降。適量的烏龍茶茶葉添加量可以讓最終產(chǎn)品顏色均勻適中，茶色不會過深或太淡，茶味風味濃郁。如果加入過量烏龍茶茶汁，會使得產(chǎn)品有澀口感而且易引起產(chǎn)品底部沉淀。因此，烏龍茶酸豆乳最適宜的烏龍茶茶葉添加量為1.0%，此條件下制得的烏龍茶酸豆乳顏色呈均勻淺棕色，烏龍茶茶味分布也比較均勻。

2.1.3 白砂糖添加量對烏龍茶酸豆乳飲料感官綜合評價的影響

白砂糖添加量對烏龍茶酸豆乳飲料感官綜合評價的影響見圖3。

由圖3 可知，當白砂糖添加量為8%時，感官綜合評分最高。適量添加白砂糖可以讓飲料有可口的甜酸比，符合大眾的口感。但如果甜度太高，飲品會太甜膩，而且增加產(chǎn)品的最終成本。因此，確定白砂糖添加量為8%。

2.1.4 復配穩(wěn)定劑添加量對烏龍茶酸豆乳飲料感官綜合評價的影響

復配穩(wěn)定劑添加量對烏龍茶酸豆乳飲料感官綜合評價的影響見圖4。

由圖4 可知，復配穩(wěn)定劑添加量為0.20%時，感官綜合評分分數(shù)最高。產(chǎn)品本身成分比較復雜，需要使用穩(wěn)定劑來保證產(chǎn)品在貨架期內(nèi)組織狀態(tài)均勻。使用單獨穩(wěn)定劑一般不能達到產(chǎn)品貨架期內(nèi)穩(wěn)定的預期目的，因此在實際生產(chǎn)過程中往往將多種穩(wěn)定劑聯(lián)合使用，繼而有效利用穩(wěn)定劑之間的協(xié)同效應來達到降低單一增稠劑添加量的影響[4]。

2.2 烏龍茶酸豆乳飲料調(diào)制正交試驗

根據(jù)單因素的試驗結(jié)果，選用L9（34）正交表安排正交試驗。

烏龍茶酸豆乳飲料調(diào)制正交試驗結(jié)果及方差分析見表3。

表3 烏龍茶酸豆乳飲料調(diào)制正交試驗結(jié)果及方差分析

試驗結(jié)果表明，由R 值可知，豆基發(fā)酵奶、茶葉、白砂糖、復配穩(wěn)定劑的添加量4 個因素對產(chǎn)品感官評分影響程度的主次順序為A＞B＞C＞D。即豆基發(fā)酵奶添加量是主要影響因素，對整個產(chǎn)品的感官綜合評價起著決定性作用，其次是茶葉添加量，最后同時依靠白砂糖和復配穩(wěn)定劑提供適宜的口感。根據(jù)?值可知，最佳方案為A2B2C2D2，即豆基發(fā)酵奶添加量35%，茶葉添加量1.0%，白砂糖添加量8%，復配穩(wěn)定劑添加量0.20%。由于正交試驗得出的最佳方案不在正交表中，需對最佳因素組合進行驗證，試驗重復3 次并取平均值，得出產(chǎn)品感官綜合評分為38 分，得到的烏龍茶乳酸菌飲料產(chǎn)品，色澤均勻一致、組織狀態(tài)穩(wěn)定、口感順滑，具有酸豆乳特有的風味和香氣，并有烏龍茶淡淡的清香。試驗結(jié)果穩(wěn)定可靠，因此組合A2B2C2D2為較優(yōu)組合。

3 結(jié)論

經(jīng)單因素試驗及正交試驗確定烏龍茶酸豆乳飲料的參數(shù)是采用豆基發(fā)酵奶添加量35%，茶葉添加量1.0%，白砂糖添加量8%，復配穩(wěn)定劑添加量0.20%。制得的烏龍茶乳酸菌飲料產(chǎn)品，色澤均勻一致、組織狀態(tài)穩(wěn)定、口感順滑，具有酸豆乳特有的風味和香氣，并有烏龍茶淡淡的清香。在全球范圍內(nèi)，發(fā)酵豆乳的市場規(guī)模遠低于酸乳[5]，但由于其營養(yǎng)豐富、保健功效顯著、口感醇香，發(fā)酵豆乳的工業(yè)化生產(chǎn)蘊藏著巨大的發(fā)展?jié)摿蛷V闊的市場前景[6]。試驗對我國傳統(tǒng)的食材大豆和烏龍茶的擴展應用具有重要的參考價值，同時為素食主義者提供一種新的選擇。