詹 萍，王 鵬

（陜西師范大學(xué) 食品工程與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)學(xué)院，陜西 西安 710119）

人們的消費(fèi)層級(jí)隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展逐漸提高，近幾年消費(fèi)者將食品品質(zhì)作為購(gòu)買(mǎi)的側(cè)重點(diǎn)，食品的風(fēng)味品質(zhì)是食品品質(zhì)的一個(gè)重要體現(xiàn)。在這一背景下“食品風(fēng)味化學(xué)”已成為近幾年食品科學(xué)領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)，與此同時(shí)“食品風(fēng)味化學(xué)”也已成為食品科學(xué)與工程及相關(guān)專(zhuān)業(yè)的必修專(zhuān)業(yè)課?！笆称凤L(fēng)味化學(xué)”是一門(mén)新興發(fā)展中學(xué)科，其知識(shí)內(nèi)容具有多元化、學(xué)科交叉密切等特點(diǎn)，主要包括食品風(fēng)味的概念、分類(lèi)和形成機(jī)制、食品加工中風(fēng)味的產(chǎn)生與變化及應(yīng)用、食品風(fēng)味的釋放和穩(wěn)定化、風(fēng)味物質(zhì)的分離、分析與加工方法等方面[1]，涉及了“食品化學(xué)”“有機(jī)化學(xué)”“食品酶學(xué)”“食品添加劑”“食品工藝學(xué)及儀器分析”等多學(xué)科內(nèi)容[2]，如何調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣、降低理解難度、突破傳統(tǒng)學(xué)科思維模式的局限性，是解決“食品風(fēng)味化學(xué)”多學(xué)科交叉化問(wèn)題和深入淺出地講授“食品風(fēng)味化學(xué)”知識(shí)的重點(diǎn)。

1 5E教學(xué)模式概述與適用性評(píng)價(jià)

為符合教育改革趨勢(shì)，推進(jìn)素質(zhì)教育，2016年9月我國(guó)發(fā)布了《中國(guó)學(xué)生發(fā)展核心素養(yǎng)》，此素養(yǎng)對(duì)學(xué)生理論知識(shí)的掌握、綜合能力的培養(yǎng)、思維方式的創(chuàng)新及實(shí)際應(yīng)用能力都提出了明確要求。而傳統(tǒng)的講授式課堂無(wú)法培養(yǎng)出符合素養(yǎng)要求的學(xué)生[3]。所以創(chuàng)新教學(xué)模式迫在眉睫，5E教學(xué)模式應(yīng)時(shí)而出，該模式貫徹科學(xué)育人的理念，能使學(xué)生形成學(xué)科核心素養(yǎng)，最終提升學(xué)生的綜合能力。5E教學(xué)模式也稱(chēng)5E學(xué)習(xí)環(huán)模式，是美國(guó)生物學(xué)課程研究（BSCS）的R.Bybee提出并采用的一種建構(gòu)主義教學(xué)模式[4]，這一教學(xué)模式適用于培養(yǎng)學(xué)生對(duì)前沿科學(xué)的探究興趣，提高學(xué)生的科學(xué)思維及解決問(wèn)題的能力，更重要的是可以幫助學(xué)生較好地完成從高中傳統(tǒng)應(yīng)試教育到大學(xué)自主探究學(xué)習(xí)的過(guò)渡，快速實(shí)現(xiàn)學(xué)習(xí)理念的轉(zhuǎn)變并初步構(gòu)建科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)乃季S方式?！笆称凤L(fēng)味化學(xué)”相對(duì)其他科目課程理念較為新穎、專(zhuān)業(yè)局限性較突出，在學(xué)生非專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)時(shí)期接觸機(jī)會(huì)相對(duì)較少。因此，學(xué)生對(duì)傳統(tǒng)教學(xué)模式的適應(yīng)時(shí)間長(zhǎng)并會(huì)產(chǎn)生一定依賴(lài)性，對(duì)“食品風(fēng)味化學(xué)”教學(xué)有少許排斥心理，從而阻礙教學(xué)活動(dòng)的開(kāi)展。而5E教學(xué)模式的5個(gè)環(huán)節(jié)： 吸引 （Engage）、 探究 （Explore）、解釋 （Explain） 、 遷移 （Elaboration） 和評(píng)價(jià) （Evaluate），能夠在激發(fā)學(xué)生求知欲的同時(shí)，讓學(xué)生自我思考、主動(dòng)探究解決問(wèn)題的方法，最終由教師進(jìn)行科學(xué)的解釋并做出合理準(zhǔn)確的評(píng)價(jià)，有效解決了“食品風(fēng)味化學(xué)”教學(xué)中的壁壘問(wèn)題。目前，5E教學(xué)模式已受到一些教育水平處于國(guó)際前沿的國(guó)家如德國(guó)、日本、加拿大等國(guó)的青睞，同時(shí)該模式的核心思想和教學(xué)理念恰好與我國(guó)現(xiàn)今的教育改革理念非常契合，因此采用5E教學(xué)模式是順應(yīng)我國(guó)的教育改革趨勢(shì)，對(duì)于推動(dòng)改革進(jìn)程具有積極作用。

