盧建華

（山陰縣農(nóng)機(jī)服務(wù)中心，山西 山陰 036900）

植物多酚是一種具有多元酚結(jié)構(gòu)的次生代謝物，廣泛存在于植物體內(nèi)，在植物的生長(zhǎng)和代謝過程中起著重要作用。茶多酚是茶葉中多羥基酚類化合物的總稱，主要包含黃烷醇類、黃酮醇類、黃酮類、酚酸類和花色苷等，具有抗氧化、降脂護(hù)肝、抗腫瘤、抑菌等多種生物活性[1]。我國(guó)茶文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，豐富的茶葉資源為茶多酚的廣泛應(yīng)用提供了牢固的物質(zhì)基礎(chǔ)。茶多酚作為一種安全無毒的植物活性成分，因其高抗氧化性和強(qiáng)抑菌性成為天然產(chǎn)物的研究熱點(diǎn)，可廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥及功能性保健品等領(lǐng)域。

1 茶多酚抗氧化活性及其應(yīng)用

茶多酚可以通過羥基提供活潑的氫生成更穩(wěn)定的酚醛自由基來清除活性氧和自由基。茶多酚是一種理想的天然抗氧化劑，具有很強(qiáng)的抗氧化性能和清除自由基的能力。段宙位等研究表明鷓鴣茶多酚提取物具有很強(qiáng)的DPPH自由基、ABTS自由基和羥自由基清除能力，其IC50值分別為（0.0054±0.0003）、（0.077±0.004）、（0.114±0.006）mg/mL[2]。

抗氧化劑的添加可延長(zhǎng)食品存儲(chǔ)時(shí)間，達(dá)到食品保鮮的效果，茶多酚可阻斷食物氧化的進(jìn)程，阻止食品中細(xì)菌的生存和繁殖，進(jìn)而使食品的氧化速度變慢，在延緩食品腐爛、霉變方面有著顯著的作用，與人工添加劑相較，副作用更小[3]。付麗等研究發(fā)現(xiàn)0.20%茶多酚與冰溫保鮮協(xié)同對(duì)牛肉具有較好的抗氧化作用，可抑制冷鮮牛肉貯藏期間表面的氧化褐變，有效延長(zhǎng)其貨架期[4]。茶多酚對(duì)多種植物油和動(dòng)物油的氧化均具有良好的抑制作用，其抗氧化效果優(yōu)于BHA、BHT、TBHQ以及維生素E，且毒性比BHA、BHT小[5]。綠茶提取物茶多酚中活性最高的多酚類物質(zhì)，具有優(yōu)異的抗氧化性和抑菌性。黃淵等研究發(fā)現(xiàn)0.3%EGCG處理可有效提高草魚片感官評(píng)價(jià)值、白度值和硬度值等表觀屬性，同時(shí)減緩魚片pH值和TVB-N增長(zhǎng)趨勢(shì)，降低魚片腐敗變質(zhì)程度，有效提高草魚片的保鮮效果，將魚片貨架期延長(zhǎng)9 d以上[6]。

2 茶多酚的降脂護(hù)肝作用

鑒于茶多酚是一種具有強(qiáng)抗氧化作用的物質(zhì)，若是能夠抑制或是減輕肝臟中的脂質(zhì)過氧化作用，就能夠修復(fù)肝細(xì)胞損傷，恢復(fù)肝功能正常，從而保證機(jī)體健康。李元慈研究表明，茶多酚對(duì)于四氯化碳引發(fā)的自由基和脂質(zhì)過氧化小鼠肝損傷具有保護(hù)作用，茶多酚通過提高肝臟中抗氧化物質(zhì)的活性提高了肝臟抵制脂質(zhì)過氧化的能力，避免肝臟的氧化損傷[7]。楊寬等研究表明，茶多酚實(shí)驗(yàn)組可使高脂血癥大鼠血清和肝臟中T-SOD的活性升高，MDA含量下降，說明茶多酚可通過對(duì)抗自由基、抑制脂質(zhì)過氧化和提高膜穩(wěn)定性保護(hù)肝臟[8]。張勇等建立了慢性酒精中毒大鼠肝損傷模型，經(jīng)茶多酚干預(yù)后發(fā)現(xiàn)大鼠內(nèi)臟脂肪含量增加、SOD和GSH-Px活性增強(qiáng)、總抗氧化能力增加，肝體比下降、MDA含量減少、脂肪酸轉(zhuǎn)位酶FAT/CD36含量降低、肝細(xì)胞內(nèi)脂滴減少，說明茶多酚干預(yù)可減少肝臟中的脂質(zhì)沉積，同時(shí)增強(qiáng)肝臟的抗氧化能力，緩建其氧化應(yīng)激狀態(tài)[9]。汪雪睿等研究發(fā)現(xiàn)，在急性鎘暴露后用茶多酚處理小鼠可減輕CdCl2導(dǎo)致的肝臟損傷，茶多酚可與Cd螯合，并發(fā)揮抗氧化作用顯著提高抗氧化酶SOD、CAT活性，降低MDA水平，減少肝臟內(nèi)鎘的富集和蓄積，防止肝細(xì)胞組織形態(tài)學(xué)的改變[10]。

