向武軍

（江漢大學(xué)體育學(xué)院，湖北 武漢 430056）

褐口蘑（Agaricus brunnelens） 又稱香口蘑[1]，是口蘑的一種，其歷史可以追溯至清朝，當(dāng)時(shí)產(chǎn)地為河北省張家口市。因張家口曾是蒙古草原出產(chǎn)物資進(jìn)出中原內(nèi)地的重要關(guān)口，早在明朝天啟（公元1621～1627年）、崇禎（公元1628～1644年） 年間，張家口就有十余家蘑菇商行，成為了蒙古貨物的集散地，其中就包括了口蘑這一重要的商品，因此這種輸入關(guān)內(nèi)的蘑菇便得名口蘑[2-3]。褐口蘑的菌蓋較大，菌柄粗壯、菌肉肥厚，在口感上比一般的白口蘑更加細(xì)膩，肉質(zhì)肥厚而且味道鮮美、香氣濃郁，倍受人們推崇，目前已成功被人工栽培[4]。

褐口蘑營(yíng)養(yǎng)乳是一種利用食用菌褐口蘑為原材料制備的乳化風(fēng)味飲品。其主要特點(diǎn)是采用研磨工藝提高了褐口蘑營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的析出，再通過(guò)乳化劑，將褐口蘑研磨出的細(xì)小營(yíng)養(yǎng)液滴與其它營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)或水分子溶和，從而將本來(lái)互不相溶的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)液滴所形成的乳狀液液相穩(wěn)定下來(lái)，形成一個(gè)穩(wěn)定的營(yíng)養(yǎng)乳液[5-6]。褐口蘑的天然營(yíng)養(yǎng)與其它營(yíng)養(yǎng)成分充分融合，使得褐口蘑的營(yíng)養(yǎng)更加豐富，同時(shí)口味也更加協(xié)調(diào)柔和，口感也更好。

對(duì)運(yùn)動(dòng)員來(lái)說(shuō)，選擇合適的運(yùn)動(dòng)食品十分重要，運(yùn)動(dòng)食品要能夠提供人體運(yùn)動(dòng)所需的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且運(yùn)動(dòng)食品是根據(jù)肌肉、骨骼、運(yùn)動(dòng)神經(jīng)和臟器的運(yùn)動(dòng)特點(diǎn)，提供增強(qiáng)運(yùn)動(dòng)耐力、爆發(fā)力，提升力量和速度的營(yíng)養(yǎng)食品[7]。在控制運(yùn)動(dòng)員體重、防止脫水、貧血等運(yùn)動(dòng)健康風(fēng)險(xiǎn)方面也有重要的作用。而褐口蘑營(yíng)養(yǎng)乳正是能夠提供多種復(fù)合營(yíng)養(yǎng)的食用菌飲品，含有多種有利于人體運(yùn)動(dòng)能力的蛋白質(zhì)、氨基酸、礦物質(zhì)及維生素，十分適合運(yùn)動(dòng)員的飲用。

1 褐口蘑營(yíng)養(yǎng)乳的制備工藝流程

1.1 原材料及添加劑

褐口蘑干品，張家口綠淵農(nóng)產(chǎn)品加工有限公司，生產(chǎn)許可證編號(hào)：SC11613070900017；白砂糖，安徽燕之坊電子商務(wù)有限公司，生產(chǎn)許可證編號(hào)：SC10134011105148；乳化劑，山東愛(ài)采生物科技有限公司，脂肪酸單甘油脂（食品級(jí)，有效物質(zhì)含量99%），食品添加劑生產(chǎn)許可證號(hào)：SC20113010900046；pH調(diào)節(jié)劑，購(gòu)自江西華豫源生物科技有限公司，碳酸氫三鈉（食品級(jí)，有效物質(zhì)含量99%），食品添加劑生產(chǎn)許可證號(hào)：SC20135012200346；食鹽，山東省鹽業(yè)集團(tuán)有限公司，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)：Q/SHY 0019S。

1.2 儀器與設(shè)備

JMF-100立式膠體磨，寧波駿豐偉業(yè)機(jī)械有限公司；101-2型電熱鼓風(fēng)干燥箱，北京科偉永興儀器有限公司；ERS2000系列分散均質(zhì)乳化機(jī)，上海依肯機(jī)械設(shè)備有限公司；BXM-30R立式壓力蒸汽滅菌鍋，上海博迅醫(yī)療生物儀器股份有限公司。