2 基于5E教學(xué)模式的“食品風(fēng)味化學(xué)”課程教學(xué)應(yīng)用

在奉行教育改革理念、迎合教育改革趨勢(shì)的基礎(chǔ)上，“食品風(fēng)味化學(xué)”可打造成一門(mén)適用于食品科學(xué)與工程及相關(guān)專(zhuān)業(yè)學(xué)生，快速培養(yǎng)學(xué)生科學(xué)邏輯思維，有效提升其科研能力、開(kāi)拓創(chuàng)新思維的重要專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課。采用5E教學(xué)模式進(jìn)行“食品風(fēng)味化學(xué)”課程教學(xué)，希望學(xué)生最終能夠?qū)Α笆称凤L(fēng)味化學(xué)”的學(xué)習(xí)產(chǎn)生濃厚興趣，具備一定風(fēng)味化學(xué)相關(guān)知識(shí)，掌握“食品風(fēng)味化學(xué)”的研究思路?；?E教學(xué)模式的“食品風(fēng)味化學(xué)”課程教學(xué)可以從以下5個(gè)方面進(jìn)行。

2.1 吸引 （Engage）

學(xué)生學(xué)習(xí)興趣的培養(yǎng)是決定一門(mén)課程能否達(dá)到教學(xué)目的的關(guān)鍵一步，這也是5E教學(xué)模式提出的第一環(huán)節(jié)，培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣應(yīng)該做到將知識(shí)從課本中“拿”出來(lái)放入生活中去講述，將理論聯(lián)系實(shí)際，用生活結(jié)合案例引起學(xué)生的共鳴與思考，從而調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，正確引導(dǎo)學(xué)生思路，提升學(xué)生參與感。在貼合課程內(nèi)容的前提下，教師可以融合自身經(jīng)歷或采用生活中的一些問(wèn)題作為“引子”，引出該課程的教學(xué)目標(biāo)，讓學(xué)生在課堂伊始就進(jìn)入思考狀態(tài)。以風(fēng)味物質(zhì)融合轉(zhuǎn)化為例，教師可以提出以下問(wèn)題：你們知道為什么蘋(píng)果和黃瓜放在一起吃會(huì)有哈密瓜的味道嗎？還有類(lèi)似的組合搭配么？影響搭配最終味道的因素有哪些？通過(guò)這些生動(dòng)有趣且貼近生活的問(wèn)題，能夠有效激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，打破學(xué)生將學(xué)習(xí)書(shū)本化這一固定思維，順利開(kāi)展后續(xù)課程內(nèi)容。

