包萬柱，張園園，王德寶，康連和

（1.內蒙古朝日農(nóng)業(yè)科技有限公司，內蒙古呼和浩特 010070；2.內蒙古自治區(qū)農(nóng)牧業(yè)科學院農(nóng)畜產(chǎn)品加工研究所，內蒙古呼和浩特 010031）

0 引言

紫蘇葉為一年生植物紫蘇（Perilla frutescensL.Britt）的葉，又稱蘇葉，《中國藥典》記載，紫蘇葉具有解表散寒、行氣和胃之功效，用于風寒感冒、咳嗽嘔惡、妊娠嘔吐、魚蟹中毒等[1]。紫蘇葉含多種營養(yǎng)成分及類胡蘿卜素、迷迭香酸、多酚、黃酮、紫蘇醛、花青素和苷類化合物等多種生物活性物質[2-3]，具有抗氧化、抗衰老、抗過敏、抗菌和抗腫瘤等功效[4-6]。我國紫蘇葉資源豐富，很多地區(qū)均有栽培，但對于紫蘇葉的開發(fā)利用較國外相比仍有較大差距。紫蘇葉在美國、日本、加拿大和俄羅斯被視為美食，主要用于壽司、湯的配菜和包裹熟制食物[7-8]。紫蘇葉營養(yǎng)價值較高，具有特有的清新氣味，又兼有藥用功效，當鮮菜食用時深受人們喜愛，同時又是制作消暑湯飲的理想原料。另外，市場上還有許多與紫蘇有關的產(chǎn)品，如紫蘇汁、紫蘇油、紫蘇茶、紫蘇酒等[9-11]。近年來，在廣州、內蒙古等地區(qū)成立了多家紫蘇葉種植公司，專門種植紫蘇葉，大部分紫蘇葉用于出口，目前已有供不應求的趨勢，國內研究學者對紫蘇葉的研究也越來越多。為了更好地開發(fā)利用紫蘇葉資源。綜述了紫蘇葉的營養(yǎng)成分、生理功能和紫蘇葉產(chǎn)品加工等方面的研究進展。

1 紫蘇葉的營養(yǎng)成分

紫蘇葉的脂肪含量約為5%，粗纖維含量約為14.4%，粗蛋白含量高達24.89%～27.8%，遠遠超過普通蔬菜中粗蛋白的含量。紫蘇葉中含有豐富的氨基酸，氨基酸總量和必需氨基酸總量為25.14%和11.09%，種類達18種，并含有成人所必需的8種氨基酸，屬于完全蛋白質[12]。蔡乾蓉等人[13]研究發(fā)現(xiàn)，不同地點種植的紫蘇葉氨基酸含量差異大。紫蘇葉中鈣和磷含量較高，鈣含量為2 354 mg/kg，磷含量為1 341 mg/kg。郭曉青等人[14]制備的紫蘇葉提取物中總黃酮含量為32.51%，多糖含量為9.43%，迷迭香酸含量為22.8%。Natsume M等人[15]研究發(fā)現(xiàn)，新鮮的紫蘇葉含有迷迭香酸量可達18.20 μg/mg，有望成為生產(chǎn)迷迭香酸的主要來源，迷迭香酸具有抗過敏、抗炎和抗氧化活性，最近被確定為阿爾茨海默病的潛在治療方法。有研究者采用95%乙醇溶劑萃取法制備了紫蘇葉提取物，用儀器分析方法對提取液中的酚類物質進行了分析。結果表明，該紫蘇葉提取物總酚含量為14.51 mg沒食子酸當量（GAE） /g干質量（DW）。高效液相色譜法測定咖啡酸、阿魏酸、迷迭香酸、槲皮素、芹菜素的含量分別為4.80，5.10，2.95，6.46，3.93 mg/g·DW。

紫蘇葉中含有較豐富的類胡蘿卜素，其中β-胡蘿卜素含量約為983.25 mg/100 g。研究發(fā)現(xiàn)，紫蘇葉中的咖啡因有助于提高細胞內谷氨酰胺半胱氨酸合成酶在肝細胞中的活性，從而導致谷胱甘肽水平的升高。Gül?in I等人[16]研究發(fā)現(xiàn)，紫蘇葉中所含花青素的抗氧化性強于天然抗氧化劑α-生育酚。紫蘇葉中色素屬于花青素，花色素苷含量為1.9 g/100 g，主要成分為紫蘇素和紫蘇寧。劉大川等人[17]研究發(fā)現(xiàn)，紫蘇色素的花色素苷有5種，最多的一種為紫蘇苷3-（6對羥苯丙烯基-β-D-葡萄糖）-5-（6-β-丙二酰基-β-D-葡萄糖）-氰靛。吳周和[18]研究了紫蘇色素的熱穩(wěn)定性，發(fā)現(xiàn)紫蘇色素在低于60℃時穩(wěn)定，高于80℃時不穩(wěn)定。