3 茶多酚的抗腫瘤作用

EGCG是茶多酚中含量最高、活性最強(qiáng)的單體成分，研究表明EGCG可通過誘導(dǎo)細(xì)胞凋亡和細(xì)胞周期阻滯、抑制癌細(xì)胞的轉(zhuǎn)移和侵染、減少腫瘤血管的生成或影響信號(hào)通路防治腫瘤[11]。黃潔等建立了裸鼠肺癌NCI-H1975移植瘤模型，發(fā)現(xiàn)EGCG實(shí)驗(yàn)組的移植瘤平均體積和重量明顯小于模型組，EGCG可抑制肺癌NCI-H1975移植瘤的生長(zhǎng)：EGCG可促進(jìn)肺癌細(xì)胞凋亡，EGCG組腫瘤細(xì)胞數(shù)量明顯減少、細(xì)胞大面積壞死、纖維增生明顯、核漿比減??；EGCG可下調(diào)腫瘤組織VEGF，Ki67和PCNA的表達(dá)，減少腫瘤血管的生成，干擾腫瘤細(xì)胞DNA的合成，阻止細(xì)胞增殖，抑制腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)；EGCG通過下調(diào)EGFR、p-Akt和NF-κB(p65)的表達(dá)水平，調(diào)控信號(hào)通路，阻止細(xì)胞過度增殖和惡性轉(zhuǎn)化，減少細(xì)胞生長(zhǎng)、生存和分化，減少抗凋亡基因的表達(dá)，促進(jìn)細(xì)胞凋亡，減少腫瘤新生血管的生成，降低腫瘤細(xì)胞的浸潤(rùn)轉(zhuǎn)移能力[12]。

4 茶多酚的抑菌性及其應(yīng)用

茶多酚可通過破壞菌體的細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)、改變菌體正常形態(tài)、干擾菌體DNA、阻礙菌體蛋白質(zhì)的合成與表達(dá)或改變菌體內(nèi)部結(jié)構(gòu)達(dá)到抑菌的效果，且抑菌作用具有高效廣譜性，不易使細(xì)菌產(chǎn)生耐藥性，此外有不錯(cuò)的抑菌選擇性，可促進(jìn)有益菌生長(zhǎng)[13]。

茶多酚的廣譜抑菌性可使其作為天然無毒的抑菌劑廣泛應(yīng)用于食品領(lǐng)域，抑制細(xì)菌繁殖，延緩腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品的貯存時(shí)間。在新鮮的水果蔬菜表面噴灑適宜濃度的茶多酚溶液，可降低其呼吸強(qiáng)度，抑制細(xì)菌繁殖，減緩色素降解，保持水果蔬菜的色澤，此外還可減少維生素C的降解，保持營(yíng)養(yǎng)，延長(zhǎng)保鮮時(shí)長(zhǎng)[1]。劉琨毅等將中式臘腸的原料肉于22.03℃、0.61 g/100 mL、pH 8.35的茶多酚溶液中浸泡33.44 min減菌處理后，可獲得色香味俱全的低鹽中式臘腸，其菌落總數(shù)可降至4.3（lg（CFU/g））[14]。劉洋等研究了茶多酚、植酸、植酸鈉三種天然防腐劑對(duì)南灣鰱魚制成的魚肉腸的保鮮效果，發(fā)現(xiàn)茶多酚保鮮效果最佳[15]。

茶多酚還可添加在飼料中，提高飼養(yǎng)動(dòng)物的免疫性和抗病力。雷宇杰等研究發(fā)現(xiàn)茶多酚對(duì)魚類病原菌嗜水氣單胞菌、熒光假單胞菌和殺鮭氣單胞菌具有明顯的抑制作用；將其添加到基礎(chǔ)飼料中投喂8周后對(duì)草魚進(jìn)行嗜水氣單胞菌攻毒實(shí)驗(yàn)，與對(duì)照組相比，飼料中添加茶多酚可顯著提高草魚SOD、CAT、AKP、LYZ的活性并顯著降低血清中MDA活性，草魚存活率明顯上升[16]。

