吳錦文

（福建勝基食品飲料有限公司，福建 福州 350101）

飲料工業(yè)是我國食品工業(yè)中發(fā)展最快的行業(yè)之一，隨著改革開放，飲料工業(yè)的年產(chǎn)量從1990年的350萬t、2000年的1500萬t到2010年突破1億t，以年增長20%以上的速度遞增，現(xiàn)已成為我國食品工業(yè)一大支柱。隨著人們生活水平和食品安全意識的提高，在市場競爭空前激烈的環(huán)境中，勝基公司（以下簡稱公司）著重在產(chǎn)品的質(zhì)量安全上下功夫，做精產(chǎn)業(yè)、提升產(chǎn)業(yè)競爭力，從八個方面加強企業(yè)的生產(chǎn)過程管理，以確保在產(chǎn)品質(zhì)量安全基礎(chǔ)上創(chuàng)新發(fā)展壯大。

1 員工崗前培訓(xùn)管理

人是產(chǎn)品質(zhì)量安全的第一要素，員工是產(chǎn)品加工過程質(zhì)量安全管理的第一責任人。通過強化員工的崗前培訓(xùn)，提升新員工的工作技能和基本素質(zhì)，增強員工對企業(yè)的歸屬感和主人翁責任感。

生產(chǎn)員工培訓(xùn)一般分為入職培訓(xùn)和專業(yè)培訓(xùn)。

⑴ 入職培訓(xùn)

是針對招聘的新員工（含生產(chǎn)操作層面的員工、從事管理的應(yīng)屆大學(xué)畢業(yè)生等）開展的入職培訓(xùn)。新員工面試合格后進入崗前培訓(xùn)，崗前培訓(xùn)包括基本規(guī)章制度，生產(chǎn)安全和設(shè)備、設(shè)施安全，生產(chǎn)環(huán)境及個人衛(wèi)生，產(chǎn)品質(zhì)量安全意識，生產(chǎn)工藝流程等基礎(chǔ)知識。崗前培訓(xùn)完成后進入對口崗位培訓(xùn)，崗位培訓(xùn)采取公司指派的老員工帶新員工的方式，結(jié)合崗位實際，進行深入細致的“傳幫帶”培訓(xùn)。老員工即幫帶師傅指導(dǎo)新員工掌握本崗位的專業(yè)技能、工作操作流程等，在指導(dǎo)過程中強化雙向的溝通，及時解決新員工的在培訓(xùn)中遇到的問題。通過“老帶新”的“實戰(zhàn)”培訓(xùn)，新員工培訓(xùn)結(jié)束經(jīng)考核合格后，方能上崗。

⑵ 專業(yè)培訓(xùn)

主要指員工在入職工作期間安排的相關(guān)專業(yè)技能、管理技巧等的培訓(xùn)。專業(yè)培訓(xùn)定期組織，由公司內(nèi)部資深員工進行講授，亦可通過自由研討、案例分析等方式進行，即：將由專門的攻關(guān)組研討解決生產(chǎn)過程中經(jīng)常出現(xiàn)的問題案例，在公司內(nèi)部進行講解、討論和輔導(dǎo)，從而提升員工的專業(yè)素質(zhì)，以助于避免生產(chǎn)事故的發(fā)生，降低加工成本損耗，提升產(chǎn)品質(zhì)量安全水平。

2 員工在崗培訓(xùn)管理

⑴ 從根本上解決員工的思想問題。人的思想素質(zhì)決定人的工作態(tài)度、敬業(yè)精神和最終成就。思想素質(zhì)低下、精神面貌渙散的人，必然對工作質(zhì)量不關(guān)心、不重視，針對這樣的員工，必須從根本上解決產(chǎn)生問題的原因。為此，一方面要堅持思想工作先行，另一方面從關(guān)心員工生存狀態(tài)入手，精神引導(dǎo)到崗、到人，動之以情，曉之以理，才有可能讓員工真正了解生產(chǎn)過程質(zhì)量安全管理，對保證產(chǎn)品質(zhì)量安全水平的重要性；才有可能真正調(diào)動員工做好生產(chǎn)過程質(zhì)量安全管理的積極性。

⑵ 持續(xù)加強員工的在崗學(xué)習(xí)培訓(xùn)。一個企業(yè)要想獲得長足的進步，關(guān)鍵在于員工必須不斷加強在崗學(xué)習(xí)和培訓(xùn)。在生產(chǎn)過程管理中，我們結(jié)合員工的實際情況積極強化員工的在崗技能學(xué)習(xí)培訓(xùn)工作，通過學(xué)習(xí)培訓(xùn)不斷提高員工的專業(yè)技能，以最優(yōu)秀的員工、最完美的工作狀態(tài)，服務(wù)于具有高質(zhì)量安全水平的果汁產(chǎn)品的加工生產(chǎn)。