一般來說，紫蘇葉中生物活性化合物的組成和濃度受藥用植物生長環(huán)境、遺傳背景、收獲時間、加工和貯藏方法等因素的影響較大。溫室栽培是穩(wěn)定生產(chǎn)紫蘇葉的有效方法，因為可以人為控制環(huán)境條件，使其適合植物生長，并提高品質。此外，隨著溫室環(huán)境的控制，紫蘇葉中生物活性化合物的濃度也有可能增加。

2 紫蘇葉的生理功能

紫蘇葉具有很強的抗氧化、防衰老能力[19-20]。趙全等人[21]利用干紫蘇葉和嫩莖干品制備紫蘇葉提取物，研究表明，該紫蘇葉提取物在消除自由基、防止脂質過氧化、阻斷亞硝基類物質等方面具有一定的作用。胡博路等人[22]研究表明紫蘇葉對超氧陰離子自由基（O2-·） 及羥基自由基（·OH） 均有較強的清除作用，并且能有效地抑制脂質過氧化。黃紅雨等人[23]利用乙醇提取法提取紫蘇葉中的花青素，并對提取物的抗氧化性和抗菌性進行測定，發(fā)現(xiàn)紫蘇葉花青素在鐵離子還原氧化方面表現(xiàn)出較強的能力，同樣發(fā)現(xiàn)紫蘇葉花青素對DPPH·、·OH、O2-·有特定的清除能力。Jung-Soo Bae等人[24]研究發(fā)現(xiàn)，紫蘇葉提取物能改善紫外線對人真皮成纖維細胞和無毛小鼠皮膚細胞外基質的損傷，紫蘇葉提取物對紫外線誘導的真皮基質損傷具有保護作用。因此，紫蘇葉提取物可能是一種潛在的預防皮膚老化的藥物。

Paradee Narisara等人[25]研究表明，紫蘇葉提取物可降低人體肝癌（HuH7）細胞的氧化應激和脂質過氧化。Kangwan Napapan等人[26]研究發(fā)現(xiàn)，紫蘇葉中提取的迷迭香酸能夠通過抗炎、抗凋亡機制對受吲哚美辛誘導的大鼠胃潰瘍具有較強的保護作用，所以紫蘇葉可作為非甾體抗炎藥所致胃損傷的治療劑和食物補充。有研究人員根據(jù)紫蘇葉的化學性質對紫蘇葉進行了分離，并對其生理活性進行了評價。酸性組分具有較強的自由基清除能力，而超氧化物歧化酶活性較低，清除活性與多酚含量呈顯著正相關，提取物對α-淀粉酶和α-糖苷酶活性的抑制作用較低，說明紫蘇葉提取物對糖尿病的抑制作用較弱。紫蘇葉的酸性和酚類組分抑制了3T3-L1分化的脂肪細胞的胰脂肪酶活性，加速了脂肪水解[27]。

紫蘇葉具有很好的抗過敏作用[28]。有報道稱吃海鮮過敏時，可用干紫蘇葉泡茶式飲用，對由于進食海鮮引起的瘙癢、風團、丘疹、腹痛等癥狀有較好的效果[29]。韋保耀等人[30]通過透明質酸酶體外抑制試驗研究發(fā)現(xiàn)，紫蘇葉提取物對透明質酸酶的最高抑制率達到57%，通過小鼠被動皮膚過敏試驗表明，紫蘇葉提取物能顯著抑制小鼠被動皮膚通透性，具有較強的抗皮膚過敏作用。黃麗等人[31]研究表明，紫蘇葉具有較強的抗過敏性，經(jīng)過大孔樹脂初步分離純化，分離部分最高的抑制率可達86%，鑒定該抗過敏成分主要為黃酮類物質。

