湯順琦

摘 要 隨著高校后勤社會化改革的不斷深入和社會餐飲企業(yè)進入校園，學生食堂對于規(guī)范化、制度化、現代化的管理要求日益嚴格。自高校后勤社會化改革以來，為響應江蘇省教育廳要求，在引入ISO9001-2000質量管理體系和ISO22000食品安全管理體系的前提下，南京工業(yè)大學后勤保障處（后勤服務集團）逐步引進7S現場管理模式，加強對食堂的內部管理、提升服務水平。我校推行7S管理十年有余，餐飲服務中心對學生食堂保障能力、服務質量的提升及員工習慣的培養(yǎng)起到了明顯作用。特別是2019年來，食堂推行無水化管理極大的改善了后場的工作環(huán)境，提高了員工的工作效率，為持續(xù)提供優(yōu)質的餐飲保障性服務，履行“三服務、兩育人”宗旨，提供了有力的后勤保障。本文基于南京工業(yè)大學亞青村食堂的試點推行從管理制度，區(qū)域劃分，員工約束，基礎設施四個方面對無水化管理進行初步探索。

關鍵詞 高校食堂 7S現場管理 無水化管理

中圖分類號：G478文獻標識碼：A

食堂后場是生產加工場所，在浸泡、清洗、烹制、清潔等操作過程中需要大量用水。員工節(jié)約意識和衛(wèi)生意識薄弱，極易造成地面積水現象。傳統(tǒng)的廚房間潮濕悶熱，前面清掃，后面積水，員工穿膠靴上班早已成為常態(tài)，所有進入后場操作和檢查人員更要注意積水帶來的安全隱患，隨著后廚精細化管理的推行和節(jié)約用水的宣傳，在后勤保障處（后勤服務集團）餐飲服務中心推進下，亞青村食堂做為示范學生食堂先行者，目前廚房環(huán)境發(fā)生了顯著變化，管理人員督促意識、執(zhí)行力及員工的節(jié)水意識、衛(wèi)生意識都有了顯著提高。本文從以下幾個方面展示南京工業(yè)大學學生食堂地面無水化管理的過程和成果。

1統(tǒng)一思想、制定無水化管理制度

餐飲服務中心在年前開展了創(chuàng)建“示范學生食堂”推進會和找茬會，從粗加工間到烹飪間，從規(guī)章制度到文化建設，聽取多放意見并開展交流。在現有條件、基礎、管理形式上積極推進食堂的標準化、規(guī)范化、體系化建設，為師生提供更優(yōu)質的服務。做為基礎環(huán)節(jié)，對于后場無水化進行深入探討，多次調研，總結以往后場地面積水存在的種種原因，查擺問題，直面問題，經過多級會議分析，主要集中在人為和環(huán)境兩個方面原因：

人為原因：（1）食堂各區(qū)域驗收、加工、生產、運輸過程不可避免的產生落地水，不能做到及時清理，往往會積水一片;（2）員工頻繁用水清潔、清掃地面的同時無法做到及時徹底的將地面水清理干凈。

環(huán)境原因：（1）食堂用水設備老化、維修不及時或維修成本高，造成設備滲水漏水現象層出不窮;（2）食堂基礎建設不順暢，排水設備不完善，地面水沒有做到很好的引流。

針對以上原因，我們選擇建設相對成熟的食堂作為試點逐步開展后場無水化探索，對地面無水化的具體要求如下：

（1）保持地面無積水，干凈明亮，并穩(wěn)定品質。

（2）保證合理用水，注重節(jié)約，創(chuàng)造高效率工作場所。

（3）清除安全隱患，重視通道干燥，確保人身安全。

（4）加強員工管理，無水化落實到基層。

2劃分區(qū)域，現場分析解決問題

在試點食堂的初步探索中，我們發(fā)現食堂后場部分區(qū)域用水頻率較高，很難避免地面積水;部分區(qū)域用水頻率較低，能夠保持整體地面干燥。根據生產用水頻率高低，我們將各個區(qū)域分為“經常用水區(qū)”和“無水區(qū)”兩類，實施具體無水化管理方案。其中經常用水區(qū)包括清洗蔬菜、洗消餐用具和清洗葷食原料加工三個區(qū)域，無水區(qū)包括烹調區(qū)、蒸飯區(qū)、蔬菜切配區(qū)、熟食加工區(qū)，倉儲等區(qū)域。

清洗蔬菜區(qū)和洗消餐用具區(qū)：蔬菜清洗加工和餐用具清洗消毒需要大量用水。積水通常會產生于清洗和運輸過程中，地面難以避免濕滑現象。

葷食加工區(qū)：冷凍品用流水化凍會產生地面水。葷菜加工區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生標準高，簡單打掃在室溫的環(huán)境中難免滋生細菌，亟需以水徹底清洗地面。

經常用水的區(qū)域很難在工作中避免積水問題。我們要求員工注意節(jié)約用水，離開工作場所必須及時關閉水源;并配備海綿拖把和水刮等勞動用具及時清理，工作結束后保持地面干凈。