⑶ 最大限度地激發(fā)提升員工積極性。除了前述通過精神引導(dǎo)解決員工不重視生產(chǎn)過程質(zhì)量安全管理的問題外，結(jié)合企業(yè)生產(chǎn)實際和效益能績，公司制定了合理的員工薪資制度和獎懲制度，制度中的項目比如質(zhì)量安全指標考核、福利待遇體現(xiàn)、基礎(chǔ)工資定級、績效獎懲規(guī)定等，都必須嚴格執(zhí)行，以最大限度地激發(fā)員工自覺投入生產(chǎn)過程質(zhì)量安全管理的積極性。

3 生產(chǎn)設(shè)備及設(shè)施管理

飲料的生產(chǎn)加工設(shè)備及設(shè)施（包括相關(guān)工器具）對于產(chǎn)品質(zhì)量安全具有重要影響。生產(chǎn)環(huán)節(jié)過程中的設(shè)備、設(shè)施及管道在制作材料、安裝、使用、維護保養(yǎng)等各方面都應(yīng)進行嚴格的控制管理。

⑴ 落實設(shè)備、設(shè)施及管道的制作材料要求。采購時須要求供應(yīng)商采用無味、無毒、不吸水、抗腐蝕、不變形的材料進行制作，進廠時要嚴格按規(guī)范要求驗收。

⑵ 設(shè)備、設(shè)施及管道的安裝符合規(guī)范。應(yīng)按照生產(chǎn)工藝安全衛(wèi)生要求與地面、墻壁、屋頂?shù)缺３忠欢ǖ木嚯x，保證邊角圓滑、表面整潔無死角，并且便于拆卸與清洗。

⑶ 設(shè)備、設(shè)施及管道的使用人員須經(jīng)培訓(xùn)、考核合格，方可上崗獨立操作；應(yīng)嚴格定人定機使用；對于多人操作的設(shè)備、設(shè)施，生產(chǎn)車間應(yīng)指定專人負責保管、維護。

⑷ 設(shè)備、設(shè)施及管道的維護保養(yǎng)，應(yīng)按設(shè)備、設(shè)施維護說明規(guī)定的內(nèi)容和頻次要求，制定“設(shè)備、設(shè)施檢修計劃”，并組織相關(guān)人員對設(shè)備、設(shè)施進行計劃性檢修和完好性維護。需要計量檢定的設(shè)備、設(shè)施，還必須定期開展計量檢定，以確保相關(guān)設(shè)備、設(shè)施的精確性和準確度。設(shè)備、設(shè)施檢修完畢后，應(yīng)由使用人員對照“設(shè)備、設(shè)施檢修計劃”中規(guī)定的驗收、維護要求檢查并試機，以確認檢修完成的規(guī)范性和有效性。

4 生產(chǎn)用原輔料管理

飲料產(chǎn)品所用的原輔料包括水、果汁及其他原輔料。水是果汁飲料生產(chǎn)的重要原料之一，水質(zhì)的好壞直接影響甚至決定成品的質(zhì)量安全，一般用于原料清洗、設(shè)備清洗及直接冷卻等的生產(chǎn)用水，必須符合國家GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》[1]。而飲料生產(chǎn)工藝用水是直接構(gòu)成產(chǎn)品成分的原料用水，在安全衛(wèi)生要求上，其水質(zhì)要求比一般生產(chǎn)用水更為嚴格，必須在生活飲用水的基礎(chǔ)上實施進一步的加工處理，包括：石英砂過濾、活性炭過濾、精密過濾器過濾、反滲透等工序處理，從而滿足生產(chǎn)工藝的要求。

對采購的其他原輔料，應(yīng)在索取原輔料供應(yīng)商有關(guān)資質(zhì)證明基礎(chǔ)上，強化進貨驗收，填寫索證、索票記錄和進貨記錄，以確保原輔料的可追溯性。資質(zhì)證明齊全者，按照公司制定的相關(guān)驗收標準驗收，合格者方可入庫。

食品添加劑應(yīng)實行專庫、專人管理，原輔料倉庫內(nèi)食品添加劑的存放標識必須規(guī)范、清晰，并建立食品添加劑出入庫臺賬。加工配料人員應(yīng)建立食品添加劑的使用記錄，記錄應(yīng)體現(xiàn)添加劑的名稱、批次、用量等信息，以便于產(chǎn)品的質(zhì)量安全追溯。

5 生產(chǎn)制度建設(shè)管理

生產(chǎn)制度建設(shè)是區(qū)別“人治”與“法治”的重要分界。企業(yè)所有的生產(chǎn)經(jīng)營活動均需依靠人來完成，故適合企業(yè)的制度能支持和保證企業(yè)日常生產(chǎn)經(jīng)營活動的順利進行，才能保證企業(yè)產(chǎn)品的質(zhì)量安全。制度建設(shè)通常分三個步驟進行，即：制度的制定，制度的執(zhí)行，制度的修改完善。