1.3 工藝流程

褐口蘑營(yíng)養(yǎng)乳的主要工藝路線：干褐口蘑→清洗→浸泡→烘干→切碎→研磨→分離→再次研磨→乳液調(diào)配→均質(zhì)→灌裝→滅菌→成品冷卻。具體的操作步驟為：取褐口蘑干品1 000 g清洗干凈后，在5%的淡鹽水中浸泡2 h，撈出晾干。在烘箱60℃下烘干60 min，冷卻至室溫后切成2 cm的小段。按照料液體比1：10加水混勻，注意水量一定要一次加足，以利于提高營(yíng)養(yǎng)乳的細(xì)度，也可避免成品出現(xiàn)由于研磨水分不夠造成的絮狀沉淀。用研磨機(jī)在1 500 r·min-1下研磨10 min，磨成的漿液體用200目篩過(guò)濾得到褐口蘑液體。加入脂肪酸單甘油脂乳化劑200 g、碳酸氫三鈉pH調(diào)節(jié)劑30 g、甜味劑白砂糖500 g混勻后，1 500 r·min-1下再次研磨5 min。裝入分散均質(zhì)乳化機(jī)進(jìn)行高壓均質(zhì)，壓力控制在20 MPa～30 MPa左右，防止褐口蘑營(yíng)養(yǎng)乳出現(xiàn)油水分離和蛋白質(zhì)顆粒聚沉現(xiàn)象，均質(zhì)可以有效地粉碎、乳化并混合營(yíng)養(yǎng)乳的各種有效成分，獲得細(xì)膩的營(yíng)養(yǎng)乳成品。均質(zhì)后的褐口蘑營(yíng)養(yǎng)乳在溫度120℃、壓力100 kPa下滅菌20 min，冷卻后即得褐口蘑營(yíng)養(yǎng)乳成品。

2 褐口蘑營(yíng)養(yǎng)乳在運(yùn)動(dòng)食品中的應(yīng)用

2.1 運(yùn)動(dòng)食品的基本要求

1）運(yùn)動(dòng)食品應(yīng)當(dāng)是少而精的食品，大量進(jìn)食會(huì)導(dǎo)致運(yùn)動(dòng)時(shí)的消化功能紊亂；而且還要避免食用難以消化的食物，最好是少量的奶制品、谷類和水果等體積小、營(yíng)養(yǎng)全面的食品。

2）在運(yùn)動(dòng)過(guò)程中應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充熱量和水分，主要是碳水化合物、常溫的水、淡鹽水以及運(yùn)動(dòng)飲料等，特別是各種運(yùn)動(dòng)飲料，即能快速提供熱能，又能補(bǔ)充水分，避免出現(xiàn)低血糖現(xiàn)象影響運(yùn)動(dòng)能力。

3）補(bǔ)充微量元素，運(yùn)動(dòng)時(shí)會(huì)消耗體內(nèi)鈣和鎂等礦物質(zhì)，容易產(chǎn)生手腳抽筋和肌肉痙攣；人體新陳代謝加快也會(huì)加大汗液排出、加速體內(nèi)無(wú)機(jī)鹽的流失。但直接補(bǔ)充鹽、鈣和鎂等微量元素會(huì)加重腸胃負(fù)擔(dān)，因此，一般采用飲料中再加入一些含鹽分和礦物成分作為補(bǔ)充更好。

