周 倩,唐修君,陸俊賢,唐夢君,馬麗娜,高玉時

(江蘇省家禽科學(xué)研究所，江蘇 揚(yáng)州 225125)

當(dāng)前，我國不斷優(yōu)化和完善的監(jiān)管機(jī)制和可追溯體系，為整個肉雞產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康穩(wěn)步的進(jìn)步提供了堅(jiān)實(shí)保障，然而僅僅依靠外在機(jī)制的管控和約束并不能直接提高產(chǎn)品質(zhì)量。雞肉質(zhì)量好壞關(guān)鍵在于養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，因此，本文從肉雞養(yǎng)殖過程中涉及的環(huán)境監(jiān)測和控制、生產(chǎn)中投入品使用及過程控制、無害化處理和產(chǎn)品質(zhì)量檢測多個環(huán)節(jié)進(jìn)行討論分析，并提出措施建議。

1 養(yǎng)殖環(huán)境安全控制

1.1 選 址

養(yǎng)殖環(huán)境的改善是促進(jìn)肉雞健康的第一步，新時期肉雞的養(yǎng)殖要從可持續(xù)發(fā)展和福利養(yǎng)殖角度出發(fā)[1]。因此，養(yǎng)殖場地址的選擇應(yīng)至少考慮到三個外在重要因素：一是交通運(yùn)輸條件是否便利；二是與村鎮(zhèn)居民聚集地應(yīng)保持一定的距離，防止對人類生活環(huán)境中水源、土壤和空氣的污染；三是與其它肉雞養(yǎng)殖場的距離遠(yuǎn)近，至少相距5 km以上，遠(yuǎn)離疫區(qū)[2]；四是采光通風(fēng)排水條件，雞場應(yīng)當(dāng)選擇地勢高，環(huán)境干燥的地方。

1.2 布 局

合理的布局有利于養(yǎng)殖場的污染防控。養(yǎng)殖場應(yīng)修建圍墻達(dá)到與外界隔離的目的。養(yǎng)殖場入口設(shè)有消毒防護(hù)間，防止污染源出入。養(yǎng)殖場主要包括生產(chǎn)和生活兩大獨(dú)立區(qū)域，生產(chǎn)區(qū)除養(yǎng)殖雞舍的排布外，還應(yīng)考慮到辦公室、倉庫、獸醫(yī)室、無害化處理處等區(qū)域[3]。各個區(qū)域分布要科學(xué)合理，設(shè)有安全距離，以地勢和風(fēng)向?yàn)榭陀^參考標(biāo)準(zhǔn)，生活區(qū)、養(yǎng)殖場區(qū)域和無害化處理區(qū)域按照地勢由高到低，風(fēng)向由上至下進(jìn)行布局。

1.3 設(shè)施設(shè)備

設(shè)施設(shè)備主要包括外部衛(wèi)生消毒設(shè)施和雞舍內(nèi)部環(huán)境調(diào)控設(shè)備。養(yǎng)殖場進(jìn)出入?yún)^(qū)域的衛(wèi)生消毒設(shè)施應(yīng)確保完善有效，人員和車輛的進(jìn)出入不僅要實(shí)施登記，還要進(jìn)行嚴(yán)格消毒；每棟雞舍出入口也應(yīng)設(shè)有消毒設(shè)備。為了保證雞舍內(nèi)部通風(fēng)光照條件滿足生產(chǎn)需要，飼養(yǎng)管理所需的通風(fēng)、溫控、采食、進(jìn)水等設(shè)備要根據(jù)雞舍大小和養(yǎng)殖預(yù)期進(jìn)行合理設(shè)計(jì)，同時還要做好防止蚊蟲老鼠等有害生物的侵害。投入品中飼料的存儲和使用有條件的話還應(yīng)配有現(xiàn)代機(jī)械化拌料設(shè)備，而獸藥和疫苗的存儲要提供有低溫冷藏或冷凍設(shè)備，如冰箱或冰柜等。在進(jìn)行病死雞的無害化處理時，要配有無害化處理裝置。糞污的無害化處理要設(shè)有化糞池和發(fā)酵設(shè)備等。