紫蘇葉具有較好的抗菌消炎作用[32]。孫也評[33]研究發(fā)現(xiàn)，用甲醇浸提紫蘇葉得到的提取物對金黃色葡萄球菌和變形鏈球菌的MIC分別為256 μg/mL和16 μg/mL。郭群群等人[34]研究發(fā)現(xiàn)，從紫蘇葉中提取的揮發(fā)油能夠有效抑制金黃色葡萄球菌和大腸桿菌的生長。黃紅雨等人[23]研究發(fā)現(xiàn)不同濃度紫蘇葉花青素對不同的菌株均有一定的抑制性能，對大腸桿菌有較好的抑制作用，其最小抑菌濃度和最低殺菌濃度分別為1.25 mg/mL和2.5 mg/mL，對腐敗希瓦氏菌抑制作用不明顯。試驗證明，紫蘇葉中的紫蘇醛、檸檬醛對金黃色葡萄球菌有抑制作用。將紫蘇醛和檸檬醛相混可以提高抗菌效果，這是因為2種化合物是單萜系醛類物質，并且其作用部位也類似[35]。Hongyun Kong等人[36]采用水蒸氣蒸餾法提取紫蘇葉揮發(fā)油，使用SPME GC ms對紫蘇葉揮發(fā)油進行分析，進一步發(fā)現(xiàn)紫蘇葉揮發(fā)油具有抑制大腸桿菌、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌生長的作用。

3 紫蘇葉產(chǎn)品加工

紫蘇葉是傳統(tǒng)的藥食兩用植物，現(xiàn)已在醫(yī)藥行業(yè)得到廣泛應用，在食品行業(yè)的應用較少。近幾年，紫蘇葉食品加工成為研究熱點，將紫蘇葉添加到日常食用的食品中，不但能提高食品的營養(yǎng)價值，提高產(chǎn)品的風味，同時還可延長食品的貨架期。經(jīng)研究證實，無論品種、形式、栽培方式，與新鮮紫蘇葉相比，干燥的紫蘇葉含有更大濃度的抗癌黃酮，這說明干燥可以顯著提高紫蘇葉中黃酮類化合物的含量，且不影響紫蘇葉的風味，這為將紫蘇葉添加到食品中且能提高營養(yǎng)價值提供了有力支撐[37]。

3.1 紫蘇葉鮮食

紫蘇葉富含抗氧化劑，對人體健康有一定的保健作用。紫蘇葉可作為鮮菜直接食用，或制作菜肴食用，深受人們喜愛。據(jù)中醫(yī)記載，紫蘇葉具有解魚蟹毒的作用，我國南方在烹任魚蟹時，加入一些紫蘇葉進行調味去腥。夏秋多吃鮮嫩紫蘇或飲用蘇葉水，不但能祛暑、增加食欲、降血壓，還可以預防動脈硬化、痢疾、消化不良等。尤其是日本人，喜歡用鮮紫蘇葉卷生魚片蘸調料吃，每年需要從我國進口10億片[38]。

有學者研究了紫蘇作為一種新型低處理葉菜的潛在用途。在大棚栽培紫蘇，產(chǎn)量達0.4～0.7 kg/m2。貯藏過程中測定了總葉綠素、類胡蘿卜素、酚類、花青素、紫蘇酮等功能性成分的含量。發(fā)現(xiàn)紫蘇葉中葉綠素和類胡蘿卜素的含量明顯高于普通葉菜，花色苷含量在20～99 mg/100 g·FW。結果表明，紫蘇葉可以作為一種新的潛在即食綠葉蔬菜，單獨食用或與其他常見的綠葉蔬菜混合食用均可，在西方飲食中也可食用。食用經(jīng)最少加工的綠葉蔬菜或新鮮切下的蔬菜是飲食的重要組成部分，可以提供更多的對人體健康有益的功能成分。紫蘇葉在鮮切行業(yè)的引進代表一種產(chǎn)品創(chuàng)新，這將擴大健康蔬菜的可用性[39]。