制度的制定包括調(diào)研、起草、征求意見、定稿，調(diào)研起草完成后，通過召集相關(guān)人員以會議的形式對制度的規(guī)范性、有效性和可操作性等方面進行討論、征求意見并最終定稿。

制度在執(zhí)行過程中會隨著環(huán)境的變化、生產(chǎn)條件的變化、國家相關(guān)標準、規(guī)范的變化等產(chǎn)生一些滯后的問題、與實際不符的問題，這就對制度的優(yōu)化提出了需求，制度的修改完善就成為企業(yè)質(zhì)量安全管理體系持續(xù)改進的必需步驟，進而推動企業(yè)質(zhì)量安全管理體系適宜性和有效性的完善，最終體現(xiàn)在果汁飲料產(chǎn)品的質(zhì)量安全水平上。因此，推動生產(chǎn)管理制度的不斷地修改完善，讓制度修改完善成為在企業(yè)發(fā)展過程每個階段改進、創(chuàng)新、發(fā)展的推動力和助推劑。

6 質(zhì)量安全衛(wèi)生管理

質(zhì)量安全衛(wèi)生管理是飲料生產(chǎn)企業(yè)日常加工管理的核心所在，也是確保自身產(chǎn)品市場可信度的主要環(huán)節(jié)。

首先，必須建立健全的質(zhì)量安全衛(wèi)生管理和查驗制度，針對設(shè)備、設(shè)施特別是包裝容器的清洗、消毒、配料、滅菌、灌裝，以及車間整體消毒等關(guān)鍵工序，分別設(shè)立檢查點，并作為關(guān)鍵控制點（CCP）或衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）執(zhí)行點，進行嚴格控制。

其次，完善企業(yè)檢驗室的各項功能，確保能夠滿足微生物指標、理化指標和感官指標等的檢驗，確保產(chǎn)品大腸菌群、菌落總數(shù)等衛(wèi)生指標以及感官、酸度、糖度等項目均能達到規(guī)定標準[2]。與其相適應(yīng)，檢驗室需配備專業(yè)的檢驗人員，并嚴格按照國家規(guī)定的檢驗方法與判定標準，逐批次對投入加工前的原料、半成品和成品實施檢驗，并做好記錄以備后期內(nèi)部審核、評審和外部的第三方驗證。所有的生產(chǎn)加工記錄，均應(yīng)按照生產(chǎn)日期、產(chǎn)品批號歸檔，保存時間通常為產(chǎn)品保質(zhì)期結(jié)束后的半年[3]。

此外，因飲料生產(chǎn)過程的環(huán)節(jié)多、被污染的幾率大，為保證產(chǎn)品的安全衛(wèi)生品質(zhì)，企業(yè)必須強化生產(chǎn)車間環(huán)境安全衛(wèi)生管理工作，避免產(chǎn)品在加工過程中受到微生物及其他有毒有害物質(zhì)的污染。具體措施包括：

⑴ 生產(chǎn)車間內(nèi)的各個加工工序，均應(yīng)按照飲料加工潔凈級別的要求，制定相應(yīng)的設(shè)備、設(shè)施清潔規(guī)程，包括各類設(shè)備、設(shè)施和加工用工器具的清潔方法、程序，清潔間隔時間、清潔工具的存放地點、不同消毒劑及清潔劑的適用范圍等[4]。特別是灌裝車間作為特別衛(wèi)生區(qū)，在加工過程中必須定時進行清潔整理，包括對其空間環(huán)境進行消毒、殺菌。

⑵ 生產(chǎn)操作區(qū)內(nèi)應(yīng)嚴禁存放任何非食品物料，嚴禁員工在加工場所內(nèi)吸煙，或者存放個人生活用品及雜物，避免對生產(chǎn)操作區(qū)的潔凈級別產(chǎn)生不良影響。

⑶ 車間加工人員和質(zhì)量安全管理人員，每年必須經(jīng)健康體檢，取得健康合格證后方可上崗工作。車間人員進入車間必須穿戴專門的工作服，工作服應(yīng)當保持干凈整潔，避免產(chǎn)生靜電吸附效應(yīng)，導(dǎo)致顆粒性物質(zhì)或者衣物纖維脫落發(fā)生；員工必須包蓋全部頭發(fā)，并嚴格規(guī)范員工進入車間的洗手、消毒程序。