2.2 褐口蘑營(yíng)養(yǎng)乳中的碳水化合物

碳水化合物（糖）是提供運(yùn)動(dòng)能量的最佳選擇。褐口蘑營(yíng)養(yǎng)乳中，主要的原材料褐口蘑加入了白砂糖。褐口蘑本身的總糖雖然沒(méi)有具體研究，但其近親臺(tái)灣洛巴依口蘑（Tricholoma lobynsis） 的總糖含量達(dá)38.44%[8]，而每100克白砂糖含熱量400 kJ、碳水化合物99.9 g[9]。褐口蘑營(yíng)養(yǎng)乳中充足的碳水化合物能夠保持人體運(yùn)動(dòng)時(shí)的血糖水平。當(dāng)有氧運(yùn)動(dòng)向無(wú)氧運(yùn)動(dòng)過(guò)渡時(shí)，還可以在缺氧情況下通過(guò)碳水化合物酵解來(lái)釋放能量，這對(duì)從事高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)、機(jī)體相對(duì)缺氧的運(yùn)動(dòng)人群十分重要。而且碳水化合物還是人體運(yùn)動(dòng)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的主要能源來(lái)源，可以保護(hù)肝臟免受有毒物質(zhì)的損害。如在運(yùn)動(dòng)前喝一些褐口蘑營(yíng)養(yǎng)乳，其有效成分可以補(bǔ)充人體所需的碳水化合物，增加肌肉糖原的儲(chǔ)備量，保持血糖濃度和胰島素水平，從而減少運(yùn)動(dòng)過(guò)程中蛋白質(zhì)的消耗；在運(yùn)動(dòng)后喝一些褐口蘑營(yíng)養(yǎng)乳，也可以補(bǔ)充碳水化合物恢復(fù)體力，加強(qiáng)肝糖原和肌糖原的合成與儲(chǔ)存，以備下次運(yùn)動(dòng)時(shí)的消耗。

但需要注意的是，糖類攝入過(guò)多會(huì)成為運(yùn)動(dòng)員身體健康的隱患，導(dǎo)致在運(yùn)動(dòng)時(shí)體內(nèi)維生素B1、鈣、鎂等礦物質(zhì)微量元素的流失，導(dǎo)致人體內(nèi)的體液環(huán)境酸化[10]。鈣的大量流失會(huì)危及人體運(yùn)動(dòng)骨骼和牙齒強(qiáng)度，對(duì)運(yùn)動(dòng)神經(jīng)系統(tǒng)也有一定的影響，容易使人情緒焦躁；維生素B1的流失會(huì)引起運(yùn)動(dòng)時(shí)人體內(nèi)糖類分解困難，導(dǎo)致抑郁、疲勞、頭暈等運(yùn)動(dòng)性不適癥狀。

2.3 褐口蘑營(yíng)養(yǎng)乳中的粗蛋白質(zhì)

褐口蘑營(yíng)養(yǎng)乳中含有的粗蛋白質(zhì)是其主要的營(yíng)養(yǎng)成分之一，人體每天消耗的能量與熱量60%左右來(lái)自碳水化合物，20%則來(lái)源于蛋白質(zhì)。褐口蘑營(yíng)養(yǎng)乳中的粗蛋白質(zhì)主要成分是蛋白質(zhì)或蛋白質(zhì)水解物。而蛋白質(zhì)的主要作用于以下幾個(gè)方面。

1）能夠滿足運(yùn)動(dòng)時(shí)機(jī)體組織的能量供給。褐口蘑營(yíng)養(yǎng)乳中的粗蛋白是經(jīng)過(guò)研磨細(xì)化的，粗蛋白質(zhì)在營(yíng)養(yǎng)乳中添加的碳酸氫三鈉pH調(diào)節(jié)劑作用下可以得到蛋白質(zhì)水解物。每個(gè)蛋白質(zhì)水解物根據(jù)水解程度不同，含有不同長(zhǎng)度的肽以及游離的氨基酸分子。而蛋白質(zhì)水解物可以顯著的提高肌肉力量和耐力，在運(yùn)動(dòng)中服用帶蛋白水解物的飲料能夠有效減輕肌肉疲勞。因此，褐口蘑營(yíng)養(yǎng)乳中含有的蛋白質(zhì)水解物可以促進(jìn)肌肉蛋白的合成，增強(qiáng)肌肉運(yùn)動(dòng)能力。