1.4 人員和環(huán)境衛(wèi)生

飼養(yǎng)和管理人員良好的個人清潔衛(wèi)生習(xí)慣影響雞場雞只健康狀態(tài)。雞場員工自身要意識到衛(wèi)生清潔的重要性。主管部門和養(yǎng)殖場管理者應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)衛(wèi)生知識普及和培訓(xùn)。人員進(jìn)出雞場和雞舍前，不應(yīng)疲于多次消毒措施。外來人員或飼養(yǎng)人員外出后返回雞場，要做好消毒和一定時間的隔離處理，一般為72 h，防止將外源病原菌帶入雞場。如若飼養(yǎng)人員患病應(yīng)及時上報(bào)調(diào)離。

肉雞在養(yǎng)殖過程中的環(huán)境條件與雞只健康密不可分。通風(fēng)、溫濕度調(diào)控和蟲鼠害防治依靠合適的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行操控，環(huán)境條件發(fā)生偏離可能導(dǎo)致應(yīng)激和免疫力下降，從而增加抗生素的使用頻次和用藥量。長期使用抗生素不僅增加養(yǎng)殖成本，休藥期代謝不完全有可能導(dǎo)致抗生素殘留，集約化養(yǎng)殖中抗生素的廣泛使用也會導(dǎo)致耐藥性食源性病原微生物的出現(xiàn)。因此，為了確保雞舍環(huán)境整體衛(wèi)生質(zhì)量要求，肉雞場應(yīng)因地制宜，在環(huán)控設(shè)備的選擇時應(yīng)考慮到養(yǎng)殖場規(guī)模大小和養(yǎng)殖生產(chǎn)線的布局，并根據(jù)季節(jié)更替、外界環(huán)境溫度變化、周齡大小和養(yǎng)殖場通風(fēng)方式等進(jìn)行靈活調(diào)整[4]。

2 投入品質(zhì)量安全控制

2.1 飲用水

目前，地表水和深井水正逐漸被自來水取代，自來水作為肉雞養(yǎng)殖過程的水源主體，需要通過多環(huán)節(jié)確保水源質(zhì)量。一是清洗工作，包括對供水設(shè)備(包括水塔、水槽和傳輸水管)定期清潔，保證水體在貯存和傳送過程中不因供水設(shè)備污染受到間接影響；二是飲水消毒工作，消毒劑不等同于環(huán)境消毒劑，應(yīng)選符合國家動物飲用水的凈化劑。其次，要注意飲用水所選用的供應(yīng)設(shè)備，應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定和產(chǎn)品質(zhì)量要求，保證設(shè)備材料對肉雞無毒害作用[5]。而地理位置偏遠(yuǎn)和條件較差的養(yǎng)殖場可能不可避免仍需選擇地表水或深井水，需要做好地表水的消毒凈化以防止污染，一般凈化方式采用沉淀過濾法，消毒采用化學(xué)性(如氯化物)和物理性(如煮沸)消毒[6]。

2.2 飼 料

雞肉產(chǎn)品的消費(fèi)量隨著人口增長和人均購買力的增加而快速增長，但是飼料的消耗量并沒有呈現(xiàn)同等增速，這得益于專業(yè)化和集中化的飼養(yǎng)技術(shù)，有效提高了飼料轉(zhuǎn)化率[7]。按照滿足動物營養(yǎng)需要層面進(jìn)行分類，飼料主要包括全價配合飼料和濃縮飼料，另外還有飼料添加劑和添加劑預(yù)混合飼料。購買時，要從合法的經(jīng)營單位進(jìn)行采購，即該單位應(yīng)有飼料生產(chǎn)許可證或者飼料經(jīng)營許可證，產(chǎn)品應(yīng)有批準(zhǔn)文號。可參照《無公害食品 畜禽飼料和飼料添加劑使用準(zhǔn)則》(NY 5032-2006)要求采購。購買的飼料添加劑應(yīng)在國家批準(zhǔn)許可使用范圍內(nèi)，即農(nóng)業(yè)農(nóng)村部公布的《飼料原料目錄》和《飼料添加劑品種目錄》。

