岑天棋

江蘇常綠農(nóng)業(yè)種植技術(shù)開(kāi)發(fā)公司

《茶經(jīng)》中曾介紹了幾種茶葉的采集方法，并提出了“雨天不采，晴天采”的原則。這些采茶時(shí)間和方法到現(xiàn)在已經(jīng)不適用了，這是因?yàn)槠凡铇?biāo)準(zhǔn)發(fā)生了變化，生產(chǎn)的方式也發(fā)生了改變。在一片茶園中，如何采得好葉，除了參考茶經(jīng)外，更應(yīng)該注意以下幾個(gè)方面。

1 時(shí)間與嫩度

時(shí)間對(duì)于茶葉品質(zhì)的影響，可以從茶生長(zhǎng)的過(guò)程來(lái)看，茶從茶芽伸展到一個(gè)茶枝，每一張葉片的展開(kāi)，都意味著春天如流水般過(guò)去。在春天溫暖的一個(gè)晝夜里，茶樹(shù)也許就展開(kāi)了它的第一張嫩葉。而對(duì)于制茶者來(lái)說(shuō)，每一張葉片的展開(kāi)，也意味著茶之味的擴(kuò)展和茶之形的變化。從這個(gè)角度講，時(shí)間有時(shí)代表著一種茶的品質(zhì)。而這種品質(zhì)的變化會(huì)很快，幾乎所有茶區(qū)都流行這樣的諺語(yǔ)：“茶樹(shù)是個(gè)時(shí)辰草，早采三天是個(gè)寶，遲采三天變成草?！碧貏e是在雨水多、氣溫高的時(shí)候，芽葉很容易長(zhǎng)大。

那么，什么時(shí)間的茶比較好呢？以清明前后為佳。從葉的形態(tài)（嫩度）來(lái)看，此時(shí)當(dāng)正處于一芽一葉或一芽二葉初展的時(shí)候，時(shí)間稍前嫩葉可能以芽為主，時(shí)間稍后采摘的嫩葉以葉為主；從泡茶的形態(tài)來(lái)看，此時(shí)的茶葉有芽的亮點(diǎn)，也有葉的美麗；從湯色和滋味來(lái)說(shuō)，葉的出現(xiàn)，會(huì)給整個(gè)茶的滋味湯色加分，香氣和耐泡度也會(huì)更好。

2 采茶方式

這里所說(shuō)的采茶方式主要是采茶的手法、配套工具和采后需要注意的一些方面。從制茶的角度講，生長(zhǎng)在茶園的茶芽品質(zhì)非常好，但如果采摘、保存或運(yùn)輸不當(dāng)，同樣可以使茶芽變壞，而失去生產(chǎn)好茶的條件。因此，采茶者需要注意采茶的手法。

首先是采茶的掐尖問(wèn)題。正常的采茶是采用拔的方式，而不用掐的方式，主要原因在于防止采茶時(shí)對(duì)茶葉嫩芽莖造成過(guò)多的擠壓而使得細(xì)胞破裂。這種破裂會(huì)使這些細(xì)胞的茶多酚類物質(zhì)氧化，出現(xiàn)掐尖部位變紅的現(xiàn)象。制作綠茶時(shí)，這種紅色在制成干茶后會(huì)變成黑色，從而影響干茶外觀，同時(shí)會(huì)使沖泡時(shí)湯色帶紅而影響茶湯的顏色，所以需要注意。

其次是采茶時(shí)用以盛放鮮葉的器具。用竹籃采茶，好處是通風(fēng)透氣，避免鮮葉因葉溫升高而出現(xiàn)發(fā)熱變質(zhì)的現(xiàn)象，如軟化、紅葉等，也正是由于竹籃質(zhì)地堅(jiān)硬，茶葉不易受到擠壓或損傷，保證了鮮葉質(zhì)量。

最后是要及時(shí)收集和集中攤放。當(dāng)茶籠快盛滿時(shí)應(yīng)及時(shí)把鮮葉倒出，放置在更大的茶籠里，然后移動(dòng)到大的攤青架上進(jìn)行攤青，這時(shí)不要將采摘的鮮葉放到太陽(yáng)下曬，應(yīng)放置在陰涼通風(fēng)環(huán)境中。及時(shí)收集能保證鮮葉質(zhì)量，也能避免鮮葉水分散失，進(jìn)一步提升茶葉加工質(zhì)量。

3 采摘天氣

鑒于古代蒸青工藝和現(xiàn)代炒青工藝對(duì)鮮葉要求的不同，因此在采摘茶葉時(shí)對(duì)氣候及鮮葉狀況的要求也不一樣。如《茶經(jīng)》中所說(shuō)的凌露采，帶有露水對(duì)于蒸青工藝來(lái)說(shuō)可能沒(méi)關(guān)系，但對(duì)于炒青工藝來(lái)說(shuō)卻由于水分增加，使得攤青時(shí)間長(zhǎng)、耗時(shí)多，容易造成攤青不勻的問(wèn)題，露水葉和雨水葉都不是很好的鮮葉。因此，茶農(nóng)采摘時(shí)應(yīng)該以采摘露水收干后的鮮葉為宜。晴天由于氣溫和水分蒸發(fā)的原因，早晨的鮮葉往往含水量較高，茶葉本身溫度較低，而隨著時(shí)間的推移，進(jìn)入下午最高溫度時(shí)，水分含量下降，茶葉溫度上升，這時(shí)應(yīng)該注意的是采茶后應(yīng)該及時(shí)攤涼，防止積壓使茶葉發(fā)熱軟化。