2.2 探究 （Explore）

食品課程傳統(tǒng)教學(xué)模式中，將課堂教學(xué)局限于課堂講授，即基于書(shū)本大綱，采用幻燈片（PPT） +板書(shū)+視頻等教學(xué)手段，教師“一言堂”，滿(mǎn)堂灌，成為課堂主體，學(xué)生沒(méi)有參與感。然而“食品風(fēng)味化學(xué)”中氣味、口感等主觀特性難以通過(guò)語(yǔ)言文字進(jìn)行描述，以前文中蘋(píng)果與黃瓜搭配形成哈密瓜氣味舉例說(shuō)明，假設(shè)學(xué)生并未接觸過(guò)哈密瓜那如何帶給學(xué)生具體的體驗(yàn)和感受？如果不解決這一問(wèn)題，勢(shì)必會(huì)影響學(xué)生理解，降低學(xué)生的代入感，從而影響教學(xué)效果。因此，基于“食品風(fēng)味化學(xué)”課程的特殊性，應(yīng)打破將實(shí)驗(yàn)課與課堂教學(xué)分離這一傳統(tǒng)教學(xué)模式，緊密貼合“食品風(fēng)味化學(xué)”課程自身特點(diǎn)，借鑒部分“無(wú)機(jī)化學(xué)”課程教學(xué)手段，將一些簡(jiǎn)單安全的實(shí)驗(yàn)帶入課堂，讓學(xué)生親自參與實(shí)驗(yàn)或使學(xué)生對(duì)教學(xué)內(nèi)容有直觀感受，避免學(xué)生在學(xué)習(xí)過(guò)程中因無(wú)實(shí)物“空想”產(chǎn)生理解上的偏差或喪失學(xué)習(xí)興趣。授人以魚(yú)不如授人以漁，只會(huì)理論、不會(huì)方法、只知結(jié)果不懂過(guò)程的學(xué)生，終將被社會(huì)淘汰。此環(huán)節(jié)中，應(yīng)形成教師為主導(dǎo)，學(xué)生為主體的教育模式，教師通過(guò)第一環(huán)節(jié)“吸引”創(chuàng)設(shè)情境，幫助指導(dǎo)學(xué)生形成正確的學(xué)習(xí)動(dòng)機(jī)[3]。在此過(guò)程中，學(xué)生要自己發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、分析問(wèn)題、解決問(wèn)題、總結(jié)經(jīng)驗(yàn)、吸取教訓(xùn)，而教師負(fù)責(zé)在必要時(shí)或?qū)W生有需要時(shí)對(duì)其進(jìn)行指導(dǎo)。

2.3 解釋 （Explain）

學(xué)生的求知欲會(huì)在自己感興趣的事物上凸顯出來(lái)，當(dāng)完成前2個(gè)環(huán)節(jié)后，學(xué)生的注意力和興趣已經(jīng)完全被吸引與調(diào)動(dòng)起來(lái)，這時(shí)則進(jìn)入5E教學(xué)模式中最重要的環(huán)節(jié)——解釋。解釋繼承了傳統(tǒng)教學(xué)模式中各種教學(xué)手段及教學(xué)方法，向?qū)W生深入淺出地講解其中涉及到的理論知識(shí)，系統(tǒng)化地回顧前面環(huán)節(jié)中遇到的問(wèn)題并進(jìn)行解決[1]。這一環(huán)節(jié)是通過(guò)傳授學(xué)科基礎(chǔ)知識(shí)的啟發(fā)學(xué)生研究性思維的重要步驟，借助于前期探究環(huán)節(jié)的實(shí)際操作，相關(guān)理論知識(shí)的理解難度相對(duì)降低，在此基礎(chǔ)上學(xué)生有更充裕的時(shí)間與精力去思考、拓展思路，有效培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思維，完成了從實(shí)踐到理論的轉(zhuǎn)變。

2.4 遷移 （Elaboration）

遷移這一環(huán)節(jié)主要是對(duì)已學(xué)概念進(jìn)行擴(kuò)展，既可以呼應(yīng)第一環(huán)節(jié)提出的開(kāi)放性問(wèn)題，增強(qiáng)學(xué)生的理解能力，幫助學(xué)生對(duì)重點(diǎn)核心知識(shí)進(jìn)行感悟和記憶，又能有效引導(dǎo)學(xué)生將所學(xué)內(nèi)容學(xué)以致用，用書(shū)本上的知識(shí)結(jié)合自己的理解，開(kāi)創(chuàng)性地解決新的問(wèn)題[5]。這里教師可在學(xué)生現(xiàn)有知識(shí)的基礎(chǔ)上開(kāi)拓其創(chuàng)新思路，讓學(xué)生在驗(yàn)證所學(xué)理論知識(shí)的同時(shí)進(jìn)一步理解更高層次的知識(shí)概念，更重要是培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力，使學(xué)生形成一種新的思維方式，增強(qiáng)其活學(xué)活用、解決問(wèn)題的能力。這一環(huán)節(jié)可以讓學(xué)生動(dòng)起手來(lái)，將自己的想法付諸行動(dòng)，通過(guò)自己主觀能動(dòng)性再次將理論應(yīng)用于實(shí)踐，最終形成理論與實(shí)踐相結(jié)合，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)動(dòng)力，開(kāi)拓創(chuàng)新性論文思維，能夠?qū)⑺鶎W(xué)概念舉一反三，靈活運(yùn)用，基礎(chǔ)知識(shí)與實(shí)踐技能有機(jī)的結(jié)合，真正做到學(xué)以致用。