飼料在進(jìn)入養(yǎng)殖場入庫前，飼料管理人員需要對入庫飼料查驗(yàn)相關(guān)文件，包括產(chǎn)品的標(biāo)簽、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)合格證和其它相關(guān)證明文件。產(chǎn)品標(biāo)簽查驗(yàn)信息包括名稱、含量、日期、使用范圍等信息，而對于藥物飼料添加劑要額外查驗(yàn)是否有“獸藥字”、“藥添字”等批準(zhǔn)文號。存有疑慮或其它情況時，養(yǎng)殖人員可根據(jù)情況對采購入場的飼料和飼料添加劑產(chǎn)品委托有資質(zhì)的檢測機(jī)構(gòu)進(jìn)行抽樣檢測，確保購買的飼料產(chǎn)品質(zhì)量符合《飼料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB 13078-2017)的規(guī)定和產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)格按照標(biāo)簽規(guī)定的使用說明和注意事項(xiàng)使用飼料。飼料及配料倉庫中的飼料存儲應(yīng)按類別分別儲存，并有清楚標(biāo)識。應(yīng)確保飼料在存儲過程中保持通風(fēng)干燥狀態(tài)，按需采購，不要過量囤積飼料以免發(fā)生霉變。規(guī)模化的養(yǎng)殖場最好配有貯存和運(yùn)輸飼料的專業(yè)設(shè)施設(shè)備，不與其它設(shè)備混淆亂用，保持清潔衛(wèi)生。倉庫要做好防鳥防鼠措施，本著“先進(jìn)先出先用”的原則管理使用飼料。

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部在開展獸用抗菌藥物減量化行動試點(diǎn)工作(2018-2021年)時表示，2020年藥物飼料添加劑將全面退出，肉雞養(yǎng)殖業(yè)將沿著“減抗”、“限抗”、“無抗”的方向前進(jìn)。與此同時，“替抗”產(chǎn)品成為抗生素替代品，作為一種營養(yǎng)策略影響動物腸道健康和改善動物性能，而這些新功能成分將成為越來越多人員研究的焦點(diǎn)[8-9]。

2.3 獸藥和疫苗

在集約化的養(yǎng)殖過程中，肉雞使用疫苗和獸藥是保證雞只健康的必要措施，與此同時也帶來了抗生素殘留和細(xì)菌耐藥性的問題[10-11]。通過正規(guī)渠道從合法的經(jīng)營企業(yè)進(jìn)行獸藥或疫苗的采購，即該企業(yè)應(yīng)具有GMP證書、產(chǎn)品批準(zhǔn)文號和生產(chǎn)許可證，或是有經(jīng)營許可證的單位，并要確定所查驗(yàn)的文件是否在有效期內(nèi)。在購買時，購買人員要有意識查驗(yàn)生產(chǎn)經(jīng)營者的有效文件，其中包括國內(nèi)批準(zhǔn)允許生產(chǎn)的獸藥和疫苗批準(zhǔn)文號和證書，如若是進(jìn)口產(chǎn)品應(yīng)該仔細(xì)甄別進(jìn)口獸藥和疫苗證明文件、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和使用說明書等[12]。