烹調區(qū)：烹調區(qū)是油煙較重，人員走動最為頻繁的區(qū)域。一旦地面有水，油煙粘附在潮濕的地面上會使?jié)窕潭燃觿?，不穿防滑用鞋進入烹調區(qū)極易出現安全隱患，是我們需要重點關注的典型區(qū)域。我們總結以往烹調區(qū)地面環(huán)境濕滑原因主要存在兩個方面：

（1）食堂生產、加工、運輸，清掃過程中有水落地。

（2）廚房油煙嚴重，油粘附著積水，導致地面濕滑程度加重。

分析原因，我們認為只有長期保持烹調區(qū)地面無水才能避免濕滑現象。我們對此采取相應措施：

（1）日常工作時以刮子和笤帚打掃代替直接水管沖地，保持地面干燥。下班結束前再以清水全面徹底清洗。

（2）凈菜和餐用具的輸送環(huán)節(jié)，要求員工保證輸送工具干燥，從源頭防止落地積水對地面環(huán)境的影響。

（3）及時對老化用水設備進行維修更換，保證設備周邊地面干燥。

試點食堂通過以上重要節(jié)點的控制，解決了烹調區(qū)大部分地面濕滑的問題，對于后場地面無水化探索起到良好的表率和推進作用。

蒸飯區(qū)：蒸飯區(qū)的作業(yè)流程是淘米→飯盆盛米→加水蒸飯→清洗飯盆→蒸飯設備排水。大部分流程都涉及用水，蒸飯區(qū)常年地面濕滑，員工疲于處理積水問題。

蒸飯區(qū)實行地面無水化管理，針對各個環(huán)節(jié)采取了相應措施：

資料來源：作者自繪

同時我們調整蒸飯區(qū)員工配置。一直以來由一名員工從事蒸飯工作，難以保證蒸飯區(qū)衛(wèi)生?，F在兩名員工協(xié)同負責后場通道衛(wèi)生和蒸飯區(qū)工作，互相配合以確保蒸飯區(qū)地面干燥。

其他操作區(qū)：蔬菜切配、熟食加工、倉儲等區(qū)域無用水流程，我們約束員工在日常工作中避免用水清潔，穩(wěn)定保持地面干燥。

無水區(qū)，基于操作流程規(guī)范和實際情況而劃分的區(qū)域。我們對于以往長期積水的場地如烹調區(qū)，蒸飯區(qū)進行現場踏勘與實踐，推進了無水區(qū)地面環(huán)境的改善進程。

3完善設施，硬件上保證無水化可行性

基礎設備設施的完善有助于穩(wěn)定保障地面無水，用水設備保證不漏水，地面排水設備要起到預防地面積水效果。首先，洗碗池，洗菜池，開水爐等在操作流程中經常使用，容易老化。無水化推廣時，應雙管齊下，形成“自上而下”與“自下而上”兩套體制機制。食堂檢查過程中對食堂設施進行每月一次老化盤點，及時發(fā)現問題，解決問題;食堂管理者將設施研討加入每周工作例會商討范圍中，鼓勵每位員工在日常工作中主動去檢查、發(fā)現、提出設施問題與缺漏，并討論解決與優(yōu)化方案。其次，試點食堂蒸飯區(qū)米飯加水流程會有水落地。食堂增加排水管道，流水順著管道進入地下排水，以避免區(qū)域積水的問題。最后，通道應保持干燥，但在經常用水區(qū)域有較大的安全隱患，食堂鋪設防滑墊輔助預防地面潮濕現象。

4頂層推進，加強員工意識教育與培養(yǎng)

地面無水化管理除區(qū)域劃分與設施完善外，更要加強人的約束，食堂員工得到尊重并參與其中是非常重要的。我們將地面無積水納入日常檢查標準，落實無水化工作到個人，培訓并績效考核其日常工作，調動員工工作的積極性。同時食堂給員工配發(fā)防滑布鞋作為福利，員工配穿防滑布鞋一方面在日常工作中行走更加舒適，另一方面會自覺維護地面干燥。

5成果反思、持續(xù)改進和提升

試點食堂進行地面無水化管理初探，對排除地面濕滑導致的安全隱患，保持后場干凈明亮的環(huán)境，節(jié)約食堂的經營管理成本，提高食堂的管理水平有明顯的促進作用。但是食堂在后場流程化的作業(yè)里，難以保證完全地面無水，無水區(qū)域的管理仍然需要繼續(xù)保持并做進一步的改進。對于地面無水化進一步的管理，要聯系7S現場管理、ISO9001-2000質量管理體系及ISO22000食品安全管理體系，將地面狀況改進與實際操作聯系起來，評估工作效果，保證無水化管理的順利實施。

參考文獻

[1] 惲超.“7S”管理模式在高校食堂中的應用研究[J].科技創(chuàng)新導報， 2016，13（17）：116-117.