此外，茶多酚可調(diào)節(jié)腸道菌群及口腔菌群的微生態(tài)。茶多酚可通過調(diào)節(jié)腸道菌群的多樣性和豐度（如抑制幽門螺桿菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、銅綠假單胞菌等病原菌的生長(zhǎng)，促進(jìn)雙歧桿菌屬和乳桿菌-腸球菌屬等益生菌的生長(zhǎng)），改善腸道微生態(tài)，調(diào)節(jié)宿主-腸道菌群的共代謝過程[17]。茶多酚通過調(diào)節(jié)口臭患者唾液細(xì)菌門、目分類組成比例，抑制口腔中致臭菌生長(zhǎng)，促進(jìn)口腔中益生菌生長(zhǎng)，維持口腔菌群平衡，達(dá)到治療口臭的效果[18]。

5 展望

茶葉因抗氧化、抗腫瘤、降脂護(hù)肝、改善心血管疾病等保健功能而備受追捧。我國(guó)是茶的故鄉(xiāng)，擁有豐富的茶資源。茶多酚是茶葉中重要的活性成分，在綠茶、紅茶、白茶、青茶、黃茶和黑茶六大類中，綠茶因在殺青過程中鈍化了酶的活性，抑制了鮮葉內(nèi)多酚類物質(zhì)的酶促氧化，因而最大限度地保留了茶多酚。現(xiàn)代研究表明，茶多酚具有抗氧化、降脂護(hù)肝、抗腫瘤、抑菌等多種生物活性，綠茶因含有大量茶多酚，可最大限度的發(fā)揮茶葉的保健功效。

雖然飲茶可達(dá)到養(yǎng)生保健的功效，但“藥茶不能同食”。呂樂等研究發(fā)現(xiàn)龍井茶多酚提取物的攝入量和時(shí)間均能影響小鼠肝Cyp450s酶的表達(dá)，150 mg/kg以上的龍井茶多酚提取物對(duì)小鼠肝Cyp450s酶呈現(xiàn)顯著誘導(dǎo)或抑制作用，且隨著給藥時(shí)間的延長(zhǎng)，這種誘導(dǎo)或抑制作用也會(huì)發(fā)生改變，繼而會(huì)加快或減慢與茶葉同服藥物的體內(nèi)代謝過程，從而使血藥濃度產(chǎn)生波動(dòng)，不利于藥效的發(fā)揮[19]。

茶多酚的高抗氧化性和強(qiáng)抑菌性為其在食品領(lǐng)域的應(yīng)用奠定了基礎(chǔ)，多數(shù)研究表明，茶多酚可有效延長(zhǎng)食品的保質(zhì)保鮮期。茶多酚具有良好的抗氧化能力的同時(shí)，自身會(huì)發(fā)生氧化而產(chǎn)生新的自由基和強(qiáng)氧化性物質(zhì)，當(dāng)食品中加入量過多時(shí)，會(huì)發(fā)生反作用，無法達(dá)到期望效果。因而在食品中添加茶多酚時(shí)，應(yīng)注意劑量關(guān)系，確定適宜的添加量，更好的發(fā)揮其效用。此外，茶多酚脂溶性不佳，直接添加到油脂性食品中會(huì)聚集沉淀，影響其抗氧化性的發(fā)揮[20]。林亞楠等合成了磷脂茶多酚復(fù)合物（TPP-PL），有效提高了茶多酚的親脂性，能長(zhǎng)效保護(hù)魚松炒制和貯藏過程中的脂質(zhì)氧化，延長(zhǎng)魚松保質(zhì)期，維持魚松營(yíng)養(yǎng)性，具有良好的開發(fā)利用價(jià)值[21]。

研究表明，茶多酚可維持腸道菌群的穩(wěn)態(tài)。但是腸道菌群很復(fù)雜，研究所有腸道菌群的調(diào)節(jié)機(jī)理很困難，目前茶多酚與腸道菌群之間的相互作用機(jī)理、茶多酚代謝產(chǎn)物如何調(diào)節(jié)腸道菌群尚不清楚，這無疑限制了茶多酚在臨床上的運(yùn)用，有待進(jìn)一步研究。

茶多酚及其氧化產(chǎn)物在抗氧化、降脂護(hù)肝、對(duì)抗心血管疾病和抗腫瘤等作用已被國(guó)內(nèi)外學(xué)者廣泛關(guān)注。隨著研究的深入，茶多酚防治多種疾病的機(jī)理將會(huì)得到進(jìn)一步的揭示，這無疑為茶多酚造福人類提供了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。然而，目前多數(shù)研究證據(jù)仍來自于體外細(xì)胞試驗(yàn)或動(dòng)物模型，缺少臨床試驗(yàn)，有的研究結(jié)論因方法、對(duì)象、操作的不同而不同，關(guān)于這些藥理作用是否能在人體中發(fā)揮同樣的效用，仍有許多疑問。因此有必要加強(qiáng)茶多酚的提取純化和藥理活性研究，深入開展茶多酚臨床試驗(yàn)，進(jìn)一步開發(fā)出一系列具有醫(yī)療保健的藥物和食品。