獸藥和疫苗產(chǎn)品在運(yùn)輸過程應(yīng)當(dāng)控溫以保證藥物的質(zhì)量不受影響。養(yǎng)殖場接收獸藥和疫苗的人員最好為具有基礎(chǔ)獸醫(yī)知識的專職人員，交貨時對文件和產(chǎn)品進(jìn)行雙重查驗(yàn)，確保齊全有效不受損。國家嚴(yán)令禁止的獸藥不得購買。查驗(yàn)合格后，做好入庫登記，登記包括購買時間、名稱、生產(chǎn)日期、成分、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)廠家、經(jīng)營單位、產(chǎn)品批準(zhǔn)文號、發(fā)票或收據(jù)、出入庫數(shù)量、經(jīng)辦人等[13]。獸藥和疫苗的存放應(yīng)按標(biāo)簽或說明書進(jìn)行，保存4 ℃冷藏或-20 ℃冷凍條件下，現(xiàn)領(lǐng)現(xiàn)用，未使用完的藥物及時歸還保存。禁止與其它物品混淆存放。

疫苗的使用應(yīng)當(dāng)遵循免疫程序，獸藥的使用應(yīng)在獸醫(yī)的指導(dǎo)和產(chǎn)品說明下進(jìn)行。藥物出庫應(yīng)當(dāng)有領(lǐng)用記錄和用藥記錄，用藥記錄應(yīng)真實(shí)詳盡，記錄用藥雞只翅號、發(fā)病癥狀及時間，用藥明細(xì)等。出欄前，嚴(yán)格執(zhí)行休藥期規(guī)定。截止到2019年底，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部就食品動物生產(chǎn)中禁止使用的藥品、獸藥和化合物先后發(fā)布了多個公告：2002年第193號公告公布《食品動物禁用的獸藥及其他化合物清單》和第235號公告《動物性食品中獸藥最高殘留限量》；2005年發(fā)布第560號公告《獸藥地方標(biāo)準(zhǔn)廢止目錄》；2015年公布了第2292號公告，即從2016年12月31日起停止洛美沙星、培氟沙星、氧氟沙星、諾氟沙星4種原料藥的各種鹽、酯及其各種制劑用于食品動物；2016年7月26日第2428號公告決定停止硫酸黏菌素用于動物促生長；2018年1月第2683公告決定，停止喹乙醇、氨苯胂酸、洛克沙胂等3種獸藥在食品動物中使用；自2019年9月1日起，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部對獸藥經(jīng)營活動全面實(shí)施追溯管理，在養(yǎng)殖場開展使用追蹤試點(diǎn)(農(nóng)業(yè)農(nóng)村部公告第174號)；2019年9月，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)--食品中獸藥最大殘留限量》(GB31650-2019)由農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、國家衛(wèi)生健康委員會和國家市場監(jiān)督管理總局聯(lián)合發(fā)布，并于2020年4月1日開始實(shí)施。因此，肉雞養(yǎng)殖需要密切關(guān)注國家相關(guān)政策法規(guī)，包括行業(yè)動態(tài)和農(nóng)業(yè)農(nóng)村部的通知公告等。

根據(jù)國家市場監(jiān)督管理總局和農(nóng)業(yè)農(nóng)村部通知公告，2019年開展了食品安全監(jiān)督抽檢(國家市場監(jiān)督管理總局)、動物及動物產(chǎn)品獸藥殘留監(jiān)控計(jì)劃(農(nóng)業(yè)農(nóng)村部)和國家農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全例行監(jiān)測計(jì)劃(農(nóng)業(yè)農(nóng)村部)，獸藥殘留抽檢項(xiàng)目涉及眾多指標(biāo)，包括硝基呋喃類、酰胺醇類、四環(huán)素類、氟喹諾酮類和磺胺類等，檢測頻次較高，采樣場所不僅有大型農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場、大型連鎖超市、大型商場、流通環(huán)節(jié)(批發(fā)市場、農(nóng)貿(mào)市場、商場、超市、小食雜店等不同業(yè)態(tài))，更有抽取養(yǎng)殖基地、屠宰場和批發(fā)市場的樣品。因此，2020年養(yǎng)殖工作中涉及的飼料、獸藥和疫苗等投入品在購買、進(jìn)場、貯存和使用各環(huán)節(jié)都應(yīng)當(dāng)根據(jù)國家現(xiàn)行要求進(jìn)行。