3.2 紫蘇葉飲料

紫蘇葉茶具有特殊的茶香味，泡出的茶為淡黃綠色，具有清熱解毒、防治中暑、感冒的功效，尤其是在緩解吃海鮮過敏癥狀方面具有較好的效果。紫蘇葉茶可以得紫蘇葉作為原料加工，也可以與紅茶、綠茶等其他傳統(tǒng)茶葉配比加工。有些企業(yè)將紫蘇的葉和根一同粉碎、烘干制成紫蘇茶，這種紫蘇茶味道較重。我國大部分紫蘇葉生產(chǎn)企業(yè)有大量的不符合標準的、不能出口的紫蘇葉，比如葉片大小不合適，葉片上有蟲眼，現(xiàn)在能加工利用這些不符合標準紫蘇葉的方式就是制作紫蘇葉茶，所以現(xiàn)在能在市場上購買到多種紫蘇葉茶產(chǎn)品。

郭玲玲等人[40]以紫蘇葉為原料，加入白砂糖、檸檬酸和蜂蜜等研制了紫蘇飲料，成品紫蘇葉飲料顏色呈淡綠色，外觀澄清透亮，風味獨特。李明等人[41]將紫蘇葉進行破碎，之后加水、白砂糖和干酵母，經(jīng)過發(fā)酵、過濾等步驟后得到紫蘇葉發(fā)酵飲料，經(jīng)過脫醇后得到紫蘇葉蒸餾酒。研究表明，當料液比為1∶16，發(fā)酵溫度為20℃，初始白砂糖添加量20%，酵母添加量1.5‰時為最佳發(fā)酵條件。王亞平等人[42]以紫蘇葉和檸檬汁為主要原料研究了紫蘇檸檬茶的配方，即當紫蘇葉粉碎度為40目，料液比為1∶15，提取溫度為60℃，提取時間為20 min時，得到的紫蘇檸檬茶具有較好的口感。

3.3 紫蘇葉面制品加工

田海娟等人[43]將紫蘇葉超微粉加入到面團中，測定面團的粉質特性、拉伸特性和發(fā)酵特性，用添加紫蘇葉超微粉的面團制作面包。結果表明，當紫蘇葉超微粉添加量小于6%時，面團的粉質特性和拉伸特性變化不明顯，發(fā)酵體積增大，獲得的面包保水性高、老化度低、比體積大，且感官品質較好。Yoshiyuki Watanabe等人[27]制備了紫蘇葉粉揉制的面條，并對其貯藏穩(wěn)定性進行了研究。結果表明，紫蘇葉中的功能化合物使面條具有較好的熱敏性。紫蘇葉中功能性的成分可提高加工食品品質，但加入時需控制一些條件，如儲存溫度等，必須考慮到要有效地使用這些功能性成分。

Suk-Tae Oh等人[44]分析了以不同濃度的紫蘇葉汁為原料制作的面包的理化特性和感官特性。不同濃度的紫蘇葉汁制作的面團與對照面團的稠度和面團形成時間無顯著差異，而面團穩(wěn)定時間隨紫蘇葉汁添加量的增加而增加。面團膨脹率隨紫蘇葉汁用量的增加而降低。不同紫蘇葉汁用量的面包體積、比體積和烘焙損失率隨紫蘇葉汁用量的增加而減小。隨著紫蘇葉汁用量的增加，面包的顏色變得濃稠，呈綠色。不同紫蘇葉汁用量的面包的物理性能隨紫蘇葉汁用量的增加而降低，彈性和黏合性隨紫蘇葉汁用量的增加而降低，脆性、咀嚼性和硬度隨紫蘇葉汁用量的增加而增加。在感官強度分析中，隨著紫蘇葉汁用量的增加，孔的均勻性和質地的柔軟性下降，而顆粒的顏色(暗綠色)、紫蘇葉的氣味、紫蘇葉的味道、咀嚼的質地隨著紫蘇葉汁用量的增加而增加。紫蘇葉汁添加量為1.5%的面包最受歡迎，消費者喜歡綠色的面包屑顏色，紫蘇葉的氣味和味道，柔軟的咀嚼質感。綜上所述，用紫蘇葉汁制備的面包理化性能不如對照組，消費者對1.5%紫蘇葉汁制作的面包的接受度最高。因此，為使紫蘇葉得到廣泛的應用，需要開發(fā)在利用紫蘇葉汁的同時，又能提高面包理化性能的方法。

3.4 紫蘇葉用于肉制品加工

魚糜類食品肉質鮮嫩、脂肪含量低、蛋白質含量高、口感鮮美，是一種營養(yǎng)豐富、低膽固醇的食品。然而，油脂和蛋白質的氧化、微生物的生長會使魚糜產(chǎn)品腐敗，影響其在貯藏期間的貨架期。雖然合成抗氧化劑和防腐劑具有成本低、效率高的優(yōu)點，但由于其潛在的健康風險和毒性，人們對合成食品添加劑感到擔憂。紫蘇葉精油可以作為一種天然有效的成分，取代人工合成的添加劑，加工健康的魚糜類食品。

