站在早餐鋪的油條鍋前看師傅炸油條,眼見師傅將扭成麻花狀的粗面條放進冒著熱氣的油鍋里,在筷子左翻右翻間變成一根根胖乎乎的油條,如變魔術(shù)般神奇。難道師傅在面團里加了“魔術(shù)粉”?“魔術(shù)粉”是沒有的,讓油條變胖變好吃的其實是膨松劑。
食品添加劑中的膨松劑是在食品加工過程中加入的,能使產(chǎn)品發(fā)起,形成均勻、致密的多孔組織,從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的物質(zhì)。
膨松劑怎么用
膨松劑多用于面包、饅頭、糕點、餅干等以小麥粉為原料的食品制作過程中,使其體積膨脹、組織疏松,既提高食品的感官品質(zhì),又利于消化吸收。在面坯加工時,膨松劑產(chǎn)生的氣體會因受熱而膨脹,使食物內(nèi)部產(chǎn)生海綿狀的多孔組織,體積膨大,口感松軟,在咀嚼時唾液很容易滲入到多孔組織中,唾液淀粉酶開始工作,刺激味覺神經(jīng),甜甜的口感慢慢浮現(xiàn)。當(dāng)食品進入胃后,各種消化酶能快速進入食品組織中,使食品能快速被消化吸收,避免營養(yǎng)損失。
膨松劑分三類
堿性膨松劑如碳酸氫鈉、碳酸氫銨、輕質(zhì)碳酸鈣等;安全性較高,可用于各類食品,按生產(chǎn)需要適量添加;烘焙中常用的蘇打粉就是碳酸氫鈉,屬于堿性膨松劑。
酸性膨松劑如硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨、磷酸氫鈣和酒石酸氫鉀等。
復(fù)合膨松劑即酸堿性膨松劑和堿酸性膨松劑復(fù)合使用,膨松劑分解產(chǎn)氣后的pH 值為中性,可避免產(chǎn)生類似“堿面” 的現(xiàn)象。泡打粉即是復(fù)合膨松劑。
酵母因發(fā)酵時具有膨松劑的特點,也被稱為“生物膨松劑”,不歸類為食品添加劑。
值得注意的是,由于鋁攝入量超標(biāo)會影響骨骼和神經(jīng)系統(tǒng)健康,而饅頭、油條等是我國大多數(shù)人三餐中必不可少的食物,這可能會導(dǎo)致鋁攝入量偏高。因此, 我國自2014 年7 月1 日起,在膨化食品、小麥粉及其制品(除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外)生產(chǎn)中已禁止使用含鋁食品添加劑。
如何與含鋁膨松劑保持距離
在家自制饅頭、面包、餅干等食品時,盡量選用酵母或堿性膨松劑進行發(fā)酵;減少可能使用含鋁膨松劑的油條、麻花等油炸面制品的食用量及食用頻率;盡量少去路邊小攤等食品原料來源不清的地方購買食品;在選購食品時,少量購買配料表中含有“硫酸鋁鉀”(俗稱“明礬”)、“硫酸鋁銨”等字樣的食品。
(來源:上海市食品學(xué)會)