3 生產(chǎn)過程質(zhì)量安全控制

3.1 雛雞引種

雛雞在引種過程中，要嚴(yán)格把關(guān)，選擇生產(chǎn)性能優(yōu)良、雞肉品質(zhì)好、抗逆性強(qiáng)的品種。在引進(jìn)雛雞時，要從合法的單位引種，即該單位具有種畜禽生產(chǎn)經(jīng)營許可證。一方面要求父母代種雞未攜帶垂直傳染性疾病，如禽白血病、雞白痢、支原體病等；另一方面，雛雞需經(jīng)由地方動物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫，具有動物檢疫合格證明。雛雞選擇時可初步進(jìn)行外貌感官篩查，包括體型是否完整無畸形，聲音是否響亮清脆，絨毛是否光澤整潔等。此外，雛雞由種禽場運(yùn)至養(yǎng)殖場過程中要確保運(yùn)輸條件合格，對運(yùn)輸車輛提前消毒清潔，防止前一次的運(yùn)輸產(chǎn)生交叉污染。雛雞入舍前確保雞舍已經(jīng)進(jìn)行徹底清潔打掃，消毒防護(hù)，空置2周左右。合理控制雛雞養(yǎng)殖密度，做好保暖措施，保持育雛室溫濕度監(jiān)測，通風(fēng)和光照也應(yīng)符合雛雞生長要求。雞舍育雛期間實(shí)行封閉式管理，防止無關(guān)人員和物品進(jìn)入雞舍。

3.2 飼養(yǎng)管控

養(yǎng)殖區(qū)域主要以雞舍為組成單位，其它為生產(chǎn)輔助區(qū)域。雛雞引進(jìn)時應(yīng)嚴(yán)格按照批次進(jìn)欄，并遵循“全進(jìn)全出”原則同時出欄，盡可能保證整棟雞舍所飼養(yǎng)的肉雞在同日齡或相近日齡(5日齡以內(nèi))。前后批雞入舍出欄要有一定時間間隔和空舍消毒，防止前一批雞群攜帶的傳染病傳播給下一批雞群。

根據(jù)《商品肉雞生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》(GB/T 19664-2005)，肉雞生產(chǎn)階段分為雛雞(1～3周)，中雞(4～6周)，大雞(7周以后)三階段。飼養(yǎng)方式歸納如下：網(wǎng)上平養(yǎng)、籠養(yǎng)、地面墊料平養(yǎng)和散養(yǎng)等。飼養(yǎng)方式選擇呈現(xiàn)地域性特點(diǎn)，一般根據(jù)養(yǎng)殖品種和實(shí)際情況進(jìn)行選擇。全國范圍內(nèi)集約化養(yǎng)殖以籠養(yǎng)為主；而具備散養(yǎng)條件的地區(qū)，可以利用閑置的荒地、山地進(jìn)行養(yǎng)殖，養(yǎng)殖雞種一般選擇土雞(草雞)品種或雜交雞，雞活動空間的增加有利于提高品質(zhì)；此外，生態(tài)種養(yǎng)結(jié)合的模式被越來越多人認(rèn)可，充分利用樹木、竹林和果林等，在林下進(jìn)行肉雞養(yǎng)殖，既可以提高雞的品質(zhì)，而且對林木生長也具有一定好處。不同品種肉雞生長速度不一，根據(jù)所選品種肉雞生長特點(diǎn)，采取不同的飼料營養(yǎng)水平管理措施[19]。各階段飼養(yǎng)密度需要結(jié)合雞只生長速度和季節(jié)帶來的溫濕度變化等綜合因素進(jìn)行合理調(diào)整。