2）減輕運(yùn)動(dòng)疲勞、持續(xù)運(yùn)動(dòng)修復(fù)的功效。人體在運(yùn)動(dòng)時(shí)，特別是高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)時(shí)會(huì)引起肌肉細(xì)胞損傷，表現(xiàn)為肌肉酸痛等現(xiàn)象，而褐口蘑營(yíng)養(yǎng)乳中含有的粗蛋白質(zhì)是修復(fù)受損肌肉細(xì)胞的重要物質(zhì)，能夠?yàn)榧∪饧?xì)胞的合成提升必須的蛋白質(zhì)原料，修復(fù)受損的肌蛋白。因此，將褐口蘑營(yíng)養(yǎng)乳作為運(yùn)動(dòng)食品可以攝入足量的蛋白質(zhì)或其水解物，有助于修復(fù)受損的肌體組織，減輕運(yùn)動(dòng)疲勞和損傷。同時(shí)，由于新的肌肉組織合成，蛋白質(zhì)也是運(yùn)動(dòng)或訓(xùn)練中保持和增強(qiáng)肌肉力量的關(guān)鍵營(yíng)養(yǎng)成分，能夠促進(jìn)肌肉生長(zhǎng)發(fā)育，在健身等運(yùn)動(dòng)中得到廣泛的應(yīng)用。

2.4 褐口蘑營(yíng)養(yǎng)乳中的生物活性物質(zhì)

褐口蘑營(yíng)養(yǎng)乳中含有的多種生物活性物質(zhì)，包括多糖、多酚、甾醇類、萜類、各種活性酶和維生素等[11]，這些活性物質(zhì)是重要的人體抗氧化劑。食用菌多糖具有很強(qiáng)的生物活性，在增強(qiáng)人體免疫力、抗病毒、抗腫瘤方面都有著十分顯著的功效。對(duì)運(yùn)動(dòng)人群來(lái)說(shuō)是提升機(jī)體抗病毒能力、增強(qiáng)運(yùn)動(dòng)免疫力、抵抗運(yùn)動(dòng)疲勞的重要活性物質(zhì)。

褐口蘑營(yíng)養(yǎng)乳中的生物活性物質(zhì)作為一種抗病毒、抗腫瘤的免疫調(diào)節(jié)劑，通過(guò)抑制自由基引起的脂質(zhì)過(guò)氧化來(lái)提高人體細(xì)胞的抗自由基氧化能力[12]。人體之所以會(huì)產(chǎn)生多余的自由基，其原因是由于運(yùn)動(dòng)時(shí)需要更多的能量，人體對(duì)氧的攝取和消耗都會(huì)增加，而體內(nèi)的自由基也將成比例增加，劇烈運(yùn)動(dòng)時(shí)耗氧量劇增，氧代謝的結(jié)果必然產(chǎn)生多余的自由基。運(yùn)動(dòng)時(shí)，局部組織缺氧及代謝產(chǎn)物的堆積，影響了線粒體的功能，同時(shí)氧氣大量的消耗，從而激發(fā)一系列的自由基反應(yīng)。自由基在清除入侵者的同時(shí)也能與正常細(xì)胞上的飽和脂肪酸發(fā)生過(guò)氧化反應(yīng)，溶潰細(xì)胞膜，破壞線粒體，斷絕細(xì)胞能源，使其自溶。

因此，過(guò)多的自由基對(duì)運(yùn)動(dòng)能力和身體健康影響很大，過(guò)多的高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)會(huì)增加體內(nèi)的自由基數(shù)量，破壞人體的免疫系統(tǒng)，進(jìn)而對(duì)身體健康造成損害。褐口蘑營(yíng)養(yǎng)乳中含有的生物活性物質(zhì)，是對(duì)抗自由基的有效成分，食用菌生物活性物質(zhì)可以提高人體自身的各種免疫細(xì)胞的活性。已有許多研究證明食用菌中的多糖、多酚等活性物質(zhì)能夠促進(jìn)單核巨噬細(xì)胞系統(tǒng)吞噬功能、激活T淋巴細(xì)胞中的宿主介導(dǎo)性、刺激抗體形成[11-12]。從而避免了自由基對(duì)人體運(yùn)動(dòng)細(xì)胞的傷害，增強(qiáng)機(jī)體體液免疫功能，強(qiáng)化人體的自我防御和保護(hù)能力。

3 結(jié)論

褐口蘑營(yíng)養(yǎng)乳的營(yíng)養(yǎng)成分能夠滿足運(yùn)動(dòng)人群的實(shí)際需求。隨著全民健身國(guó)家戰(zhàn)略的實(shí)施和人們對(duì)綠色健康營(yíng)養(yǎng)的追求，褐口蘑營(yíng)養(yǎng)乳等食用菌類運(yùn)動(dòng)食品必將成為未來(lái)運(yùn)動(dòng)食品市場(chǎng)的重要關(guān)注點(diǎn)。