7 安全生產(chǎn)過程管理

企業(yè)要貫徹“以人為本”的安全生產(chǎn)理念。一方面，要加大對生產(chǎn)現(xiàn)場的安全管理，在存放化學(xué)品、危險品的場所必須常備消防和保護用具，在主要生產(chǎn)車間門口應(yīng)設(shè)置門禁系統(tǒng)，安裝監(jiān)控攝像頭，完善消防防火門的安裝、維護。應(yīng)定期組織員工參加安全生產(chǎn)知識和責任培訓(xùn)，提升安全管理成效。另一方面，要加強安全生產(chǎn)意識宣傳，對員工進行安全教育，嚴格執(zhí)行安全生產(chǎn)操作規(guī)程，嚴禁違章指令或操作。落實安全生產(chǎn)考核制度，結(jié)合企業(yè)實際情況制定詳細的培訓(xùn)計劃，明確各個生產(chǎn)人員的崗位職責。制定安全考核制度，促使員工不斷提高安全生產(chǎn)意識。

此外，還應(yīng)當加強安全生產(chǎn)監(jiān)督與管控，將安全生產(chǎn)管理作為企業(yè)管理的一項重要內(nèi)容。為此，企業(yè)應(yīng)成立安全生產(chǎn)檢查小組，對安全生產(chǎn)工作及相關(guān)安全設(shè)施定期進行檢查，及時上報生產(chǎn)安全問題。一旦發(fā)生事故，應(yīng)第一時間對事故進行控制，并防止次生災(zāi)害的發(fā)生；同時應(yīng)立即組織對生產(chǎn)安全事故的調(diào)查和處理工作，確保不再發(fā)生類似的事故。應(yīng)定期開展生產(chǎn)車間的安全自查工作，隨時掌握安全生產(chǎn)動態(tài)，及時發(fā)現(xiàn)安全生產(chǎn)管理中存在的問題并加以解決。在對生產(chǎn)安全問題/事故調(diào)查處理的基礎(chǔ)上，應(yīng)完善和健全企業(yè)安全生產(chǎn)管理文件，真正將安全生產(chǎn)管理落到實處。

8 創(chuàng)新“兩化融合”管理

所謂“兩化融合”是指將電子信息技術(shù)廣泛應(yīng)用到工業(yè)生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)，信息化成為工業(yè)企業(yè)經(jīng)營管理的常規(guī)手段[5]，公司在“兩化融合”方面也進行了大量的創(chuàng)新嘗試。

公司嘗試將飲料加工技術(shù)與信息技術(shù)進行融合，以推動技術(shù)創(chuàng)新。飲料加工過程涉及較多的能耗，公司建立節(jié)能監(jiān)管平臺將加工過程的能耗數(shù)據(jù)化，通過信息技術(shù)在采集數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上做到數(shù)據(jù)可視化，強化了能耗管理，達到能耗“可預(yù)測”的管理效果。在上述基礎(chǔ)上，公司制定合理的節(jié)能指標化體系，實現(xiàn)能耗定額管理，從各項能耗數(shù)據(jù)和體系數(shù)據(jù)中概括出決策數(shù)據(jù)，以便于管理層的能耗決策?？傊麄€節(jié)能監(jiān)管平臺，不僅達成了能耗監(jiān)測功能，還能提供人性化的能源管理服務(wù)。

公司在能耗管理方面的“兩化融合”創(chuàng)新，不僅大大降低了公司加工能耗，而且觸發(fā)了更多“兩化融合”的創(chuàng)新思路。為此，公司擬在“智能制造”方面進行更多的“兩化融合”的創(chuàng)新嘗試，并爭取建立、實施、保持和改進由GB/T 23001—2017《信息化和工業(yè)化融合管理體系 要求》所規(guī)范的“兩化融合”管理體系。

9 結(jié)束語

生產(chǎn)加工過程的質(zhì)量安全管理是飲料企業(yè)的生存關(guān)鍵和發(fā)展命脈，面對日益加劇的市場競爭態(tài)勢，中小飲料生產(chǎn)企業(yè)必須高度重視生產(chǎn)加工過程的質(zhì)量安全管理環(huán)節(jié)。從人員培訓(xùn)、隊伍建設(shè)、制度建設(shè)、設(shè)備和設(shè)施及工器具管理、生產(chǎn)用料、產(chǎn)品質(zhì)量管理、安全生產(chǎn)等各個方面入手，制定規(guī)范的生產(chǎn)過程質(zhì)量安全管理制度，貫徹科學(xué)的生產(chǎn)過程質(zhì)量安全管理理念，嚴格實施相關(guān)的管理標準，結(jié)合食品GMP、HACCP的要求，做好全方位的管理工作，藉以提高企業(yè)聲譽。通過生產(chǎn)加工出具有高質(zhì)量安全水平的飲料產(chǎn)品，以贏得社會信任，營造更好的經(jīng)營環(huán)境，并提升產(chǎn)品的市場占有率，這應(yīng)當成為公司始終不懈追求的目標。