3.3 衛(wèi)生防疫

科學(xué)有效的衛(wèi)生消毒是生物防疫的前提。一般包括進(jìn)出場消毒區(qū)域，對人員和車輛實(shí)施嚴(yán)格消毒；人員進(jìn)入雞舍前的消毒以及雞舍本身的清潔工作；各種器具設(shè)備的清潔，如飼料桶、拌料設(shè)備、運(yùn)輸小車等；蚊蟲和鼠害的發(fā)現(xiàn)和處置，蚊蟲采用滅蟲劑消滅，應(yīng)注意藥物的選擇和劑量，滅鼠采用鼠夾和捕鼠器，禁止使用強(qiáng)毒性藥物如滅鼠藥；病死雞進(jìn)行及時隔離無害化處理。所有類型的消毒作業(yè)應(yīng)當(dāng)建立消毒程序文件，并嚴(yán)格遵循。

肉雞在育雛階段制定合理的免疫程序，并嚴(yán)格遵循。可通過科學(xué)手段監(jiān)測育雛階段雛雞的母源抗體水平，并結(jié)合當(dāng)?shù)匾卟×餍袪顩r，制定合理的免疫程序，定期對雞群進(jìn)行免疫接種[15]。

3.4 養(yǎng)殖檔案與生產(chǎn)記錄

肉雞全程質(zhì)量安全可追溯體系的數(shù)據(jù)庫系統(tǒng)基于養(yǎng)殖過程中管理人員和飼養(yǎng)員對養(yǎng)殖檔案和生產(chǎn)記錄詳實(shí)完整地記錄在案。各責(zé)任人負(fù)責(zé)好區(qū)域內(nèi)的檔案管理工作，并最終交由辦公室入檔，至少保存2年。如若有條件的養(yǎng)殖場可設(shè)置電子檔案，方便存儲和查閱。

生產(chǎn)記錄主要包括引種、飼養(yǎng)管理和衛(wèi)生防疫三大部分。飼養(yǎng)員按責(zé)任劃分記錄所管理雞舍飼養(yǎng)情況(翅號范圍、數(shù)量、病死雞)；投入品專職人員負(fù)責(zé)管理飼料、獸藥和疫苗采購和使用，可參考2.3中推薦的方法進(jìn)行管理，使用時還應(yīng)當(dāng)做好消毒記錄、免疫程序記錄和疫病診療用藥記錄；病死雞無害化處理也應(yīng)當(dāng)真實(shí)記錄在冊；此外，雞只出欄銷售記錄也應(yīng)當(dāng)同該批次生產(chǎn)養(yǎng)殖記錄一并入檔保存。檔案記錄要求內(nèi)容完整真實(shí)，嚴(yán)禁虛假應(yīng)付。

目前，通過互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)以及其它新興技術(shù)(如條碼、編碼技術(shù)等)，公司化的數(shù)字化管理系統(tǒng)可追溯平臺逐漸取代傳統(tǒng)的筆墨檔案記錄[16]。申艷光等[17]設(shè)計(jì)了肉雞生產(chǎn)、屠宰、銷售以及信息發(fā)布管理和宣傳公示網(wǎng)站模塊的系統(tǒng)平臺。許曉華等[18]為天津市放心肉雞工程設(shè)計(jì)可追溯平臺，并在天津市各區(qū)縣屠宰企業(yè)應(yīng)用。

4 無害化處理

4.1 病死雞處理

病死雞不可隨意丟棄，應(yīng)及時轉(zhuǎn)移至無害化處理區(qū)域?qū)Ｓ脠鏊乐箶U(kuò)大影響，同時做好處理記錄。病死肉雞進(jìn)行無害化處理應(yīng)根據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)醫(yī)發(fā)〔2017〕25號通知的要求(《病死及病害動物無害化處理技術(shù)規(guī)范》)。根據(jù)病死狀態(tài)選擇處理方法，包括化學(xué)分解、高溫焚燒和填土深埋等。未設(shè)置無害化處理的養(yǎng)殖場在養(yǎng)殖前應(yīng)提前與專業(yè)機(jī)構(gòu)委托處理，對病死雞包裝標(biāo)識密封，及時轉(zhuǎn)運(yùn)處理。需要注意的是，操作人員應(yīng)進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)，掌握相關(guān)動物疫病防控知識。