2.5 評(píng)價(jià) （Evaluate）

評(píng)價(jià)，這一環(huán)節(jié)的作用是驗(yàn)證學(xué)生學(xué)習(xí)效果和了解學(xué)生學(xué)習(xí)訴求反饋，貫穿于整個(gè)教學(xué)模式。具體評(píng)價(jià)方式可以是臨時(shí)測(cè)驗(yàn)、課堂提問(wèn)、問(wèn)卷調(diào)查等，該環(huán)節(jié)既是教師對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)效果的評(píng)價(jià)，也是學(xué)生之間互相評(píng)價(jià)、取長(zhǎng)補(bǔ)短的途徑，更是教師對(duì)教學(xué)效果的自我評(píng)估，基于這些反饋可以協(xié)助教師及時(shí)調(diào)整教學(xué)方式[6]。例如，在吸引環(huán)節(jié)可以適當(dāng)提幾個(gè)問(wèn)題，通過(guò)觀察學(xué)生的積極性作為接下來(lái)課程進(jìn)度評(píng)價(jià)指標(biāo)，如果積極性很高則應(yīng)該盡快進(jìn)入下一環(huán)節(jié)，保持學(xué)生的積極性，如果積極性不高，可以進(jìn)行更多的鋪墊，以激發(fā)學(xué)生的興趣。在探究環(huán)節(jié)，教師應(yīng)與學(xué)生密切進(jìn)行互動(dòng)，通過(guò)學(xué)生在實(shí)踐過(guò)程中所展現(xiàn)出來(lái)的狀態(tài)進(jìn)行判斷與評(píng)價(jià)，這時(shí)一定要保護(hù)學(xué)生的探索心理與自主學(xué)習(xí)的積極性，多進(jìn)行鼓勵(lì)，避免因操作失誤或遇到問(wèn)題難以解決而扼殺了學(xué)生的積極性和創(chuàng)造性。傳統(tǒng)教育模式是以學(xué)為基礎(chǔ)，以成績(jī)?yōu)槟康模?E教育模式則是以應(yīng)用為根本，以能力提升為目的，提倡在應(yīng)用中獲取知識(shí)和能力[3]。因此，在解釋與遷移這2個(gè)環(huán)節(jié)需摒棄“唯成績(jī)論”“唯考試論”，應(yīng)將課堂表現(xiàn)、實(shí)驗(yàn)論文和考試成績(jī)相結(jié)合，全方位地評(píng)價(jià)學(xué)生所學(xué)知識(shí)的掌握程度，同時(shí)應(yīng)注重學(xué)生在情感體驗(yàn)、能力提升等方面的感受。

3 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，將5E教學(xué)模式引入“食品風(fēng)味化學(xué)”課程的本科教學(xué)中，需要教師積極轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)教學(xué)觀念，擺脫固有教學(xué)模式，讓學(xué)生打破對(duì)教師的刻板印象。始終明確以培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新性思維為重點(diǎn)，以提高學(xué)生動(dòng)手實(shí)踐能力為目標(biāo)，將“食品風(fēng)味化學(xué)”打造成一門(mén)符合現(xiàn)代教育理念、迎合素質(zhì)教育需求、注重理論實(shí)踐融會(huì)貫通、尊重學(xué)生的主體性，夯實(shí)“食品風(fēng)味化學(xué)”基礎(chǔ)知識(shí)、拓展學(xué)生創(chuàng)新能力的食品領(lǐng)域特色課程。與此同時(shí)，5E教學(xué)模式所培養(yǎng)的創(chuàng)新能力、動(dòng)手能力、團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力也為后期本科生進(jìn)一步研究生深造奠定了基礎(chǔ)，為我國(guó)科研梯隊(duì)的培養(yǎng)提供的借鑒價(jià)值。