Hongyun Kong等人[36]評估了添加紫蘇葉精油（0.01%和0.03%）對魚糜食品品質變化的影響。通過儀器分析和感官評價，發(fā)現(xiàn)在冷藏4周內，添加紫蘇葉精油對食品顏色和質地的影響最小。然而，添加紫蘇葉精油可以顯著延緩脂質氧化和蛋白羰基化，降低總揮發(fā)性堿性氮的形成。此外，添加紫蘇葉精油對煮熟的魚糜類食品具有較好的抗菌效果，其中添加0.03%紫蘇葉揮發(fā)油對煮制魚糜類食品菌落總數(shù)和大腸桿菌的抑菌效果最好。Zhao Yueliang等人[45]研究了紫蘇葉提取物對魚丸品質的影響，將紫蘇葉提取物以0.03%的濃度強化成魚糜魚丸，并在4℃保存，發(fā)現(xiàn)魚糜魚丸在保存過程中脂質和蛋白質的氧化速度減慢，TBARS值和蛋白質羰基含量顯著降低（p＜0.05）。添加0.03%的紫蘇葉提取物，還能降低總揮發(fā)性堿性氮（TVB-N）的形成，抑制微生物的生長。紫蘇葉提取物有潛力作為一種天然食品添加劑來提高魚糜魚丸的貨架期和感官品質。孔洪云[46]同樣研究發(fā)現(xiàn)，在紫蘇葉中提取的粗多酚和揮發(fā)油可以應用于油炸魚糜制品的加工中，其可以減緩油炸魚糜制品在加工和貯藏過程中的品質下降，從而使其貨架期得到延長。

有關研究對紫蘇葉香腸品質、抗氧化性能及抑菌效果的影響進行分析。結果表明，紫蘇葉干粉添加量為0.4%時香腸的口感最佳，紫蘇葉有利于提高香腸的抗氧化能力，并有一定的抑菌作用[47]。另外，還可將紫蘇葉添加到雞肉中生產(chǎn)鹵味雞肉，使人們在食用雞肉時減少油膩感，同時抑制膽固醇堆積和控制肥胖。此外，在雞肉中加入紫蘇葉，改善了燜香雞的風味、香氣和顏色，使雞肉的味道和香氣更加濃郁。

3.5 其他應用

由于紫蘇葉具有獨特的風味，所以可利用紫蘇葉制作多種調味品。例如，可將紫蘇葉加工成紫蘇醬油。紫蘇葉中谷氨酸含量較高，賦予了紫蘇醬油較佳的口味；紫蘇葉具有抗菌作用，安全性更高；紫蘇葉具有特有香氣，使紫蘇葉醬油具有濃郁且獨特的醬油香味。研究發(fā)現(xiàn)紫蘇葉與維C、小麥和大豆蛋白混合時，可使血液中的尼古丁和CO濃度降低，因此可利用紫蘇葉制作戒煙糖。另外，也可利用紫蘇葉制成治療酒精中毒的制劑。紫蘇葉還可以開發(fā)成紫蘇葉浸膏，紫蘇安胎糖漿等。我國已開發(fā)了藿香正氣口服液等多種含紫蘇的方劑。

4 結語

綜上所述，紫蘇葉含有多種生物活性成分，具有效果明顯的生理功能，是一種極具開發(fā)價值的保健資源，其在醫(yī)藥、食品、化妝品等領域均具有十分廣闊的應用前景。我國紫蘇葉資源十分豐富，遍布全國各省區(qū)，但由于我國對紫蘇葉的研究工作起步較晚，與國外相比差距較大，有待于進一步研究和開發(fā)利用。目前，我國關于紫蘇葉的研究大多集中在紫蘇葉的功能成分（如多酚、黃酮類物質）分離提取，代謝物的鑒定及其對人體健康的生物活性研究，對于紫蘇葉在食品加工方面的研究寥寥無幾。建議多研究紫蘇葉在食品中添加的作用，開發(fā)出營養(yǎng)健康、風味獨特、多種多樣的紫蘇葉加工食品，從而使人們可以通過食補增強或改善身體機能。