4.2 其它廢棄物處理

污染物包括使用過的飼料、疫苗、獸藥和消毒劑等消耗品的包裝袋或藥瓶等，隨意拋棄會造成環(huán)境污染，此類污染物要存放在固定地點(diǎn)，交于有關(guān)部門進(jìn)行統(tǒng)一無害化處理[19]。污染物排放應(yīng)當(dāng)遵循減量化、無害化、資源化和綜合利用的原則，嚴(yán)格執(zhí)行《畜禽養(yǎng)殖業(yè)污染物排放標(biāo)準(zhǔn)》(GB 18596-2001)。當(dāng)前，雞舍內(nèi)雞糞的進(jìn)行統(tǒng)一清理裝運(yùn)，可與相關(guān)種植業(yè)合作，將雞糞飼料進(jìn)行動物性肥料還田。

5 產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)測

雞肉質(zhì)量安全主要風(fēng)險包括獸藥和違禁藥物殘留、微生物污染和重金屬污染。獸藥和違禁藥物殘留的風(fēng)險主要來源于三方面：(1)飼料中違規(guī)添加；(2)疫病防治過程中過量使用抗生素，并且未遵循休藥期規(guī)定；(3)由于缺乏經(jīng)驗(yàn)和養(yǎng)殖技術(shù)導(dǎo)致的使用不規(guī)范[20]。致病微生物污染包括沙門氏菌、大腸桿菌和彎曲菌等，污染途徑包括內(nèi)源性和外源性污染兩大類[21]。內(nèi)源性通過肉雞自身攜帶的微生物從而造成污染[22]；外源性則是通過水、人、機(jī)械設(shè)備等環(huán)境條件使雞肉產(chǎn)品發(fā)生微生物污染。重金屬廣泛分布于自然環(huán)境中，主要通過飼料和飲水被攝入[23]。

養(yǎng)殖場肉雞在出欄前進(jìn)行常規(guī)檢測和檢驗(yàn)檢疫能夠從一定程度反映肉雞生產(chǎn)全過程是否得到有效的質(zhì)量安全控制，合格才能屠宰上市銷售。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部和國家市場管理總局每年殘留監(jiān)測指標(biāo)略有變化，養(yǎng)殖人員要特別關(guān)注監(jiān)測指標(biāo)，主管部門也應(yīng)當(dāng)及時進(jìn)行科普宣傳。有條件的養(yǎng)殖場根據(jù)自身現(xiàn)狀，對投入品和產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)控，適當(dāng)增加抗生素殘留檢測、重金屬或農(nóng)藥殘留檢測項(xiàng)目，完善檢測化驗(yàn)體系建設(shè)，破除貿(mào)易壁壘，提高我國雞肉產(chǎn)品在國內(nèi)外的市場競爭力。

6 展 望

肉雞養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展對新時期肉雞養(yǎng)殖管理技術(shù)提出高要求，養(yǎng)殖人員應(yīng)當(dāng)力行遵循家禽養(yǎng)殖行業(yè)法律規(guī)定和環(huán)控衛(wèi)生規(guī)定，積極響應(yīng)和推行農(nóng)業(yè)農(nóng)村部試行的食用農(nóng)產(chǎn)品合格證制度，強(qiáng)化企業(yè)自律，加強(qiáng)養(yǎng)殖過程管控、獸藥殘留自檢、產(chǎn)品帶證上市，提升本企業(yè)在行業(yè)內(nèi)的競爭力。同時嚴(yán)守三大程序規(guī)程(衛(wèi)生控制、生產(chǎn)技術(shù)和質(zhì)量保障)，養(yǎng)殖控制應(yīng)當(dāng)從全程出發(fā)，避免重治輕防，確保生產(chǎn)出來的雞肉產(chǎn)品從“養(yǎng)殖場到餐桌”符合質(zhì)量安全要求，滿足市場需求。